Introduction - Qu’est ce que le saké ?
Le saké est une boisson alcoolisée japonaise obtenue par la fermentation du riz. Contrairement à une idée répandue, il ne s'agit ni d'un spiritueux ni d'un vin, mais d'une boisson unique en son genre avec plus de 400 composants aromatiques (soit deux fois plus que dans le vin !).
Le saké est une boisson à la complexité et la finesse exceptionnelles dont le taux d’alcool varie entre 14 et 20%. Élaborée à partir de riz poli, d'eau, de levure et de koji (un champignon qui transforme l'amidon du riz en sucre), cette boisson est ensuite fermentée.
Le saké est une boisson ancestrale dont les premières traces remontent à plus de 2000 ans d’histoire au Japon. La production de saké trouve sa source dans la religion shintoïste. Initialement fabriqué de manière artisanale, le saké est rapidement devenu un élément central de la culture japonaise, associé aux rites religieux, aux célébrations et aux événements sociaux. Le développement de méthodes de brassage plus sophistiquées a eu lieu durant la période Heian (794-1185), lorsque la production de saké a commencé à se structurer. Au fil des siècles, cette boisson a évolué pour devenir un produit emblématique, aussi bien au Japon qu’à l’international.
Les ingrédients et le processus de fabrication
L'adage japonais "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) met en avant les quatre éléments essentiels à la production du saké :
- Riz (米, kome) : Le riz utilisé pour le saké est une variété spéciale à gros grains, sélectionnée pour sa capacité à produire une fermentation optimale.
- Eau (水, mizu) : L’eau, qui représente environ 80 % du saké, joue un rôle crucial et doit être d’une pureté exceptionnelle, car elle influence le goût du saké. C’est pourquoi les régions avec des sources d'eau de haute qualité sont souvent réputées pour leur saké.
- Koji (麹, koji) : Un champignon microscopique (Aspergillus oryzae) qui convertit l'amidon du riz en sucre fermentescibles, un processus unique au saké.
- Levure (酵母, kōbo) : Les levures sont responsables de la fermentation, transformant le sucre en alcool et en arômes complexes.
Mais au Japon, on dit aussi "Saké wa mizu to kome to hito de yaru" (酒は水と米と人でやる) qui se traduit par "Pour faire du saké, il faut de l'eau, du riz et l'homme".
En effet, chaque brasserie et chaque grand saké nécessite un toji (杜氏) : le brasseur. Le toji possède une formation approfondie et une expertise dans toutes les étapes du processus de production du saké, allant de la sélection des ingrédients à la fermentation et au contrôle de la qualité. Il est responsable de la sélection du riz, de l'eau et du koji et c’est lui qui surveille les conditions de fermentation, y compris la température et l'humidité, et fait des ajustements en temps réel pour garantir une fermentation optimale.
Les étapes de fabrication
Le polissage du riz (seimai buai) & sa préparation
Tout commence par le polissage du riz, ou seimai buai, qui consiste à enlever les couches extérieures du grain pour ne garder que le cœur riche en amidon. Plus le riz est poli, plus le saké sera doux et délicat et moins le riz est poli, plus le saké sera aromatique. Le pourcentage de polissage est un indicateur clé d’intensité des arômes : un saké avec un taux de polissage élevé, comme le Daiginjo (50 % ou plus), offre des saveurs plus subtiles car il est produit avec uniquement le cœur du grain de riz. Selon les brasseries et le résultat souhaité, cette étape peut prendre de quelques jours à plusieurs semaines !
Attention au taux de polissage qui peut prêter à confusion :
Par exemple, lorsqu'on indique qu'un saké est poli à 70 %, cela signifie qu'il reste 70 % du grain de riz, ce qui implique que 30 % du grain a été éliminé lors du processus de polissage.
Le riz est ensuite lavé à plusieurs pour éliminer les résidus de polissage, poussière et autres éléments non désirés. Puis il est trempé ensuite pendant un temps bien défini pour obtenir un taux d’humidité très précis selon les résultats souhaité.
Une fois trempé, le riz est cuit à la vapeur. Cette étape est essentielle pour que le grain de riz se décompose et que le koji puisse pénétrer.
