Collectie: Shochu & awamori

Shochu is een gedistilleerde Japanse drank, terwijl sake een gefermenteerde drank is die lijkt op rijstwijn. Shochu heeft een alcoholpercentage tussen de 25 en 30%, vergeleken met ongeveer 14-16% voor sake.

Het wordt gemaakt door een enkelvoudig gefermenteerd beslag vangerst, rijst, zoete aardappel of andere ingrediënten te distilleren, waarbij zwarte, witte of gele koji wordt gebruikt om de fermentatie te activeren. Shochu is droger en aromatischer en biedt een breed scala aan smaken, van zoet en fruitig tot robuuster en aards. Het is erg populair in Japan en kan puur, met water (warm of koud) of in cocktails worden gedronken.

Ter vergelijking: sake wordt gebrouwen als wijn, met meerdere parallelle fermentaties waardoor het een ronder umami-profiel krijgt. In tegenstelling tot sake ontwikkelt gerijpte shochu diepere aroma's, vooral in de versies honkaku shochu en kusu (gerijpte shochu).

• Oorsprong en herkomst
  Shochu wordt voornamelijk geproduceerd op het eiland Kyushu en in bepaalde regio's van Japan, terwijl awamori een traditionele drank uit Okinawan is met een beschermde herkomstbenaming.
• Ingrediënten en fermentatie
  Shochu kan worden gemaakt van verschillende ingrediënten, waaronder gerst, rijst, zoete aardappel en boekweit. Awamori daarentegen wordt uitsluitend gemaakt met lange indica rijst en zwarte koji, waardoor het rijkere smaken en een langere fermentatietijd heeft.
• Distillatie en rijping
  Honkaku shochu wordt maar één keer gedistilleerd om de aroma's van de oorspronkelijke most te behouden, terwijl awamori maar één keer wordt gedistilleerd, maar met een hogere alcoholconcentratie. Awamori wordt vaak enkele jaren gerijpt in potten voordat het kusu wordt, een rondere, diepere spirit.
• Smaak en genot
  Shochu biedt een breed scala aan smaken, van zoete, fruitige tonen tot aardse aroma's. Awamori ontwikkelt daarentegen complexere aromatische tonen, soms licht rokerig en voller dan de gebruikelijke shochu. Awamori daarentegen ontwikkelt complexere aromatische tonen, soms licht rokerig en voller dan de gebruikelijke shochu.

• Exclusief gebruik van zwarte koji
  In tegenstelling tot shochu, die kan worden gefermenteerd met verschillende soorten koji (geel, wit, zwart), wordt awamori uitsluitend gemaakt met zwarte koji. Deze fermentatie bevordert een diepe, rijk aromatische gisting, waardoor awamori zijn complexe, licht rokerige smaken krijgt.
• Lange rijst en een enkele fermentatie
  Awamori wordt gemaakt met indica lange rijst, die anders is dan de Japanse rijst die wordt gebruikt voor sake of bepaalde shochu. De fermentatie vindt plaats in één enkele fase, met een hoge concentratie most om maximale smaak te krijgen.
• Distillatie en rijping (Kusu)
  Eenmaal gedistilleerd in een traditionele distilleerketel, behoudt awamori alle rijkdom van de gebruikte ingrediënten. In tegenstelling tot shochu wordt awamori vaak meerdere jaren in potten gerijpt, waardoor het zachtere, complexere tonen ontwikkelt. Als het meer dan drie jaar heeft gerijpt, wordt het kusu genoemd, een zeer gewild product vanwege de diepe, volle aroma's.
• 
  Awamori is een traditionele drank uit Okinawan met een beschermde oorsprongsbenaming en is een waar symbool van de Okinawan-cultuur. Het wordt gewaardeerd om zijn krachtige smaak, zijdezachte textuur en de mogelijkheid om puur, met water of in cocktails te worden gedronken.

Shochu en awamori zijn Japanse gedistilleerde dranken met een verscheidenheid aan smaken, perfect voor bij een breed scala aan Japanse gerechten. Door hun diversiteit passen ze perfect bij lichte gerechten zoals sushi of rijkere gerechten zoals tonkotsu.

