Comprender todo sobre el bien japonés: desde la fabricación, el tipo de sake y la degustación, hasta que se elija la botella

Introducción - ¿Qué es? 

 

Saké es una bebida alcohólica japonesa obtenida por fermentación de arroz. A diferencia de una idea generalizada, no es un espíritu ni un vino, sino una bebida única de un tipo Con más de 400 componentes aromáticos (¡el doble que en el vino!).

Saké es una bebida con una complejidad y delicadeza excepcionales cuyo nivel de alcohol varía entre 14 y 20%. Desarrollado a partir de arroz pulido, agua, levadura y koji (un hongo que transforma el almidón de arroz azucarero), esta bebida se fermenta. 

El sake es una bebida ancestral cuyas primeras huellas se remontan a más de 2,000 años de historia en Japón. La producción de Saké encuentra su fuente en la religión sintoísta. Inicialmente hecho en el sake, el sake se ha convertido rápidamente en un elemento central de la cultura japonesa, asociado con ritos religiosos, celebraciones y eventos sociales. El desarrollo de métodos de elaboración más sofisticados tuvo lugar durante el período Heian (794-1185), cuando la producción de sake comenzó a estructurarse. A lo largo de los siglos, esta bebida ha evolucionado para convertirse en un producto emblemático, tanto en Japón como a nivel internacional.

 

Ingredientes y proceso de fabricación

 

Dicho japonés "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) destaca los cuatro elementos esenciales para la producción de sake:

1. Arroz (米, Kome): el arroz utilizado por el sake es una variedad especial de grano grande, seleccionada por su capacidad para producir fermentación óptima.
2. Agua (水, Mizu): el agua, que representa aproximadamente el 80 % del sake, juega un papel crucial y debe ser de pureza excepcional, porque influye en el sabor del sake. Esta es la razón por la cual las regiones con fuentes de agua de alta calidad a menudo se conocen por su bien. 
3. Koji (麹, Koji): un hongo microscópico (Aspergillus oryzae) que convierte el almidón de arroz azucarero fermentable, un proceso de procesamiento único. 
4. Levadura (酵母, kōbo): las levaduras son responsables de la fermentación, transformando el azúcar en alcohol y aromas complejos.

Pero en Japón, también decimos "Saké Wa Mizu a Kome a Hito de Yaru" (酒は水と米と人でやる) Lo que resulta en "hacer bien, necesitas agua, arroz y hombre".
De hecho, cada cervecería y cada sake grande requiere un TOJI (杜氏) : el cervecero. El Toji tiene una capacitación y experiencia en profundidad en todas las etapas del proceso de producción de Saké, que van desde la selección de ingredientes hasta la fermentación y el control de calidad. Es responsable de la selección de arroz, agua y koji y es él quien monitorea las condiciones de fermentación, incluida la temperatura y la humedad, y realiza ajustes de tiempo real para garantizar la fermentación óptima.

 

 

Pasos de fabricación

 

Pulido de arroz (Seimai Buai) y su preparación 

Todo comienza con el pulido del arroz, o Seimai Buai, que consiste en eliminar las capas externas del grano para mantener solo el corazón rico en almidón. Cuanto más pulido el arroz, más suave es el bien, el arroz, más aromático es el sake. El porcentaje de pulido es un indicador clave de la intensidad de los aromas: un sake con una alta tasa de pulido, como el Daiginjo (50 % o más), ofrece sabores más sutiles porque se produce solo con el corazón del grano de arroz. Dependiendo de las cervecerías y el resultado deseado, ¡este paso puede tomar de unos días a varias semanas! 

Tenga cuidado con la tasa de pulido que puede ser confuso:
Por ejemplo, cuando indica que un sake es 70 % pulido, esto significa que hay el 70 % del grano de arroz, lo que implica que el 30 % del grano fue eliminado durante el proceso de pulido.

Luego, el arroz se lava con varios para eliminar los residuos de pulido, el polvo y otros elementos no deseados. Luego se empapa por un tiempo bien definido para obtener una humedad muy precisa de acuerdo con los resultados deseados.

