Chez iRASSHAi au 40 rue du Louvre à Paris 1er, les indispensables de la cuisine japonaise vous sont proposés en vrac pour avoir pile la quantité souhaitée et ne pas en gâcher une miette !
Découvrez ci-dessous comment cuisiner, conserver et déguster vos ingrédients en vrac préférés.
Riz complet milky queen
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Grâce à ses qualités nutritives, le riz complet est aujourd'hui de plus en plus populaire. Il est composé de la graine et de son enveloppe, le son. Moins moelleux que le riz blanc, il est conseillé de le faire tremper une nuit avant la cuisson. Si vous souhaitez l'intégrer en douceur à votre alimentation, vous pouvez commencer par le mélanger à du riz blanc dans vos préparations. Plus concentré en gluten, donc plus gluant, il est facile à manger et riche en fibres. Délicieux froid comme chaud, ce riz est idéal pour faire des onigiris, des sushis ou pour accompagner vos plats de poisson, viande et légumes.
Mode d’emploi :
Il est recommandé de le faire tremper toute une nuit avant de procéder à la cuisson. Après cette étape, vous pouvez rincer le riz et le faire cuire. La quantité d’eau doit être doublée par rapport au volume de riz.
Riz noir
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Recolté par Nanohana dans la préfécture de Toyama, ce riz noir est naturellement coloré et a des propriétés nutritives exceptionnelles. Il est composé de la graine et de son enveloppe, le son. Moins moelleux que le riz blanc, il est conseillé de le faire tremper une nuit avant la cuisson. Si vous souhaitez l'intégrer en douceur à votre alimentation, vous pouvez commencer par le mélanger à du riz blanc dans vos préparations (ce qui donnera par ailleurs une jolie couleur rose à votre plat). Il se distingue par son goût unique, légèrement sucré avec ses notes de noisette. Sa texture est ferme et légèrement collante, ce qui lui confère une sensation en bouche particulièrement agréable.
Il est idéal pour diverses préparations culinaires. Il peut être utilisé en accompagnement de plats principaux, dans des salades, dans des plats de riz sautés ou même pour la réalisation de desserts originaux. Il se marie à la perfection avec un plat de poisson ou de crustacés
Mode d’emploi :
Pour les riz complets non-polis, il est conseillé de les faire tremper toute une nuit avant de procéder à la cuisson. Après cette étape, vous pouvez rincer le riz et le faire cuire. La quantité d’eau doit être doublée par rapport au volume de riz.
Riz rouge
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Le riz rouge à un goût subtilement terreux qui peut évoquer la noisette, une texture ferme et légèrement croquante. Ce riz complet non raffiné est une excellente alternative au riz blanc traditionnel, car il ajoute de la couleur et a de nombreux bienfaits nutritionnels. Il est souvent dégusté mélangé à du riz blanc mais est aussi très bon tout seul avec du poisson ou des légumes rôtis.
Riz gluant
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Récolté par Nanohana dans la préfecture de Toyama, ce riz rond gluant a une saveur douce et légèrement sucrée. Sa texture collante et élastique est parfaite pour la réalisation de sushis, de currys et de mochis. Une fois cuit, vous pouvez façonner le riz gluant en différentes formes.
On appelle mochi la pâte de riz gluant séchée.
Se prononce “Motchi”
Généralement nature, on en trouve également mélangé avec des céréales ou des plantes.
Au Japon, le mochi est consommé comme un snack, chauffé rapidement au micro-onde ou doré à la poêle.
On le trouve conservé en format cube (Kiri Mochi - traditionnellement à l’est et au nord du japon) ou boule (Maru Mochi- au sud)
Hitomebore
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Ce riz est cultivé dans la préférecture de Miyaki. Son nom, « hitomebore », signifie littéralement « avoir un coup de foudre » car il est très apprécié pour son goût doux et sa texture moelleuse. Il est délicieux chaud comme froid et sera parfait comme base pour les bentos.
