Collezione: Tagliatelle somen e hiyamugi

Le somen e gli hiyamugi sono noodles giapponesi a base di grano, noti per la loro finezza e la consistenza delicata. Le loro origini risalgono a diversi secoli fa, con una tradizione radicata in regioni come Banshu e Shimabara, rinomate per il loro savoir-faire. I somen sono prodotti secondo il metodo tenobe, che prevede che vengano tirati a mano con olio e sale, mentre gli hiyamugi, leggermente più spessi, seguono un processo simile. Questi noodles sottili sono particolarmente apprezzati nella cucina giapponese, soprattutto serviti freddi con una salsa tsuyu o in una zuppa calda.

Gli hiyamugi sono leggermente più spessi dei somen a causa del loro metodo di produzione e della loro classificazione ufficiale in Giappone.

I somen, tradizionalmente tirati a mano secondo la tecnica tenobe, hanno un diametro inferiore a 1,3 mm, mentre gli hiyamugi, prodotti con un procedimento simile ma talvolta anche tagliati meccanicamente, misurano tra 1,3 mm e 1,7 mm.

Questa differenza di spessore influisce sulla consistenza: i somen sono più delicati e fondenti, mentre gli hiyamugi offrono una leggera masticabilità in più. Entrambi restano noodles di grano ideali da gustare freddi con una salsa tsuyu o in zuppa calda.

Per accompagnare i somen e gli hiyamugi, che sono sottili noodles giapponesi, si possono utilizzare diverse salse o brodi, a seconda del momento del consumo (caldi o freddi) e delle proprie preferenze:

• Brodo freddo di dashi: Un brodo leggero a base di dashi (brodo a base di pesce e alghe kombu) viene spesso utilizzato, soprattutto in estate. Questo brodo, servito freddo, può essere condito con salsa di soia, mirin e un po' di zucchero.
• Salsa di soia dolce (tsuyu): Una miscela di dashi, salsa di soia e mirin, questa salsa può essere diluita con un po' d'acqua fredda per ottenere una consistenza più leggera. È perfetta per intingere i noodles.
• Brodo caldo al miso: Per un'opzione più calda, il brodo al miso è una buona alternativa. Si possono aggiungere verdure o pezzetti di carne per arricchirne il sapore.
• Salsa allo yuzu: Per un tocco più fruttato e acidulo, si può utilizzare la salsa allo yuzu (un agrume giapponese) per apportare freschezza e complessità, soprattutto ai piatti freddi.

Gli somen e gli hiyamugi possono essere accompagnati da diverse guarnizioni, che apportano sia consistenza sia sapori complementari.

• Cipollotto (negi): I cipollotti tagliati finemente sono un classico per aggiungere croccantezza e un gusto fresco e leggermente piccante.
• Zenzero grattugiato: Un po’ di zenzero fresco grattugiato aggiunge una nota piccante e rinfrescante, particolarmente piacevole con le salse fredde.
• Tempura: Si possono aggiungere tempura di gamberi o di verdure (zucchina, patata dolce, ecc.) per una consistenza croccante, in piacevole contrasto con la morbidezza dei noodles.
• Uovo alla coque o in camicia: Un uovo alla coque o in camicia, con il tuorlo fondente, è un’ottima aggiunta per una nota cremosa e delicata.
• Nori: Piccole foglie di nori (alga essiccata) tagliate a striscioline sottili aggiungono un sapore umami e una nota marina.
• Coriandolo o shiso: Per un gusto fresco e leggermente più erbaceo, si possono usare foglie di shiso o di coriandolo. Lo shiso, in particolare, è un ingrediente molto popolare nella cucina giapponese.
• Daikon grattugiato: Il daikon grattugiato, un ravanello bianco giapponese, è un accompagnamento tradizionale che aggiunge una nota fresca e leggera.
• Sesamo tostato: Un po’ di sesamo tostato (nero o bianco) può essere spolverizzato per aggiungere consistenza e un delicato sapore di nocciola.
• Chashu (maiale brasato): Per una guarnizione più sostanziosa, si può usare il chashu (maiale brasato) per accompagnare i noodles, soprattutto nelle versioni calde dei somen.

Sì, i somen e gli hiyamugi contengono glutine, poiché sono prodotti principalmente con farina di grano. Il glutine è una proteina naturalmente presente nel grano e in altri cereali, che conferisce agli spaghetti la loro consistenza elastica. Se sei sensibile al glutine o segui una dieta senza glutine, esistono alternative senza glutine a base di riso, mais o grano saraceno (come gli soba senza glutine).

Sì, è possibile congelare i somen o gli hiyamugi cotti, ma sono necessarie alcune precauzioni per preservarne la consistenza e la qualità. Ecco come fare:

1. Raffreddamento rapido : dopo aver cotto gli spaghetti, è importante raffreddarli immediatamente sotto l'acqua fredda per interrompere la cottura ed evitare che diventino troppo morbidi.
2. Scolare accuratamente : assicurati che gli spaghetti siano ben scolati prima di congelarli. Se sono troppo umidi, rischiano di attaccarsi tra loro una volta congelati.
3. Separare le porzioni : dividi gli spaghetti in porzioni individuali prima di congelarli. In questo modo potrai scongelare solo la quantità necessaria.
4. Confezione ermetica : metti gli spaghetti in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico, per evitare che assorbano gli odori del congelatore e prevenire le bruciature da congelamento.
5. Congelamento rapido : congelali rapidamente per preservarne la consistenza.

Scongelamento :

Per scongelare gli spaghetti, puoi lasciarli scongelare in frigorifero oppure immergerli direttamente nell'acqua calda per riscaldarli rapidamente senza perderne la consistenza.

Nota che, sebbene sia possibile congelarli, la consistenza degli spaghetti potrebbe cambiare leggermente dopo lo scongelamento e potrebbero diventare un po' più morbidi rispetto a quando sono freschi.

Il segreto risiede nel rapporto tra acqua e farina presente nell’impasto.

Le tagliatelle prodotte a macchina contengono generalmente circa il 40% di acqua, mentre quelle tirate a mano ne contengono circa il 50%. È molto difficile ottenere un rapporto superiore al 50%, anche lavorandole a mano.

L’acqua consente la formazione del glutine nell’impasto, conferendo alle tagliatelle elasticità e adesività.

Inoltre, più elevato è il rapporto di acqua, più rapidamente si reidrateranno, accelerando significativamente i tempi di cottura e riducendo così il rischio di danneggiare le tagliatelle durante la cottura.