Una vez empapado, el arroz está al vapor. Este paso es esencial para que el grano de arroz se descomponga y que el koji pueda penetrar. 

 

Fermentación 

La fabricación de sake se basa en un proceso de fermentación único que se realiza en varias veces, en 20 a 30 días. El Tobi mezcla agua de manantial, arroz de vapor, koji y levaduras en tanque. Siguieron varios días de mezcla y verificación precisas en su parte para activar y controlar la fermentación. 

A menudo hablamos de doble fermentación por sake, o fermentación paralela múltiple porque de hecho: el koji primero convierte el almidón de arroz azucarero, luego las levaduras fermentan este azúcar en alcohol y estas dos etapas tienen lugar simultáneamente. Este método permite obtener un sake rico en sabores, equilibrando la suavidad y la acidez.

 

Filtración y pasteurización

Después de la fermentación, el sake se filtra para eliminar los residuos sólidos y refinar su claridad. Luego se puede pasteurizar para estabilizar el producto y extender su vida útil. 

Sin embargo, ciertos tipos de sake, como el nama-zake, no se someta a esta pasteurización, ofreciendo un sabor más fresco y vivo.

El sake está listo, ¡solo queda para embotellarse y etiquetarlo!

Diferencias entre el sake y otras bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, ...)

 

El sake se distingue de otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, principalmente por su proceso de fermentación. A diferencia del vino, donde los azúcares de uva ya están presentes, o la cerveza, donde la malta se extrae del grano, el sake combina la sacarificación simultáneamente (transformación del almidón en azúcar) y la fermentación alcohólica. Además, el nivel de alcohol de sake es naturalmente más alto que el de la cerveza y el vino, entre 14 % y 16 % sin destilación.

 

Tipos de sake

 

Junmai: sake puro sin agregar alcohol

El sake Junmai se produce exclusivamente a partir de arroz, agua, koji y levadura, sin agregar alcohol destilado. Este tipo de sake destaca el sabor auténtico del arroz y el terroir, con sabores a menudo ricos y pronunciados. Es apreciado por su personaje rústico y sus profundos aromas. Junmai se puede consumir a diferentes temperaturas, dependiendo del perfil de sabor buscado. 

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el bien de Junmai:

 

Honjozo: bien con una pequeña cantidad de alcohol agregado

EL Honjozo es un sake en el que se agrega una pequeña cantidad de alcohol destilado durante el proceso de fabricación, no para aumentar el nivel de alcohol, sino para mejorar los aromas y la ligereza en la boca. Honjozo a menudo es más seco y más fácil de beber, lo que lo convierte en una excelente opción para aquellos que descubren el bien. Con frecuencia se sirve ligeramente fresco o calentado. 

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el bien de Honjozo:

 

Ginjo y Daiginjo: sake de alta calidad con un alto grado de pulido de arroz

Sake Ginjo Y Daiginjo se consideran sake premium, hecho con arroz que se pulió al menos al 60 % (ginjo) o al 50 % (daiginjo), eliminando así las capas externas del grano para mantener solo almidón puro. El resultado es un sake elegante, con aromas florales sutiles y una textura suave y sedosa. Daiginjo, aún más refinado, generalmente se sirve fresco para apreciar completamente sus delicados aromas. 

Las recomendaciones de nuestro sumiller para descubrir el Saké Finjo y Daiginjo:

 

En resumen: 

Nigori: saké no filtrado con una textura cremosa

EL Nigori es un sake subestimado, lo que le da una apariencia con problemas y una textura ligeramente cremosa. Todavía contiene partículas de arroz, lo que proporciona una sensación más rica en la boca y, a menudo, una suavidad pronunciada. Nigori es popular ya que un sake sirve o acompañado de platos picantes gracias a su suavidad y consistencia única. 

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el Saké Nigori: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200 ml (€ 7.90)

 

 

Sake espumoso: sake efervescent

EL Sake espumoso es un sake efervescente que se distingue por su ligereza y burbujas, perfecta para ocasiones festivas o para acompañar platos ligeros como sushi o ensaladas. Este tipo de sake es a menudo suave, con notas afrutadas que lo hacen refrescante y accesible para aquellos que no están acostumbrados al bien tradicional. 

