Vinaigrette au wasabi
iRASSHAi
4
10 minutes
95
Japonais
Sauce
Un filet d'huile de sésame, une pointe de vinaigre de riz, et le wasabi qui monte juste ce qu'il faut au bout du nez. Au Japon, la わさびドレッシング accompagne le tofu froid, les épinards blanchis ou un shabu-shabu, jamais mélangée trop tôt pour garder tout son piquant. Le secret tient en un geste : incorporer le wasabi au tout dernier moment.
Ingrédients
45 ml de vinaigre de riz
30 ml de sauce soja
15 ml de mirin
30 ml d'huile neutre
10 ml d'huile de sésame grillé
10 g de wasabi frais râpé (ou pâte de wasabi)
5 g de sucre
15 ml de dashi (facultatif)
Instructions
Préparer la base : dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin, le sucre et le dashi si utilisé. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre. Le mélange doit rester translucide, sans grains visibles.
Émulsionner les huiles : verser l'huile neutre et l'huile de sésame grillé en filet fin tout en fouettant vigoureusement, pour émulsionner. La vinaigrette doit épaissir légèrement et devenir homogène sans séparation visible des phases.
Râper le wasabi sur une râpe fine, la pâte obtenue doit être vert pâle et crémeuse.
Incorporer le wasabi seulement au moment de servir, pas en avance. Le mélanger délicatement à la spatule plutôt qu'au fouet pour éviter de trop diluer son arôme volatil dans l'émulsion.
Rectifier l'assaisonnement : ajouter plus de sauce soja si c’est trop acide ou une pointe de sucre. La vinaigrette doit piquer en fin de bouche.
