Índice
Introducción: ¿Qué es el sake?
Los ingredientes y el proceso de elaboración
Las etapas de fabricación
Diferencias entre el sake y otras bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra...)
Los tipos de sake
- Junmai: sake puro sin alcohol añadido
- Honjozo: sake al que se le ha añadido una pequeña cantidad de alcohol
- Ginjo y Daiginjo: sake de alta calidad con un alto grado de pulido del arroz
- Nigori: sake sin filtrar con una textura cremosa
- Sake espumoso: sake con burbujas
- Cómo degustar el sake
- Sugerencias de maridajes de comida y sake para cada estilo
- Cómo elegir un sake
- Conclusión
Introducción: ¿Qué es el sake?
El sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene mediante la fermentación del arroz. Contrariamente a lo que se suele creer, no se trata ni de un licor ni de un vino, sino de una bebida única en su género con más de 400 componentes aromáticos (¡el doble que en el vino!).
El sake es una bebida de una complejidad y delicadeza excepcionales, con un grado alcohólico que oscila entre el 14 % y el 20 %. Elaborada a partir de arroz pulido, agua, levadura y koji (un hongo que transforma el almidón del arroz en azúcar), esta bebida se somete posteriormente a un proceso de fermentación.
El sake es una bebida ancestral cuyos primeros vestigios se remontan a más de 2000 años de historia en Japón. La producción de sake tiene su origen en la religión sintoísta. Inicialmente elaborado de forma artesanal, el sake se convirtió rápidamente en un elemento central de la cultura japonesa, asociado a los ritos religiosos, las celebraciones y los eventos sociales. El desarrollo de métodos de elaboración más sofisticados tuvo lugar durante el periodo Heian (794-1185), cuando la producción de sake comenzó a estructurarse. A lo largo de los siglos, esta bebida ha evolucionado hasta convertirse en un producto emblemático, tanto en Japón como a nivel internacional.
Los ingredientes y el proceso de elaboración
El dicho japonés «Saké wa shikuyō de yaru» (酒は四喜四用でやる) destaca los cuatro elementos esenciales para la elaboración del sake:
- Arroz (米, kome): El arroz que se utiliza para elaborar el sake es una variedad especial de grano grande, seleccionada por su capacidad para producir una fermentación óptima.
- Agua (水, mizu): El agua, que constituye aproximadamente el 80 % del sake, desempeña un papel fundamental y debe ser de una pureza excepcional, ya que influye en el sabor del sake. Por eso, las regiones que cuentan con manantiales de agua de alta calidad suelen ser famosas por su sake.
- Koji (麹, koji): un hongo microscópico (Aspergillus oryzae) que transforma el almidón del arroz en azúcares fermentables, un proceso exclusivo del sake.
- Levadura (酵母, kōbo): Las levaduras son las responsables de la fermentación, ya que transforman el azúcar en alcohol y en aromas complejos.
Pero en Japón también se dice «Saké wa mizu to kome to hito de yaru» (酒は水と米と人でやる) , que se traduce como «Para elaborar sake se necesita agua, arroz y el hombre».
De hecho, cada destilería y cada gran sake necesita un toji (杜氏): el maestro cervecero. El toji cuenta con una formación exhaustiva y experiencia en todas las etapas del proceso de producción del sake, desde la selección de los ingredientes hasta la fermentación y el control de calidad. Es responsable de la selección del arroz, el agua y el koji, y es él quien supervisa las condiciones de fermentación, incluidas la temperatura y la humedad, y realiza ajustes en tiempo real para garantizar una fermentación óptima.
Las etapas de fabricación
El pulido del arroz (seimai buai) y su preparación
Todo comienza con el pulido del arroz, o seimai buai, que consiste en eliminar las capas externas del grano para conservar únicamente el corazón, rico en almidón. Cuanto más se pule el arroz, más suave y delicado será el sake; y cuanto menos se pule, más aromático será. El porcentaje de pulido es un indicador clave de la intensidad de los aromas: un sake con un alto porcentaje de pulido, como el Daiginjo (50 % o más), ofrece sabores más sutiles, ya que se elabora únicamente con el corazón del grano de arroz. Dependiendo de las destilerías y del resultado deseado, esta etapa puede durar desde unos días hasta varias semanas.