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake brillante:

Saké Awarduki Sparkling Junmai - 0% - 300ml (11 €)

 

Futsu shu : Sake de mesa sin nombre

Considerado el bien de la "tabla" o el "bien estándar" "bien", Futsū-shu es el tipo de sake más comúnmente consumido en Japón (70% de la producción). Generalmente se produce con una mayor cantidad de alcohol adicional y menos cuidado en la selección de ingredientes, lo que lo convierte en una opción económica. A diferencia de los sake más refinados (como Ginjo o Daiginjo), el arroz futesū-shu a menudo es menos educado, y se pueden agregar aditivos para ajustar el sabor y el perfil aromático. Se agradece su simplicidad y facilidad de consumo.

 

Nama Saké: sake no pasteurizado

Nama-Zake es un sake no pasteurizado, lo que lo convierte en una elección única e intensa en el sabor. La mayoría de los sake pasan por dos etapas de pasteurización para estabilizar el sabor y evitar la fermentación de la botella, pero el Nama-Zaké, lo sufre. Esto le da un perfil aromático más fresco, a menudo con notas afrutadas y florales, y una textura ligeramente brillante. Es más sensible a las variaciones de temperatura y debe mantenerse fría para preservar sus cualidades.

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el Nama Saké: 

Saké Nature Misonotake - 18% - 720 ml (€ 38)

 

Koshu: Saké Edades

Este viejo sake, llamado Koshu (古酒, literalmente "viejo bien"), a menudo se aprecia por sus sabores más profundos y su complejidad. Es reconocible por su hermoso color ámbar que casi recuerda a Cognac. El envejecimiento acentúa los aromas de nueces, miel, caramelo y especias, lo que lo acerca al perfil de sabor de los espíritus. A menudo se sirve con platos robustos para equilibrar su intenso sabor.

La tradición del envejecimiento del bien se ralentizó durante la era de Meiji (1868-1912), debido a la política fiscal implementada por el gobierno japonés, estableciendo un Impuesto basado en la producción En lugar de a la venta. Este impuesto impuso costos en el bien en el momento de su producción, y no cuando se vendió. Esto significa que los productores tuvieron que pagar impuestos inmediatamente después de la producción de sake, ya sea que lo vendan de inmediato o que decidan mantenerlo para el envejecimiento prolongado.

Para evitar tener que soportar estos costos, muchos cerveceros han reducido, incluso arrestados, el envejecimiento de su bien. Producir y almacenar bien durante años se convirtió en una gran inversión, y por razones económicas, era más rentable producir el bien destinado a consumirse rápidamente. Esta regulación ha marcado un punto de inflexión, promoviendo la producción de sake "fresco" o joven, que sigue siendo el estándar hoy.

Aunque esta tradición de sake envejecida ha sido relegado a los antecedentes, el interés en Koshu ha resurgido en los últimos años, con un número creciente de productores que presentan el bien de los ancianos para satisfacer una creciente demanda de nuevas y complejas experiencias de gusto.

 

 

Cómo probar el bien

 

Taste The Sake tiene similitudes con el vino, pero hay particularidades que lo convierten en una experiencia única.

 

Diferentes temperaturas de degustación

 

El sake se puede probar a diferentes temperaturas, cada uno destacando diferentes aspectos de su perfil aromático:

• Frío (alrededor de 5 a 10 ° C): el sake sirvió frío, como el Ginjo y Daiginjo, a menudo revela aromas florales y afrutados. Los sabores son generalmente más ligeros y refrescantes, lo que lo convierte en una opción ideal para días calurosos o para acompañar los platos ligeros.
• Templado (alrededor de 15 a 20 ° C): a temperatura ambiente, el sake libera más complejidad y profundidad. Los aromas se vuelven más ricos, lo cual es particularmente adecuado para Junmai y Honjozo, lo que permite descubrir umami y notas de cereales.
• Caliente (alrededor de 40 a 55 ° C): Los sake más robustos, como algunos Junmai y Honjozo, pueden probarse calientes. El calor suaviza la acidez y acentúa los sabores, haciendo que el sake aterciopelado y reconfortante, ideal durante los meses fríos.

