Il sake è un drink assaggiato per millenni in Giappone. Il termine « scopo » designa, in francese, una bevanda alcolica giapponese basata sul riso. È un alcol di riso prodotto dalla fermentazione che va da 11 ° a 20 °. In Giappone, la parola sake riunisce tutte le bevande alcoliche, significa letteralmente « Alcool ». Per parlare del bene, i giapponesi usano la parola « Nihonshu », significante « Alcol giapponese ». Il bene giapponese è morbido e aromatico, che si avvicina al vino nella sua struttura.
L'origine del bene
Il bene ha vecchie origini risalenti a più di 1000 anni in Giappone. Inizialmente, è stato sviluppato come parte dei rituali religiosi shintoisti, dove il bene era considerato un'offerta sacra agli dei. Questa bevanda ancestrale sarebbe apparsa in Giappone intorno al 3 ° secolo, in coincidenza con lo sviluppo dell'allevamento di riso. All'inizio, la produzione di sake era riservata alle sacerdotesse, che masticavano il riso prima di lasciarlo fermentare grazie agli enzimi presenti nella loro saliva. Inizialmente assaggiato durante le cerimonie funebri, questo alcol fu quindi prodotto principalmente dalla corte imperiale e dai monaci shintoisti.Dal XII secolo, il metodo di birra si è evoluto verso tecniche più moderne, i santuari che adottavano serbatoi per mescolare acqua e riso. Fu del 1900 che entrammo nell'era del bene industriale, con l'introduzione della macchina per lucidare il riso.
Ingredienti Saké
I quattro ingredienti principali di sake sono riso, acqua, koji - il fermento - e lieviti hanno gradualmente aggiunto.
Riso
IL « Sakamai » è il nome dato al riso usato appositamente per il bene.
Dà gli aromi di sake, una trama e un'identità. Ci sono una dozzina di varietà di riso. Ognuno ha la sua tipicità in base alla regione di coltura.
L'acqua
L'acqua è classificata in base alla sua durezza e minerali. L'acqua forte dà più gusto al sake. Per un litro di sake, utilizziamo una media di 40 litri di acqua, utilizzati per coltivare il riso, lavarlo, immergerlo, cuocere, sostenere lieviti e ridurre il grado alcolico.
Koji
Koji è un fungo microscopico che verrà utilizzato per la fermentazione del bene. Attiva il processo che cambia l'amido in zucchero.
Questo fermento tipicamente giapponese si trova in vari alimenti come salsa di soia, mirin o miso.
Lavoro dell'uomo
I birrai di Saké sono chiamati Sakagura. Selezionano il riso e eseguono tutti i gradini di produzione del sake fino all'imbottigliamento.
Lieviti
I lieviti sono funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol. Partecipano anche molto alla struttura dei sapori del bene.
Come viene prodotto il sake?
La produzione di Saké prevede una fermentazione multipla. Il riso è educato per eliminare le impurità ma anche per classificarlo (Ginjo o Daiginjo) in base al suo grado di lucidatura. Viene quindi fermentato dagli enzimi Koji per produrre zucchero, che viene quindi convertito in alcol per lievito. Questo complesso processo dà al bene i suoi aromi e il sapore distintivi.
La purezza dell'acqua di sorgente è essenziale, così come il grado di lucidatura del riso.
Più lucidata il riso, maggiore è la qualità del bene. Dopo la fase di lucidatura, il riso viene lavato, imbevuto, quindi cotto a vapore. La fermentazione dura circa un mese. Il koji - il fermento - e il lievito vengono quindi aggiunti al riso.
L'amido si trasforma quindi in zucchero, quindi in alcol. Una volta filtrato e pastorizzato, il sake viene imbottigliato ed è pronto per essere assaggiato nell'anno successivo alla sua produzione, dopo diversi mesi di maturazione.
I diversi tipi di sake
Esistono diversi livelli di sake a seconda della lucidatura del riso. La qualità del riso utilizzato, così come il metodo di birra, influenzano notevolmente il gusto finale di sake.
Categorie di lucidatura:
100%: il riso è lucidato tra il 100%e il 70%. Corrisponde alla categoria di alcuni junmai.
70%: il riso è del 70% o meno lucido. Corrisponde alle categorie di Junmai e Honjôzô.
60%: il riso è del 60% o meno lucido. Corrisponde alle categorie Ginjô o Junmai Ginjô.
50%: il riso è del 50% o meno lucido. Corrisponde alle categorie Daiginjo o Junmai Daiginjo.
Il bene tradizionale
Un profilo aromatico discreto, ci sono note di cereali o sensazione di tempra. Questo è chiamato tipo « acqua » o digitare « riso ». Spesso stile cristallino, aromi scoppiano e scompaiono. Il naso non è molto potente e la finitura è chiara e chiara.
Aveva un sapore piuttosto caldo o a temperatura ambiente, i tipi « acqua » sono più apprezzati freschi.
Sake moderno
Il profilo aromatico è più esplosivo in bocca. Si avvicina al vino con aromi fruttati o fioriti. Ciò è dovuto al fatto che i suoi chicchi di riso sono più educati. Più educato è il riso, più ci avviciniamo al cuore del grano, più aromatico è il risultato.
