Colección: Udon y fideos kishimen

Los udon son fideos gruesos hechos con harina de trigo, agua y sal. Son populares en diversas sopas japonesas, a menudo acompañados de un caldo hecho con salsa de soja, miso o sake.

Los kishimen son fideos planos, también de trigo, típicos de Nagoya, en la región de Aichi. Estos fideos japoneses se encuentran en sopas o platos de caldo, a veces con aderezos como pollo o semillas de sésamo.

• Cocer los fideos: Llevar a ebullición una olla grande con agua salada. Añada los fideos udon o kishimen (frescos o precocinados) y cuézalos de 5 a 8 minutos, dependiendo de su grosor y tipo. Los fideos udon suelen ser más gruesos que los kishimen.
• Preparación: Puede utilizar un caldo hecho con salsa de soja, miso o dashi para obtener un sabor umami. Caliente agua en un cazo y añada miso o salsa de soja, según prefiera. También puede añadir sal, jengibre rallado, sésamo o incluso un poco de sake para enriquecer el sabor.
• Para el montaje: Escurrir los fideos una vez cocidos. Colócalos en un bol y vierte el caldo caliente por encima. Puedes añadir aderezos como verduras, pollo, cebolleta o alga nori.
• Sugerencias para servir: Sírvalas con sopas o con un poco de vinagre para darle un toque de frescura. También puede mezclarlas con ramen o soba para variar las texturas.

Sí, existen diversas variantes regionales en todo Japón, cada una con sus propias especificidades en cuanto a preparación, caldo y aderezos.

Variaciones regionales de los udons :

• Udon Sanuki (Kagawa): el Sanuki es una de las variedades más famosas, originaria de la región de Kagawa. Estos udons son especialmente firmes y gruesos, y suelen servirse fríos en verano, con salsa de soja o un caldo ligero.
• Kake Udon: Una versión muy sencilla del udon, a menudo servido en un caldo ligero hecho con salsa de soja y dashi. Este plato es básico en muchas partes de Japón.
• Bukkake Udon: Los udons se sirven fríos y se les vierte un caldo frío y espeso de salsa de soja y dashi. Este plato es especialmente popular en verano.
• Udon al curry: versión del udon en la que los fideos se acompañan de un espeso caldo al curry, una especialidad que se encuentra en varias regiones de Japón, sobre todo en Osaka y las grandes ciudades.

Variaciones regionales de kishimen :

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): Los kishimen son los fideos planos característicos de la región de Nagoya. Suelen servirse en un caldo claro, con rellenos sencillos como pollo, cebollas verdes y algas. Este plato suele llamarse"Kishimen no uchi".
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Otra especialidad de la región de Nagoya, donde los kishimen se sirven con tempura de gambas (llamada "tenmusu"). Este plato combina la suave textura del kishimen con el crujido de la tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Aunque técnicamente están más cerca de un kishimen, los fideos hōtō son aún más anchos y se utilizan en un guiso espeso hecho con verduras de temporada, a menudo con miso. Es una especialidad de la región de Yamanashi y es muy popular en invierno.

El secreto está en la proporción de agua y harina en la masa.

Los fideos hechos a máquina suelen contener alrededor de un 40% de agua, mientras que los hechos a mano contienen alrededor de un 50%. Es muy difícil obtener una proporción superior al 50%, aunque se trabajen a mano.

El agua permite que se forme el gluten en la masa, lo que confiere a los fideos su elasticidad y adherencia.

Además, cuanto mayor sea la proporción de agua, más rápidamente se rehidratarán los fideos, lo que acelera considerablemente el tiempo de cocción y reduce el riesgo de que se estropeen.