Past goed bij shochu

• Gerst shochu (mugi shochu): Licht en aromatisch, past goed bij gegrilde gerechten zoals yakitori of gegrilde vis.
• Zoete aardappel shochu (imo shochu): Deze shochu is voller en aardser en past bij rijke gerechten zoals tonkotsu ramen of kurobuta (zwart varkensvlees uit Kagoshima).
• Rijst shochu (kome shochu): Mild en evenwichtig, het beste bij sushi, tofu of rauwe visgerechten.
• Boekweit shochu (soba shochu) Met zijn geroosterde smaak is het perfect bij gestoofde gerechten zoals nikujaga (stoofpot van rundvlees en aardappelen).

Combinaties met Awamori
Awamori, die krachtiger en gestructureerder is, past bijzonder goed bij Okinawan gerechten en intensere smaken:

• Bij rafute (gestoofd varkensvlees) brengt het het vet in balans met zijn diepe aroma's.
• Geserveerd met goya champuru (geroerbakte goya, tofu en varkensvlees), haalt het de bitterheid van de groente naar boven.
• Het past net zo goed bij gemarineerde gerechten zoals misovis of gegrild vlees.

Proefadvies

• Probeer bij lichte gerechten een frisse shochu met water.
• Voor rijkere gerechten onthult een shochu on the rocks of een gerijpte awamori (kusu) de volledige complexiteit van de aroma's.

Honkaku shochu wordt vaak jong gedronken, maar kan ook rijpen in keramische potten, eiken vaten of roestvrijstalen vaten. Deze rijping geeft het :

• Soepeler: de eerste aroma's (aards, fruitig, granen) worden ronder en evenwichtiger.
• Houtachtige en vanilletonen bij rijping in vaten, die soms aan whisky doen denken.
• Een meer gestructureerde most, met een zachter mondgevoel.

Oudering Awamori (Kusu)
Awamori wordt traditioneel gerijpt in potten en wordt kusu als het meer dan drie jaar gerijpt heeft. Deze rijping intensiveert :

• Rijke, diepe aroma's, met tonen van gedroogd fruit, noten en karamel.
• Rondheid in de mond, waardoor Awamori zachter en complexer wordt.
• Een aromatische langlevendheid, waarbij het evenwicht tussen alcohol en most subliem wordt met de jaren.

De beste kusu kan 10 jaar of langer rijpen.

Shochu honkaku kan op verschillende manieren worden gedronken:

• Puur (ストレート - puur): Om de volle rijkdom van de rauwe smaken te ervaren, ideaal met gerijpte of volle shochu (imo shochu).
• Met ijs (ロック - on the rocks): Verfrist en verzacht de aardse, umami tonen van zoete aardappel of gerst shochu.
• Verlengd met koud water (水割り - mizuwari): Vermindert de alcoholintensiteit en geeft een zachtere, lichtere sensatie, perfect voor bij de maaltijd.
• Verlengd met heet water (お湯割り - oyuwari): Onthult de diepe aroma's en geeft een rondere textuur, aanbevolen voor rijke shochu zoalsimo shochu.
• Met sprankelend water (ソーダ割り - sodawari): Een sprankelende toets die de fruitige, graantoetsen van gerst- of rijstshochu versterkt.

Awamori, dat sterker is dan shochu, wordt op verschillende manieren gedronken, afhankelijk van de leeftijd:

• Puur: Ideaal voor jonge awamori, met een explosie vankrachtige aroma's.
• On the rocks: Verzacht de hitte van de alcohol en brengt de geroosterde en kruidige noten naar voren.
• Gelaagd met water: Zeer populair in Okinawa, deze methode brengt de smaken in balans en vermindert de intensiteit.
• In cocktails: Young Awamori kan worden gebruikt in cocktails met citrusvruchten (yuzu, citroen) voor een verfrissende toets.

Tips voor succesvol proeven

• Kies het juiste glas: een whiskyglas om puur te proeven, een tumbler voor langere versies.
• Serveertemperatuur: Een warme shochu ontwikkelt zijn rijke aroma's, terwijl een awamori met ijs zijn zoetheid onthult.
• Gastronomische combinaties: Lichte shochu past goed bij sushi en gegrilde gerechten, terwijl gerijpte awamori kruidige en gestoofde gerechten versterkt.