Hiyashi Soba au Yuzu et Citron vert
SHOKUDO
15 minutes
8 minutes
Les Hiyashi Soba, ou nouilles de sarrasin froides, sont un plat incontournable de l'été japonais. Leur fraîcheur et leur simplicité en font un favori à la maison, dans les izakaya, et dans les comptoirs de nouilles spécialisés. Cette version est en édition limitée à la carte du SHOKUDO pour l'été 2026. La saveur subtile et terreuse des soba est complétée par un bouillon mentsuyu infusé au yuzu authentique et garni de tranches vives de citron vert. L'authenticité réside dans un dashi de kombu méticuleux et dans la cuisson précise des nouilles de sarrasin.
Ingrédients
150 g de nouilles soba
200 ml de dashi de kombu froid
20 ml de mirin
20 ml de sauce soja standard (shoyu)
5 ml de jus de yuzu
citron vert coupé en fines tranches
5 g de ciboule (cébette), finement hachée
5 g de pâte de wasabi
0,5 g de graines de sésame blanc, grillées
Instructions
Dans une casserole, placez 5 g de kombu de bonne qualité dans 250 ml d'eau froide. Laissez infuser au moins 1 heure (ou une nuit au réfrigérateur pour un goût plus profond). Portez doucement à frémissement à feu moyen. Juste avant que l'eau ne commence à bouillir (lorsque de petites bulles se forment sur le kombu), retirez le kombu immédiatement. Le bouillon doit rester clair. Laissez refroidir et filtrez pour obtenir 200 ml de dashi. Vous pouvez également utiliser un dashi au kombu prêt à l’emploi.
Dans une petite casserole, portez le mirin à ébullition et laissez mijoter 1 minute pour évaporer l'alcool. Ajoutez la sauce soja et les 200 ml de kombu dashi. Portez à nouveau à frémissement. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, incorporez le jus de yuzu. Gardez au réfrigérateur jusqu'au service.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition (sans sel). Ajoutez les soba et remuez doucement pour qu'elles ne collent pas. Cuisez selon le temps indiqué sur l'emballage (généralement 4-6 minutes). Vérifiez la texture : elles doivent être fermes sous la dent (al dente, ou koshi).
Transférez immédiatement les soba dans une passoire et rincez-les vigoureusement sous l'eau froide courante tout en les frottant doucement avec vos mains pour éliminer l'amidon de surface. C'est cette étape qui leur donne leur texture élastique et glissante. Terminez par un bain d'eau glacée pour les rendre bien froides. Égouttez soigneusement.
Placez les nouilles soba égouttées dans un bol de service refroidi. Versez le bouillon mentsuyu froid sur les nouilles, juste assez pour les couvrir partiellement, comme illustré dans l'image centrale.
Disposez les tranches de citron vert en éventail sur les nouilles. Ajoutez la ciboule hachée au centre, surmontée d'une petite quenelle de pâte de wasabi. Saupoudrez les graines de sésame blanc sur la ciboule. Servez immédiatement.