La fermentation
La fabrication du saké repose sur un processus de fermentation unique qui se fait en plusieurs fois, sur 20 à 30 jours. Le toji mélange l’eau de source, le riz cuit à la vapeur, le koji et les levures en cuve. S’en suit alors plusieurs jours de mélange et de vérification précise de sa part pour activer et contrôler la fermentation.
On parle souvent de double fermentation pour le saké, ou de fermentation multiple parallèle car en effet : le koji convertit d’abord l’amidon du riz en sucre, puis les levures fermentent ce sucre en alcool et ces deux étapes se déroulant simultanément. Cette méthode permet d’obtenir un saké riche en saveurs, équilibrant douceur et acidité.
Filtration et pasteurisation
Après la fermentation, le saké est filtré pour éliminer les résidus solides et affiner sa clarté. Il peut ensuite être pasteurisé pour stabiliser le produit et prolonger sa durée de conservation.
Toutefois, certains types de saké, comme le nama-zake, ne subissent pas cette pasteurisation, offrant un goût plus frais et vivant.
Le saké est prêt, il ne reste qu’à l’embouteiller et l’étiqueter !
Différences entre le saké et les autres boissons fermentées (vin, bière, cidre,...)
Le saké se distingue des autres boissons fermentées, comme le vin et la bière, principalement par son processus de fermentation. Contrairement au vin, où les sucres du raisin sont déjà présents, ou à la bière, où le malt est extrait du grain, le saké combine en simultané la saccharification (transformation de l’amidon en sucre) et la fermentation alcoolique. De plus, le taux d’alcool du saké est naturellement plus élevé que celui de la bière et du vin, se situant entre 14 % et 16 % sans distillation.
Les types de saké
Junmai : Saké pur sans ajout d'alcool
Le saké Junmai est produit exclusivement à partir de riz, d'eau, de koji et de levure, sans ajout d'alcool distillé. Ce type de saké met en avant le goût authentique du riz et du terroir, avec des saveurs souvent plus riches et prononcées. Il est apprécié pour son caractère rustique et ses arômes profonds. Le Junmai peut être consommé à différentes températures, selon le profil gustatif recherché.
La recommandation de notre sommelier pour découvrir le saké Junmai :
Honjozo : Saké avec une petite quantité d'alcool ajouté
Le Honjozo est un saké auquel une petite quantité d'alcool distillé est ajoutée lors du processus de fabrication, non pas pour augmenter le taux d’alcool, mais pour rehausser les arômes et la légèreté en bouche. Le Honjozo est souvent plus sec et plus facile à boire, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui découvrent le saké. Il est fréquemment servi légèrement frais ou chauffé.
La recommandation de notre sommelier pour découvrir le saké Honjozo :
Ginjo et Daiginjo : Saké de haute qualité avec un degré élevé de polissage du riz
Les sakés Ginjo et Daiginjo sont considérés comme des sakés premium, fabriqués avec du riz qui a été poli à au moins 60 % (Ginjo) ou 50 % (Daiginjo), retirant ainsi les couches extérieures du grain pour ne garder que l'amidon pur. Le résultat est un saké élégant, avec des arômes floraux et fruités subtils, et une texture douce et soyeuse. Le Daiginjo, encore plus raffiné, est généralement servi frais pour apprécier pleinement ses arômes délicats.
Les recommandations de notre sommelier pour découvrir le saké Finjo et Daiginjo :
En résumé :
Nigori : Saké non filtré avec une texture crémeuse
Le Nigori est un saké non filtré, ce qui lui donne une apparence trouble et une texture légèrement crémeuse. Il contient encore des particules de riz, ce qui apporte une sensation en bouche plus riche et souvent une douceur prononcée. Le Nigori est populaire en tant que saké dessert ou accompagné de plats épicés grâce à sa douceur et sa consistance unique.
La recommandation de notre sommelier pour découvrir le saké Nigori :
Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200mL (7.90€)
Sparkling Saké : Saké effervescent
Le Sparkling Saké est un saké effervescent qui se distingue par sa légèreté et ses bulles, parfait pour des occasions festives ou pour accompagner des plats légers comme les sushis ou les salades. Ce type de saké est souvent doux, avec des notes fruitées qui le rendent rafraîchissant et accessible à ceux qui ne sont pas habitués au saké traditionnel.
