Ricetta Arancini al miso e mozzarella, salsa mayo-yuzukosho

Questi arancini rivisitati combinano la tecnica italiana del risotto con i sapori profondi e umami della cucina giapponese. Il riso è aromatizzato con dashi, sakè e miso bianco, poi farcito con un cuore fondente di mozzarella e fritto in un pangrattato panko ultra croccante. Il tutto è accompagnato da una salsa cremosa al miso e yuzukosho, ideale per aggiungere freschezza e carattere.

Autore

iRASSHAi

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

30 minuti

Porzioni

4

Cucina

Fusione italiana e giapponese

Ingredienti

• 300 g di riso per risotti (tipo Arborio o Carnaroli)
• 2 scalogni
• 1 litro di brodo dashi
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di olio neutro
• 6 cl di sakè da cucina
• 2 cucchiai di mirin
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di miso bianco
• Pepe nero, q.b.
• Per il cuore e la panatura
• 200 g di mozzarella, tagliata a cubetti
• 80 g di farina
• 2 uova
• 120 g di pangrattato panko
• Olio neutro per friggere (olio di crusca di riso o olio di girasole)
• Per la salsa giapponese
• 4 cucchiai di maionese Kewpie
• 1-2 cucchiaini di miso allo yuzu
• Yuzukosho, a seconda del grado di piccantezza desiderato

Indicazioni

1. Scaldare il brodo dashi in una casseruola e mantenerlo caldo a fuoco basso.
2. Tritare finemente gli scalogni. In una padella o in una casseruola dal fondo spesso, sciogliere il burro con l'olio. Aggiungere gli scalogni e rosolarli a fuoco medio fino a quando diventano trasparenti, senza dorarli.
3. Aggiungere il riso e mescolare per 1-2 minuti, fino a quando i chicchi saranno perlati e leggermente lucidi.
4. Sfumare con il sakè e il mirin, lasciare evaporare l'alcol.
5. Aggiungere quindi il dashi caldo, un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. Attendere che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Ripetere l'operazione fino a quando il riso è tenero ma ancora leggermente al dente al centro.
6. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e il miso bianco. Pepare leggermente e mescolare accuratamente.
7. Distribuire il risotto in un piatto, lasciarlo raffreddare e riporlo in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte. Il riso deve essere ben freddo e compatto.
8. Prendere un cucchiaio di riso freddo e appiattirlo nel palmo della mano.
9. Mettere un cubetto di mozzarella al centro, coprire con un po' di riso e formare una pallina ben compatta, assicurandosi che il formaggio sia completamente racchiuso.
10. Ripetere l'operazione fino a esaurimento del riso.
11. Preparare tre piatti fondi. Nel primo versare la farina. Nel secondo sbattere le uova. Nel terzo versare il pangrattato panko.
12. Passare ogni pallina prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel panko, premendo leggermente per far aderire bene il rivestimento.
13. Scaldare l'olio per friggere a circa 170-180 °C.
14. Immergere gli arancini in piccole quantità e friggerli fino a quando non saranno dorati e croccanti, circa 3-4 minuti.
15. Scolare su una griglia.
16. In una ciotola, mescolare la maionese Kewpie con il miso allo yuzu. Aggiungere gradualmente lo yuzukosho, assaggiando, fino a ottenere il giusto equilibrio tra acidità, umami e piccantezza.
17. Servire gli arancini ben caldi, accompagnati dalla salsa allo yuzu. Possono essere proposti come piatto principale con un'insalata di cavolo o in formato più piccolo per un aperitivo giapponese rivisitato.