Gli agrumi - Kankitsurui - sono molto presenti nella cucina giapponese. Che si tratti di rinfrescare un brodo o di portare acidità a un piatto grasso, sono solabili sottilmente, senza nascondere gli altri sapori. Nel tempo, i giapponesi hanno sviluppato nuove varietà per creare frutti di agrumi che soddisfino i loro gusti e usi. Ecco un piccolo giro dei tuoi futuri frutti preferiti:
Buntan
Questa carne succosa e dolce viene consumata nel dessert o in un'insalata. Il Buntan è principalmente coltivato nella prefettura di Kochi, nota anche come zona principale di produzione dello Yuzu.
Daidai
In giapponese, "Daidai" significa "di generazione in generazione". Questo nome deriva dal fatto che il daidai, che può essere descritto come un'arancia amara, può rimanere anni appesi al suo albero. Raccogliamo questa varietà da novembre a gennaio.
Dekopon
Questo grande agrumi è un incrocio tra pomelo, mandarino e arancione. È anche chiamato "mandarino sumo".
Hyuganatsu
Questo frutto giallo chiaro appartiene al gruppo di frutti di agrumi tardivi che vengono raccolti durante i lunghi giorni di climi temperati a caldo. Il suo nome deriva dall'ex provincia giapponese di Hyuga, (oggi la prefettura di Miyazaki) da cui si suppone che gli agrumi arrivino e da "Natsu", che significa estate.
Jabara
Jabara sembra limone ma è più grande e succosa. Consumi il suo succo, la sua gamma o lo ridotto in polvere per condire pesce e insalate. Il suo colore è molto carino: verde con piccolo tocco di giallo. Il suo sapore è unico: un'acidità intensa seguita da una leggera amarezza.
Kabosu
Se sembra che sia scambiato per Sudachi, il kabosu è meno acido e leggermente più amaro. La sua gioia è molto aromatica e porta note complesse che ricordano il mandarino. Kabosu ha molti meno semi di Yuzu e più succo. Viene raccolto da settembre a novembre. Viene usato in cucina per aromatizzare pesce e carni grigliate.
Kinkan
Conosciuto con noi sotto il nome di "Kumquat", il Kinkan è un piccolo agrumi che può essere mangiato (con la pelle). L'intera stagione è da novembre a febbraio.
Kunenbo
Questi agrumi sono in realtà un mandarino dalla Cina, introdotto a Okinawa nel XVI secolo. Poiché la sua pelle è molto spessa, si trasforma principalmente in marmellata.
Mikan
Questo mandarino con un gusto delicato e dolce (noto anche come "Mandarino Satsuma" o "Kishu") è uno dei frutti più popolari del Giappone. È coltivato principalmente nella prefettura di Wakayama a sud di Osaka. Viene raccolto da settembre a marzo. In Giappone, è associato a Natale e inverno.
Yuzu
Dall'angolo al succo, tutto è buono nello Yuzu! Proveniente da un incrocio tra limone e mandarino, questi agrumi hanno un profumo e una freschezza intensi. Coltivato nella prefettura di Kochi sull'isola di Shikoku (il 50% della produzione giapponese proviene da questa regione), è un elemento essenziale della cucina giapponese. Si trova ad esempio nella salsa Ponzu, che è ottenuta da mirin, aceto di riso, aceto di katsuobushi, alga kombu e succo di agrumi. Il risultato è una salsa piccante e rinfrescante.
Le scorte di Yuzu sono usate nello Yuzu Kosho, un condimento piccante che alleva e rinfresca carne, pesce e pentole nabé. I giapponesi rendono anche il liquore Yuzu, Yuzushu. Su base giornaliera, puoi usare Yuzu come limone: gioia in ceviche o marmellata, succo di sciroppo o in una cheesecake o una torta di meringa. Puoi persino recuperare i semi per piantarli nel giardino o sul balcone! È un prezioso agrumi il cui periodo di raccolta è molto breve: si trova sulle bancarelle da novembre a dicembre.
Molto popolare tra gli chef francesi per alcuni anni, lo Yuzu è piuttosto costoso (circa € 60 per kg). Per riempire le ricette, scopri il libro delle edizioni dei dedicati a questo agrumi: "Le Yuzu, dieci modi per prepararlo" scrive da Joëlle Danies. Per averlo in magazzino durante tutto l'anno, puoi usare in polvere o avere una corteccia confit in zucchero o sale.
Sudachi
Simile a un piccolo calce acido, i Sudachi accompagnano spesso sashimis, pesce grigliato e noodles udon. Molto rinfrescante, solleva delicatamente i preparativi salati e dolci. È principalmente coltivato nella regione di Tokushima. Viene raccolto da settembre a novembre.
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