Collectie: Wasabi, yuzu kosho en pittige specerijen

De Japanse keuken zit vol pittige specerijen die een unieke smaak toevoegen aan gerechten. Hier is een lijst van de must-haves:

• Wasabi (山葵): Deze iconische Japanse specerij, vaak in pasta- of poedervorm, biedt een pikante hitte die verschilt van chilipeper, ideaal voor sushi en sashimi.
• Yuzu kosho (柚子胡椒): Een mengsel van Spaanse peper, yuzu-zeste en zout, dat een pittige toets geeft aan vlees, bouillons en sauzen.
• Shichimi togarashi (七味唐辛子): Een mix van zeven kruiden, waaronder rode chilipeper, sansho (Japanse peper), geroosterde sesam, nori en sinaasappelschil, perfect om ramen, gegrild vlees en rijst op smaak te brengen.
• Sansho (山椒): Deze Japanse peper, met zijn licht verdovende werking, past goed bij gegrilde paling, yakitori en gestoofde gerechten.
• Karashi (辛子): Een zeer sterke Japanse mosterd, vaak gebruikt bij tonkatsu, gyoza of oden.
• Rayu (ラー油): Een chili-olie doordrenkt met sesam, knoflook en soja, perfect om knoedels en noedels op smaak te brengen.

Wasabi en Spaanse peper geven een heel andere pittige sensatie door hun actieve ingrediënten.

Spaanse peper bevat capsaïcine, dat warmtereceptoren stimuleert en een aanhoudend branderig gevoel in de mond veroorzaakt. Aan de andere kant geeft wasabi, zoals sansho of yuzu kosho, isothiocyanaten af, vluchtige verbindingen die snel naar de neus stijgen en binnen een paar seconden verdwijnen.

Deze vluchtige kruidigheid is typisch voor Japanse specerijen zoals wasabipasta of shichimi togarashi, die vaak worden gebruikt om rijstgerechten, sushi of ochazuke op smaak te brengen.

Kwaliteitswasabi onderscheidt zich door verschillende criteria. Ten eerste moet het gemaakt zijn van echte Japanse wasabi(Wasabia japonica) en niet van een mengsel van mierikswortel, mosterd en kleurstoffen, dat vaak in pasta- of poedervorm wordt verkocht. Een goede verse wasabi heeft een natuurlijke groene kleur, een licht korrelige textuur na het raspen en een subtiele kruidigheid die naar de neus stijgt zonder agressief te zijn.

Kies voor biologische wasabi, geteeld in zuiver bronwater, zoals die uit de regio Shizuoka of Nagano. Als je wasabi in poedervorm koopt, controleer dan de samenstelling: het moet een hoog percentage echte wasabi bevatten en weinig toevoegingen. Voor een authentieke smaakmaker wordt verse wasabi traditioneel geraspt op een haaienhuid en geserveerd met sushi, rijst of zelfs gerechten zoals yuzu kosho en shichimi togarashi.

Wasabi heeft een aantal voordelen voor de gezondheid dankzij de actieve bestanddelen, met name isothiocyanaten, die het zijn unieke scherpe smaak geven. Deze verbindingen hebben antibacteriële eigenschappen en kunnen helpen de verspreiding van bacteriën in voedsel te beperken, waardoor het een uitstekende smaakmaker is voor sushi en andere rauwe visgerechten.

Japanse wasabi is ook rijk aan antioxidanten, die cellen helpen beschermen tegen oxidatieve stress. Het staat ook bekend om zijn mogelijke effecten op de spijsvertering, omdat het de productie van spijsverteringsenzymen stimuleert. Sommige onderzoeken suggereren dat het ontstekingsremmende effecten kan hebben, die goed zijn voor gewrichten en het immuunsysteem.

Yuzu kosho is een pittige Japanse specerij gemaakt van Spaanse peper, yuzu schil en zout, gefermenteerd om complexe smaken te ontwikkelen. Er zijn twee hoofdsoorten: groene yuzu kosho, gemaakt van groene pepers en onrijpe yuzu, met een scherpe zuurgraad en intense kruidigheid, en rode yuzu kosho, gemaakt van rode pepers, met een mildere, fruitigere smaak.