Hay que tener cuidado con el porcentaje de pulido, ya que puede dar lugar a confusiones:
Por ejemplo, cuando se indica que un sake tiene un pulido del 70 %, esto significa que queda el 70 % del grano de arroz, lo que implica que el 30 % del grano se ha eliminado durante el proceso de pulido.
A continuación, el arroz se lava varias veces para eliminar los residuos del pulido, el polvo y otros elementos no deseados. Después se deja en remojo durante un tiempo determinado para conseguir un nivel de humedad muy preciso, en función de los resultados deseados.
Una vez remojado, el arroz se cuece al vapor. Este paso es fundamental para que el grano de arroz se descomponga y el koji pueda penetrar en él.
La fermentación
La elaboración del sake se basa en un proceso de fermentación único que se lleva a cabo en varias etapas, a lo largo de entre 20 y 30 días. El toji mezcla en la cuba el agua de manantial, el arroz cocido al vapor, el koji y las levaduras. A continuación, se suceden varios días de mezclado y comprobaciones minuciosas por su parte para activar y controlar la fermentación.
A menudo se habla de doble fermentación en el caso del sake, o de fermentación múltiple paralela, ya que, efectivamente, el koji convierte primero el almidón del arroz en azúcar y, a continuación, las levaduras fermentan ese azúcar en alcohol, y ambas etapas tienen lugar simultáneamente. Este método permite obtener un sake rico en sabores, que equilibra dulzor y acidez.
Filtración y pasteurización
Tras la fermentación, el sake se filtra para eliminar los residuos sólidos y mejorar su claridad. A continuación, puede pasteurizarse para estabilizar el producto y prolongar su vida útil.
Sin embargo, algunos tipos de sake, como el nama-zake, no se someten a este proceso de pasteurización, lo que les confiere un sabor más fresco y vivo.
¡El sake ya está listo, solo queda embotellarlo y etiquetarlo!
Diferencias entre el sake y otras bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, etc.)
El sake se distingue de otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, principalmente por su proceso de fermentación. A diferencia del vino, en el que los azúcares de la uva ya están presentes, o de la cerveza, en la que la malta se extrae del grano, el sake combina simultáneamente la sacarificación (transformación del almidón en azúcar) y la fermentación alcohólica. Además, el grado alcohólico del sake es naturalmente más alto que el de la cerveza y el vino, situándose entre el 14 % y el 16 % sin destilación.
Los tipos de sake
Junmai: sake puro sin alcohol añadido
El sake Junmai se elabora exclusivamente con arroz, agua, koji y levadura, sin añadir alcohol destilado. Este tipo de sake destaca el sabor auténtico del arroz y del terruño, con aromas a menudo más intensos y pronunciados. Se aprecia por su carácter rústico y sus aromas profundos. El Junmai se puede consumir a diferentes temperaturas, según el perfil gustativo que se desee.
La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake Junmai:
Honjozo: sake al que se le ha añadido una pequeña cantidad de alcohol
El Honjozo es un sake al que se le añade una pequeña cantidad de alcohol destilado durante el proceso de elaboración, no para aumentar el grado alcohólico, sino para realzar los aromas y aportar ligereza en boca. El Honjozo suele ser más seco y fácil de beber, lo que lo convierte en una excelente opción para quienes se inician en el sake. Se suele servir ligeramente fresco o calentado.
Ginjo y Daiginjo: sake de alta calidad con un alto grado de pulido del arroz
Los sakes Ginjo y Daiginjo se consideran sakes de primera calidad, elaborados con arroz pulido al menos en un 60 % (Ginjo) o un 50 % (Daiginjo), lo que elimina las capas externas del grano para conservar únicamente el almidón puro. El resultado es un sake elegante, con sutiles aromas florales y frutales, y una textura suave y sedosa. El Daiginjo, aún más refinado, se suele servir fresco para apreciar plenamente sus delicados aromas.