Haenuki Yamagata
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Le riz « haenuki » est une variété de la préfecture de Yamagata. Depuis plus de 20 ans, ce riz obtient chaque année la note la plus élevée dans le classement des riz japonais, décernée par la Japan Grain Inspection Association. Les grains sont larges et ont consistance légèrement gluante. On peut les déguster chauds ou froids pour réaliser des sushis, des onigiris ou des rice bowls.
Mode d’emploi :
Comptez environ 75 g de riz sec par personne.
Rincez plusieurs fois le riz en le frottant délicatement entre vos mains jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Égouttez-le puis placez le dans votre cuiseur à riz et ajoutez-y 1,2 volume d’eau pour 1 volume de riz sec. Maintenez au chaud pendant 10 minutes puis ajoutez le vinaigre à sushi et aérez bien en mélangeant le riz délicatement.
Itakomachi
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Réputé pour son goût authentique et sa texture délicate, le riz itakomachi a un goût riche et savoureux, des grains fermes et légèrement collants avec une texture délicate et agréable en bouche. Sa polyvalence et son goût authentique en font un choix idéal pour préparer de nombreux plats japonais, tels que les sushis, les donburi, les onigiri et bien d'autres.
Huile de sésame doré torréfié
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Cette huile est fabriquée à partir de graines de sésame soigneusement sélectionnées et torréfiées à haute température. C'est une huile foncée et riche, avec une couleur brun foncé et une saveur corsée intense de noisette grillée. Elle est parfaite pour la cuisson des gyozas, pour assaisonner une salade de tomates ou un ceviche. Elle est également riche en nutriments, y compris en acides gras essentiels et en antioxydants.
Vinaigre de riz pur en vrac
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Obtenu grâce à la fermentation du riz, le kome su en japonais, à un goût doux et acide. On l'utilise dans le riz à sushi, pour assaisonner des salades ou pour réaliser les pickles de légumes (tsukemono). Il possède des propriétés conservatrices et peut contribuer à une digestion plus efficace.
Sauce soja sans gluten en vrac
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La sauce soja tamari a la particularité d’être fabriquée exclusivement avec des haricots de soja. Elle est donc sans gluten, contrairement à la plupart des sauces soja qui sont composées d’un mélange de graines de soja et de blé. Elle est donc compatible avec un régime sans gluten. Son goût est légèrement moins salé qu’une sauce soja classique, mais on peut l’utiliser de la même manière.
Sauce soja en vrac
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Présente dans tous les placards japonais, la sauce soja (shoyu) est le résultat de la fermentation de graines de soja, de blé, d'eau et de sel. Elle est utilisée pour saler et pour son goût umami, qui est la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'acide et l'amer. L'umami est souvent décrit comme un goût savoureux et délicieux qui apporte de la profondeur aux plats. Elle accompagne les sushis, les sashimis, les nouilles, les plats sautés, les marinades et les soupes ou est utilisée comme condiment ou sauce de trempage. Elle est riche en protéines végétales, en acides aminés essentiels, en vitamines et en minéraux et pauvre en matières grasses et en calories.
Mirin en vrac
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Le mirin traditionnel est fabriqué à partir de riz gluant, d'eau, d'alcool et de sucre. Le riz est cuit à la vapeur, puis mélangé avec de l’alcool de riz ou de l’alcool distillé. Ensuite, le koji (ferment) est ajouté pour permettre l’étape de transformation en sucre. Après des mois de fermentation, le mirin est filtré et mis en bouteille.
En cuisine, il est utilisé pour attendrir les viandes et les poissons et permet leur maintien pendant la cuisson. Il apporte aussi de la brillance et de la sucrosité aux préparations en enrobant les aliments.
Saké de cuisine en vrac
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Véritable couteau-suisse de la cuisine japonaise, le saké de cuisine est plus alcoolisé et salé que le mirin. Souvent associés dans les recettes japonaises, ils se complètent très bien et leur douceur et sucrosité permettent d'atteindre un équilibre très agréable avec la sauce soja.