 

Tipos de anteojos utilizados para la degustación

 

La elección del vidrio también puede influir en la experiencia de degustación del bien. Aquí hay algunas opciones:

• O-Choko : Una pequeña cerámica o vidrio de cerámica tradicional que se usa para servir el sake caliente o con cámara. Su diseño hace posible apreciar bien los aromas.
• Guinomi : Similar al O-Choko, pero más ancho, a menudo se usa para el sake de frío.
• Copa de vino : Cada vez más usado por el sake, la copa de vino blanco en forma de tulipán también es adecuado para probar el sake frío, porque concentra los aromas. Es perfecto para sake floral y afrutado. 
• Cristalería saké : Las gafas de vidrio sopladas o cerámicas, a menudo decorativas, también se pueden usar para una presentación elegante.

 

Pasos de degustación

 

• Observación : Examine el color y la claridad del bien. El sake joven a menudo es cristalino e incoloro, mientras que Koshu (sake envejecido) puede tener un tono dorado y ámbar. Los sake no filtrados, como Nigori, son opacos y blancos.

• Nariz : Trae suavemente el vidrio a la nariz para detectar los aromas. Los sakés pueden tener aromas de fruta (manzana, melón, plátano), flores o tonos más complejos, como arroz cocido, nueces o incluso notas lácticas para estilos envejecidos.

• Boca : Tome un sorbo pequeño y deje que el bien cubra el paladar. El sake tiene una textura a menudo más suave y aterciopelada que el vino, debido a su falta de taninos.

• Final : Observar sabores persistentes. Algunos sake tienen una larga final, con notas dulces y dulces, otros pueden tener una final de Umami marcada, casi salada.

 

Sugerencias de acuerdos de comprensión de alimentos para cada estilo

 

Los acuerdos entre sake y platos pueden enriquecer la experiencia gastronómica. Los encontramos en los mapas de restaurantes bistronómicos y gastronómicos, incluso aquellos cuya cocina no es japonesa. 

Para probarlo en los acuerdos de Mets-Saké, aquí hay algunas sugerencias de acuerdo con los tipos de sake:

 

• Junmai :
• Platos: sashimi, carne a la parrilla, platos a fuego lento.
• Sugerencias: los sabores ricos y Umami se casan bien con sashimi fresco y carnes a la parrilla.
• Honjozo :
• Platos: tempura, sushi, cocina japonesa ligera.
• Sugerencias: su ligereza y aromas florales acompañan perfectamente platos ligeros como sushi o tempura.
• Ginjo y Daiginjo :
• Platos: cocina refinada, mariscos, platos de pollo.
• Sugerencias: estos delicados sakes están de acuerdo con los platos de mariscos, sushi o carnes blancas, destacando sus notas sutiles.
• Nigori :
• Platos: postres, platos picantes, cocina asiática.
• Sugerencias: la dulzura y la textura cremosa del Nigori van bien con postres basados ​​en frutas o platos picantes.
• Sake espumoso :
• Platos: aperitis, platos ligeros, cocina de fusión.
• Sugerencias: este sake efervescent es perfecto con aperitivos, ensaladas o incluso platos de cocción de fusión, trayendo un toque festivo.

 

 

Sake por un aperitivo

• Tipo de sake recomendado : Sake espumoso
• Acuerdo : El sake efervescent es ideal para comenzar una noche. Su ligereza y burbujas refrescantes hacen que sea una excelente opción para despertar las papilas gustativas antes de la comida.

Saké Awarduki Sparkling Junmai - 0% - 300ml (11 €)

Bien por una comida formal

• Tipo de sake recomendado : Daiginjo
• Acuerdo : Daiginjo, con su alto pulido y aromas refinados, es perfecto para acompañar los platos gourmet durante las cenas formales. Él completa los delicados sabores de los platos sin dominarlos.

Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16.2% - 720ml (36 €)

 

Sake por una celebración

• Tipo de sake recomendado : Junmai Ginjo
• Acuerdo : Durante las celebraciones, un Junmai Ginjo es una elección festiva que trae un toque de elegancia. Se puede servir fresco o ligeramente con cámara, lo que provoca una buena complejidad.

Saké Tokachi Junmai Ginjo - 16% - 720ml (€ 32)

 

Por un curioso que desea descubrir  : 

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720ml (€ 21.00)

 

Para un amante del vino blanco:

Saké Kuromatsu Senjo Junmai Ginjo - 16% - 720ml

 

Por un apasionado por el bien :

Saké Monsay Gold Junmai Ginjo - 14.9% - 720ml

 

 

Cómo elegir el sake

 

Elegir un sake puede parecer complejo debido a la diversidad de los tipos y estilos disponibles. De hecho, el bien ha ganado reconocimiento en el mundo de la gastronomía, convirtiéndose en una necesidad de tarjetas de vino y menús en muchos restaurantes. Cada vez más jefes están incorporando el bien en sus platos, destacando su versatilidad y su capacidad para acompañar una amplia variedad de platos, no solo japoneses. Los restaurantes exploran acuerdos creativos, combinando el bien con varias cocinas, que van desde la cocina mediterránea hasta los platos modernos de fusión. ¡El sake también ocupa más y más espacio entre los comerciantes de vinos, en concursos de vinos e incluso en nuestros armarios!

 

Con más y más Referencias disponibles, aquí hay algunos consejos y criterios a tener en cuenta para ayudarlo a tomar la decisión correcta:

Precio : El precio del sake puede variar considerablemente dependiendo de la calidad, el tipo de producción y la rareza. Para una primera compra, es aconsejable comenzar con opciones en un rango de precios intermedio para descubrir diferentes estilos sin invertir demasiado. Para ocasiones o regalos especiales, los sake premium y ultra premium, aunque más caros, ofrecen una experiencia de sabor excepcional.

 

¿Por qué Saké es más caro en Francia que en Japón?

De la misma manera que el vino francés es más costoso en el extranjero, la importación implica varios costos de importación (aranceles aduaneros, costos de transporte, impuestos, etc.). Estos costos se agregan al precio final del producto, lo que hace que el bien sea más caro para los consumidores franceses.

 

Ocasión : La elección del bien también debe ser adecuada para la ocasión. Para un aperitivo, un sake ligero y efervescente como un sake brillante puede ser ideal. Para una comida formal, optar por un Daiginjo refinado o un Junmai Ginjo puede mejorar la experiencia culinaria. También piense en el acuerdo con los platos servidos.

 

Estilo : Los estilos de Saké varían de luz y refrescante a rico y complejo. Los Sakés Ginjo y Daiginjo, por ejemplo, son conocidos por sus delicados y afrutados aromas, mientras que Junmai y Honjozo a menudo ofrecen más sabores umami y terrosos. Es útil pensar en sus preferencias personales en términos de gusto antes de elegir.

 

Referencias específicas para una primera compra o para aficionados ilustrados

 

• Para una primera compra : 

 

• Para un aficionado iluminado : 

Saké Kuro Obi Dôdô Junmai - 15% - 720ml (€ 35)

 

• Por un regalo : 

 

Conclusión

 

El bien, la bebida emblemática de Japón, tiene una riqueza y diversidad que merece ser explorada. Desde su fabricación tradicional en su lugar en los templos y en la gastronomía global, el sake ofrece una experiencia única que combina cultura, historia y placer del gusto.

¡Para averiguar qué bien es para usted, nada mejor que explorar los diferentes tipos de sake y sorprenderse por la riqueza de esta bebida! Ya sea que sea nuevo o aficionado, cada degustación de sake puede, de la misma manera que el vino, abrir la puerta a nuevos descubrimientos y enriquecer experiencias sensoriales. No dude en visitar cervecerías, participar en degustaciones o aventurarse en asociaciones de Mets-Saké para profundizar su comprensión y apreciación del bien.

El mundo del sake es grande y constantemente evolucionando, ¡recuerde que cada botella puede ofrecerle un perfil único!