Las recomendaciones de nuestro sumiller para descubrir el sake Finjo y Daiginjo:
En resumen:
Nigori: sake sin filtrar con una textura cremosa
El Nigori es un sake sin filtrar, lo que le confiere un aspecto turbio y una textura ligeramente cremosa. Aún contiene partículas de arroz, lo que le aporta una sensación en boca más intensa y, a menudo, un dulzor pronunciado. El Nigori es popular como sake de postre o para acompañar platos picantes gracias a su dulzor y su consistencia única.
La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake Nigori:
Sake Sanko Hinokuchi - 20 % - 200 ml (7,90 €)
Sake espumoso: sake con burbujas
El Sparkling Saké es un sake espumoso que destaca por su ligereza y sus burbujas, perfecto para ocasiones festivas o para acompañar platos ligeros como el sushi o las ensaladas. Este tipo de sake suele ser suave, con notas afrutadas que lo hacen refrescante y accesible para quienes no están acostumbrados al sake tradicional.
La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake espumoso:
Sake Awayuki espumoso Junmai - 0 % - 300 ml (11 €)
Futsu shu : : sake de mesa sin denominación de origen
Considerado como el sake «de mesa» o el sake «estándar», el futsū-shu es el tipo de sake más consumido en Japón (el 70 % de la producción). Por lo general, se elabora añadiendo una mayor cantidad de alcohol y prestando menos atención a la selección de los ingredientes, lo que lo convierte en una opción económica. A diferencia de los sakes más refinados (como el ginjo o el daiginjo), el arroz para el futsū-shu suele estar menos pulido, y se le pueden añadir aditivos para ajustar el sabor y el perfil aromático. Se aprecia por su sencillez y facilidad de consumo.
Nama-sake: sake sin pasteurizar
El nama-zake es un sake sin pasteurizar, lo que lo convierte en una opción única y de sabor intenso. La mayoría de los sakes pasan por dos etapas de pasteurización para estabilizar el sabor y evitar la fermentación en botella, pero el nama-zake no se somete a ninguna de ellas. Esto le confiere un perfil aromático más fresco, a menudo con notas afrutadas y florales, y una textura ligeramente burbujeante. Es más sensible a las variaciones de temperatura y debe conservarse en frío para preservar sus cualidades.
Koshu: Sake añejo
Este sake añejo, denominado koshu (古酒, literalmente «sake añejo»), suele apreciarse por sus sabores más profundos y su complejidad. Se reconoce por su hermoso color ámbar, que casi recuerda al coñac. El envejecimiento acentúa los aromas a nueces, miel, caramelo y especias, lo que lo acerca al perfil gustativo de los licores. A menudo se sirve con platos contundentes para equilibrar su intenso sabor.
La tradición de envejecer el sake se vio frenada durante la era Meiji (1868-1912), debido a la política fiscal implantada por el Gobierno japonés, que estableció un impuesto basado en la producción en lugar de en la venta. Este impuesto gravaba el sake en el momento de su producción, y no en el momento de su venta. Esto significa que los productores debían pagar impuestos inmediatamente después de la producción del sake, tanto si lo vendían de inmediato como si decidían conservarlo para un envejecimiento prolongado.
Para evitar tener que asumir estos costes, muchos productores de sake han reducido, o incluso han dejado de realizar, el envejecimiento de su sake. Producir y almacenar sake durante años se estaba convirtiendo en una inversión muy costosa y, por motivos económicos, resultaba más rentable producir sake destinado a consumirse rápidamente. Esta normativa supuso un punto de inflexión, favoreciendo la producción de sake «fresco» o joven, que sigue siendo la norma en la actualidad.
Aunque esta tradición del sake añejo quedó relegada a un segundo plano, el interés por el koshu ha resurgido en los últimos años, y cada vez son más los productores que vuelven a apostar por el sake añejo para satisfacer una demanda creciente de experiencias gustativas nuevas y complejas.
Cómo degustar el sake
La cata del sake presenta similitudes con la del vino, pero hay algunas particularidades que la convierten en una experiencia única.
Las diferentes temperaturas de degustación
El sake se puede degustar a diferentes temperaturas, cada una de las cuales resalta distintos aspectos de su perfil aromático:
- Frío (entre 5 y 10 °C aproximadamente): El sake servido frío, como el Ginjo y el Daiginjo, suele revelar aromas florales y afrutados. Los sabores suelen ser más ligeros y refrescantes, lo que lo convierte en una opción ideal para los días calurosos o para acompañar platos ligeros.
