Collectie: Japanse pruimen ume

De ume (梅) wordt vaak Japanse pruim genoemd, maar deze vrucht staat eigenlijk dichter bij de abrikoos dan bij de Europese pruim. In tegenstelling tot gewone pruimen, die rijp zoet en sappig zijn, is de ume erg zuur en bevat veel tannines, waardoor hij moeilijk rauw te eten is.

Hij wordt vooral verwerkt tot umeboshi (gezouten pruim in pekel), siroop, umeazijn of umeshu, een Japanse likeur die gewaardeerd wordt om zijn balans tussen zuurte en zoetheid.

Gewone pruimen worden vaak in gebak gebruikt, terwijl de ume een belangrijk ingrediënt is in de Japanse keuken, vooral als smaakmaker bij rijst, groenten of vis. Ook worden de gezondheidsvoordelen erkend, met name voor de spijsvertering en darmgezondheid dankzij de vezels en antioxidanten.

Hier zijn de belangrijkste producten op basis van ume:

• Umeboshi (梅干し): Gefermenteerde pruimen in pekel met zout, soms met shiso voor een intense rode kleur. Ze staan bekend om hun zeer zure smaak en hun spijsverteringsbevorderende eigenschappen.
• Umeshu (梅酒): Japanse likeur op basis van ume, gemacereerd in alcohol met suiker. Gewaardeerd om de balans tussen zuur en zoet.
• Umeazijn (梅酢): Vloeistof afkomstig van de fermentatie van umeboshi, gebruikt als smaakmaker in de Japanse keuken om groenten, rijst of vis op te fleuren.
• Umesiroop: Zoet extract verkregen door het macereren van de pruimen, ideaal voor verfrissende dranken of om desserts mee te verrijken.
• Umeboshi vlokken: Gedroogde en in kleine stukjes vermalen versie, vaak gemengd met furikake om rijst op smaak te brengen.
• Umeboshi pasta: Geconcentreerde pruimenpuree, gebruikt als condiment in sauzen, sushi of noedelgerechten.

De umeboshi is een gefermenteerde Japanse pruim in zoutoplossing, met een zure en zoute smaak, vaak gegeten met rijst of gebruikt als kruiden. Hier is het traditionele proces om ze thuis te maken:

Ingrediënten:

• 1 kg ume-pruimen groen of lichtgeel
• 150 tot 200 g zout (15 tot 20% van het gewicht van de pruimen)
• Bladeren van rode shiso (optioneel, voor een intense rode kleur)
• Een gewicht voor de fermentatie

Bereiding:

1. Was en droog de pruimen zorgvuldig. Verwijder de kleine steeltjes om bitterheid te voorkomen.
2. Wrijf de pruimen in met zout en plaats ze in een pot, afwisselend met lagen pruimen en zout.
3. Leg een gewicht op de pruimen en laat ze fermenteren op een koele, donkere plek gedurende 2 tot 4 weken. Er zal een vloeistof ontstaan die ume-azijn (umezu) wordt genoemd.
4. (Optioneel) Voeg de shiso-bladeren toe nadat je ze met zout hebt ingewreven om hun kleur vrij te geven.
5. Droog de pruimen drie dagen in de zon, waarbij je ze regelmatig omdraait. Dit versterkt hun smaak.
6. Zet ze terug in de zoutoplossing of bewaar ze zoals ze zijn in een luchtdichte pot.

Na enkele maanden rijping zijn je umeboshi klaar om van te genieten! Hun smaken worden intenser met de tijd.

• Bevordert de spijsvertering: Dankzij zijn natuurlijke zuurgraad en vezelrijkdom stimuleert de ume het spijsverteringssysteem, helpt het een opgeblazen gevoel te verlichten en bevordert het een goede darmtransit.
• Alkaliserende eigenschappen: Ondanks de zure smaak helpt de ume de pH van het lichaam in balans te brengen door overtollige zuurgraad te verminderen, wat bijdraagt aan een betere stofwisseling.
• Rijk aan antioxidanten: De ume bevat polyfenolen en flavonoïden, die oxidatieve stress en celveroudering tegengaan.
• Detoxificerend en energiek: Umeboshi, vaak ’s ochtends met rijst gegeten, wordt beschouwd als een natuurlijke booster die helpt toxines te verwijderen en het lichaam te revitaliseren.
• Versterkt de immuniteit: Dankzij het gehalte aan vitamines en mineralen ondersteunt de ume de natuurlijke afweer, vooral tijdens vermoeidheid of seizoenswisselingen.
• Anti-vermoeidheidseffect: In Japan wordt umeshu vaak in kleine hoeveelheden aanbevolen vanwege de ontspannende eigenschappen, terwijl umeboshi wordt gegeten om het lichaam na zware inspanning weer op te laden.
• Antibacteriële werking: Ume wordt traditioneel gebruikt om bepaalde infecties te voorkomen, vooral dankzij de actieve bestanddelen die de groei van bacteriën remmen.

De ume wordt voornamelijk geteeld in de gematigde klimaten van Japan, waar de winters mild zijn en de zomers vochtig. De prefectuur Wakayama is het meest bekend om haar productie, vooral in de regio Kishu, beroemd om haar hoogwaardige Nanko-pruimen, die worden gebruikt voor umeboshi en umeshu.

Er zijn ook umeboomgaarden te vinden in de prefecturen Mie, Nara, Shizuoka en Gunma, waar de klimatologische omstandigheden de bomen laten gedijen. Sommige variëteiten worden ook op grotere hoogte geteeld, zoals in de Japanse Alpen, waar de koelere temperaturen hun smaak beïnvloeden.

De ume behoort tot de abrikozenfamilie en bloeit al eind winter, ruim voordat de kersenbloesems verschijnen. De vruchten, geoogst tussen mei en juni, zijn te zuur om rauw te eten, maar worden verwerkt tot umeboshi, umeshu of siroop. De teelt van ume is diep geworteld in de Japanse traditie, en de afgeleide producten worden in het hele land gewaardeerd om hun unieke smaak en gezondheidsvoordelen.

De pruim is een onmisbaar ingrediënt in de Japanse keuken, vooral in de vorm van umeboshi of umeazijn. De zure en zoute smaak geeft vele gerechten een unieke toets.

• Onigiri met umeboshi: Rijstballetjes gevuld met een hele umeboshi-pruim of umepuree, vaak omhuld met een nori-vel. Een klassieker in Japanse bentoboxen.
• Ochazuke: Warme rijst overgoten met groene thee of dashi, verrijkt met umeboshi voor een frisse, zure smaak.
• Makizushi met ume en shiso: Sushirollen gevuld met umepuree en shiso-bladeren, een klassieke combinatie met een licht kruidige smaak.
• Ume shiso tempura: Shiso-bladeren in tempurabeslag gevuld met umepuree, perfect als bijgerecht of aperitief.
• Sauzen en dressings: Umeazijn wordt vaak gebruikt om salades, gemarineerde groenten of visgerechten op smaak te brengen.
• Soba of udon met ume: Sommige noedelgerechten worden verrijkt met umepuree voor een balans tussen zuur en umami.
• Yakitori met ume: Kipsaté besprenkeld met een saus op basis van umepuree, die een lichte, zure toets geeft.
• Furikake met ume: Kruidenmengsel van umeboshivlokken, sesam en zeewier, om over rijst te strooien.