JaponaisPlat salé
Ebi Sando - Sandwich japonais aux crevettes panées
L'ebi sando (エビサンド) appartient à la famille des sando, ces sandwichs japonais nés dans les grands magasins et les konbini au début du XXe siècle. Contrairement au katsu sando au porc, plus connu en dehors du Japon, l'ebi sando met en scène des crevettes panées au panko, une préparation issue de la cuisine yōshoku, ce répertoire occidental adapté au goût japonais à l'ère Meiji. On le trouve au petit-déjeuner rapide, en pique-nique de sortie scolaire ou de hanami ou dans les boîtes à repas vendues en gare. Sa version authentique repose sur un équilibre précis entre le croustillant de la panure, le moelleux du shokupan (pain de mie japonais) et une sauce qui tranche avec l'onctuosité de la mayonnaise.
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25 minutes
10 minutes
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iRASSHAi
Instructions
- Émincer le chou en fines lanières, saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes.
- Essorer fermement dans un torchon propre pour retirer l'excès d'eau. Le chou doit rester croquant mais ne pas détremper le pain.
- Inciser légèrement le dos de chaque crevette et retirer la veine noire. Pratiquer 3 à 4 petites entailles sur le ventre pour éviter qu'elle ne se recroqueville à la cuisson.
- Assaisonner les crevettes avec le saké, le sel et le poivre.
- Passer chaque crevette dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko en pressant bien pour que la panure adhère.
- Frire les crevettes
- Chauffer l'huile à 170-175°C (un morceau de panko jeté dans l'huile doit remonter immédiatement en grésillant).
- Frire les crevettes 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la crevette forme un léger arc régulier.
- Égoutter sur une grille.
- Monter le sandwich
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce et tartiner généreusement une face de chaque tranche de pain avec la sauce.
- Déposer le chou émincé sur une tranche, puis les crevettes chaudes ou tièdes, en les alignant tête-bêche pour une coupe régulière.
- Refermer avec la seconde tranche, sauce vers l'intérieur.
- Couper et servir
- Envelopper le sandwich serré dans un film alimentaire et laisser reposer 5 minutes : cela permet à la mie de se tasser légèrement pour une coupe nette.
- Retirer la croûte si désiré (usage traditionnel dans les sandwicheries), puis couper en diagonale avec un couteau à lame lisse, d'un geste net sans scier.
