Begrijp alles over Japanse sake: van productie, sake -type en proeverij, totdat de fles is gekozen

Inleiding - Wat is Sake? 

 

Saké is een Japans alcoholisch drankje verkregen door rijstfermentatie. In tegenstelling tot een wijdverbreid idee, is het noch een geest noch een wijn, maar een unieke drankje van een soort Met meer dan 400 aromatische componenten (twee keer zoveel als in wijn!).

Saké is een drankje met uitzonderlijke complexiteit en finesse waarvan het alcoholgehalte varieert tussen 14 en 20%. Ontwikkeld uit gepolijste rijst, water, gist en koji (een schimmel die het zetmeel van suikerrijst transformeert), wordt dit drankje vervolgens gefermenteerd. 

Het is een voorouderlijk drankje waarvan de eerste sporen teruggaan naar meer dan 2000 jaar geschiedenis in Japan. De productie van Saké vindt zijn bron in de shintoistische religie. Aanvankelijk in handgemaakt gemaakt, is er snel een centraal element van de Japanse cultuur geworden, geassocieerd met religieuze riten, feesten en sociale evenementen. De ontwikkeling van meer geavanceerde brouwmethoden vond plaats tijdens de Heian-periode (794-1185), toen de productie zich begon te structureren. Door de eeuwen heen is dit drankje geëvolueerd om een ​​emblematisch product te worden, zowel in Japan als internationaal.

 

Ingrediënten en productieproces

 

Japans gezegde "Saké wa Shikuyō de Yaru" (酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる 酒は四喜四用でやる) belicht de vier essentiële elementen voor de productie van sake:

1. Rijst (米, KOME): rijst gebruikt voor sake is een speciale grote korrelvariatie, geselecteerd voor het vermogen om optimale gisting te produceren.
2. Water (水, Mizu): Water, dat ongeveer 80 % van de sake vertegenwoordigt, speelt een cruciale rol en moet van uitzonderlijke zuiverheid zijn, omdat het de smaak van sake beïnvloedt. Dit is de reden waarom regio's met hoge kwaliteitsbronnen van water vaak bekend staan ​​omwille van hun best. 
3. Koji (麹, koji): een microscopische schimmel (Aspergillus oryzae) die het zetmeel van fermenteerbare suikerrijst omzet, een uniek verwerkingsproces. 
4. Gist (酵母, kōbo): gisten zijn verantwoordelijk voor fermentatie, het omzetten van suiker in alcohol en complexe aroma's.

Maar in Japan zeggen we ook "Saké Wa Mizu naar Kome tot Hito de Yaru" (酒は水と米と人でやる 酒は水と米と人でやる 酒は水と米と人でやる 酒は水と米と人でやる 酒は水と米と人でやる 酒は水と米と人でやる 酒は水と米と人でやる) wat resulteert in "om te maken, je hebt water, rijst en man nodig".
Inderdaad, elke brouwerij en elke grote sake vereist een Toji (杜氏) : De brouwer. De Toji heeft in -diepte training en expertise in alle fasen van het Saké -productieproces, variërend van de selectie van ingrediënten tot fermentatie en kwaliteitscontrole. Hij is verantwoordelijk voor de selectie van rijst, water en koji en hij is het die de gistingsomstandigheden bewaakt, inclusief temperatuur en vochtigheid, en maakt reële aanpassingen om optimale gisting te garanderen.

 

 

Productiestappen

 

Polijsten van rijst (Seimai Buai) & de voorbereiding ervan 

Het begint allemaal met het polijsten van de rijst, of Seimai Buai, die bestaat uit het verwijderen van de buitenste lagen van het graan om alleen het hart rijk aan zetmeel te houden. Hoe meer gepolijst de rijst, hoe zachter omwille van de rijst, hoe aromatischer omwille van de rijst. Het percentage polijsten is een belangrijke indicator voor de intensiteit van de aroma's: een sake met een hoge polijstsnelheid, zoals de Daiginjo (50 % of meer), biedt subtielere smaken omdat het wordt geproduceerd met alleen het hart van de rijstkorrel. Afhankelijk van de brouwerijen en het gewenste resultaat, kan deze stap een paar dagen tot enkele weken duren! 

Kijk uit voor de polijsttarieven die verwarrend kan zijn:
Wanneer u bijvoorbeeld aangeeft dat een sake 70 % gepolijst is, betekent dit dat er 70 % van de rijstkorrel is, wat impliceert dat 30 % van de graan tijdens het polijstproces werd geëlimineerd.

De rijst wordt vervolgens gewassen met meerdere om polijstresiduen, stof en andere ongewenste elementen te elimineren. Dan wordt het gedeeld voor een goed gedefinieerde tijd om een ​​zeer precieze vochtigheid te verkrijgen volgens de gewenste resultaten.