Il sake scintillante
Molto alla moda dagli anni 2000, il sake scintillante è una variante del bene tradizionale. Mentre alcuni SAKE effervescenti seguono un processo di seconda fermentazione nella bottiglia, simile a quello usato per creare champagne, altri sono carbonizzati aggiungendo anidride carbonica.
Questa è un'opzione interessante per coloro che cercano di esplorare nuovi orizzonti nel mondo di sake.
Come bere il sake?
In generale, il sake è assaggiato a temperatura ambiente o leggermente fresco per apprezzare tutte le sue sfumature. Tuttavia, può essere assaggiato calda fino a 55 ° C. L'importante è non superare i 60 gradi, poiché potrebbe alterare i sapori del bene. Per una degustazione calda preferisci le sake tradizionali piuttosto che moderne (spesso fruttate o floreali).
Il contant
Tradizionalmente, il bene è ubriaco in un « masu », Un piccolo contenitore tradizionale in legno quadrato o in piccoli occhiali. Può anche essere assaggiato semplicemente in un bicchiere a piedi e per il vino, Questo ti consente di apprezzare il suo colore e l'odore più ampio. Per alcuni sakes, devi prima versare il sake in una caraffa e poi negli occhiali, per rilasciare i suoi aromi. La degustazione del bene, proprio come il vino, è un viaggio attraverso il senso.
È apprezzato allo stesso modo del vino, in 3 passi:
Visualizzazione : Ammira il suo colore, alcuni sono incolori e altri hanno toni gialli piuttosto pallidi o dorati. Puoi anche esaminare la sua trasparenza e brillantezza.
L'odore : Trasforma delicatamente il sake nel vetro per rilasciare i suoi aromi. Avvicinati al naso del bordo e respira profondamente per scoprire note che vanno dalla frutta al floreale, passando per accenti tergioni.
Gusto : Prendi un piccolo sorso e lascia che il sake si estenda al palato. Cerca di percepire i diversi sapori, note dolci con tonalità più complesse. Respira leggermente attraverso la bocca mentre assaggia per arricchire l'esperienza.
Come scegliere il bene?
I SAKE giapponesi giapponesi di alta qualità sono definiti dalla qualità dei loro ingredienti come riso e acqua, nonché dalla reputazione del produttore.
Offrono un'esperienza sensoriale variegata: alcuni si distinguono per il loro gusto e l'intensità olfattiva, tipica delle moderne SAKE, mentre altri favoriscono la sottigliezza e una consistenza cristallina, caratteristica delle sake tradizionali.
La tua scelta dipenderà dalla preferenza che dai a l'una o all'altra di queste esperienze.
Quali differenze tra sake e vino?
A differenza del vino, non viene aggiunto alcun conservante, come i solfiti. Ancora una volta, il sake differisce dal vino: non appartiene a un particolare terroir. Il suo raffinamento si basa più sul riso, selezionato tra circa cinquanta varietà come Yamada-Nishiki (prefettura di Hyôgo), Omachi (Okayama e Hiroshima), Miyama-Nishiki (prefettura di Nagano) o Gohyakuman-Goku (prefettura di Niigata).
D'altra parte, è assaggiato, come il vino, sia come aperitivo che durante il pasto e sposa la gastronomia giapponese, come con la gastronomia francese. Il sake offre una tavolozza di 400 aromi distinti, il doppio del vino. Può essere mantenuto allo stesso modo, vale a dire fresco e bloccato, per 15 giorni a 1 mese.
Come avere successo in un'alleanza Mets & Saké?
Come nel caso del vino, SAKES è d'accordo con il tuo piatto, da aperif al dessert (un po 'come lo champagne). Ginjō e Daiginjō Sakes accompagneranno piatti semplici basati su frutta e verdura, sashimi di pesce bianco, pollo a vapore ...
Un aperitivo : Sashimi, sushi, maki, tempura, tsukemono (verdure marinate).
Piatti principali : pesce bianco, frutti di mare, pollo, anatra, verdure grigliate, tofu.
Dolci : Mochi, matcha, frutta.
Tipo Sakes Ginjō E Daiginjō accompagneranno piatti semplici a base di frutta e verdura, sashimi di pesce bianco, pollo a vapore.
I sakes della famiglia di Honjōzō Piuttosto, accompagnerà le ricette con un gusto leggero basato su tofu, verdure selvatiche, alghe, formaggi freschi, crostacei.
I sakes della famiglia di Junmai, grazie ai loro potenti aromi, sarà in grado di supportare piatti più gustosi, contrassegnato l'umami. Piatti di carne, piatti a fuoco lento, carni fredde di qualità o pesce grasso saranno sublimati. Osano anche junmai con formaggi francesi.
Ecco alcuni suggerimenti per gli accordi di cibo e sake immaginati dalla testa di barmaid Sakaba:
· Dassai 23 & Cheese (per esempio di Old County)
· Monsay Purple & Grill (anatra e verdure)
· Senjo Kuromatsu Muroka Genshu e tempura di gamberi
Kanpai!
