Collectie: Shochu & Awamori

Shochu is een gedistilleerde Japanse sterkedrank, terwijl sake een gefermenteerde drank is die vergelijkbaar is met rijstwijn. Shochu bevat tussen 25 en 30% alcohol, tegenover ongeveer 14-16% voor sake.

De productie berust op een eenmalige distillatie van gefermenteerde most op basis van gerst, rijst, zoete aardappel of andere ingrediënten, waarbij zwarte, witte of gele koji wordt gebruikt om de fermentatie te activeren. Shochu is droger en aromatischer en biedt een grote verscheidenheid aan smaken, van zachte en fruitige tonen tot robuustere en aardse aroma's. Shochu is zeer geliefd in Japan en wordt puur gedronken, met koud of warm water, of in cocktails.

In vergelijking daarmee wordt sake gebrouwen zoals wijn, met een meervoudige parallelle fermentatie die het een ronder profiel en meer umami geeft. In tegenstelling tot sake ontwikkelt gerijpte shochu diepere aroma's, vooral bij de varianten honkaku shochu en kusu (gerijpte shochu).

• Herkomst en benaming
  Shochu wordt voornamelijk geproduceerd op het eiland Kyushu en in bepaalde regio’s van Japan, terwijl awamori een traditionele drank uit Okinawa is met een beschermde benaming.
• Ingrediënten en fermentatie
  Shochu kan worden gemaakt van verschillende ingrediënten, zoals gerst, rijst, zoete aardappel en boekweit. Awamori daarentegen wordt uitsluitend geproduceerd met langkorrelige indica-rijst en zwarte koji, die de drank rijkere aroma’s en een langere fermentatie geven.
• Distillatie en rijping
  Honkaku shochu wordt slechts één keer gedistilleerd om de aroma’s van het oorspronkelijke beslag te behouden, terwijl awamori eveneens één distillatie ondergaat, maar met een hoger alcoholpercentage. Awamori rijpt vaak meerdere jaren in kruiken en wordt dan kusu genoemd, een rondere en diepere gedistilleerde drank.
• Smaak en degustatie
  Shochu biedt een grote verscheidenheid aan smaken, van zachte en fruitige tonen tot meer aardse aroma’s. Awamori ontwikkelt daarentegen complexere aromatische tonen, soms licht rokerig en voller van smaak dan gewone shochu.

• Uitsluitend gebruik van zwarte koji
  In tegenstelling tot shochu, dat met verschillende soorten koji (geel, wit, zwart) kan worden gefermenteerd, wordt awamori uitsluitend gemaakt met zwarte koji. Deze fermentatie bevordert een diepe, aromatische gisting, waardoor awamori zijn complexe en licht rokerige smaken krijgt.
• Lange rijst en unieke fermentatie
  Awamori wordt gemaakt met lange indica-rijst, die verschilt van de Japanse rijst die voor sake of bepaalde soorten shochu wordt gebruikt. De fermentatie vindt plaats in één enkele stap, met een hoge concentratie most, waardoor maximaal veel smaak kan worden geëxtraheerd.
• Distillatie en rijping (Kusu)
  Omdat awamori slechts één keer wordt gedistilleerd in een traditionele distilleerketel, behoudt het alle rijkdom van de gebruikte ingrediënten. In tegenstelling tot shochu wordt het vaak meerdere jaren gerijpt in kruiken, waardoor zachtere en complexere tonen ontstaan. Na meer dan drie jaar rijping krijgt het de naam kusu, een zeer gewild product vanwege zijn diepe en ronde aroma’s.
• Een traditionele drank uit Okinawa
  Awamori heeft een beschermde oorsprongsbenaming en is een waar symbool van de cultuur van Okinawa. Het wordt gewaardeerd om zijn krachtige smaak, zijdezachte textuur en de mogelijkheid om het puur, met water of in cocktails te drinken.

Shochu en awamori zijn Japanse distillaten met uiteenlopende smaken, perfect om te combineren met tal van Japanse gerechten. Hun diversiteit maakt evenwichtige combinaties mogelijk met zowel lichte gerechten, zoals sushi, als rijkere gerechten, zoals tonkotsu.

