Comprendi tutto sul gusto giapponese: dalla produzione, dal tipo di sake e dalla degustazione, fino a quando la bottiglia non viene scelta

Introduzione - Che cos'è il bene? 

 

Saké è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione di riso. A differenza di un'idea diffusa, non è né uno spirito né un vino, ma una bevanda unica di un tipo Con più di 400 componenti aromatici (il doppio del vino!).

Saké è un drink con eccezionale complessità e finezza il cui livello di alcol varia tra il 14 e il 20%. Sviluppato da riso lucido, acqua, lievito e koji (un fungo che trasforma l'amido di riso di zucchero), questa bevanda viene quindi fermentata. 

Il bene è una bevanda ancestrale le cui prime tracce risalgono a oltre 2000 anni di storia in Giappone. La produzione di Saké trova la sua fonte nella religione shintoista. Inizialmente realizzato a mano, sake è rapidamente diventato un elemento centrale della cultura giapponese, associato a riti religiosi, celebrazioni ed eventi sociali. Lo sviluppo di metodi di birra più sofisticati ebbe luogo durante il periodo HEIAN (794-1185), quando la produzione di sake iniziò a strutturarsi. Nel corso dei secoli, questa bevanda si è evoluta per diventare un prodotto emblematico, sia in Giappone che a livello internazionale.

 

Ingredienti e processo di produzione

 

Detto giapponese "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) mette in evidenza i quattro elementi essenziali per la produzione di sake:

1. Riso (米, Kome): il riso utilizzato per il sake è una varietà di grani di grande speciale, selezionata per la sua capacità di produrre una fermentazione ottimale.
2. Acqua (水, Mizu): l'acqua, che rappresenta circa l'80 % del bene, svolge un ruolo cruciale e deve essere di eccezionale purezza, perché influenza il gusto del sake. Questo è il motivo per cui le regioni con fonti d'acqua di alta qualità sono spesso note per il loro bene. 
3. Koji (麹, Koji): un fungo microscopico (Aspergillus oryzae) che converte l'amido di riso di zucchero fermentabile, un processo di trasformazione unico. 
4. Lievito (酵母, Kōbo): i lieviti sono responsabili della fermentazione, trasformando lo zucchero in alcol e aromi complessi.

Ma in Giappone, diciamo anche "Saké Wa Mizu a Kome a Hito de Yaru" (酒は水と米と人でやる) Il che si traduce in "per fare sake, hai bisogno di acqua, riso e uomo".
In effetti, ogni birrificio e ogni grande bene richiedono un Toji (杜氏) : The Brewer. Il Toji ha una formazione e competenza in tutte le fasi del processo di produzione di Saké, che va dalla selezione degli ingredienti alla fermentazione e al controllo di qualità. È responsabile della selezione di riso, acqua e koji ed è colui che monitora le condizioni di fermentazione, compresa la temperatura e l'umidità, e apporta regolazioni in tempo reale per garantire una fermentazione ottimale.

 

 

Passi di produzione

 

Lucidatura del riso (seimai buai) e sua preparazione 

Tutto inizia con la lucidatura del riso, o Seimai Buai, che consiste nel rimuovere gli strati esterni del grano per mantenere solo il cuore ricco di amido. Più lucidata il riso, più morbido è il sake, il riso, più aromatico è il sake. La percentuale di lucidatura è un indicatore chiave dell'intensità degli aromi: un sake con un tasso di lucidatura elevato, come il Daiginjo (50 % o più), offre sapori più sottili perché viene prodotto solo con il cuore del grano di riso. A seconda dei birrifici e del risultato desiderato, questo passaggio può richiedere da pochi giorni a diverse settimane! 

Fai attenzione alla velocità di lucidatura che può essere confusa:
Ad esempio, quando è indicato che un sake è lucido del 70 %, ciò significa che ci sono il 70 % dei resti di grano di riso, il che implica che il 30 % del grano è stato eliminato durante il processo di lucidatura.

Il riso viene quindi lavato con diversi per eliminare i residui di lucidatura, la polvere e altri elementi indesiderati. Quindi viene immerso per un tempo ben definito per ottenere un'umidità molto precisa secondo i risultati desiderati.

Una volta imbevuto, il riso è al vapore. Questo passaggio è essenziale per decomporre il chicco di riso e che il koji possa penetrare. 

