Collectie: Japanse pruimen ume

De ume (梅) wordt vaak de Japanse pruim genoemd, maar deze vrucht lijkt in werkelijkheid meer op een abrikoos dan op de Europese pruim. In tegenstelling tot klassieke pruimen, die rijp zoet en sappig zijn, is de ume erg zuur en bevat hij veel tannines, waardoor hij moeilijk rauw te eten is.

De vrucht wordt voornamelijk verwerkt tot umeboshi (in pekel ingelegde pruim), siroop, umeazijn of umeshu, een Japanse likeur die geliefd is vanwege de balans tussen zuren en suikers.

Klassieke pruimen worden vaak gebruikt in gebak, terwijl ume een belangrijk ingrediënt is in de Japanse keuken, met name als smaakmaker bij rijst, groenten of vis. Ook de gezondheidsvoordelen worden erkend, vooral voor de spijsvertering en de darmgezondheid dankzij de vezels en antioxidanten.

Dit zijn de belangrijkste producten op basis van ume:

• Umeboshi (梅干し) : Ingelegde pruimen in een pekel van zout, soms met shiso voor een intensrode kleur. Ze staan bekend om hun zeer zure smaak en hun spijsverteringsbevorderende eigenschappen.
• Umeshu (梅酒) : Japanse likeur op basis van ume, gemacereerd in alcohol met suiker. Geliefd om de balans tussen zuur en zoet.
• Umeazijn (梅酢) : Vloeistof die ontstaat bij de fermentatie van umeboshi, gebruikt als smaakmaker in de Japanse keuken om groenten, rijst of vis extra smaak te geven.
• Umesiroop : Zoet extract dat wordt verkregen door pruimen te macereren, ideaal voor verfrissende dranken of als toevoeging aan desserts.
• Umeboshi-vlokken : Gedroogde versie, in kleine stukjes verkruimeld, vaak gemengd met furikake om rijst op smaak te brengen.
• Umeboshi-pasta : Geconcentreerde pruimenpuree, gebruikt als condiment in sauzen, sushi of noedelgerechten.

De umeboshi is een gefermenteerde Japanse pruim in pekel, met een zure en zoute smaak. Ze wordt vaak gegeten met rijst of gebruikt als kruiderij. Hier volgt het traditionele proces om ze thuis te bereiden:

Ingrediënten:

• 1 kg groene of lichtgele ume-pruimen
• 150 tot 200 g zout (15 tot 20% van het gewicht van de pruimen)
• Bladeren van rode shiso (optioneel, voor een intensrode kleur)
• Een gewicht voor de fermentatie

Bereiding:

1. Was en droog de pruimen zorgvuldig. Verwijder de kleine steeltjes om bitterheid te voorkomen.
2. Masseer de pruimen met zout en leg ze in een pot, waarbij je lagen pruimen en zout afwisselt.
3. Leg een gewicht op de pruimen en laat ze 2 tot 4 weken fermenteren op een koele, donkere plaats. Er zal een vloeistof ontstaan die ume-azijn (umezu) wordt genoemd.
4. (Optioneel) Voeg de shisobladeren toe nadat je ze met zout hebt ingewreven om hun kleur vrij te maken.
5. Droog de pruimen gedurende 3 dagen in de zon en draai ze regelmatig om. Hierdoor wordt hun smaak intenser.
6. Doe ze opnieuw in de pekel of bewaar ze zo in een luchtdichte pot.

Na enkele maanden rijpen zijn je umeboshi klaar om te worden geproefd! Hun smaak wordt na verloop van tijd intenser en rijker aan smaken

• Bevordert de spijsvertering : Dankzij de natuurlijke zuurgraad en het hoge vezelgehalte stimuleert ume het spijsverteringsstelsel, helpt het een opgeblazen gevoel te verminderen en bevordert het een goede darmwerking.
• Alkaliserende eigenschappen : Ondanks de zure smaak helpt ume de pH-waarde van het lichaam in balans te brengen door een teveel aan zuren te verminderen, wat bijdraagt aan een betere stofwisseling.
• Rijk aan antioxidanten : Ume bevat polyfenolen en flavonoïden, die oxidatieve stress en celveroudering tegengaan.
• Ontgiftend en energiegevend : Umeboshi, die vaak ’s ochtends met rijst wordt gegeten, wordt beschouwd als een natuurlijke oppepper die helpt gifstoffen af te voeren en het lichaam nieuwe energie te geven.
• Versterkt de weerstand : Dankzij het gehalte aan vitaminen en mineralen ondersteunt ume de natuurlijke afweer, vooral in periodes van vermoeidheid of bij seizoenswisselingen.
• Vermindert vermoeidheid : In Japan wordt umeshu vaak in kleine hoeveelheden aanbevolen vanwege de ontspannende eigenschappen, terwijl umeboshi wordt gegeten om het lichaam na een intensieve inspanning nieuwe energie te geven.
• Antibacteriële werking : Ume wordt traditioneel gebruikt om bepaalde infecties te helpen voorkomen, onder meer dankzij de actieve bestanddelen die de groei van bacteriën remmen.

Ume wordt voornamelijk geteeld in de gematigde klimaatzones van Japan, waar de winters zacht en de zomers vochtig zijn. De prefectuur Wakayama is het bekendst om zijn productie, vooral in de regio Kishu, die bekendstaat om zijn hoogwaardige Nanko-pruimen, gebruikt voor umeboshi en umeshu.

Ook in de prefecturen Mie, Nara, Shizuoka en Gunma zijn umeboomgaarden te vinden, waar de klimatologische omstandigheden de bomen goed laten gedijen. Sommige variëteiten worden ook op grotere hoogten geteeld, zoals in de Japanse Alpen, waar de lagere temperaturen hun smaak beïnvloeden.

Ume behoort tot de familie van de abrikozenbomen en bloeit al aan het einde van de winter, ruim vóór de kersenbomen. De vruchten, die tussen mei en juni worden geoogst, zijn te zuur om rauw te eten, maar worden verwerkt tot umeboshi, umeshu of siroop. De teelt van ume is diepgeworteld in de Japanse traditie en de afgeleide producten worden in het hele land gewaardeerd om hun unieke smaak en gezondheidsvoordelen.

De pruim is een onmisbaar ingrediënt in de Japanse keuken, met name in de vorm van umeboshi of umazijn. De friszure en zoute smaak geeft tal van gerechten een uniek accent.

• Onigiri met umeboshi: Rijstballetjes gevuld met een hele umeboshi-pruim of umepuree, vaak omwikkeld met een vel nori. Een echte klassieker uit Japanse bentoboxen.
• Ochazuke: Warme rijst overgoten met groene thee of dashi, op smaak gebracht met umeboshi voor een friszure en verkwikkende smaak.
• Makizushi met ume en shiso: Sushihapjes gevuld met umepuree en shisoblaadjes, een klassieke combinatie met een licht kruidige smaak.
• Ume-shisotempura: In tempura gebakken shisoblaadjes gevuld met umepuree, perfect als bijgerecht of borrelhapje.
• Sauzen en dressings: Umeazijn wordt vaak gebruikt om salades, ingemaakte groenten of visgerechten op smaak te brengen.
• Soba of udon met ume: Sommige noedelgerechten worden verrijkt met umepuree voor een balans tussen zurigheid en umami.
• Yakitori met ume: Kipspiesjes bedekt met een saus op basis van umepuree, die voor een licht friszure toets zorgt.
• Furikake met ume: Kruidenmix op basis van umeboshi-vlokken, sesam en zeewier, om over rijst te strooien.