Het wordt gemaakt van een mengsel van fijngeraspte schil, gemalen chilipeper en zeezout, dat vervolgens laat rijpen om de smaken te verrijken. Het wordt gebruikt als smaakmaker in Japanse gerechten zoals ramen, rijst, miso, sojasauzen en gegrilde gerechten. Het kan ook worden toegevoegd aan vinaigrettes en marinades voor een pittige, geurige toets.

Yuzu kosho is een pittige Japanse specerij die in kleine hoeveelheden wordt gebruikt om gerechten pittiger te maken met zijn unieke chili-, yuzu- en zoutsmaak. Hier zijn een paar suggesties om het in je gerechten te gebruiken:

• Sauzen en kruiden: Meng met sojasaus, mirin of azijn om een pittige saus te maken die perfect is voor sashimi, tataki of gegrild vlees.
• Marinades: Voeg toe aan je gerechten op basis van soja, sesamolie of miso om vis, gevogelte of rundvlees te verrijken.
• Soepen en noedels: Een vleugje yuzu kosho in een bouillon, ramen of ochazuke voegt een pittige, pittige noot toe.
• Rijst en groenten: Combineer met furikake, geroosterde sesamzaadjes of nori om een kom rijst of roergebakken groenten op smaak te brengen.
• Mayonaise of gearomatiseerde boter: Voeg yuzu kosho toe aan zelfgemaakte mayonaise of boter voor bij zeevruchten, kip of zelfs friet.

Shichimi togarashi: Dit is een mengsel van zeven kruiden, waaronder meestal rode chilipeper, sesam, sansho (Japanse peper), mandarijnrasp, nori zeewier, maanzaad en soms gember of smeerwortel. Dit is een zeer veelzijdige smaakmaker, die wordt gebruikt om ramen, rijst, soepen of vleesgerechten op smaak te brengen. Het voegt een complexe smaak toe, scherp, zout en aromatisch tegelijk.

Ichimi togarashi: In tegenstelling tot shichimi bevat ichimi togarashi alleen fijngemalen rode chilipeper, waardoor het een eenvoudigere, intensere smaak heeft. Het wordt vaak gebruikt als basiskruid om gerechten zoals ramen, udon of gefrituurde gerechten een sterke bite te geven.

Hier zijn een paar ideeën en tips om karashi in je gerechten te gebruiken:

1. Japanse gerechten: Karashi wordt vaak geserveerd bij gerechten zoals gyoza (Japanse ravioli), sushi of tempura. Het kan worden verdund met een beetje water om de intensiteit aan te passen en als dip of saus worden gebruikt.
2. In soepen en bouillons: Een kleine hoeveelheid karashi kan worden toegevoegd aan soepen zoals miso of tonkotsu om ze een pittige, pittige smaak te geven.
3. In dressings en sauzen: Meng met soja, mirin of azijn om pittige sauzen en dressings te maken die perfect zijn voor salades, rijstgerechten of groenten.
4. Bij vlees- en visgerechten: Karashi is een uitstekende begeleider van gegrild vlees zoals tonkatsu (gebakken gepaneerd varkensvlees) of gegrilde vis, omdat het een pittige noot toevoegt die de smaken perfect aanvult.
5. In Japanse omeletten: Voor een andere versie van de Japanse omelet (tamago) kun je een beetje karashi aan het beslag toevoegen voor een pittigere, originelere smaak.
6. Met noedels: Karashi kan ook gemengd worden met miso of soja en toegevoegd worden aan ramen of udon gerechten voor een pittigere smaak.

Shichimi togarashi is vooral een hartige en pittige specerij, maar het kan ook worden gebruikt in zoete recepten om een interessant contrast tussen pittigheid en zoetheid toe te voegen. Het kan bijvoorbeeld worden gestrooid over vers fruit, chocoladedesserts of karamels om een pittig en origineel tintje toe te voegen. Sommige recepten voor ijs of Japanse zoetigheden gebruiken het ook om zoete en pittige smaken te combineren. Het moet echter met mate worden gebruikt, omdat de pittige kracht snel kan overheersen.