La recommandation de notre sommelier pour découvrir le saké pétillant :
Saké Awayuki sparkling Junmai - 0% - 300mL (11€)
Futsu shu : Saké de table sans appelation
Considéré comme le saké de "table" ou le saké "standard", le futsū-shu est le type de saké le plus couramment consommé au Japon (70% de la production). Il est généralement produit avec une plus grande quantité d'alcool ajouté et moins de soin dans la sélection des ingrédients, ce qui en fait une option économique. Contrairement aux sakés plus raffinés (comme le ginjo ou daiginjo), le riz pour le futsū-shu est souvent moins poli, et des additifs peuvent y être ajoutés pour ajuster le goût et le profil aromatique. Il est apprécié pour sa simplicité et sa facilité de consommation.
Nama saké : Saké non pasteurisé
Le nama-zaké est un saké non pasteurisé, ce qui en fait un choix unique et intense en goût. La plupart des sakés passent par deux étapes de pasteurisation pour stabiliser le goût et éviter la fermentation en bouteille, mais le nama-zaké, lui, n'en subit aucune. Cela lui donne un profil aromatique plus frais, souvent avec des notes fruitées et florales, et une texture légèrement pétillante. Il est plus sensible aux variations de température et doit être conservé au frais pour préserver ses qualités.
La recommandation de notre sommelier pour découvrir le Nama saké :
Saké nature Misonotake - 18% - 720ML (38€)
Koshu : Saké vieillit
Ce saké ancien, appelé koshu (古酒, littéralement « saké ancien »), est souvent apprécié pour ses saveurs plus profondes et sa complexité. Il est reconnaissable à sa belle couleur ambrée qui fait presque penser au cognac. Le vieillissement accentue les arômes de noix, de miel, de caramel et d'épices, ce qui le rapproche du profil gustatif des spiritueux. Il est souvent servi avec des plats robustes pour équilibrer son goût intense.
La tradition de faire vieillir le saké a été freinée au cours de l'ère Meiji (1868-1912), en raison de la politique fiscale mise en place par le gouvernement japonais, instaurant une taxe basée sur la production plutôt que sur la vente. Cette taxe imposait des frais sur le saké au moment de sa production, et non pas au moment où il était vendu. Cela signifie que les producteurs devaient payer des taxes immédiatement après la production du saké, qu’ils le vendent tout de suite ou décident de le conserver pour un vieillissement prolongé.
Pour éviter d’avoir à supporter ces coûts, de nombreux brasseurs ont réduit, voire arrêté, le vieillissement de leur saké. Produire et stocker du saké pendant des années devenait un investissement lourd, et, pour des raisons économiques, il était plus rentable de produire du saké destiné à être consommé rapidement. Cette réglementation a marqué un tournant, favorisant la production de saké « frais » ou jeune, qui reste la norme aujourd'hui.
Bien que cette tradition du saké vieilli ait été ainsi reléguée au second plan, l’intérêt pour le koshu a refait surface dans les années récentes, avec un nombre croissant de producteurs qui remettent en avant le saké vieilli pour répondre à une demande croissante d’expériences gustatives nouvelles et complexes.
Comment déguster le saké
Déguster le saké présente des similitudes avec le vin, mais il existe des particularités qui en font une expérience unique.
Les différentes températures de dégustation
Le saké peut être dégusté à différentes températures, chacune mettant en avant des aspects différents de son profil aromatique :
- Froid (environ 5 à 10 °C) : Le saké servi froid, comme les Ginjo et Daiginjo, révèle souvent des arômes floraux et fruités. Les saveurs sont généralement plus légères et rafraîchissantes, ce qui en fait une option idéale pour les journées chaudes ou pour accompagner des plats légers.
- Tempéré (environ 15 à 20 °C) : À température ambiante, le saké libère davantage de complexité et de profondeur. Les arômes deviennent plus riches, ce qui convient particulièrement aux Junmai et Honjozo, permettant de découvrir des notes umami et de céréales.
