El sake es una bebida probada durante milenios en Japón. El término « beneficio » Designa, en francés, una bebida alcohólica japonesa basada en el arroz. Es un alcohol de arroz producido por fermentación que varía de 11 ° a 20 °. En Japón, la palabra sake reúne todas las bebidas alcohólicas, literalmente significa « alcohol ». Para hablar sobre el bien, los japoneses usan la palabra « nihonshu », significante « Alcohol de Japón ». El sake japonés es suave y aromático, acercando el vino en su estructura.
El origen del bien
El sake tiene viejos orígenes que se remontan a más de 1000 años en Japón. Inicialmente, se desarrolló como parte de los rituales religiosos sintoístas, donde el sake se consideraba una ofrenda sagrada para los dioses. Esta bebida ancestral habría aparecido en Japón alrededor del siglo III, coincidiendo con el desarrollo de la agricultura de arroz. Al comienzo, la producción de sake estaba reservada para las sacerdotisas, que masticaba arroz antes de dejar que fermentar gracias a las enzimas presentes en su saliva. Inicialmente sabía durante las ceremonias fúnebres, este alcohol fue fabricado principalmente por la corte imperial y los monjes shintoistas.Desde el siglo XII, el método de elaboración de cerveza evolucionó hacia técnicas más modernas, los santuarios que adoptan tanques para mezclar agua y arroz. Fue desde la década de 1900 que ingresamos a la era del sake industrial, con la introducción de la máquina de pulido de arroz.
Ingredientes saké
Los cuatro ingredientes principales de sake son arroz, agua, koji, el fermento y las levaduras agregadas gradualmente.
El arroz
EL « sakamai » es el nombre dado al arroz utilizado especialmente por el bien.
Él da los aromas, una textura y una identidad. Hay una docena de variedades de arroz. Cada uno tiene su tipicidad según la región de cultivo.
El agua
El agua se clasifica de acuerdo con su dureza y minerales. El agua fuerte da más sabor para el bien. Por un litro de sake, usamos un promedio de 40 litros de agua, utilizados para cultivar arroz, lavarlo, sumergirlo, cocinar, apoyar las levaduras y bajar el grado alcohólico.
Koji
Koji es un hongo microscópico que se utilizará para la fermentación del sake. Activa el proceso que cambia el almidón en azúcar.
Este fermento típicamente japonés se encuentra en varios alimentos, como la salsa de soja, mirin o miso.
Trabajo del hombre
Los cerveceros de Saké se llaman Sakagura. Seleccionan el arroz y llevan a cabo todos los pasos de fabricación del bien hasta el embotellado.
Levadura
Las levaduras son hongos microscópicos que transforman el azúcar en alcohol. También participan enormemente en la estructura de los sabores del bien.
¿Cómo se produce el sake?
La producción de Saké implica fermentación múltiple. El arroz es educado para eliminar las impurezas, pero también para clasificarlo (Ginjo o Daiginjo) de acuerdo con su grado de pulido. Luego se fermenta por las enzimas Koji para producir azúcar, que luego se convierte en alcohol por levadura. Este proceso complejo le da al bien sus aromas y sabor distintivos.
La pureza del agua de manantial es esencial, al igual que el grado de pulido de arroz.
Cuanto más pulido es el arroz, mayor es la calidad del bien. Después de la etapa de pulido, el arroz se lava, empapado y al vapor. La fermentación dura aproximadamente un mes. El koji, el fermento, y la levadura se agregan al arroz.
El almidón luego se convierte en azúcar, luego en alcohol. Una vez filtrado y pasteurizado, el sake está embotellado y está listo para ser probado en el año posterior a su producción, después de varios meses de maduración.
Los diferentes tipos de sake
Hay diferentes niveles de sake dependiendo del pulido de arroz. La calidad del arroz utilizada, así como el método de elaboración de cerveza, influyen considerablemente en el sabor final del sake.
Categorías de pulido:
100%: el arroz está pulido entre 100%y 70%. Corresponde a la categoría de cierto Junmai.
70%: el arroz es del 70% o menos pulido. Corresponde a las categorías Junmai y Honjôzô.
60%: el arroz es del 60% o menos pulido. Corresponde a las categorías Ginjô o Junmai Ginjô.
50%: el arroz es del 50% o menos pulido. Corresponde a las categorías Daiginjo o Junmai Daiginjo.
El bien tradicional
Un perfil aromático discreto, hay notas de cereal o sensación de enfriamiento. Esto se llama el tipo « agua » o escribir « arroz ». A menudo estilo cristalino, los aromas estallan y desaparecen. La nariz no es muy poderosa y el acabado es claro y claro.
Sabía bastante caliente o a temperatura ambiente, los tipos « agua » son más apreciados frescos.
Sake moderno
El perfil aromático es más explosivo en la boca. Se acerca al vino con aromas afrutados o floridos. Esto se debe al hecho de que sus granos de arroz son más educados. Cuanto más educado sea el arroz, más cerca llegamos al corazón del grano, más aromático es el resultado.
