Het is een drankje dat millennia in Japan is geproefd. De voorwaarde « belang » wijst in het Frans aan een Japanse alcoholische drank op basis van rijst. Het is een rijstalcohol geproduceerd door fermentatie variërend van 11 ° tot 20 °. In Japan brengt het woordwille alle alcoholische dranken samen, het betekent letterlijk « alcohol ». Om over het belang te praten, gebruiken de Japanners het woord « Nihonshu », betekenaar « Japanse alcohol ». De Japanse sake is zacht en aromatisch en nadert wijn in zijn structuur.
De oorsprong van het belang
Het is de oude oorsprong die meer dan 1000 jaar in Japan teruggaat. Aanvankelijk werd het ontwikkeld als onderdeel van shintoist religieuze rituelen, waar de sake werd beschouwd als een heilig aanbod voor de goden. Dit voorouderlijke drankje zou in Japan rond de 3e eeuw zijn verschenen, samenvallend met de ontwikkeling van de rijstwedstrijden. Aan het begin was de productie van sake gereserveerd voor de priesteressen, die rijst kauwden voordat hij het liet gisten dankzij de enzymen in hun speeksel. Aanvankelijk geproefd tijdens begrafenisceremonies, werd deze alcohol vervolgens voornamelijk vervaardigd door het keizerlijke hof en de shintoistische monniken.Vanaf de 12e eeuw evolueerde de brouwmethode naar modernere technieken, heiligdommen die tanks aannemen om water en rijst te mengen. Het was uit de jaren 1900 dat we het tijdperk van de industriële sake binnengingen, met de introductie van de rijstpolijstmachine.
Saké -ingrediënten
De vier belangrijkste ingrediënten van sake zijn rijst, water, koji - de gisting - en gisten geleidelijk toegevoegd.
Rijst
DE « Sakamai » is de naam gegeven aan de rijst die speciaal omwille van de rijst wordt gebruikt.
Hij geeft de sake aroma's, een textuur en een identiteit. Er zijn een dozijn variëteiten van rijst. Elk heeft zijn typiciteit volgens het cultuurgebied.
Het water
Water wordt geclassificeerd volgens zijn hardheid en mineralen. Sterk water geeft om sake meer smaak. Om een liter van sake gebruiken we gemiddeld 40 liter water, gebruikt om rijst te cultiveren, te wassen, te duiken, te kook, gisten te ondersteunen en de alcoholische graad te verlagen.
Koji
Koji is een microscopische schimmel die zal worden gebruikt voor de gisting van het belang. Het activeert het proces dat het zetmeel in suiker verandert.
Dit typisch Japanse gisting wordt gevonden in verschillende voedingsmiddelen zoals sojasaus, mirin of miso.
Het werk van de mens
De brouwers van Saké worden de Sakagura genoemd. Ze selecteren de rijst en voeren alle stappen van de productie van sake uit tot het bottelen.
Gisten
De gisten zijn microscopische schimmels die suiker omzetten in alcohol. Ze nemen ook enorm deel aan de structuur van de smaken in het belang.
Hoe wordt het sake geproduceerd?
Saké -productie omvat meerdere gisting. Rijst is beleefd om onzuiverheden te elimineren, maar ook om het te classificeren (Ginjo of Daiginjo) volgens de mate van polijsten. Het wordt vervolgens gefermenteerd door de Koji -enzymen om suiker te produceren, die vervolgens door gist in alcohol wordt omgezet. Dit complexe proces geeft de sake zijn onderscheidende aroma's en smaak.
De zuiverheid van veerwater is essentieel, net als de mate van rijstpolijsten.
Hoe meer gepolijst de rijst, hoe groter de kwaliteit van het belang. Na het polijstfase wordt de rijst gewassen, doorweekt en vervolgens gestoomd. Fermentatie duurt ongeveer een maand. De koji - de gisting - en de gist worden vervolgens aan de rijst toegevoegd.
Het zetmeel verandert dan in suiker en vervolgens in alcohol. Eenmaal gefilterd en gepasteuriseerd, is de sake gebotteld en is klaar om te worden geproefd in het jaar na de productie, na enkele maanden van rijping.
De verschillende soorten sake
Er zijn verschillende niveaus van sake, afhankelijk van het polijsten van rijst. De kwaliteit van de gebruikte rijst, evenals de brouwmethode, hebben aanzienlijk invloed op de laatste smaak van sake.
Polijstencategorieën:
100%: rijst is gepolijst tussen 100%en 70%. Het komt overeen met de categorie van bepaalde Junmai.
70%: rijst is 70% of minder gepolijst. Het komt overeen met de categorieën Junmai en Honjôzô.
60%: rijst is 60% of minder gepolijst. Het komt overeen met de categorieën Ginjô of Junmai Ginjô.
50%: rijst is 50% of minder gepolijst. Het komt overeen met de categorieën Daiginjo of Junmai Daiginjo.
De traditionele sake
Een discreet aromatisch profiel, er zijn aantekeningen van graan of blussensatie. Dit wordt het type genoemd « water » of type « rijst ». Vaak barsten kristallijne stijl, aroma's barsten en verdwijnen. De neus is niet erg krachtig en de afwerking is duidelijk en duidelijk.
Smaakte nogal heet of bij kamertemperatuur, de typen « water » worden meer gewaardeerd vers.
Moderne sake
Het aromatische profiel is explosiever in de mond. Het benadert wijn met fruitige of bloemrijke aroma's. Dit komt door het feit dat de rijstkorrels beleefd zijn. Hoe beleefd de rijst, hoe dichter we in het hart van het graan komen, hoe aromatischer het resultaat.