 

Fermentazione 

La produzione di sake si basa su un processo di fermentazione unico che viene eseguito in più volte, da 20 a 30 giorni. Il toji mescola acqua di sorgente, riso a vapore, koji e lieviti nel serbatoio. Seguirono diversi giorni di miscelazione e verifica precisa da parte sua per attivare e controllare la fermentazione. 

Parliamo spesso di doppia fermentazione per sake, o più fermentazione parallela perché in effetti: il koji converte per la prima volta l'amido di riso di zucchero, quindi i lieviti fermentano questo zucchero nell'alcool e questi due fasi che si svolgono contemporaneamente. Questo metodo consente di ottenere un sake ricco di sapori, bilanciare la morbidezza e l'acidità.

 

Filtrazione e pastorizzazione

Dopo la fermentazione, il bene viene filtrato per eliminare i residui solidi e perfezionare la sua chiarezza. Può quindi essere pastorizzato per stabilizzare il prodotto ed estendere la sua durata di conservazione. 

Tuttavia, alcuni tipi di sake, come il Nama-Zake, non subire questa pastorizzazione, offrendo un gusto più fresco e vivo.

Il sake è pronto, resta solo per imbottigliarlo ed etichettarlo!

Differenze tra sake e altre bevande fermentate (vino, birra, sidro, ...)

 

Il bene si distingue da altre bevande fermentate, come vino e birra, principalmente dal suo processo di fermentazione. A differenza del vino, dove sono già presenti zuccheri d'uva, o birra, dove il malto viene estratto dal grano, il sake combina simultaneamente la saccarificazione (trasformazione dell'amido in zucchero) e fermentazione alcolica. Inoltre, il livello di alcol di sake è naturalmente superiore a quello della birra e del vino, tra il 14 % e il 16 % senza distillazione.

 

Tipi di sake

 

Junmai: sake puro senza aggiungere alcol

Il bene Junmai è prodotto esclusivamente da riso, acqua, koji e lievito, senza aggiungere alcol distillato. Questo tipo di sake evidenzia il sapore autentico del riso e del terroir, con sapori spesso più ricchi e pronunciati. È apprezzato per il suo personaggio rustico e i suoi aromi profondi. Junmai può essere consumato a diverse temperature, a seconda del profilo del gusto richiesto. 

La raccomandazione del nostro sommelier di scoprire il bene di Junmai:

 

Honjozo: sake con una piccola quantità di alcol aggiunto

IL Honjozo è un bene al quale viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato durante il processo di produzione, non per aumentare il livello di alcol, ma per migliorare gli aromi e la leggerezza in bocca. Honjozo è spesso più secco e più facile da bere, rendendolo una scelta eccellente per coloro che scoprono il bene. Viene spesso servito leggermente fresco o riscaldato. 

La raccomandazione del nostro sommelier di scoprire il bene di Honjozo:

 

Ginjo e Daiginjo: sake di alta qualità con un alto grado di lucidatura del riso

Sakes Ginjo E Daiginjo sono considerati i SAKE premium, realizzati con riso che è stato lucidato almeno il 60 % (ginjo) o il 50 % (daiginjo), rimuovendo così gli strati esterni del grano per mantenere solo l'amido puro. Il risultato è un sake elegante, con sottili aromi floreali e una consistenza morbida e setosa. Daiginjo, ancora più raffinato, è generalmente servito fresco per apprezzare appieno i suoi delicati aromi. 

Le raccomandazioni del nostro sommelier di scoprire Saké Finjo e Daiginjo:

 

In sintesi: 

Nigori: Saké non filtrato con una consistenza cremosa

IL Nigori è un sake sottovalutato, che gli dà un aspetto travagliato e una consistenza leggermente cremosa. Contiene ancora particelle di riso, che forniscono una sensazione più ricca in bocca e spesso una pronunciata morbidezza. Nigori è popolare mentre un sake serve o accompagnato da piatti piccanti grazie alla sua morbidezza e coerenza unica. 

La raccomandazione del nostro sommelier di scoprire Saké Nigori: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200ml (€ 7,90)

 

 

Sake scintillante: sake effervescente

IL Sake scintillante è un sake effervescente che si distingue per la sua leggerezza e bolle, perfetto per occasioni festive o per accompagnare piatti leggeri come sushi o insalate. Questo tipo di sake è spesso morbido, con note fruttate che lo rendono rinfrescante e accessibile a coloro che non sono abituati al bene tradizionale. 

