Las frutas cítricas - Kankitsurui - están muy presentes en la cocina japonesa. Ya sea para actualizar un caldo o llevar acidez a un plato graso, son sutilmente sabor, sin ocultar los otros sabores. Con el tiempo, los japoneses han desarrollado nuevas variedades para crear frutas cítricas que cumplan con sus gustos y usos. Aquí hay un pequeño viaje de tus futuras frutas favoritas:
Bunta
Esta carne jugosa y dulce se come en postre o en una ensalada. El Buntán se cultiva principalmente en la prefectura de Kochi, también conocida como la zona principal de producción del Yuzu.
Daidai
En japonés, "Daidai" significa "de generación en generación". Este nombre proviene del hecho de que el Daidai, que puede describirse como una naranja amarga, puede permanecer años colgando de su árbol. Cosechamos esta variedad de noviembre a enero.
Dekopón
Este gran cítrico es un cruce entre Pomelo, mandarina y naranja. También se llama "Mandarin Sumo".
Hyuganatsu
Esta fruta amarilla clara pertenece al grupo de frutas cítricas tardías que se cosechan durante los largos días de climas templados. Su nombre proviene de la antigua provincia japonesa de Hyuga, (hoy prefectura de Miyazaki) de la cual se supone que deben venir los cítricos, y de "Natsu", que significa verano.
Jabara
Jabara parece limón pero es más grande y jugoso. Usted consume su jugo, su rest o lo reduce a polvo para sazonar pescado y ensaladas. Su color es muy bonito: verde con un pequeño toque de amarillo. Su sabor es único: acidez intensa seguida de una ligera amargura.
Kabosu
Si parece que se confunde con Sudachi, el Kabosu es menos ácido y un poco más amargado. Su ralladura es muy aromática y trae notas complejas que recuerdan el mandarín. Kabosu tiene muchas menos semillas que Yuzu y más jugo. Se cosecha de septiembre a noviembre. Se usa en la cocina para dar sabor a pescado y carnes a la parrilla.
Kinkan
Conocido con nosotros bajo el nombre de "Kumquat", el Kinkan es un pequeño cítrico que se puede comer (con la piel). La temporada completa es de noviembre a febrero.
Kunenbo
Este cítricos es en realidad una mandarina de China, introducida en Okinawa en el siglo XVI. Como su piel es muy gruesa, se transforma principalmente en mermelada.
Mikan
Este mandarín con un sabor suave y dulce (también conocido como "Mandarin Satsuma" o "Kishu") es una de las frutas más populares de Japón. Se cultiva principalmente en la prefectura de Wakayama al sur de Osaka. Se cosecha de septiembre a marzo. En Japón, está asociado con Navidad e invierno.
Yuzu
¡Desde el entusiasmo hasta el jugo, todo está bien en el Yuzu! Viniendo de un cruce entre limón y mandarina, este cítricos tiene un intenso aroma y frescura. Cultivada en la prefectura de Kochi en la isla de Shikoku (el 50% de la producción japonesa proviene de esta región), es un elemento esencial de la cocina japonesa. Se encuentra, por ejemplo, en la salsa Ponzu, que se obtiene a fuego lento, vinagre de arroz, copos de katsuobushi, alga kombu y jugo de cítricos. El resultado es una salsa picante y refrescante.
Las rallas de Yuzu se usan en el Yuzu Kosho, un condimento picante que levanta y refresca la carne, el pescado y las macetas. Los japoneses también hacen licor yuzu, Yuzushu. Diariamente, puede usar Yuzu como limón: ralladura en una ceviche o mermelada, jugo de jarabe o en pastel de queso o pastel de merengue. ¡Incluso puede recuperar las semillas para plantarlas en el jardín o en el balcón! Es un cítrico precioso cuyo período de cosecha es muy corto: se encuentra en los puestos de noviembre a diciembre.
Muy popular entre los chefs franceses durante algunos años, el Yuzu es bastante caro (alrededor de € 60 por kg). Para llenar las recetas, descubra el libro de ediciones de lo dedicado a este cítrico: "Le Yuzu, diez formas de prepararlo" escribe por Joëlle Danies. Para tenerlo en stock durante todo el año, puede usar polvo o tener corteza confitada en azúcar o sal.
Sudachi
Similar a una pequeña cal ácida, el Sudachi a menudo acompaña a sashimis, pescado a la parrilla y fideos udon. Muy refrescante, aumenta suavemente las preparaciones saladas y dulces. Se cultiva principalmente en la región de Tokushima. Se cosecha de septiembre a noviembre.
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