Ebi Sando - Sandwich japonais aux crevettes panées
iRASSHAi
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25 minutes
10 minutes
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Japonais
Plat salé
L'ebi sando (エビサンド) appartient à la famille des sando, ces sandwichs japonais nés dans les grands magasins et les konbini au début du XXe siècle. Contrairement au katsu sando au porc, plus connu en dehors du Japon, l'ebi sando met en scène des crevettes panées au panko, une préparation issue de la cuisine yōshoku, ce répertoire occidental adapté au goût japonais à l'ère Meiji. On le trouve au petit-déjeuner rapide, en pique-nique de sortie scolaire ou de hanami ou dans les boîtes à repas vendues en gare. Sa version authentique repose sur un équilibre précis entre le croustillant de la panure, le moelleux du shokupan (pain de mie japonais) et une sauce qui tranche avec l'onctuosité de la mayonnaise.
Ingrédients
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8 grosses crevettes crues décortiquées, queue retirée
1 c. à café de mirin
1 pincée de sel fin et poivre blanc
40 g de farine de blé
1 œuf battu
80 g de panko (chapelure japonaise)
Huile de friture en quantité suffisante pour une friture de 3 cm de profondeur
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3 c. à soupe de mayonnaise japonaise (Kewpie de préférence)
1 c. à soupe de sauce tonkatsu (ou à défaut sauce Worcestershire épaissie avec un peu de ketchup)
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 filet de jus de citron
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4 tranches de shokupan (pain de mie japonais épais, non toasté ou légèrement toasté selon préférence)
60 g de chou blanc ou chou rouge émincé finement
1 pincée de sel (pour dégorger le chou)
Beurre non salé, pour tartiner légèrement le pain (optionnel, facultatif dans la version traditionnelle
Instructions
Émincer le chou en fines lanières, saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes.
Essorer fermement dans un torchon propre pour retirer l'excès d'eau. Le chou doit rester croquant mais ne pas détremper le pain.
Inciser légèrement le dos de chaque crevette et retirer la veine noire. Pratiquer 3 à 4 petites entailles sur le ventre pour éviter qu'elle ne se recroqueville à la cuisson.
Assaisonner les crevettes avec le saké, le sel et le poivre.
Passer chaque crevette dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko en pressant bien pour que la panure adhère.
Frire les crevettes
Chauffer l'huile à 170-175°C (un morceau de panko jeté dans l'huile doit remonter immédiatement en grésillant).
Frire les crevettes 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la crevette forme un léger arc régulier.
Égoutter sur une grille.
Monter le sandwich
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et tartiner généreusement une face de chaque tranche de pain avec la sauce.
Déposer le chou émincé sur une tranche, puis les crevettes chaudes ou tièdes, en les alignant tête-bêche pour une coupe régulière.
Refermer avec la seconde tranche, sauce vers l'intérieur.
Couper et servir
Envelopper le sandwich serré dans un film alimentaire et laisser reposer 5 minutes : cela permet à la mie de se tasser légèrement pour une coupe nette.
Retirer la croûte si désiré (usage traditionnel dans les sandwicheries), puis couper en diagonale avec un couteau à lame lisse, d'un geste net sans scier.
