Ricetta del ramen tonkotsu

Name: Recette Tonkotsu ramen
Prep time: 30 min
Cook time: 13 h
Total time: 13 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 2 kg d’os de porc (os à moelle, pieds de porc, os de colonne vertébrale); 2 litres d’eau; 1 oignon émincé; 1 tête d’ail coupée en deux; 1 morceau de gingembre (5 cm), coupé en rondelles; 1 poireau (ou 2 ciboules), coupé en tronçons; 1 champignon shiitake séché (optionnel); 100 ml de sauce soja; 50 ml de mirin; 1 cuillère à soupe de sel; 100 ml de sauce soja; 50 ml de mirin; 1 cuillère à soupe de miso blanc; 1 cuillère à café de sucre; 1 cuillère à soupe d'huile de sésame; 4 portions de nouilles ramen fraîches; 4 tranches de chashu (porc braisé); 2 œufs mollets marinés (ajitsuke tamago); 2 ciboules émincées; 4 feuilles de nori; Quelques pousses de bambou marinées (menma); Graines de sésame (optionnel)

Valutato 3.9 stelle dagli utenti 10.

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Porzione

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

13 ore

Tuffatevi nel mondo del ramen tonkotsu (豚骨ラーメン), una vera e propria sinfonia di sapori direttamente da Fukuoka! Con il suo brodo di ossa di maiale cotto a fuoco lento per ore, cremoso e dal sapore intenso, questo ramen è un must per gli appassionati di cucina giapponese. Immaginate tagliatelle perfettamente al dente, chashu fondente, un uovo alla coque delicatamente marinato e un tocco di cipollotto e nori per esaltare ogni boccone. Un piatto confortante, ricco di umami, che trasformerà la vostra cucina in un vero e proprio negozio giapponese!

Autore:

iRASSHAi

Ingredienti

Per il brodo tonkotsu

2 kg di ossa di maiale (ossa del midollo, zampe di maiale, ossa spinali)
2 litri di acqua
1 cipolla, tagliata a fette sottili
1 testa d'aglio, tagliata a metà
1 pezzo di zenzero (5 cm), tagliato ad anelli
1 porro (o 2 cipollotti), tagliato a pezzetti
1 fungo shiitake essiccato (facoltativo)
100 ml di salsa di soia
50 ml di mirin
1 cucchiaio di sale

Per la salsa tara (condimento per il brodo)

100 ml di salsa di soia
50 ml di mirin
1 cucchiaio di miso bianco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo

Per i condimenti

4 porzioni di spaghetti ramen freschi
4 fette di chashu (maiale brasato)
2 uova alla coque marinate (ajitsuke tamago)
2 erbe aromatiche, tagliate a fettine sottili
4 foglie di nori
Alcuni germogli di bambù in salamoia (menma)
Semi di sesamo (facoltativi)

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Istruzioni

Preparazione del brodo tonkotsu

Per ottenere un brodo tonkotsu bianco e cremoso, è essenziale pulire accuratamente le ossa prima della cottura a fuoco lento. Iniziate mettendole in una pentola grande e coprendole con acqua fredda.
Portare a ebollizione e lasciare bollire per circa dieci minuti. Scolare le ossa e sciacquarle accuratamente sotto l'acqua fredda.
Rimettete le ossa sbollentate in una pentola nuova e pulita con due litri di acqua fresca. Aggiungete la cipolla, l'aglio, lo zenzero, il porro e, se volete, un fungo shiitake essiccato per dare maggiore profondità.
Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma a un leggero bollore. Lasciare cuocere per 10-12 ore, schiumando la schiuma che si forma in superficie.
A fine cottura, aggiungere la salsa di soia, il mirin e il sale. Per un brodo ancora più omogeneo, si può frullare un po' di liquido con qualche pezzo di osso prima di filtrarlo.

Preparazione della salsa tara

Mentre il brodo sobbolle, preparare la salsa tara. In un pentolino, mescolare la salsa di soia, il mirin, il miso e lo zucchero.
Scaldare a fuoco basso finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Terminate mescolando l'olio di sesamo per aggiungere una leggera nota tostata.

Cucinare i noodles e servire il ramen

Quando il brodo è pronto e caldo, è il momento di assemblare la ciotola di ramen tonkotsu. Cuocete gli spaghetti di ramen secondo le istruzioni della confezione, assicurandovi di scolarli bene.
Versare due cucchiai di salsa tara in ogni ciotola, quindi aggiungere un mestolo di brodo caldo. Mettere le tagliatelle cotte nella ciotola e farle saltare leggermente per farle assorbire il sapore del brodo.
Poi aggiungete le guarnizioni: una fetta di chashu, un uovo alla coque tagliato a metà, erba cipollina tritata, una foglia di nori sul lato della ciotola e qualche germoglio di bambù in salamoia.
Per finire, si possono cospargere alcuni semi di sesamo o aggiungere un filo di olio all'aglio nero per un sapore più intenso.

Note sulla ricetta

Il ramen tonkotsu è nato a Kurume, sull'isola di Kyūshū nel sud del Giappone, negli anni Trenta. Originariamente veniva preparato per i lavoratori come piatto nutriente ed economico. La ricetta fu presto perfezionata e resa popolare, in particolare a Fukuoka, dove la città è diventata IL riferimento per il tonkotsu ramen. Oggi Hakata (un quartiere di Fukuoka) è famosa in tutto il mondo per il suo ramen preparato con brodo di ossa di maiale, servito con tagliatelle sottili e sode.

Consigli per un brodo perfetto e un ramen di successo:

Sbollentare le ossa: prima della cottura, far bollire le ossa per qualche minuto, quindi sciacquarle in acqua fredda. In questo modo si eliminano le impurità e si ottiene un brodo chiaro e cremoso.

Cottura lunga e intensa: per ottenere un brodo cremoso, occorre cuocerlo per almeno 12 ore. Più a lungo sobbolle, più il collagene diventa ricco e concentrato.

Frullare parte del brodo: un trucco usato da alcuni chef è quello di frullare una parte delle ossa e del liquido per intensificare la cremosità.

Scremare regolarmente: anche dopo la sbollentatura, continuare a rimuovere la feccia per ottenere un risultato pulito e uniforme.

Tagliatelle sottili e sode: a differenza di altri tipi di ramen, le tagliatelle tonkotsu sono sottilissime e dritte. Si cuociono in pochi secondi e assorbono perfettamente il brodo.

Cottura rapida degli spaghetti: non cuoceteli troppo! La cottura al dente (da 30 a 45 secondi al massimo) è l'ideale.

Chashu fatto in casa Per un brasato di maiale ultra-fondente, fatelo sobbollire dolcemente in una miscela di salsa di soia, mirin, zucchero e zenzero. Una volta raffreddato, tagliatelo a fette sottili prima di metterlo sotto il grill per un irresistibile tocco caramellato.

Uovo alla coque marinato (Ajitsuke Tamago) Lasciate riposare le uova in una miscela di salsa di soia, mirin e dashi per 6-12 ore per ottenere un sapore intenso e un bel colore ambrato.

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