Raccolta: Somen e tagliatelle hiyamugi

I somen e gli hiyamugi sono tagliatelle giapponesi a base di grano, rinomate per la loro finezza e consistenza delicata. Le loro origini risalgono a diversi secoli fa, con una tradizione radicata in regioni come Banshu e Shimabara, rinomate per la loro esperienza. I somen sono prodotti con il metodo tenobe, dove vengono stirati a mano conolio e sale, mentre gli hiyamugi, leggermente più spessi, seguono un processo simile. Questi tagliolini sottili sono particolarmente popolari nella cucina giapponese, serviti freddi con una salsa tsuyu o come zuppa calda.

Gli hiyamugi sono leggermente più spessi dei somen a causa del modo in cui vengono prodotti e della loro classificazione ufficiale in Giappone.

I somen, tradizionalmente disegnati a mano con la tecnica del tenobe, hanno un diametro inferiore a 1,3 mm, mentre gli hiyamugi, prodotti con un procedimento simile ma talvolta anche tagliati meccanicamente, misurano tra 1,3 e 1,7 mm.

Questa differenza di spessore influisce sulla consistenza: i somen sono più delicati e si sciolgono in bocca, mentre gli hiyamugi offrono una leggera masticabilità in più. Entrambi restano tagliatelle di grano ideali da mangiare fredde con una salsa tsuyu o in una zuppa calda.

Per accompagnare i somen e gli hiyamugi, che sono tagliatelle giapponesi sottili, si possono usare diverse salse o brodi, a seconda del momento in cui si desidera consumarli (caldi o freddi) e delle proprie preferenze:

• Brodo dashi freddo: si usa spesso un brodo leggero a base di dashi (a base di pesce e alga kombu), soprattutto in estate. Questo brodo, servito freddo, può essere condito con salsa di soia, mirin e un po' di zucchero.
• Salsa di soia dolce (tsuyu): Miscela di dashi, salsa di soia e mirin, questa salsa può essere diluita con un po' di acqua fredda per ottenere una consistenza più leggera. È perfetta per intingere i noodles.
• Brodo di miso caldo: per un'opzione più calda, un brodo di miso è una buona alternativa. Si possono aggiungere verdure o pezzi di carne per arricchire il sapore.
• Salsa yuzu: per un tocco più fruttato e abbronzato, si può usare la salsa yuzu (un agrume giapponese) per aggiungere freschezza e complessità, soprattutto ai piatti freddi.

I somen e gli hiyamugi possono essere serviti con una varietà di guarnizioni che aggiungono consistenza e sapori complementari.

• Erba cipollina (negi): L'erba cipollina tritata finemente è un classico per aggiungere croccantezza e un sapore fresco e leggermente piccante.
• Zenzero grattugiato: un po' di zenzero fresco grattugiato aggiunge un tocco di piccantezza e freschezza, particolarmente gradevole con le salse fredde.
• Tempura: si possono aggiungere gamberi o tempura di verdure (zucchine, patate dolci, ecc.) per ottenere una consistenza croccante che contrasta piacevolmente con la dolcezza dei noodles.
• Uovo alla coque o in camicia: un uovo alla coque o in camicia, con un tuorlo che cola, è un'aggiunta eccellente per un tocco cremoso e delicato.
• Nori: piccoli fogli di nori (alghe secche) tagliati a strisce sottili aggiungono sapore umami e un tocco di mare.
• Coriandolo o shiso: per un sapore fresco e leggermente più erbaceo, si possono utilizzare foglie di shiso o coriandolo. Lo shiso, in particolare, è un ingrediente molto popolare nella cucina giapponese.
• Daikon grattugiato: il daikon grattugiato, un ravanello bianco giapponese, è un accompagnamento tradizionale che aggiunge un tocco di freschezza e leggerezza.
• Sesamo tostato: si può cospargere un po' di sesamo tostato (nero o bianco) per aggiungere consistenza e un sottile sapore di noce.
• Chashu (maiale brasato): Per un ripieno più sostanzioso, si può usare il chashu (maiale brasato) per accompagnare i noodles, soprattutto nelle versioni somen calde.

Sì, i somen e gli hiyamugi contengono glutine, poiché sono prodotti principalmente con farina di grano. Il glutine è una proteina naturalmente presente nel grano e in altri cereali, che conferisce ai noodles la loro consistenza elastica. Se siete sensibili al glutine o state seguendo una dieta priva di glutine, esistono alternative senza glutine a base di riso, mais o grano saraceno (come gli spaghetti di soba senza glutine).

Sì, è possibile congelare i somen o gli hiyamugi cotti, ma è necessario prendere alcune precauzioni per mantenerne la consistenza e la qualità. Ecco come fare:

1. Raffreddare rapidamente: Dopo la cottura dei noodles, è importante raffreddarli immediatamente sotto l'acqua fredda per interrompere il processo di cottura ed evitare che diventino troppo morbidi.
2. Scolare accuratamente: Assicurarsi che i noodles siano ben scolati prima di congelarli. Se sono troppo bagnati, potrebbero attaccarsi una volta congelati.
3. Separare le porzioni: Dividere i noodles in porzioni individuali prima di congelarli. In questo modo sarà possibile scongelare solo la quantità necessaria.
4. Confezione ermetica: riporre i noodles in un sacchetto da freezer o in un contenitore ermetico per evitare che assorbano gli odori dal freezer e per prevenire le bruciature da freezer.
5. Congelamento rapido: congelate rapidamente per preservarne la consistenza.

Sbrinamento :

Per scongelare le tagliatelle, potete lasciarle scongelare in frigorifero o tuffarle direttamente in acqua calda per riscaldarle rapidamente senza perdere la loro consistenza.

Si noti che, sebbene sia possibile congelare i noodles, la loro consistenza può cambiare leggermente dopo lo scongelamento e possono diventare un po' più morbidi rispetto a quando sono freschi.

Il segreto sta nel rapporto tra acqua e farina nell'impasto.

I noodles fatti a macchina contengono generalmente circa il 40% di acqua, mentre quelli fatti a mano ne contengono circa il 50%. È molto difficile ottenere un rapporto superiore al 50%, anche se si lavora a mano.

L'acqua permette al glutine di formarsi nell'impasto, conferendo alle tagliatelle elasticità e aderenza.

Inoltre, più alto è il rapporto di acqua, più velocemente i noodles saranno reidratati, il che accelera notevolmente i tempi di cottura e riduce il rischio di danni da cottura.