Zo doorweekt, wordt rijst gestoomd. Deze stap is essentieel voor de rijstkorrel om te ontleden en dat de koji kan doordringen. 

 

Fermentatie 

De productie van sake is gebaseerd op een uniek gistingsproces dat in meerdere keren, op 20 tot 30 dagen, wordt gedaan. De Toji mengt veerwater, stoomrijst, koji en gisten in tank. Er volgden enkele dagen van precieze mengen en verificatie van zijn kant om gisting te activeren en te regelen. 

We spreken vaak van dubbele gisting om sake, of meerdere parallelle gisting omdat inderdaad: de koji omzet eerst het zetmeel van suikerrijst, dan gisten de gisten deze suiker in alcohol en deze twee stadia die tegelijkertijd plaatsvinden. Deze methode maakt het mogelijk om een ​​sake te verkrijgen rijk aan smaken, die zachtheid en zuurgraad in evenwicht brengen.

 

Filtratie en pasteurisatie

Na fermentatie wordt de sake gefilterd om vaste residuen te elimineren en de duidelijkheid ervan te verfijnen. Het kan vervolgens worden gepasteuriseerd om het product te stabiliseren en zijn houdbaarheid te verlengen. 

Bepaalde soorten sake, zoals de Nama-Zake, ondergaan deze pasteurisatie niet en biedt een frissere en levende smaak.

Het is klaar, het blijft alleen om het te bottelen en te labelen!

Verschillen tussen sake en andere gefermenteerde dranken (wijn, bier, cider, ...)

 

Het belang is onderscheiden van andere gefermenteerde dranken, zoals wijn en bier, voornamelijk door het gistingsproces. In tegenstelling tot wijn, waar druivensuikers al aanwezig zijn, of bier, waarbij de mout uit het korrel wordt gehaald, combineert de sake de saccharificatie tegelijkertijd (transformatie van het zetmeel in suiker) en alcoholische gisting. Bovendien is het alcoholgehaltewille van het alcohol van nature hoger dan dat van bier en wijn, wat tussen 14 % en 16 % zonder destillatie is.

 

Soorten sake

 

Junmai: Pure Sake zonder alcohol toe te voegen

De sake Junmai wordt uitsluitend geproduceerd uit rijst, water, koji en gist, zonder gedestilleerde alcohol toe te voegen. Dit soort sake benadrukt de authentieke smaak van rijst en terroir, met vaak rijkere en uitgesproken smaken. Hij wordt gewaardeerd voor zijn rustieke karakter en zijn diepe aroma's. Junmai kan worden geconsumeerd bij verschillende temperaturen, afhankelijk van het gezochte smaakprofiel. 

De aanbeveling van onze sommelier om de Junmai sake te ontdekken:

 

Honjozo: Sake met een kleine hoeveelheid alcohol toegevoegd

DE Honjozo is een sake waaraan een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol wordt toegevoegd tijdens het productieproces, niet om het alcoholniveau te verhogen, maar om aroma's en lichtheid in de mond te verbeteren. Honjozo is vaak droger en gemakkelijker te drinken, waardoor het een uitstekende keuze is voor degenen die het belang ontdekken. Het wordt vaak enigszins fris of verwarmd geserveerd. 

De aanbeveling van onze sommelier om de Honjozo -sake te ontdekken:

 

Ginjo en Daiginjo: Hoge kwaliteit sake met een hoge mate van rijstpolijsten

Verwekken Ginjo En Daiginjo worden beschouwd als premium sakes, gemaakt met rijst die ten minste 60 % (ginjo) of 50 % (daiginjo) was gepolijst, waardoor de externe lagen van het korrel alleen puur zetmeel worden verwijderd. Het resultaat is een elegante sake, met subtiele bloemenaroma's en een zachte en zijdeachtige textuur. Daiginjo, nog verfijnder, wordt over het algemeen vers geserveerd om de delicate aroma's volledig te waarderen. 

De aanbevelingen van onze sommelier om de Saké Finjo en Daiginjo te ontdekken:

 

Samenvattend: 

Nigori: Saké niet gefilterd met een romige textuur

DE Nigori is een onderschatte sake, die het een onrustige uiterlijk en een ietwat romige textuur geeft. Het bevat nog steeds rijstdeeltjes, wat een rijker gevoel in de mond biedt en vaak een uitgesproken zachtheid. Nigori is populair als een sake serveert of vergezeld door pittige gerechten dankzij de zachtheid en unieke consistentie. 