Combinaties met shochu

• Gerst-shochu (mugi shochu): Licht en aromatisch, en daardoor heerlijk bij gegrilde gerechten zoals yakitori of gegrilde vis.
• Zoeteaardappel-shochu (imo shochu): Krachtiger en aardser, en daardoor geschikt bij rijke gerechten zoals tonkotsu ramen of kurobuta (zwart varkensvlees uit Kagoshima).
• Rijst-shochu (kome shochu): Zacht en evenwichtig, en heerlijk bij sushi, tofu of gerechten met rauwe vis.
• Boekweit-shochu (soba shochu): Met geroosterde aroma’s, perfect bij gestoofde gerechten zoals nikujaga (stoofpot van rundvlees en aardappelen).

Combinaties met awamori
Awamori is krachtiger en voller van structuur, en past bijzonder goed bij gerechten uit Okinawa en intensere smaken:

• Bij rafute (gestoofd varkensvlees) brengt het met zijn diepe aroma’s het vet mooi in balans.
• Geserveerd bij goya champuru (roergebakken goya, tofu en varkensvlees) benadrukt het de bitterheid van de groente.
• Het past ook uitstekend bij gemarineerde gerechten, zoals vis met miso of gegrild vlees.

Proeftips

• Kies bij lichte gerechten voor een koele shochu met water.
• Bij rijkere gerechten onthult een shochu on the rocks of een gerijpte awamori (kusu) de volledige complexiteit van de aroma’s.

De shochu honkaku, die vaak jong wordt gedronken, kan ook worden gerijpt in keramische kruiken, eikenhouten vaten of roestvrijstalen tanks. Deze rijping geeft het:

• Meer zachtheid: de oorspronkelijke aroma’s (aards, fruitig, graanachtig) worden ronder en beter in balans.
• Houtachtige en vanilletonen wanneer het op vat rijpt, die soms aan whisky doen denken.
• Een gestructureerdere most, met een zachter en fluweliger mondgevoel.

Rijping van awamori (Kusu)
Awamori wordt traditioneel gerijpt in kruiken en wordt kusu genoemd zodra het meer dan drie jaar heeft gerijpt. Deze rijping versterkt:

• De rijke en diepe aroma’s, met tonen van gedroogd fruit, noten en karamel.
• Een ronder mondgevoel, waardoor de awamori zachter en complexer wordt.
• Een lang aanhoudend aroma, waarbij de balans tussen alcohol en most met de tijd steeds verfijnder wordt.

De beste kusu kan 10 jaar of langer rijpen.

Honkaku shochu kan op verschillende manieren worden gedronken:

• Puur (ストレート – straight): Om de volledige rijkdom van de pure aroma’s te ervaren, ideaal voor gerijpte of krachtige shochu (imo shochu).
• Met ijs (ロック – on the rocks): Verfrist en verzacht de aardse en umami-smaken van shochu op basis van zoete aardappel of gerst.
• Aangelengd met koud water (水割り – mizuwari): Vermindert de alcoholintensiteit en zorgt voor een zachter en lichter mondgevoel, perfect bij maaltijden.
• Aangelengd met warm water (お湯割り – oyuwari): Brengt de diepe aroma’s naar voren en geeft een rondere textuur, aanbevolen voor rijke shochu zoals imo shochu.
• Met bruiswater (ソーダ割り – sodawari): Een sprankelende toets die de fruitige en graanachtige tonen van gerst- of rijstshochu benadrukt.

Awamori is krachtiger dan shochu en wordt afhankelijk van de leeftijd op verschillende manieren gedronken:

• Puur: Ideaal voor jonge awamori, met een explosie van krachtige aroma’s.
• Met ijs: Verzacht de alcoholische warmte en benadrukt de geroosterde en kruidige tonen.
• Aangelengd met water: Deze methode is erg populair in Okinawa en brengt de smaken in balans terwijl de intensiteit afneemt.
• In een cocktail: Jonge awamori kan in cocktails worden gebruikt met citrusvruchten (yuzu, citroen) voor een verfrissende toets.

Tips voor een geslaagde degustatie

• Het juiste glas kiezen: Een whiskyglas voor puur proeven, een tumbler voor aangelengde varianten.
• Ser veertemperatuur: Warme shochu ontwikkelt zijn rijke aroma’s, terwijl awamori met ijs zijn zachtheid onthult.
• Combinaties van gerechten en sterke drank: Lichte shochu past goed bij sushi en gegrilde gerechten, terwijl gerijpte awamori pittige en gestoofde gerechten naar een hoger niveau tilt.