Collectie: Shochu & Awamori

Shochu is een Japanse gedistilleerde sterke drank, terwijl saké een gefermenteerde drank is die lijkt op rijstwijn. Shochu bevat tussen de 25 en 30% alcohol, tegenover ongeveer 14-16% voor saké.

De productie berust op een enkele distillatie van de gefermenteerde most op basis van gerst, rijst, zoete aardappel of andere ingrediënten, met gebruik van zwarte, witte of gele koji om de fermentatie te activeren. Shochu is droger en aromatischer en biedt een grote verscheidenheid aan smaken, van zachte en fruitige tonen tot robuustere en aardse aroma’s. Zeer gewaardeerd in Japan, wordt het puur gedronken, met water (koud of warm) of in cocktails.

Ter vergelijking wordt saké gebrouwen als een wijn, met een meervoudige parallelle fermentatie die het een ronder en umami profiel geeft. In tegenstelling tot saké ontwikkelt shochu door rijping diepere aroma’s, vooral in de versies honkaku shochu en kusu (gerijpte shochu).

• Oorsprong en benaming
  Shochu wordt voornamelijk geproduceerd op het eiland Kyushu en in bepaalde regio’s van Japan, terwijl awamori een traditionele drank uit Okinawa is met een beschermde oorsprongsbenaming.
• Ingrediënten en fermentatie
  Shochu kan worden gemaakt van diverse ingrediënten zoals gerst, rijst, zoete aardappel of boekweit. Awamori wordt daarentegen uitsluitend geproduceerd met lange indica-rijst en zwarte koji, wat zorgt voor rijkere aroma’s en een langere fermentatie.
• Distillatie en rijping
  Shochu honkaku wordt één keer gedistilleerd om de aroma’s van het oorspronkelijke beslag te behouden, terwijl awamori ook een enkele distillatie ondergaat maar met een hogere alcoholconcentratie. Awamori rijpt vaak meerdere jaren in kruiken om kusu te worden, een rondere en diepere sterke drank.
• Smaak en degustatie
  Shochu biedt een grote verscheidenheid aan smaken, van zachte en fruitige tonen tot meer aardse aroma’s. Awamori ontwikkelt complexere aromatische noten, soms licht rokerig en krachtiger dan de gebruikelijke shochu.

• Exclusief gebruik van zwarte koji
  In tegenstelling tot shochu, dat kan worden gefermenteerd met verschillende soorten koji (geel, wit, zwart), wordt awamori uitsluitend gemaakt met zwarte koji. Deze ferment bevordert een diepe en aromatische fermentatie, waardoor awamori zijn complexe en licht rokerige smaken krijgt.
• Langkorrelige rijst en unieke fermentatie
  Awamori wordt gemaakt van langkorrelige indica-rijst, anders dan de Japanse rijst die wordt gebruikt voor sake of sommige shochu. De fermentatie vindt in één stap plaats, met een hoge concentratie most, wat zorgt voor maximale smaakextractie.
• Distillatie en rijping (Kusu)
  Awamori wordt één keer gedistilleerd in een traditionele alambiek en behoudt zo de volledige rijkdom van de gebruikte ingrediënten. In tegenstelling tot shochu wordt het vaak meerdere jaren gerijpt in kruiken, waardoor het zachtere en complexere tonen ontwikkelt. Na meer dan drie jaar rijping wordt het kusu genoemd, een zeer gewild product vanwege zijn diepe en ronde aroma’s.
• Een traditionele drank uit Okinawa
  Met een beschermde oorsprongsbenaming is awamori een waar symbool van de Okinawaanse cultuur. Het wordt gewaardeerd om zijn krachtige smaak, zijdezachte textuur en de mogelijkheid om het puur, met water of in cocktails te drinken.

Shochu en awamori zijn Japanse sterke dranken met diverse smaken, perfect om vele Japanse gerechten te begeleiden. Hun verscheidenheid maakt evenwichtige combinaties mogelijk met lichte gerechten zoals sushi of rijkere gerechten zoals tonkotsu.