De aanbeveling van onze sommelier om de Saké Nigori te ontdekken: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200 ml (€ 7,90)

 

 

Sparkling sake: sake bruisend

DE Sprankelende sake is een bruisende sake die wordt onderscheiden door zijn lichtheid en bubbels, perfect voor feestelijke gelegenheden of om lichte gerechten zoals sushi of salades te begeleiden. Dit soort sake is vaak zacht, met fruitige tonen die het verfrissend en toegankelijk maken voor degenen die niet gewend zijn in traditionele sake. 

De aanbeveling van onze sommelier om de sprankelende sake te ontdekken:

Saké Wayuki Sparkling Junmai - 0% - 300 ml (€ 11)

 

Futsu shu : Tabel Sake Without Name

Beschouwd omwille van "tabel" of de "standaard" "sake", is futsū-shu het meest geconsumeerde sake-type in Japan (70% van de productie). Het wordt over het algemeen geproduceerd met een grotere hoeveelheid toegevoegde alcohol en minder zorg bij de selectie van ingrediënten, waardoor het een economische optie is. In tegenstelling tot meer verfijnde sakes (zoals Ginjo of Daiginjo), is futesū-shu-rijst vaak minder beleefd en kunnen additieven worden toegevoegd om het smaak en het aromatische profiel aan te passen. Het wordt gewaardeerd vanwege zijn eenvoud en consumptie -gemak.

 

Nama Saké: ongepasteuriseerd sake

Nama-Zake is een ongepasteuriseerde sake, waardoor het een unieke en intense keuze in smaak is. De meeste sakes gaan door twee stadia van pasteurisatie om de smaak te stabiliseren en de flesfermentatie te voorkomen, maar het nama-zaké, het lijdt eraan. Dit geeft het een koeler aromatisch profiel, vaak met fruitige en bloemige tonen, en een enigszins sprankelende textuur. Het is gevoeliger voor temperatuurvariaties en moet koel worden gehouden om zijn kwaliteiten te behouden.

De aanbeveling van onze sommelier om de Nama Saké te ontdekken: 

Saké Nature Misonotake - 18% - 720ml (€ 38)

 

Koshu: Saké leeftijden

Deze oude sake, geroepen Koshu (古酒, letterlijk "oude sake"), wordt vaak gewaardeerd vanwege zijn diepere smaken en zijn complexiteit. Het is herkenbaar door zijn prachtige barnsteenkleur die bijna doet denken aan cognac. Veroudering accentueert de aroma's van noten, honing, karamel en kruiden, wat het dichter bij het smaakprofiel van geesten brengt. Het wordt vaak geserveerd met robuuste gerechten om zijn intense smaak in evenwicht te brengen.

De traditie van het verouderen van het belang werd vertraagd tijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912), vanwege het belastingbeleid dat door de Japanse regering is geïmplementeerd, waardoor een Productie -gebaseerde belasting In plaats van te koop. Deze belasting heeft de kosten opgelegd omwille van de productie, en niet toen deze werd verkocht. Dit betekent dat producenten onmiddellijk na de productie van sake belastingen moesten betalen, of ze het nu meteen verkopen of besluiten het te houden voor langdurige veroudering.

Om te voorkomen dat deze kosten moeten worden doorstaan, hebben veel brouwers de veroudering van hunwille van het veroudering verminderd, zelfs gearresteerd. Het produceren en opslaan van sake -jarenlang werd een zware investering, en om economische redenen was het winstgevender om sake te produceren om snel te worden geconsumeerd. Deze verordening heeft een keerpunt gemarkeerd, ter bevordering van de productie van "vers" of jonge sake, die vandaag de standaard blijft.

Hoewel deze traditie van de oude sake is gedegradeerd naar de achtergrond, is de interesse in Koshu de afgelopen jaren weer opgedoken, met een toenemend aantal producenten die in het leven naar voren worden gebracht om te voldoen aan een groeiende vraag naar nieuwe en complexe smaakervaringen.

 

 

Hoe u de sake kunt proeven

 

Smaak De sake heeft overeenkomsten met wijn, maar er zijn bijzonderheden die het een unieke ervaring maken.

 

Verschillende smakelijke temperaturen

 

De sake kan worden geproefd bij verschillende temperaturen, die elk verschillende aspecten van het aromatische profiel benadrukken:

• Koud (Ongeveer 5 tot 10 ° C): De sake -sake is koud geserveerd, zoals de Ginjo en Daiginjo, onthult vaak bloemen en fruitige aroma's. De smaken zijn over het algemeen lichter en verfrissend, waardoor het een ideale optie is voor warme dagen of om lichtgerechten te begeleiden.
• Gematigd (ongeveer 15 tot 20 ° C): Bij kamertemperatuur geeft de sake meer complexiteit en diepte vrij. De aroma's worden rijker, wat vooral geschikt is voor Junmai en Honjozo, waardoor umami en graanbiljetten kunnen ontdekken.
• Heet (Ongeveer 40 tot 55 ° C): de meer robuuste sakes, zoals sommige Junmai en Honjozo, kunnen warm worden geproefd. De warmte verzacht de zuurgraad en accentueert de smaken, waardoor het sake fluweelachtig en geruststellend is, ideaal tijdens de koude maanden.