- Chaud (environ 40 à 55 °C) : Les sakés plus robustes, comme certains Junmai et Honjozo, peuvent être dégustés chauds. La chaleur adoucit l’acidité et accentue les saveurs, rendant le saké velouté et réconfortant, idéal pendant les mois froids.
Types de verres utilisés pour la dégustation
Le choix du verre peut également influencer l’expérience de dégustation du saké. Voici quelques options :
- O-Choko : Un petit verre traditionnel en céramique ou en verre utilisé pour servir le saké chaud ou chambré. Son design permet de bien apprécier les arômes.
- Guinomi : Similaire au o-choko, mais plus large, il est souvent utilisé pour les sakés froids.
- Verre à vin : De plus en plus utilisés pour le saké, le verre à vin blanc en forme de tulipe est également approprié pour déguster le saké froid, car il concentre les arômes. Il est parfait pour les sakés floraux et fruités.
- Verrerie à saké : Des verres en verre soufflé ou en céramique, souvent décoratifs, peuvent également être utilisés pour une présentation élégante.
Étapes de dégustation
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Observation : Examiner la couleur et la clarté du saké. Les sakés jeunes sont souvent limpides et incolores, tandis que les koshu (sakés vieillis) peuvent avoir une teinte dorée, voire ambrées. Les sakés non filtrés, comme le nigori, sont opaques et blancs.
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Nez : Apporter doucement le verre au nez pour en détecter les arômes. Les sakés peuvent avoir des arômes de fruits (pomme, melon, banane), de fleurs, ou des nuances plus complexes comme le riz cuit, les noix, ou même des notes lactiques pour les styles vieillis.
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Bouche : Prendre une petite gorgée et laisser le saké recouvrir le palais. Le saké a une texture souvent plus douce et veloutée que le vin, en raison de son absence de tanins.
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Finale : Observer les saveurs persistantes. Certains sakés ont une finale longue, avec des notes douces et sucrées, d’autres peuvent avoir une finale umami marquée, presque salée.
Suggestions d'accords mets-saké pour chaque style
Les accords entre le saké et les plats peuvent enrichir l’expérience gastronomique. On les retrouve sur les cartes des restaurants bistronomiques et gastronomiques, même ceux dont la cuisine n’est pas japonaise.
Pour vous essayez aux accords mets-saké, voici quelques suggestions selon les types de sakés :
- Junmai :
- Plats : Sashimi, viande grillée, plats mijotés.
- Suggestions : Les saveurs riches et umami se marient bien avec le sashimi frais et les viandes grillées.
- Honjozo :
- Plats : Tempura, sushi, cuisine japonaise légère.
- Suggestions : Sa légèreté et ses arômes floraux accompagnent parfaitement des plats légers comme le sushi ou le tempura.
- Ginjo et Daiginjo :
- Plats : Cuisine raffinée, fruits de mer, plats à base de poulet.
- Suggestions : Ces sakés délicats s'accordent bien avec des plats de fruits de mer, les sushi ou des viandes blanches, mettant en valeur leurs notes subtiles.
- Nigori :
- Plats : Desserts, plats épicés, cuisine asiatique.
- Suggestions : La douceur et la texture crémeuse du Nigori se marient bien avec des desserts à base de fruits ou des plats épicés.
- Sparkling Saké :
- Plats : Apéritifs, plats légers, cuisine fusion.
- Suggestions : Ce saké effervescent est parfait avec des apéritifs, des salades ou même des plats de cuisine fusion, apportant une touche festive.
Saké pour un apéritif
- Type de saké recommandé : Sparkling Saké
- Accord : Le saké effervescent est idéal pour commencer une soirée. Sa légèreté et ses bulles rafraîchissantes en font un excellent choix pour éveiller les papilles avant le repas.
Saké Awayuki sparkling Junmai - 0% - 300mL (11€)
Saké pour un repas formel
- Type de saké recommandé : Daiginjo
- Accord : Le Daiginjo, avec son polissage élevé et ses arômes raffinés, est parfait pour accompagner des plats gastronomiques lors de dîners formels. Il complète les saveurs délicates des plats sans les dominer.
Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16.2% - 720mL (36€)
Saké pour une célébration
- Type de saké recommandé : Junmai Ginjo
- Accord : Lors des célébrations, un Junmai Ginjo est un choix festif qui apporte une touche d’élégance. Il peut être servi frais ou légèrement chambré, apportant une belle complexité aux toasts.
Saké Tokachi Junmai Ginjo - 16% - 720mL (32€)
Pour un curieux qui souhaite découvrir :
Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720mL (21.00 €)
Pour un amoureux de vin blanc : 
Saké Kuromatsu senjo Junmai ginjo - 16% - 720mL
Pour un passionné de saké : 
Saké Monsay Gold junmai ginjo - 14.9% - 720mL
Comment choisir son saké
Choisir un saké peut sembler complexe en raison de la diversité des types et des styles disponibles. En effet, le saké a gagné en reconnaissance dans le monde de la gastronomie, devenant un incontournable des cartes de vin et des menus dans de nombreux restaurants. De plus en plus de chefs intègrent le saké dans leurs accords mets-vins, mettant en avant sa polyvalence et sa capacité à accompagner une grande variété de plats, pas seulement japonais. Les restaurants explorent des accords créatifs, associant saké avec des cuisines variées, allant de la cuisine méditerranéenne aux plats modernes fusion. Le saké prend également de plus en plus de place chez les cavistes, dans les concours de vin, et même dans nos placards !
Avec de plus en plus de références disponibles, voici quelques conseils et critères à prendre en compte pour vous aider à faire le bon choix :
Prix : Le prix du saké peut varier considérablement en fonction de la qualité, du type de production et de la rareté. Pour un premier achat, il est conseillé de commencer par des options dans une fourchette de prix intermédiaire pour découvrir différents styles sans trop investir. Pour des occasions spéciales ou des cadeaux, les sakés premium et ultra-premium, bien que plus coûteux, offrent une expérience gustative exceptionnelle.
Pourquoi le saké est plus cher en France qu’au Japon ?
De la même façon que le vin français est plus cher à l’étranger, l’importation du saké implique divers frais d'importation (droits de douane, les frais de transport, les taxes etc). Ces coûts s'ajoutent au prix final du produit, rendant le saké plus cher pour les consommateurs français.
Occasion : Le choix du saké doit également être adapté à l’occasion. Pour un apéritif, un saké léger et effervescent comme un Sparkling Saké peut être idéal. Pour un repas formel, opter pour un Daiginjo raffiné ou un Junmai Ginjo peut rehausser l’expérience culinaire. Pensez également à l’accord avec les plats servis.
Style : Les styles de saké varient de légers et rafraîchissants à riches et complexes. Les sakés Ginjo et Daiginjo, par exemple, sont connus pour leurs arômes délicats et fruités, tandis que les Junmai et Honjozo offrent souvent des saveurs plus umami et terreuses. Il est utile de réfléchir à ses préférences personnelles en matière de goût avant de choisir.
Références spécifiques pour un premier achat ou pour des amateurs éclairés
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Pour un premier achat :
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Pour un amateur éclairé :
Saké kuro obi dôdô Junmai - 15% - 720mL (35€)
- Pour un cadeau :
Conclusion
Le saké, boisson emblématique du Japon, possède une richesse et une diversité qui méritent d'être explorées. De sa fabrication traditionnelle à sa place dans les temples et dans la gastronomie mondiale, le saké offre une expérience unique qui allie culture, histoire et plaisir gustatif.
Pour découvrir quel saké est fait pour vous, rien de mieux que d’explorer les différents types de saké et de se laisser surprendre par la richesse de cette boisson ! Que vous soyez novice ou amateur, chaque dégustation de saké peut, de la même façon que le vin, ouvrir la porte à de nouvelles découvertes et à des expériences sensorielles enrichissantes. N'hésitez pas à visiter des brasseries, à participer à des dégustations ou à vous aventurer dans des associations mets-saké pour approfondir votre compréhension et votre appréciation du saké.
L'univers du saké est vaste et en constante évolution, n’oubliez pas que chaque bouteille peut vous proposer un profil unique !