De sprankelende sake
Zeer modieus sinds de jaren 2000, de sprankelende sake is een variant in traditionele sake. Hoewel sommige bruisende onderzichten een proces van tweede fermentatie in de fles volgen, vergelijkbaar met dat wordt gebruikt om champagne te maken, zijn anderen koolzuurhoudend door koolstofdioxide toe te voegen.
Dit is een interessante optie voor diegenen die nieuwe horizon in de wereld van hetwille van de wereld willen verkennen.
Hoe te drinken?
Over het algemeen wordt de sake geproefd bij kamertemperatuur of enigszins fris om al zijn nuances te waarderen. Het kan echter worden geproefd tot 55 ° C tot 55 ° C. Het belangrijkste is om niet meer dan 60 graden te overschrijden, omdat het de smaken van het belang zou kunnen veranderen. Voor een hete smakende voorkeur van traditionele onderwerken in plaats van modern (vaak fruitig of bloemig).
De contaNT
Traditioneel is hetwille van de dronken in een « masu », Een kleine traditionele container in vierkant hout of in een kleine glazen. Het kan ook worden geproefd eenvoudig in een glas te voet en voor wijn, Hierdoor kunt u de kleur en geur breder waarderen. Voor sommigen moet je eerst de sake in een karaf gieten en vervolgens in de bril, om de aroma's vrij te geven. Het proeven van het belang, net als wijn, is een reis door de gevoel.
Het wordt op dezelfde manier genoten als wijn, in 3 stappen:
Weergave : Bewonder de kleur, sommige zijn kleurloos en anderen hebben nogal bleek of goudgele tinten. U kunt ook de transparantie en glans ervan onderzoeken.
De geur : Draai dewille van het glas voorzichtig om zijn aroma's vrij te geven. Benader de neus van de rand en adem diep in om tonen te ontdekken, variërend van fruitig tot bloemen, langs terree accenten.
Smaak : Neem een kleine slok en laat de sake zich verspreiden in je gehemelte. Probeer de verschillende smaken waar te nemen, zoete tonen met complexere tinten. Adem licht door je mond terwijl je de ervaring proeft om de ervaring te verrijken.
Hoe kies je het sake?
Japanse Japanse Japanse onderwerken worden gedefinieerd door de kwaliteit van hun ingrediënten zoals rijst en water, evenals door de reputatie van de producent.
Ze bieden een gevarieerde zintuiglijke ervaring: sommige onderscheiden zich door hun smaak en reukintensiteit, typisch voor moderne onderzichten, terwijl anderen de voorkeur geven aan subtiliteit en een kristallijne textuur, kenmerkend voor traditionele tweeën.
Uw keuze hangt af van de voorkeur die u geeft aan een of het andere van deze ervaringen.
Welke verschillen tussen sake en wijn?
In tegenstelling tot wijn worden geen conserveermiddelen, zoals sulfieten, toegevoegd. Nogmaals, de sake verschilt van wijn: het is niet van een bepaald terroir. De verfijning ervan is meer gebaseerd op rijst, gekozen uit ongeveer vijftig variëteiten zoals Yamada-Nishiki (Hyôgo Prefecture), Omachi (Okayama en Hiroshima), Miyama-Nishiki (Nagano Prefecture) of Gohyakuman-Goku (Niigata-prefectuur).
Aan de andere kant wordt het geproefd, naar wijn, zowel als een aperitief als tijdens de maaltijd en trouwt met Japanse gastronomie, zoals bij de Franse gastronomie. De sake biedt een palet van 400 verschillende aroma's, twee keer zoveel als wijn. Het kan op dezelfde manier worden bewaard, dat wil zeggen koel en geblokkeerd, gedurende 15 dagen tot 1 maand.
Hoe slagen je in een Mets & Saké Alliance?
Zoals het geval is voor wijn, zijn SUCKS het eens met je bord, van aperitief tot dessert (een beetje zoals champagne). Ginjō en Daiginjō Sakes gaan gepaard met eenvoudige gerechten op basis van groenten en fruit, witte vis sashimi, stoomkip ...
Een aperitief : Sashimi, Sushi, Maki, Tempura, Tsukemono (gemarineerde groenten).
Hoofdgerechten : Witte vis, zeevruchten, kip, eend, gegrilde groenten, tofu.
Desserts : Mochi, Matcha, fruit.
Type Sakes Ginjō En Daiginjō Zal vergezellen van eenvoudige gerechten op basis van groenten en fruit, witte vissasjimi, stoomkip.
De gelegenheid van de familie van Honjōzō Zal eerder de recepten begeleiden met een lichte smaak op basis van tofu, wilde groenten, zeewier, verse kazen, schaaldieren.
De gelegenheid van de familie van Junmai, dankzij hun krachtige aroma's, zullen in staat zijn om meer smakelijke gerechten te ondersteunen, gemarkeerde Umami. Vleesgerechten, gestoofde gerechten, kwaliteitskoud vlees of vette vis worden gesublimeerd. Durf ook de Junmai met Franse kazen.
Hier zijn enkele suggesties voor eten en sake -akkoorden die zijn voorgesteld door de Barmeisje van Sakaba:
· Dassai 23 & kaas (bijvoorbeeld van Old County)
· Monsay paars & grill (eend en groenten)
· Senjo Kuromatsu Muroka Genshu & garnalen tempuras
Kanpai!