La raccomandazione del nostro sommelier di scoprire il gusto scintillante:

Saké Awayuki Sparkling Junmai - 0% - 300 ml (€ 11)

 

Futsu shu : Sake del tavolo senza nome

Considerato il bene di "Table" o "Standard" "Sake", il futsū-shu è il tipo di sake più comunemente consumato in Giappone (70% della produzione). È generalmente prodotto con una maggiore quantità di alcol aggiunto e meno cure nella selezione degli ingredienti, rendendolo un'opzione economica. A differenza di più SAKE raffinati (come Ginjo o Daiginjo), il riso futesū-shu è spesso meno educato e gli additivi possono essere aggiunti per regolare il gusto e il profilo aromatico. È apprezzato per la sua semplicità e facilità di consumo.

 

Nama Saké: sake non pastorizzato

Nama-Zake è un bene non pastorizzato, che lo rende una scelta unica e intensa nel gusto. La maggior parte dei Sakes attraversa due fasi di pastorizzazione per stabilizzare il gusto ed evitare la fermentazione della bottiglia, ma il Nama-Zaké, ne soffre. Questo gli dà un profilo aromatico più fresco, spesso con note fruttate e floreali e una consistenza leggermente scintillante. È più sensibile alle variazioni di temperatura e deve essere mantenuto fresco per preservare le sue qualità.

La raccomandazione del nostro sommelier di scoprire Nama Saké: 

Saké Nature Misonotake - 18% - 720ml (€ 38)

 

Koshu: saké età

Questo vecchio sake, chiamato Koshu (古酒, letteralmente "vecchio sake"), è spesso apprezzato per i suoi sapori più profondi e la sua complessità. È riconoscibile dal suo bellissimo colore ambra che ricorda quasi il cognac. L'invecchiamento accentua gli aromi di noci, miele, caramello e spezie, il che lo avvicina al profilo del gusto degli spiriti. Viene spesso servito con piatti robusti per bilanciarsi il gusto intenso.

La tradizione dell'invecchiamento del bene è stata rallentata durante l'era Meiji (1868-1912), a causa della politica fiscale attuata dal governo giapponese, stabilendo un Tassa basata sulla produzione Piuttosto che in vendita. Questa tassa ha imposto i costi al bene al momento della sua produzione e non quando è stata venduta. Ciò significa che i produttori hanno dovuto pagare le tasse immediatamente dopo la produzione di sake, sia che la vendessero immediatamente o decidano di mantenerlo per l'invecchiamento prolungato.

Per evitare di dover sopportare questi costi, molti produttori di birra hanno ridotto, persino arrestati, l'invecchiamento del loro bene. La produzione e la conservazione di sake per anni divenne un investimento pesante e, per motivi economici, era più redditizio produrre sake destinata a consumare rapidamente. Questo regolamento ha segnato una svolta, promuovendo la produzione di sake "fresco" o giovane, che rimane oggi lo standard.

Sebbene questa tradizione di sake anziana sia stata relegata in secondo piano, l'interesse per Koshu è riemerso negli ultimi anni, con un numero crescente di produttori che hanno presentato il bene anziano per soddisfare una crescente domanda di esperienze di gusto nuove e complesse.

 

 

Come assaggiare il bene

 

Assaggia il bene ha somiglianze con il vino, ma ci sono particolarità che lo rendono un'esperienza unica.

 

Temperature di degustazione diverse

 

Il bene può essere assaggiato a temperature diverse, ognuno dei quali evidenzia diversi aspetti del suo profilo aromatico:

• Freddo (Circa 5-10 ° C): il sake serviva freddo, come il Ginjo e il Daiginjo, rivela spesso aromi floreali e fruttati. I sapori sono generalmente più leggeri e rinfrescanti, rendendolo un'opzione ideale per i giorni caldi o per accompagnare i piatti leggeri.
• Temperato (Circa 15-20 ° C): a temperatura ambiente, il sake rilascia più complessità e profondità. Gli aromi diventano più ricchi, il che è particolarmente adatto a Junmai e Honjozo, permettendo di scoprire note umami e cereali.
• Caldo (Circa 40 a 55 ° C): i sakes più robusti, come alcuni Junmai e Honjozo, possono essere assaggiati caldi. Il calore ammorbidisce l'acidità e accentua i sapori, rendendo vellutato e confortante il sake durante i mesi freddi.

