Le saké est une boisson dégustée depuis des millénaires au Japon. Le terme « saké » désigne, en français, une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz produit par fermentation allant de 11° à 20°. Au Japon, le mot saké regroupe toutes les boissons alcoolisées, il signifie littéralement « alcool ». Pour parler du saké, les Japonais utilisent le mot « nihonshu », signifiant « alcool du Japon ». Le saké japonais est doux et aromatique, s’approchant du vin dans sa structure.
L'origine du saké
Le saké a des origines anciennes remontant à plus de 1000 ans au Japon. Initialement, il était élaboré dans le cadre de rituels religieux shintoïstes, où le saké était considéré comme une offrande sacrée aux dieux. Cette boisson ancestrale aurait fait son apparition au Japon aux alentours du IIIe siècle, coïncidant avec le développement de la riziculture. À ses débuts, la production du saké était réservée aux prêtresses, qui mastiquaient le riz avant de le laisser fermenter grâce aux enzymes présentes dans leur salive. Initialement dégusté lors des cérémonies funéraires, cet alcool fut ensuite principalement fabriqué par la cour impériale et les moines shintoïstes.À partir du XIIe siècle, la méthode de brassage évolue vers des techniques plus modernes, les sanctuaires adoptant des cuves pour mélanger l'eau et le riz. C’est à partir des années 1900 que l’on entre dans l’ère du saké industriel, avec l’introduction de la machine à polir le riz.
Les ingrédients du saké
Les quatre ingrédients principaux du saké sont le riz, l’eau, le koji - le ferment - et des levures ajoutées progressivement.
Le riz
Le « sakamai » est le nom donné au riz utilisé spécialement pour le saké.
Il donne au saké des arômes, une texture et une identité. Il existe une dizaine de variétés de riz. Chacune a sa typicité en fonction de la région de culture.
L'eau
L’eau est classée en fonction de sa dureté et de ses minéraux. Une eau forte donne plus de goût au saké. Pour un litre de saké, on utilise en moyenne 40 litres d’eau, utilisée pour cultiver le riz, le laver, le tremper, le cuire, soutenir les levures et baisser le degré alcoolique.
Le koji
Le koji est un champignon microscopique qui va servir à la fermentation du saké. Il actionne le processus qui change l'amidon en sucre.
Ce ferment typiquement japonais se retrouve dans divers aliments comme la sauce soja, le mirin ou encore le miso.
Le travail de l'Homme
Les brasseurs de saké sont appelés les sakagura. Ils sélectionnent le riz et effectuent toutes les étapes de fabrication du saké jusqu'à la mise en bouteille.
Les levures
Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool. Ils participent aussi grandement à la structure des saveurs du saké.
Comment est produit le saké ?
La production de saké implique une fermentation multiple. Le riz est poli pour éliminer les impuretés mais également pour le classifier (ginjo ou daiginjo) selon son degré de polissage. Il est ensuite fermenté par les enzymes du koji pour produire du sucre, qui est ensuite converti en alcool par la levure. Ce processus complexe donne au saké ses arômes et sa saveur distinctifs.
La pureté de l’eau de source est essentielle, tout comme le degré de polissage du riz.
Plus le riz est poli, plus la qualité du saké est grande. Après l’étape du polissage, le riz est lavé, trempé, puis cuit à la vapeur. La fermentation dure environ un mois. Le koji - le ferment - et la levure sont ensuite ajoutés au riz.
L’amidon se transforme alors en sucre, puis en alcool. Une fois filtré et pasteurisé, le saké est embouteillé et est prêt à être dégusté dans l’année qui suit sa production, après plusieurs mois de maturation.
Les différents types de saké
Il existe différents niveaux de saké selon le polissage du riz. La qualité du riz utilisé, ainsi que la méthode de brassage, influent considérablement sur le goût final du saké.
Les catégories de polissage :
100% : le riz est poli entre 100% et 70%. Il correspond à la catégorie de certains Junmai.
70% : le riz est poli à 70% ou moins. Il correspond aux catégories Junmai et Honjôzô.
60% : le riz est poli à 60% ou moins. Il correspond aux catégories Ginjô ou Junmai Ginjô.
50% : le riz est poli à 50% ou moins. Il correspond aux catégories Daiginjo ou Junmai Daiginjo.
Le saké traditionnel
Un profil aromatique discret, on trouve des notes de céréales ou de sensation désaltérante. C’est ce qu’on appelle le type « eau » ou type « riz ». Souvent du style cristallin, les arômes éclatent et disparaissent. Le nez est peu puissant et la finale est nette et tranchée.
Dégusté plutôt chaud ou à température ambiante, les types « eau » sont plus appréciés frais.
Le saké moderne
Le profil aromatique est plus explosif en bouche. Il se rapproche du vin avec des arômes fruités ou fleuris. Cela est dû au fait que ses grains de riz sont plus polis. Plus le riz est poli, plus on se rapproche du cœur du grain et plus le résultat est aromatique.
