Collectie: Udon en Kishimen noedels

Udons zijn dikke noedels, gemaakt van tarwebloem, water en zout. Ze zijn populair in diverse Japanse soepen, vaak geserveerd met een bouillon op basis van sojasaus, miso of saké.

Kishimen daarentegen zijn platte noedels, ook gemaakt van tarwe, typisch voor Nagoya in de regio Aichi. Deze Japanse noedels worden gebruikt in soepen of bouillongerechten, soms met toppings zoals kip of sesamzaad.

• Kook de noedels: Breng in een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de udon- of kishimen-noedels toe (vers of voorgekookt) en laat ze ongeveer 5 tot 8 minuten koken, afhankelijk van hun dikte en soort. Udon-noedels zijn meestal dikker dan kishimen.
• Bereiding: Je kunt een bouillon gebruiken op basis van sojasaus, miso of een dashi voor een umami-smaak. Verwarm water in een pan en voeg miso of sojasaus toe, naar smaak. Je kunt ook zout, geraspte gember, sesam of zelfs een beetje saké toevoegen om de smaak te verrijken.
• Opdienen: Giet de noedels af zodra ze gaar zijn. Doe ze in een kom en giet de hete bouillon erover. Je kunt toppings toevoegen zoals groenten, kip, bosuitjes of nori-zeewier.
• Bijgerechten: Serveer met soepen of een beetje azijn voor een frisse toets. Je kunt ze ook mengen met ramen of soba voor variatie in textuur.

Ja, er bestaan verschillende regionale varianten door heel Japan, elk met hun eigen specifieke bereidingswijzen, bouillon en garneringen.

Regionale varianten van udon:

• Sanuki Udon (Kagawa): Sanuki is een van de bekendste varianten, afkomstig uit de regio Kagawa. Deze udon zijn bijzonder stevig en dik, en worden vaak koud geserveerd in de zomer, met sojasaus of een lichte bouillon.
• Kake Udon: Een zeer eenvoudige versie van udon, vaak geserveerd in een lichte bouillon op basis van sojasaus en dashi. Dit gerecht is een must in veel regio’s van Japan.
• Bukkake Udon: De udon worden koud geserveerd, met daarover een koude, dikke bouillon van sojasaus en dashi. Dit gerecht is vooral populair in de zomer.
• Curry Udon: Een versie van udon waarbij de noedels worden geserveerd met een dikke currybouillon, een specialiteit die je in verschillende regio’s van Japan vindt, met name in Osaka en grote steden.

Regionale varianten van kishimen:

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): Kishimen zijn de platte noedels die kenmerkend zijn voor de regio Nagoya. Ze worden vaak geserveerd in een heldere bouillon, met eenvoudige garneringen zoals kip, bosui en zeewier. Dit gerecht wordt vaak "Kishimen no uchi" genoemd.
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Een andere specialiteit uit de regio Nagoya waarbij kishimen worden geserveerd met een garnalen-tempura (genaamd "tenmusu"). Dit gerecht combineert de zachte textuur van kishimen met de krokantheid van tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Hoewel het technisch gezien dichter bij een kishimen ligt, zijn hōtō-noedels nog breder en worden ze gebruikt in een dikke stoofpot met seizoensgroenten, vaak met miso. Het is een specialiteit uit de regio Yamanashi, zeer populair in de winter.

Het geheim ligt in de verhouding tussen water en bloem in het deeg.

Met de machine gemaakte noedels bevatten meestal ongeveer 40% water, terwijl met de hand uitgerekte noedels ongeveer 50% water bevatten. Het is erg moeilijk om een verhouding van meer dan 50% te bereiken, zelfs bij handmatig bewerken.

Water zorgt voor de vorming van gluten in het deeg, wat de noedels hun elasticiteit en kleverigheid geeft.

Bovendien geldt: hoe hoger de waterverhouding, hoe sneller ze worden gehydrateerd, wat de kooktijd aanzienlijk verkort en zo het risico op beschadiging van de noedels tijdens het koken vermindert.