Recept Arancini met miso en mozzarella, mayonaise-yuzukosho-saus

Deze vernieuwde arancini combineren de Italiaanse risottotechniek met diepe Japanse umami-smaken. De rijst wordt op smaak gebracht met dashi, sake en witte miso, vervolgens gevuld met een smeltende kern van mozzarella en gefrituurd in een ultrakrokant panko-paneermeel. Het geheel wordt geserveerd met een romige saus van miso en yuzukosho, ideaal om frisheid en karakter toe te voegen.

Auteur

iRASSHAi

Voorbereidingstijd

45 minuten

Kooktijd

30 minuten

Porties

4

Keuken

Italiaanse en Japanse fusie

Ingrediënten

• 300 g risottorijst (type arborio of carnaroli)
• 2 sjalotten
• 1 liter dashi-bouillon
• 2 eetlepels boter
• 1 eetlepel neutrale olie
• 6 cl kookwijn
• 2 eetlepels mirin
• 40 g geraspte Parmezaanse kaas
• 1 eetlepel witte miso
• Zwarte peper, naar smaak
• Voor de vulling en het paneermeel
• 200 g mozzarella, in kleine blokjes gesneden
• 80 g bloem
• 2 eieren
• 120 g panko-broodkruimels
• Neutrale frituurolie (rijstzemelenolie of zonnebloemolie)
• Voor de Japanse saus
• 4 eetlepels Kewpie-mayonaise
• 1 à 2 theelepels yuzu-miso
• Yuzukosho, afhankelijk van de gewenste pittigheid

Routebeschrijving

1. Verwarm de dashi-bouillon in een steelpan en houd deze op laag vuur warm.
2. Snijd de sjalotten fijn. Smelt de boter met de olie in een braadpan of een pan met dikke bodem. Voeg de sjalotten toe en bak ze op middelhoog vuur tot ze glazig worden, zonder dat ze bruin worden.
3. Voeg de rijst toe en roer 1 à 2 minuten, totdat de korrels parelmoerachtig en licht glanzend zijn.
4. Blus met de sake en mirin, laat de alcohol verdampen.
5. Voeg vervolgens de hete dashi toe, één soeplepel per keer, en roer regelmatig. Wacht tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen voordat u de volgende soeplepel toevoegt. Herhaal dit totdat de rijst gaar is, maar nog steeds lichtjes stevig in het midden.
6. Haal de pan van het vuur en voeg de Parmezaanse kaas en witte miso toe. Bestrooi met wat peper en meng zorgvuldig.
7. Verdeel de risotto over een schaal, laat afkoelen en zet vervolgens minimaal 4 uur in de koelkast, idealiter een hele nacht. De rijst moet goed koud en stevig zijn.
8. Neem een eetlepel koude rijst en druk deze plat in de palm van je hand.
9. Leg een blokje mozzarella in het midden, bedek het met een beetje rijst en vorm een stevige bal, waarbij je ervoor zorgt dat de kaas volledig is ingepakt.
10. Herhaal dit totdat alle rijst op is.
11. Zet drie diepe borden klaar. Doe de bloem in het eerste bord. Klop de eieren in het tweede bord. Doe het panko-paneermeel in het derde bord.
12. Haal elke balletje achtereenvolgens door de bloem, vervolgens door het ei en daarna door de panko. Druk lichtjes aan zodat het paneermeel goed blijft plakken.
13. Verhit de frituurolie tot ongeveer 170-180 °C.
14. Dompel de arancini in kleine hoeveelheden onder en bak ze tot ze goudbruin en knapperig zijn, ongeveer 3 tot 4 minuten.
15. Laat uitlekken op een rooster.
16. Meng in een kom de Kewpie-mayonaise met de yuzu-miso. Voeg beetje bij beetje de yuzukosho toe en proef tussendoor, totdat je de gewenste balans tussen zuurheid, umami en pittigheid hebt bereikt.
17. Serveer de arancini warm, vergezeld van de yuzu-saus. Ze kunnen worden aangeboden als hoofdgerecht met een koolsalade of in een kleiner formaat als een vernieuwd Japans aperitiefhapje.