- Temperatura ambiente (entre 15 y 20 °C): A temperatura ambiente, el sake revela mayor complejidad y profundidad. Los aromas se vuelven más intensos, lo que resulta especialmente adecuado para los Junmai y los Honjozo, permitiendo descubrir notas umami y de cereales.
- Caliente (entre 40 y 55 °C aproximadamente): Los sakes más robustos, como algunos Junmai y Honjozo, se pueden degustar calientes. El calor suaviza la acidez y acentúa los sabores, lo que hace que el sake resulte aterciopelado y reconfortante, ideal para los meses fríos.
Tipos de copas que se utilizan para la cata
La elección de la copa también puede influir en la experiencia de degustación del sake. Estas son algunas opciones:
- O-Choko: Un pequeño vaso tradicional de cerámica o cristal que se utiliza para servir sake caliente o a temperatura ambiente. Su diseño permite apreciar bien los aromas.
- Guinomi: Similar al o-choko, pero más ancho, se suele utilizar para el sake frío.
- Copa de vino: cada vez más utilizadas para el sake, las copas de vino blanco con forma de tulipán también son adecuadas para degustar el sake frío, ya que concentran los aromas. Son perfectas para los sakes florales y afrutados.
- Cristalería para sake: también se pueden utilizar vasos de cristal soplado o de cerámica, a menudo decorativos, para una presentación elegante.
Pasos para la cata
Observación: Examina el color y la claridad del sake. Los sakes jóvenes suelen ser transparentes e incoloros, mientras que los koshu (sakes añejados) pueden presentar un tono dorado o incluso ámbar. Los sakes sin filtrar, como el nigori, son opacos y blancos.
Nariz: Acerca suavemente la copa a la nariz para percibir los aromas. Los sakes pueden presentar aromas frutales (manzana, melón, plátano), florales o matices más complejos, como arroz cocido, frutos secos o incluso notas lácticas en los estilos añejados.
Paladar: Tome un pequeño sorbo y deje que el sake recubra el paladar. El sake suele tener una textura más suave y aterciopelada que el vino, debido a la ausencia de taninos.
Final: Observa los sabores persistentes. Algunos sakes tienen un final largo, con notas suaves y dulces; otros pueden tener un final umami marcado, casi salado.
Sugerencias de maridajes de comida y sake para cada estilo
Los maridajes entre el sake y los platos pueden enriquecer la experiencia gastronómica. Se pueden encontrar en las cartas de los restaurantes bistronómicos y gastronómicos, incluso en aquellos cuya cocina no es japonesa.
Si quieres probar a maridar comida con sake, aquí tienes algunas sugerencias según los tipos de sake:
- Junmai :
- Platos: sashimi, carne a la parrilla, guisos.
- Sugerencias: Sus sabores intensos y umami combinan muy bien con el sashimi fresco y las carnes a la parrilla.
- Honjozo :
- Platos: Tempura, sushi, cocina japonesa ligera.
- Recomendaciones: Su ligereza y sus aromas florales combinan a la perfección con platos ligeros como el sushi o el tempura.
- Ginjo y Daiginjo :
- Platos: cocina refinada, marisco, platos a base de pollo.
- Sugerencias: Estos delicados sakes maridan bien con platos de marisco, sushi o carnes blancas, lo que realza sus sutiles matices.
- Nigori :
- Platos: Postres, platos picantes, cocina asiática.
- Sugerencias: La suavidad y la textura cremosa del Nigori combinan muy bien con postres a base de fruta o platos picantes.
- Sake espumoso :
- Platos: Aperitivos, platos ligeros, cocina fusión.
- Sugerencias: Este sake espumoso es perfecto para acompañar aperitivos, ensaladas o incluso platos de cocina fusión, ya que les aporta un toque festivo.
Sake para el aperitivo
- Tipo de sake recomendado : , sake espumoso
- Maridaje: El sake espumoso es ideal para empezar la velada. Su ligereza y sus refrescantes burbujas lo convierten en una excelente opción para despertar el paladar antes de la comida.
