Collectie: Udon en kishimen noedels

Udon zijn dikke noedels gemaakt van tarwemeel, water en zout. Ze zijn populair in verschillende Japanse soepen, vaak vergezeld van een bouillon op basis van sojasaus, miso of sake.

Kishimen zijn platte noedels, ook gemaakt van tarwe, typisch voor Nagoya in de regio Aichi. Deze Japanse noedels zijn te vinden in soepen of bouillongerechten, soms met toppings zoals kip of sesamzaadjes.

• Kook de noedels: Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de udon- of kishimenoedels (vers of voorgekookt) toe en kook ze ongeveer 5 tot 8 minuten, afhankelijk van de dikte en het type. Udon noedels zijn over het algemeen dikker dan kishimen.
• Bereiding: Je kunt een bouillon van sojasaus, miso of dashi gebruiken voor een umami-smaak. Verwarm water in een steelpan en voeg naar keuze miso of sojasaus toe. Je kunt ook zout, geraspte gember, sesam of zelfs een beetje sake toevoegen om de smaak te verrijken.
• Om te monteren: Giet de noedels af zodra ze gaar zijn. Doe ze in een kom en giet de hete bouillon erover. Je kunt toppings toevoegen zoals groenten, kip, groene uien of nori zeewier.
• Serveertips: Serveer met soepen of een beetje azijn voor een vleugje frisheid. Je kunt ze ook mengen met ramen of soba voor verschillende texturen.

Ja, er zijn verschillende regionale variaties in heel Japan, elk met zijn eigen specifieke kenmerken op het gebied van bereiding, bouillon en toppings.

Regionale variaties van udons :

• Sanuki Udon (Kagawa): Sanuki is een van de bekendste varianten, afkomstig uit de regio Kagawa. Deze udons zijn bijzonder stevig en dik en worden in de zomer vaak koud geserveerd met sojasaus of een lichte bouillon.
• Kake Udon: Een zeer eenvoudige versie van udon, vaak geserveerd in een lichte bouillon op basis van sojasaus en dashi. Dit gerecht wordt in veel delen van Japan gegeten.
• Bukkake Udon: De udons worden koud geserveerd en er wordt een koude, dikke bouillon van sojasaus en dashi overheen gegoten. Dit gerecht is vooral populair in de zomer.
• Curry Udon: Een versie van udon waarbij de noedels vergezeld gaan van een dikke currybouillon, een specialiteit die in verschillende regio's van Japan te vinden is, vooral in Osaka en de grote steden.

Regionale variaties van kishimen :

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): Kishimen zijn de karakteristieke platte noedels uit de regio Nagoya. Ze worden vaak geserveerd in een heldere bouillon, met eenvoudige vullingen zoals kip, groene uien en zeewier. Dit gerecht wordt vaak"Kishimen no uchi" genoemd.
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Nog een specialiteit uit de regio Nagoya, waar kishimen worden geserveerd met tempura van garnalen ("tenmusu" genoemd). Dit gerecht combineert de zachte textuur van de kishimen met de knapperigheid van de tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Hoewel hōtō noedels technisch gezien dichter bij een kishimen staan, zijn ze nog breder en worden ze gebruikt in een dikke stoofpot van seizoensgroenten, vaak met miso. Dit is een specialiteit van de Yamanashi regio en is erg populair in de winter.

Het geheim zit hem in de verhouding tussen water en bloem in het deeg.

Machinaal gemaakte noedels bevatten over het algemeen ongeveer 40% water, terwijl handgemaakte noedels ongeveer 50% water bevatten. Het is erg moeilijk om een verhouding van meer dan 50% te krijgen, zelfs als je ze met de hand bewerkt.

Het water zorgt ervoor dat de gluten zich vormen in het deeg, waardoor de noedels hun elasticiteit en kleefkracht krijgen.

Bovendien is het zo dat hoe hoger de waterratio, hoe sneller de noedels worden gehydrateerd, wat de kooktijd aanzienlijk versnelt en het risico op kookschade vermindert.