Collectie: Somen & hiyamugi noedels

Somen en hiyamugi zijn Japanse noedels op basis van tarwe, bekend om hun finesse en delicate textuur. Hun oorsprong gaat enkele eeuwen terug, met een traditie die geworteld is in regio's zoals Banshu en Shimabara, die bekend staan om hun expertise. Somen worden gemaakt volgens de tenobe-methode, waarbij ze met de hand worden gerekt metolie en zout, terwijl de iets dikkere hiyamugi een vergelijkbaar proces volgen. Deze dunne noedels zijn bijzonder populair in de Japanse keuken, koud geserveerd met een tsuyu-saus of in een hete soep.

Hiyamugi zijn iets dikker dan somen vanwege de manier waarop ze worden gemaakt en hun officiële classificatie in Japan.

Somen, traditioneel met de hand getekend met behulp van de tenobe techniek, hebben een diameter van minder dan 1,3 mm, terwijl hiyamugi, geproduceerd met behulp van een soortgelijk proces maar soms ook mechanisch gesneden, tussen de 1,3 mm en 1,7 mm meten.

Dit verschil in dikte beïnvloedt de textuur: somen zijn delicater en smelten in de mond, terwijl hiyamugi een lichte extra kauwbaarheid bieden. Beide blijven ideale tarwenoedels om koud te eten met een tsuyu-saus of in een hete soep.

Bij somen en hiyamugi, fijne Japanse noedels, kunnen verschillende sauzen of bouillons worden gebruikt, afhankelijk van wanneer je ze wilt eten (warm of koud) en je voorkeuren:

• Koude dashibouillon: Een lichte bouillon op basis van dashi (gemaakt van vis en kombu zeewier) wordt vaak gebruikt, vooral in de zomer. Deze bouillon, die koud wordt geserveerd, kan op smaak worden gebracht met sojasaus, mirin en een beetje suiker.
• Zoete sojasaus (tsuyu): Een mengsel van dashi, sojasaus en mirin. Deze saus kan worden verdund met een beetje koud water voor een lichtere textuur. Hij is perfect om noedels in te dippen.
• Hete misobouillon: Voor een hetere optie is een misobouillon een goed alternatief. Je kunt groenten of stukjes vlees toevoegen om de smaak te verrijken.
• Yuzu-saus: Voor een fruitigere, pittigere toets kan yuzu-saus (een Japanse citrusvrucht) worden gebruikt om frisheid en complexiteit toe te voegen, vooral aan koude gerechten.

Somen en hiyamugi kunnen worden geserveerd met verschillende toppings, die textuur en aanvullende smaken toevoegen.

• Bieslook (negi): Fijngehakte bieslook is klassiek om knapperigheid en een frisse, licht pittige smaak toe te voegen.
• Geraspte gember: Een beetje geraspte verse gember voegt een vleugje kruidigheid en frisheid toe, bijzonder aangenaam in koude sauzen.
• Tempura: Garnalen of tempura van groenten (courgette, zoete aardappel, enz.) kunnen worden toegevoegd voor een knapperige textuur die mooi contrasteert met de zoetheid van de noedels.
• Zachtgekookt of gepocheerd ei: Een zachtgekookt of gepocheerd ei met een dunne dooier is een uitstekende toevoeging voor een romige, delicate toets.
• Nori: Kleine velletjes nori (gedroogd zeewier) in dunne reepjes gesneden voegen umami-smaak en een vleugje zee toe.
• Koriander of shiso: Voor een frisse, iets kruidigere smaak kunnen shiso- of korianderblaadjes worden gebruikt. Vooral shiso is een erg populair ingrediënt in de Japanse keuken.
• Geraspte daikon: Geraspte daikon, een Japanse witte radijs, is een traditionele begeleiding die een vleugje frisheid en lichtheid toevoegt.
• Geroosterde sesam: Je kunt er een beetje geroosterde sesam (zwart of wit) over strooien om textuur en een subtiele nootachtige smaak toe te voegen.
• Chashu (gesmoord varkensvlees): Voor een hartigere vulling kan chashu (gesmoord varkensvlees) worden gebruikt bij de noedels, vooral in hete somenversies.

Ja, somen en hiyamugi bevatten gluten, omdat ze voornamelijk van tarwemeel worden gemaakt. Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe en andere granen en dat de noedels hun elastische textuur en consistentie geeft. Als je gevoelig bent voor gluten of een glutenvrij dieet volgt, zijn er glutenvrije alternatieven op basis van rijst, maïs of boekweit (zoals glutenvrije sobanoedels ).

Ja, je kunt gekookte somen of hiyamugi invriezen, maar je moet wel een paar voorzorgsmaatregelen nemen om hun textuur en kwaliteit te behouden. Zo doe je dat:

1. Snel afkoelen: Na het koken van de noedels is het belangrijk om ze onmiddellijk af te koelen onder koud water om het kookproces te stoppen en te voorkomen dat ze te zacht worden.
2. Laat goed uitlekken: Zorg ervoor dat de noedels goed zijn uitgelekt voordat je ze invriest. Als ze te nat zijn, kunnen ze na het invriezen aan elkaar plakken.
3. Porties scheiden: Verdeel noedels in individuele porties voordat je ze invriest. Zo kun je alleen de hoeveelheid ontdooien die je nodig hebt.
4. Luchtdichte verpakking: Doe de noedels in een diepvrieszakje of luchtdichte bak om te voorkomen dat ze vieze geurtjes uit de vriezer absorberen en om vriesbrand te voorkomen.
5. Snel invriezen: Vries ze snel in om hun textuur te behouden.

Ontdooien :

Om de noedels te ontdooien kun je ze in de koelkast laten ontdooien of ze direct in heet water dompelen om ze snel weer op te warmen zonder dat ze hun textuur verliezen.

Let op: hoewel invriezen mogelijk is, kan de textuur van de noedels na het ontdooien iets veranderen en kunnen ze iets zachter worden dan wanneer ze vers zijn.

Het geheim zit hem in de verhouding tussen water en bloem in het deeg.

Machinaal gemaakte noedels bevatten over het algemeen ongeveer 40% water, terwijl handgemaakte noedels ongeveer 50% water bevatten. Het is erg moeilijk om een verhouding van meer dan 50% te krijgen, zelfs als je ze met de hand bewerkt.

Het water zorgt ervoor dat de gluten zich vormen in het deeg, waardoor de noedels hun elasticiteit en kleefkracht krijgen.

Bovendien is het zo dat hoe hoger de waterratio, hoe sneller de noedels worden gehydrateerd, wat de kooktijd aanzienlijk versnelt en het risico op kookschade vermindert.