El sake espumoso
Muy de moda desde la década de 2000, el sake brillante es una variante del sake tradicional. Mientras que algunos sake efervescent siguen un proceso de segunda fermentación en la botella, similar a la que se utiliza para crear champán, otros están carbonatados al agregar dióxido de carbono.
Esta es una opción interesante para aquellos que buscan explorar nuevos horizontes en el mundo del bien.
¿Cómo beber el bien?
En general, el bien se sabe a temperatura ambiente o ligeramente fresca para apreciar todos sus matices. Sin embargo, se puede probar caliente hasta 55 ° C. Lo importante no es exceder los 60 grados, ya que podría alterar los sabores del bien. Para una degustación caliente, prefiere el sake tradicional en lugar de moderno (a menudo afrutado o floral).
El contaNuevo Testamento
Tradicionalmente, el bien está borracho en un « Masu », Un pequeño recipiente tradicional en madera cuadrada o en gafas pequeñas. También se puede probar simplemente en una copa a pie y para el vino, Esto le permite apreciar su color y oler más ampliamente. Por algunos sake, primero debes verter el bien en una jarra en las gafas, para liberar sus aromas. La degustación del bien, al igual que el vino, es un viaje a través del sentido.
Se disfruta de la misma manera que el vino, en 3 pasos:
La vista : Admire su color, algunos son incoloros y otros tienen tonos amarillos bastante pálidos o dorados. También puede examinar su transparencia y brillo.
El olor : Gentilmente gire el bien en el vidrio para liberar sus aromas. Acércate a la nariz del borde y respira profundamente para descubrir notas que van desde afrutado hasta floral, pasando por acentos terreosos.
El gusto : Tome un sorbo pequeño y deje que el bien se extienda en su paladar. Trate de percibir los diferentes sabores, notas dulces con tonos más complejos. Respira ligeramente por la boca mientras probas para enriquecer la experiencia.
¿Cómo elegir el bien?
Los sake japoneses japoneses de alta calidad se definen por la calidad de sus ingredientes, como el arroz y el agua, así como por la reputación del productor.
Ofrecen una experiencia sensorial variada: algunos se distinguen por su gusto e intensidad olfativa, típica de los sake modernos, mientras que otros favorecen la sutileza y una textura cristalina, característica del sake tradicional.
Su elección dependerá de la preferencia que le dé a una u otra de estas experiencias.
¿Qué diferencias entre el sake y el vino?
A diferencia del vino, no se agrega conservantes, como Sulfites. Nuevamente, el sake difiere del vino: no pertenece a un terroir en particular. Su refinamiento se basa más en el arroz, seleccionado de alrededor de cincuenta variedades como Yamada-Nishiki (prefectura de Hyôgo), Omachi (Prefecturas Okayama y Hiroshima), Miyama-Nishiki (Prefectura de Nagano) o Gohyakuman-Goku (Prefectura de Niigata).
Por otro lado, se sabe, como el vino, tanto como aperitivo como durante la comida y se casa con la gastronomía japonesa, como con la gastronomía francesa. El sake ofrece una paleta de 400 aromas distintos, el doble que el vino. Se puede mantener de la misma manera, es decir, fresco y bloqueado, durante 15 días a 1 mes.
¿Cómo tener éxito en una alianza Mets & Saké?
Como es el caso del vino, los sakes están de acuerdo con su plato, desde aperitivo hasta postre (un poco como champán). Los sake de Ginjō y Daiginjō acompañarán platos simples basados en frutas y verduras, sashimi de pescado blanco, pollo de vapor ...
Un aperitivo : Sashimi, Sushi, Maki, Tempura, Tsukemono (vegetales marinados).
Platos principales : pescado blanco, mariscos, pollo, pato, verduras a la parrilla, tofu.
Postres : Mochi, matcha, fruta.
Tipo de sake Ginjō Y Daiginjō Acompañará platos simples basados en frutas y verduras, sashimi de pescado blanco, pollo de vapor.
El bien de la familia de Honjōzō Más bien, acompañará las recetas con un sabor ligero basado en tofu, verduras silvestres, algas, quesos frescos, crustáceos.
El bien de la familia de Junmai, gracias a sus poderosos aromas, podrán soportar platos más sabrosos, marcados umami. Los platos de carne, los platos a fuego lento, las carnes frías de calidad o el pescado graso serán sublimados. También se atreve al Junmai con quesos franceses.
Aquí hay algunas sugerencias para los acordes de alimentos y sake imaginados por la cabeza de camarera de Sakaba:
· Dassai 23 & Cheese (por ejemplo del condado antiguo)
· Monsay Purple & Grill (pato y verduras)
· Senjo Kuromatsu Muroka Genshu & Tempuras de camarones
¡Kanpai!