Le saké pétillant
Très à la mode depuis les années 2000, le saké pétillant est une variante du saké traditionnel. Alors que certains sakés effervescents suivent un processus de deuxième fermentation en bouteille, semblable à celui utilisé pour créer le champagne, d'autres sont carbonatés par ajout de gaz carbonique.
C'est une option intéressante pour ceux qui cherchent à explorer de nouveaux horizons dans l'univers du saké.
Comment boire le saké ?
De manière générale, le saké est dégusté à température ambiante ou légèrement frais pour apprécier toutes ses nuances. Cependant, il peut être dégusté chaud jusqu'à 55°C. L'important est de ne pas dépasser les 60 degrés, car cela risquerait d'altérer les saveurs du saké. Pour une dégustation chaude préférez les sakés traditionnels plutôt que les modernes (souvent fruités ou floraux).
Le contenant
Traditionnellement, le saké est bu dans un « masu », un petit contenant traditionnel en bois de forme carrée ou dans des petits verres. Il peut aussi être dégusté tout simplement dans un verre à pied comme pour le vin, ce qui permet d'apprécier plus amplement sa couleur et son odeur. Pour certains sakés, il faut d'abord verser le saké dans une carafe puis dans les verres, pour libérer ses arômes. La dégustation du saké, tout comme le vin, est un voyage à travers les sens.
Il se déguste de la même façon que le vin, en 3 étapes :
La vue : admirez sa couleur, certains sont incolores et d'autres ont des tons plutôt jaunes pâles ou dorés. Vous pouvez aussi examiner sa transparence et sa brillance.
L'odorat : tournez doucement le saké dans le verre pour libérer ses arômes. Approchez le nez du bord et respirez profondément pour découvrir des notes allant du fruité au floral, en passant par des accents terreux.
Le goût : prenez une petite gorgée et laissez le saké s'étaler sur votre palais. Essayez de percevoir les différentes saveurs, des notes sucrées aux nuances plus complexes. Respirez légèrement par la bouche tout en dégustant pour enrichir l'expérience.
Comment choisir le saké ?
Les sakés japonais de qualité supérieure sont définis par la qualité de leurs ingrédients tels que le riz et l'eau, ainsi que par la réputation du producteur.
Ils offrent une expérience sensorielle variée : certains se distinguent par leur intensité gustative et olfactive, typique des sakés modernes, tandis que d'autres privilégient la subtilité et une texture cristalline, caractéristiques des sakés traditionnels.
Votre choix dépendra de la préférence que vous accordez à l'une ou l'autre de ces expériences.
Quelles différences entre le saké et le vin ?
Contrairement au vin, aucun conservateur, comme les sulfites, n’est ajouté. Là encore, le saké se différencie du vin : il n’appartient pas à un terroir en particulier. Son raffinement repose davantage sur le riz, sélectionné parmi une cinquantaine de variétés comme le Yamada-nishiki (préfecture de Hyôgo), le Omachi (préfectures d’Okayama et d’Hiroshima), le Miyama-nishiki (préfecture de Nagano) ou encore le Gohyakuman-goku (préfecture de Niigata).
En revanche, il se déguste, comme le vin, aussi bien en apéritif que pendant le repas et se marie à la gastronomie japonaise, comme à la gastronomie française. Le saké offre une palette de 400 arômes distincts, soit deux fois plus que le vin. Il se conserve de la même manière, c'est-à-dire au frais et bouchonné, pendant 15 jours à 1 mois.
Comment réussir une alliance mets & saké ?
Comme cela est le cas pour le vin, les sakés s’accordent avec votre assiette, de l’apéritif au dessert (un peu comme le champagne). Les sakés de type Ginjō et Daiginjō accompagneront des plats simples à base de fruits et légumes, les sashimi de poisson blanc, le poulet vapeur…
En apéritif : sashimi, sushi, maki, tempura, tsukemono (légumes marinés).
Plats principaux : poisson blanc, fruits de mer, poulet, canard, légumes grillés, tofu.
Desserts : mochi, matcha, fruits.
Les sakés de type Ginjō et Daiginjō accompagneront des plats simples à base de fruits et légumes, les sashimi de poisson blanc, le poulet vapeur.
Les sakés de la famille des Honjōzō vont plutôt accompagner les recettes au goût léger à base de tofu, légumes sauvages, algues, fromages frais, crustacés.
Les sakés de la famille des Junmai, grâce à leurs arômes puissants, pourront soutenir des plats plus goûteux, à l’umami marqué. Les plats de viande, les plats mijotés, les charcuteries de qualité ou les poissons gras seront sublimés. Osez également les Junmai avec les fromages français.
Voici quelques suggestions d'accords mets & sakés imaginés par la cheffe barmaid du SAKABA :
· Dassai 23 & fromage (par exemple du comté vieux)
· Monsay purple & grillade (canard et légumes)
· Senjo kuromatsu muroka genshu & tempuras de crevettes
Kanpai !