 

Tipi di occhiali usati per la degustazione

 

La scelta del vetro può anche influenzare l'esperienza di degustazione del bene. Ecco alcune opzioni:

• O-choko : Un tradizionale piccolo ceramico o vetro di vetro usato per servire il sake caldo o a camera. Il suo design consente di apprezzare bene gli aromi.
• Guinomi : Simile all'o-choko, ma più ampio, è spesso usato per i sakes freddi.
• Bicchiere di vino : Sempre più usato per il sake, il bicchiere di vino bianco a forma di tulipano è adatto anche per assaggiare il sake freddo, perché concentra gli aromi. È perfetto per i sakes floreali e fruttati. 
• VETRUE SAKÉ : Bicchieri di vetro soffiato o in ceramica, spesso decorativi, possono anche essere utilizzati per una presentazione elegante.

 

Passi di degustazione

 

• Osservazione : Esamina il colore e la chiarezza del bene. I giovani sakes sono spesso cristallini e incolori, mentre Koshu (sake invecchiato) può avere una tonalità d'ambra dorata. I Sakes non filtrati, come Nigori, sono opachi e bianchi.

• Naso : Porta delicatamente il vetro al naso per rilevare gli aromi. Sakés può avere aromi di frutta (mela, melone, banana), fiori o tonalità più complesse come riso cotto, noci o persino note lattiche per stili anziani.

• Bocca : Prendi un piccolo sorso e lascia che il sake copra il palato. Il sake ha una consistenza spesso più morbida e vellutata rispetto al vino, a causa della sua mancanza di tannini.

• Finale : Osserva sapori persistenti. Alcuni Sakes hanno una lunga finale, con note dolci e dolci, altri possono avere una finale di umami marcata, quasi salata.

 

Suggerimenti degli accordi di alimentazione per ogni stile

 

Gli accordi tra sake e piatti possono arricchire l'esperienza gastronomica. Li troviamo sulle mappe dei ristoranti bistronomici e gastronomici, anche quelli la cui cucina non è giapponese. 

Per provarti agli accordi Mets-Saké, ecco alcuni suggerimenti in base ai tipi di SAKES:

 

• Junmai :
• Piatti: sashimi, carne grigliata, piatti a fuoco lento.
• Suggerimenti: i sapori ricchi e l'umami si sposano bene con sashimi freschi e carni alla griglia.
• Honjozo :
• Piatti: tempura, sushi, cucina giapponese leggera.
• Suggerimenti: la sua leggerezza e aromi floreali accompagnano perfettamente piatti leggeri come sushi o tempura.
• Ginjo e Daiginjo :
• Piatti: cucina raffinata, frutti di mare, piatti di pollo.
• Suggerimenti: questi delicati sake concordano con piatti di pesce, sushi o carni bianche, evidenziando le loro note sottili.
• Nigori :
• Piatti: dessert, piatti piccanti, cucina asiatica.
• Suggerimenti: la dolcezza e la consistenza cremosa dei nigori vanno bene con dessert a base di frutta o piatti piccanti.
• Sake scintillante :
• Piatti: aperiti, piatti leggeri, cucina di fusione.
• Suggerimenti: questo sake effervescente è perfetto con aperiti, insalate o persino piatti da cucina a fusione, portando un tocco festivo.

 

 

Sake per un aperitivo

• Tipo di sake consigliato : Sake scintillante
• Accordo : Il bene effervescente è l'ideale per iniziare una serata. La sua leggerezza e bolle rinfrescanti rendono un'ottima scelta per risvegliare le papille gustative prima del pasto.

Saké Awayuki Sparkling Junmai - 0% - 300 ml (€ 11)

Sake per un pasto formale

• Tipo di sake consigliato : Daiginjo
• Accordo : Daiginjo, con i suoi aromi ad alta lucidatura e raffinati, è perfetto per accompagnare i piatti gourmet durante le cene formali. Completa i delicati sapori dei piatti senza dominarli.

Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16,2% - 720 ml (€ 36)

 

Sake per una celebrazione

• Tipo di sake consigliato : Junmai Ginjo
• Accordo : Durante le celebrazioni, un Junmai Ginjo è una scelta festosa che porta un tocco di eleganza. Può essere servito fresco o leggermente alloggiato, portando una buona complessità a brindare.

Saké Tokachi Junmai Ginjo - 16% - 720 ml (€ 32)

 

Per un curioso chi desidera scoprire  : 

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720ml (€ 21,00)

 

Per un amante del vino bianco:

Saké Kuromatsu Senjo Junmai Ginjo - 16% - 720ml

 

Per un sake appassionato :

Saké Monsay Gold Junmai Ginjo - 14,9% - 720 ml

 

 

Come scegliere il sake

 

La scelta di un bene può sembrare complessa a causa della diversità dei tipi e degli stili disponibili. In effetti, il bene ha guadagnato in riconoscimento nel mondo della gastronomia, diventando un must di carte da vino e menu in molti ristoranti. Sempre più capi incorporano il sake nei loro piatti, evidenziando la sua versatilità e la sua capacità di accompagnare un'ampia varietà di piatti, non solo giapponese. I ristoranti esplorano accordi creativi, combinando sake con varie cucine, che vanno dalla cucina mediterranea ai moderni piatti di fusione. Il bene occupa anche sempre più spazio tra i commercianti di vino, nei concorsi del vino e persino nei nostri armadi!

 

Con sempre di più Riferimenti disponibili, ecco alcuni suggerimenti e criteri da prendere in considerazione per aiutarti a fare la scelta giusta:

Prezzo : Il prezzo di sake può variare considerevolmente a seconda della qualità, del tipo di produzione e della rarità. Per un primo acquisto, è consigliabile iniziare con le opzioni in una fascia di prezzo intermedia per scoprire stili diversi senza investire troppo. Per occasioni speciali o regali, i Sakes premium e ultra-premium, sebbene più costosi, offrono un'esperienza di gusto eccezionale.

 

Perché Saké è più costoso in Francia che in Giappone?

Allo stesso modo in cui il vino francese è più costoso all'estero, l'importazione di sake comporta vari costi di importazione (dazi doganali, costi di trasporto, tasse, ecc.). Questi costi vengono aggiunti al prezzo finale del prodotto, rendendo il bene più costoso per i consumatori francesi.

 

Occasione : La scelta di sake deve anche essere adatta all'occasione. Per un aperitivo, un sake leggero e effervescente come un scintillante di sake può essere l'ideale. Per un pasto formale, optare per un raffinato daiginjo o un Junmai Ginjo può migliorare l'esperienza culinaria. Pensa anche all'accordo con i piatti serviti.

 

Stile : Gli stili di Saké variano da luce e rinfrescanti a ricchi e complessi. I Sakés Ginjo e Daiginjo, per esempio, sono noti per i loro aromi delicati e fruttati, mentre Junmai e Honjozo offrono spesso più sapori umami e terrosi. È utile pensare alle tue preferenze personali in termini di gusto prima di scegliere.

 

Riferimenti specifici per un primo acquisto o per dilettanti illuminati

 

• Per un primo acquisto : 

 

• Per un dilettante illuminato : 

Saké Kuro Obi Dôdô Junmai - 15% - 720 ml (€ 35)

 

• Per un regalo : 

 

Conclusione

 

Il bene, emblematica bevanda del Giappone, ha una ricchezza e una diversità che merita di essere esplorate. Dalla sua produzione tradizionale al suo posto nei templi e nella gastronomia globale, il sake offre un'esperienza unica che combina cultura, storia e piacere del gusto.

Per scoprire quale bene è per te, niente di meglio che esplorare i diversi tipi di sake e essere sorpreso dalla ricchezza di questa bevanda! Che tu sia un nuovo o un dilettante, ogni degustazione di sake può, allo stesso modo del vino, aprire la porta a nuove scoperte e arricchire esperienze sensoriali. Non esitare a visitare i birrifici, partecipare a degustazioni o avventurarsi in associazioni Mets-Saké per approfondire la comprensione e l'apprezzamento del bene.

Il mondo di sake è grande e in continua evoluzione, ricorda che ogni bottiglia può offrirti un profilo unico!