Combinaties met shochu

• Gerste shochu (mugi shochu): Licht en aromatisch, het past goed bij gegrilde gerechten zoals yakitori of gegrilde vis.
• Zoete aardappel shochu (imo shochu): Sterker en aards, het begeleidt rijke gerechten zoals tonkotsu ramen of kurobuta (zwarte varkensvlees uit Kagoshima).
• Rijst shochu (kome shochu): Zacht en evenwichtig, het wordt gedronken bij sushi, tofu of gerechten met rauwe vis.
• Boekweit shochu (soba shochu): Met geroosterde aroma’s is het perfect bij gestoofde gerechten zoals nikujaga (stoofpot van rundvlees en aardappelen).

Combinaties met awamori
Awamori, krachtiger en gestructureerder, past bijzonder goed bij Okinawaanse gerechten en intensere smaken:

• Met rafute (gegaard varkensvlees) balanceert het het vet met zijn diepe aroma’s.
• Geserveerd met goya champuru (gebakken goya, tofu en varkensvlees) benadrukt het de bitterheid van de groente.
• Het gaat ook goed samen met gemarineerde gerechten zoals vis met miso of gegrild vlees.

Proeftips

• Bij lichte gerechten geef je de voorkeur aan een frisse shochu met water.
• Voor rijkere gerechten onthult een shochu on the rocks of een gerijpte awamori (kusu) de volledige complexiteit van de aroma’s.

De shochu honkaku, vaak jong gedronken, kan ook gerijpt worden in keramische kruiken, eikenhouten vaten of roestvrijstalen tanks. Deze rijping brengt het volgende met zich mee:

• Meer zachtheid: de oorspronkelijke aroma’s (aardse, fruitige, graanachtige) worden ronder en evenwichtiger.
• Houtachtige en vanilletonen wanneer het in vaten wordt gerijpt, die soms aan whisky doen denken.
• Een meer gestructureerde most, met een fluweelzacht mondgevoel.

Rijping van awamori (Kusu)
Awamori wordt traditioneel gerijpt in kruiken en wordt een kusu wanneer het langer dan drie jaar rijpt. Deze rijping versterkt:

• De rijke en diepe aroma’s, met tonen van gedroogd fruit, noten en karamel.
• Een ronder mondgevoel, waardoor de awamori zachter en complexer wordt.
• Een aromatische duurzaamheid, waarbij het evenwicht tussen alcohol en most met de tijd verbetert.

De beste kusu kunnen 10 jaar of langer rijpen.

De honkaku shochu kan op verschillende manieren worden genoten:

• Zuiver (ストレート – straight): Om de volledige rijkdom van de ruwe aroma’s te ervaren, ideaal met een gerijpte of krachtige shochu (imo shochu).
• Op ijs (ロック – on the rocks): Verfrist en verzacht de aardse en umami-noten van zoete aardappel- of gerstshochu.
• Aangemaakt met koud water (水割り – mizuwari): Vermindert de alcoholintensiteit en geeft een zachter en lichter gevoel, perfect bij maaltijden.
• Aangemaakt met warm water (お湯割り – oyuwari): Brengt de diepe aroma’s naar voren en geeft een vollere textuur, aanbevolen voor rijke shochu zoals imo shochu.
• Met bruisend water (ソーダ割り – sodawari): Een sprankelend tintje dat de fruitige en graanachtige tonen van gerst- of rijstshochu benadrukt.

Awamori, krachtiger dan shochu, wordt anders genoten afhankelijk van de leeftijd:

• Zuiver: Ideaal voor jonge awamori, met een explosie van krachtige aroma’s.
• Op ijs: Verzacht de alcoholwarmte en benadrukt de geroosterde en kruidige tonen.
• Aangemaakt met water: Zeer populair in Okinawa, deze methode balanceert de smaken en vermindert de intensiteit.
• In cocktails: Jonge awamori kan worden gebruikt in cocktails met citrusvruchten (yuzu, citroen) voor een verfrissend tintje.

Tips voor een geslaagde proeverij

• Kies het juiste glas: Een whiskyglas voor pure proeverij, een tumbler voor de aangelengde versies.
• Serveertemperatuur: Warme shochu ontwikkelt rijke aroma’s, terwijl awamori op ijs zijn zachtheid onthult.
• Combinaties met eten & sterke dranken: Lichte shochu past bij sushi en gegrilde gerechten, terwijl gerijpte awamori de pittige en gestoofde gerechten verheft.