Sake Awayuki espumoso Junmai - 0 % - 300 ml (11 €)
Sake para una comida formal
- Tipo de sake recomendado : , Daiginjo
- Maridaje: El Daiginjo, con su alto grado de pulido y sus aromas refinados, es perfecto para acompañar platos gourmet en cenas formales. Complementa los delicados sabores de los platos sin dominarlos.
Sake para una celebración
- Tipo de sake recomendado : , Junmai Ginjo
- Maridaje: En las celebraciones, un Junmai Ginjo es una opción festiva que aporta un toque de elegancia. Se puede servir frío o ligeramente a temperatura ambiente, lo que aporta una agradable complejidad a los brindis.
Para alguien curioso que quiera descubrir :
Sake Kuromatsu Senjo Junmai - 16 % - 720 ml (21,00 €)
Para un amante del vino blanco: 
Sake Kuromatsu Senjo Junmai Ginjo - 16 % - 720 ml
Cómo elegir un sake
Elegir un sake puede parecer complicado debido a la gran variedad de tipos y estilos disponibles. De hecho, el sake ha ganado reconocimiento en el mundo de la gastronomía, convirtiéndose en un elemento imprescindible en las cartas de vinos y los menús de muchos restaurantes. Cada vez más chefs incorporan el sake en sus maridajes, destacando su versatilidad y su capacidad para acompañar una gran variedad de platos, no solo japoneses. Los restaurantes exploran maridajes creativos, combinando el sake con cocinas variadas, desde la mediterránea hasta los platos modernos de fusión. El sake también ocupa cada vez más espacio en las tiendas de vinos, en los concursos de vinos e incluso en nuestras despensas.
Dado que cada vez hay más opciones disponibles, aquí tienes algunos consejos y criterios que debes tener en cuenta para ayudarte a tomar la decisión correcta:
Precio: El precio del sake puede variar considerablemente en función de la calidad, el tipo de elaboración y la rareza. Para una primera compra, se recomienda empezar por opciones de gama media para descubrir diferentes estilos sin invertir demasiado. Para ocasiones especiales o regalos, los sakes premium y ultra-premium, aunque más caros, ofrecen una experiencia gustativa excepcional.
¿Por qué el sake es más caro en Francia que en Japón?
Al igual que el vino francés es más caro en el extranjero, la importación de sake conlleva diversos gastos de importación (aranceles, gastos de transporte, impuestos, etc.). Estos costes se suman al precio final del producto, lo que encarece el sake para los consumidores franceses.
Ocasión: La elección del sake también debe adaptarse a la ocasión. Para un aperitivo, un sake ligero y espumoso, como un Sparkling Saké, puede ser ideal. Para una comida formal, optar por un refinado Daiginjo o un Junmai Ginjo puede realzar la experiencia culinaria. Ten en cuenta también el maridaje con los platos que se sirvan.
Estilo: Los estilos de sake varían desde ligeros y refrescantes hasta intensos y complejos. Los sakes Ginjo y Daiginjo, por ejemplo, son conocidos por sus aromas delicados y afrutados, mientras que los Junmai y Honjozo suelen ofrecer sabores más umami y terrosos. Es recomendable tener en cuenta las preferencias personales en cuanto al sabor antes de elegir.
Conclusión
El sake, bebida emblemática de Japón, posee una riqueza y una diversidad que merecen ser descubiertas. Desde su elaboración tradicional hasta su presencia en los templos y en la gastronomía mundial, el sake ofrece una experiencia única que combina cultura, historia y placer gustativo.
Para descubrir qué sake es el ideal para ti, ¡nada mejor que explorar los diferentes tipos de sake y dejarte sorprender por la riqueza de esta bebida! Tanto si eres principiante como aficionado, cada cata de sake puede, al igual que el vino, abrirte las puertas a nuevos descubrimientos y a experiencias sensoriales enriquecedoras. No dudes en visitar destilerías, participar en catas o aventurarte en maridajes de comida y sake para profundizar en tu comprensión y apreciación del sake.
El mundo del sake es amplio y está en constante evolución; ¡no olvides que cada botella puede ofrecerte un perfil único!
