Colección: Shochu & awamori

El shochu es una bebida espirituosa japonesa destilada, mientras que el sake es una bebida fermentada similar al vino de arroz. El shochu tiene una graduación alcohólica de entre el 25 y el 30%, frente al 14-16% del sake.

Se elabora destilando un único mosto fermentado decebada, arroz, boniato u otros ingredientes, utilizando koji negro, blanco o amarillo para activar la fermentación. Más seco y aromático, el shochu ofrece una amplia gama de sabores, desde dulces y afrutados hasta más robustos y terrosos. Muy popular en Japón, puede tomarse solo, con agua (caliente o fría) o en cócteles.

En comparación, el sake se elabora como el vino, con múltiples fermentaciones paralelas que le confieren un perfil más redondo y umami. A diferencia del sake, el shochu añejo desarrolla aromas más profundos, sobre todo en las versiones honkaku shochu y kusu (shochu añejo).

• Origen y denominación
  El shochu se produce principalmente en la isla de Kyushu y en algunas regiones de Japón, mientras que el awamori es una bebida tradicional de Okinawa con denominación protegida.
• Ingredientes y fermentación
  El shochu puede elaborarse con diversos ingredientes, como cebada, arroz, boniato y trigo sarraceno. El awamori, en cambio, se elabora exclusivamente con arroz índica largo y koji negro, lo que le confiere sabores más ricos y un tiempo de fermentación más largo.
• Destilación y envejecimiento
  El shochu honkaku se destila una sola vez para conservar los aromas del mosto original, mientras que el awamori se destila una sola vez, pero con una mayor concentración de alcohol. El awamori suele añejarse durante varios años en tinajas antes de convertirse en kusu, un aguardiente más redondo y profundo.
• Sabor y disfrute
  El shochu ofrece una amplia gama de sabores, desde notas dulces y afrutadas hasta aromas más terrosos. El awamori, en cambio, desarrolla notas aromáticas más complejas, a veces ligeramente ahumadas y con más cuerpo que el shochu habitual.

• Uso exclusivo de koji negro
  A diferencia del shochu, que puede fermentarse con distintos tipos de koji (amarillo, blanco, negro), el awamori se elabora exclusivamente con koji negro. Este fermento favorece una fermentación profunda y ricamente aromática, que confiere al awamori sus sabores complejos y ligeramente ahumados.
• Arroz largo y una sola fermentación
  Awamori se elabora con arroz largo índica, que es diferente del arroz japonés utilizado para el sake o determinados shochu. La fermentación se realiza en una sola etapa, con una alta concentración de mosto para extraer el máximo sabor.
• Destilación y envejecimiento (Kusu)
  Destilado una vez en un alambique tradicional, el awamori conserva toda la riqueza de los ingredientes utilizados. A diferencia del shochu, suele añejarse durante varios años en tinajas, desarrollando notas más suaves y complejas. Una vez madurado durante más de tres años, pasa a denominarse kusu, un producto muy codiciado por sus aromas profundos y con cuerpo.
• Bebida tradicional de Okinawa,
  Awamori tiene denominación de origen protegida y es un auténtico símbolo de la cultura okinawense. Es apreciado por su potente sabor, su textura sedosa y su capacidad para degustarse solo, con agua o en cócteles.

El shochu y el awamori son licores japoneses de sabores variados, perfectos para acompañar una amplia gama de platos japoneses. Su diversidad hace que combinen a la perfección con platos ligeros, como el sushi, o más contundentes, como el tonkotsu.

Combina bien con el shochu

• Shochu de cebada (mugi shochu): Ligero y aromático, combina bien con platos a la parrilla como el yakitori o el pescado asado.
• Shochu de batata (imo shochu): Más corpulento y terroso, acompaña platos ricos como el tonkotsu ramen o el kurobuta (cerdo negro de Kagoshima).
• Shochu de arroz (kome shochu): Suave y equilibrado, se disfruta mejor con sushi, tofu o platos de pescado crudo.
• Shochu de trigo sarraceno (soba shochu) Con su sabor tostado, es perfecto con platos cocinados a fuego lento como el nikujaga (estofado de ternera y patatas).

Maridaje con Awamori
Awamori, más potente y estructurado, combina especialmente bien con platos de Okinawa y sabores más intensos:

• Con rafute (cerdo estofado), equilibra la grasa con sus profundos aromas.
• Servido con goya champuru (goya salteada, tofu y cerdo), resalta el amargor de la verdura.
• Combina igualmente bien con platos marinados como el pescado al miso o las carnes a la parrilla.

Consejos de cata

• Con platos ligeros, pruebe un shochu fresco con agua.
• Para platos más ricos, un shochu con hielo o un awamori (kusu) añejo revelarán toda la complejidad de los aromas.

El shochu Honkaku, que suele beberse joven, también puede madurarse en tarros de cerámica, barricas de roble o cubas de acero inoxidable. Esta maduración le confiere :

• Más suave: los aromas iniciales (terrosos, afrutados, cereal) se vuelven más redondos y equilibrados.
• Notas amaderadas y de vainilla cuando envejece en barrica, que a veces recuerdan al whisky.
• Un mosto más estructurado, con una sensación en boca más suave.

Envejecimiento del Awamori (Kusu)
El Awamori se envejece tradicionalmente en tinajas y se convierte en kusu cuando ha madurado durante más de tres años. Este envejecimiento intensifica :

• Aromas ricos y profundos, con notas de frutos secos, nueces y caramelo.
• Redondez en el paladar, que hace que Awamori sea más suave y complejo.
• Una longevidad aromática, donde el equilibrio entre alcohol y mosto se vuelve sublime con la edad.

Los mejores kusu pueden envejecer 10 años o más.

El shochu honkaku puede degustarse de varias maneras:

• Puro (ストレート - straight): Para experimentar toda la riqueza de los sabores crudos, ideal con shochu añejo o con cuerpo (imo shochu).
• Con hielo (ロック - on the rocks): Refresca y suaviza las notas terrosas y umami del shochu de boniato o cebada.
• Extendido con agua fría (水割り - mizuwari): Reduce la intensidad alcohólica y proporciona una sensación más suave y ligera, perfecta para las comidas.
• Extendido con agua caliente (お湯割り - oyuwari): Revela los aromas profundos y da una textura más redonda, recomendado para shochu ricos como elimo shochu.
• Con agua con gas (ソーダ割り - sodawari): Un toque espumoso que realza las notas afrutadas y a cereales del shochu de cebada o arroz.

El awamori, más fuerte que el shochu, se saborea de forma diferente según su edad:

• Puro: Ideal para awamori jóvenes, ofrece una explosión dearomas potentes.
• Con hielo: Suaviza el calor del alcohol y resalta las notas tostadas y especiadas.
• En capas con agua: Muy popular en Okinawa, este método equilibra los sabores al tiempo que reduce la intensidad.
• En cócteles: El Awamori joven puede utilizarse en cócteles con cítricos (yuzu, limón) para dar un toque refrescante.

Consejos para una cata satisfactoria

• Elija el vaso adecuado: un vaso de whisky para degustaciones puras, un vaso tumbler para versiones más largas.
• Temperatura de servicio: Un shochu caliente desarrolla sus ricos aromas, mientras que un awamori con hielo revela su dulzor.
• Maridaje: El shochu ligero combina bien con el sushi y los platos a la parrilla, mientras que el awamori añejo realza los platos picantes y estofados.