La première étape est la réalisation du palet breton au kinako.
Dans une cuve de batteur, à la feuille, ou bien dans un bol, mélangez ensemble le beurre (à température ambiante), le sucre et la fleur de sel.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau. Le mélange doit être homogène.
Cornez le fond de la cuve ainsi que les bords avant de terminer par le kinako et la levure.
Conservez au frigo pendant 12h à +4°c avant de venir étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Détaillez ensuite à l’aide d’une règle des rectangles de 12X3 et faites cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Ensuite, on passe à la préparation du crémeux au yuzu.
Dans une casserole, faites chauffer 200 g de crème liquide.
Dans un bol, mélangez l’oeuf entier, les deux jaunes et le sucre.
Ajoutez la fécule de pomme de terre puis terminez avec 70 g de jus de yuzu.
Ajoutez un peu de crème chaude à l’appareil et remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire la crème comme une crème pâtissière puis réservez au frais.
Pour réaliser la mousse au yuzu, il suffit de faire monter 100 g de crème liquide dans un batteur, puis d’y ajouter le crémeux yuzu.
Mettez la mousse en poche à douille et réserver au frais.
La dernière préparation est le gel de yuzu !
Dans une casserole, portez 70 g jus de yuzu et 50 g d’eau à environ 50°c.
Ajoutez en fouettant 15 g de sucre semoule, l’agar-agar et la pectine NH préalablement mélangés.
Portez le tout à ébullition pendant 2/3min.
Conservez pendant minimum 6h à +4°C avant utilisation.
Lorsque la préparation est froide, mixez le gel.
Pour le montage, pochez en quinconce le crémeux yuzu et la mousse yuzu sur le palet kinako.
Terminez par quelques touches de gel yuzu et décorez avec des pousses de vene cresse.
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