Collectie: Udon en Kishimen noedels

Udon zijn dikke noedels, gemaakt van tarwebloem, water en zout. Ze zijn populair in verschillende Japanse soepen, vaak geserveerd met bouillon op basis van sojasaus, miso of saké.

Kishimen daarentegen zijn platte noedels, eveneens gemaakt van tarwe, die kenmerkend zijn voor Nagoya in de regio Aichi. Deze Japanse noedels worden gebruikt in soepen of bouillongerechten, soms met toppings zoals kip of sesam.

• De noedels koken: Breng in een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de udon- of kishimen-noedels (vers of voorgekookt) toe en laat ze ongeveer 5 tot 8 minuten koken, afhankelijk van hun dikte en type. Udon-noedels zijn doorgaans dikker dan kishimen.
• Bereiding: U kunt een bouillon op basis van sojasaus, miso of dashi gebruiken voor een umamismaak. Verwarm water in een pan en voeg miso of sojasaus toe, afhankelijk van uw voorkeur. U kunt ook zout, geraspte gember, sesam of zelfs een beetje sake toevoegen om de smaak te verdiepen.
• Serveren: Giet de noedels af zodra ze gaar zijn. Doe ze in een kom en giet de hete bouillon erover. U kunt toppings toevoegen, zoals groenten, kip, bosuitjes of nori-zeewier.
• Bijgerechten: Serveer met soepen of een beetje azijn voor een frisse toets. U kunt ze ook mengen met ramen of soba om de texturen af te wisselen.

Ja, er bestaan verschillende regionale varianten in heel Japan, elk met hun eigen kenmerken wat betreft bereiding, bouillon en toppings.

Regionale varianten van udon:

• Sanuki Udon (Kagawa): Sanuki is een van de bekendste variëteiten en vindt zijn oorsprong in de regio Kagawa. Deze udonnoedels zijn bijzonder stevig en dik en worden in de zomer vaak koud geserveerd, met sojasaus of een lichte bouillon.
• Kake Udon: Een zeer eenvoudige versie van udon, die vaak wordt geserveerd in een lichte bouillon op basis van sojasaus en dashi. Dit gerecht is in veel regio's van Japan een vaste waarde.
• Bukkake Udon: De udonnoedels worden koud geserveerd, met daaroverheen een koude, dikke bouillon van sojasaus en dashi. Dit gerecht is vooral populair in de zomer.
• Curry Udon: Een versie van udon waarbij de noedels worden geserveerd met een dikke currybouillon, een specialiteit die in verschillende regio's van Japan voorkomt, met name in Osaka en de grote steden.

Regionale varianten van kishimen:

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): Kishimen zijn de kenmerkende platte noedels uit de regio Nagoya. Ze worden vaak geserveerd in een heldere bouillon, met eenvoudige toppings zoals kip, bosui en zeewier. Dit gerecht wordt vaak "Kishimen no uchi" genoemd.
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Een andere specialiteit uit de regio Nagoya, waarbij kishimen wordt geserveerd met tempura van garnalen (ook wel "tenmusu" genoemd). Dit gerecht combineert de zachte textuur van kishimen met de knapperigheid van tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Hoewel hōtō technisch gezien meer verwant is aan kishimen, zijn deze noedels nog breder en worden ze gebruikt in een dikke stoofpot op basis van seizoensgroenten, vaak met miso. Het is een specialiteit uit de regio Yamanashi, die vooral in de winter erg populair is.

Het geheim zit in de verhouding tussen water en bloem in het deeg.

Machinaal gemaakte noedels bevatten doorgaans ongeveer 40% water, terwijl met de hand getrokken noedels ongeveer 50% bevatten. Het is erg moeilijk om een verhouding van meer dan 50% te bereiken, zelfs wanneer je ze met de hand bewerkt.

Water zorgt voor de vorming van gluten in het deeg, waardoor de noedels hun elasticiteit en kleefkracht krijgen.

Bovendien geldt: hoe hoger het watergehalte, hoe sneller ze rehydrateren. Dit verkort de kooktijd aanzienlijk en vermindert zo het risico op beschadiging tijdens het koken van de noedels.