 

Soorten bril die worden gebruikt voor het proeven

 

De keuze van het glas kan ook de proefervaring in het belang beïnvloeden. Hier zijn enkele opties:

• O-choko : Een traditioneel klein keramisch of glas glas dat wordt gebruikt om de hete of kamerwille van de kamer te serveren. Het ontwerp maakt het mogelijk om de aroma's goed te waarderen.
• Guinomi : Vergelijkbaar met de O-Choko, maar breder, wordt het vaak gebruikt voor koude sakes.
• Wijnglas : Meer en meer gebruikt voor het sake, wit wijnglas in de vorm van een tulp is ook geschikt voor het proeven van de koude sake, omdat het de aroma's concentreert. Het is perfect voor bloemen en fruitige sakes. 
• Saké glaswerk : Opgeblazen of keramische glazen glazen, vaak decoratief, kan ook worden gebruikt voor een elegante presentatie.

 

Proefstappen

 

• Observatie : Onderzoek de kleur en duidelijkheid van het belang. Jonge sakes zijn vaak kristalhelder en kleurloos, terwijl Koshu (in de leeftijd van leeftijd) een gouden, zelfs amberkleurige schaduw kan hebben. De niet -gefilterde onderwerken, zoals nigori, zijn ondoorzichtig en wit.

• Neus : Breng het glas voorzichtig naar de neus om de aroma's te detecteren. Sakés kunnen fruit aroma's hebben (appel, meloen, banaan), bloemen of meer complexe tinten zoals gekookte rijst, noten of zelfs lactische tonen voor verouderde stijlen.

• Mond : Neem een ​​kleine slok en laat de sake het gehemelte bedekken. Sake heeft een vaak zachtere en fluweelachtige textuur dan wijn, vanwege het gebrek aan tannines.

• Eind- : Observeer aanhoudende smaken. Sommige sakes hebben een lange finale, met zoete en zoete tonen, anderen kunnen een duidelijke, bijna zoute umami -finale hebben.

 

Suggesties van food-sake-overeenkomsten voor elke stijl

 

De overeenkomsten tussen sake en gerechten kunnen de gastronomische ervaring verrijken. We vinden ze op de kaarten van bistronomische en gastronomische restaurants, zelfs degenen wiens koken niet Japans is. 

Om je te proberen op de Mets-Saké-overeenkomsten, hier zijn enkele suggesties volgens de soorten sakes:

 

• Junmai :
• Gerechten: Sashimi, gegrild vlees, gestoofde gerechten.
• Suggesties: Rijke smaken en umami trouwen goed met verse sashimi en gegrild vlees.
• Honjozo :
• Gerechten: tempura, sushi, lichte Japanse keuken.
• Suggesties: de lichtheid en bloemenaroma's vergezellen perfect bij lichte gerechten zoals sushi of tempura.
• Ginjo en Daiginjo :
• Gerechten: geraffineerde keuken, zeevruchten, kippengerechten.
• Suggesties: deze delicate sakes zijn het eens met zeevruchtengerechten, sushi of wit vlees, en benadrukken hun subtiele tonen.
• Nigori :
• Gerechten: desserts, pittige gerechten, Aziatische keuken.
• Suggesties: de zoetheid en romige textuur van de nigori gaan goed met fruitgebaseerde desserts of kruidige gerechten.
• Sprankelende sake :
• Gerechten: aperitieven, lichte gerechten, fusion -keuken.
• Suggesties: deze bruisende sake is perfect met aperitieven, salades of zelfs fusion -kookgerechten, waardoor een feestelijke aanraking wordt gebracht.

 

 

Sake voor een aperitief

• Aanbevolen sake -type : Sprankelende sake
• Overeenkomst : De bruisende sake is ideaal voor het starten van een avond. De lichtheid en verfrissende bubbels maken het een uitstekende keuze om de smaakpapillen voor de maaltijd te wekken.

Saké Wayuki Sparkling Junmai - 0% - 300 ml (€ 11)

Sake voor een formele maaltijd

• Aanbevolen sake -type : Daiginjo
• Overeenkomst : Daiginjo, met zijn hoge polijsten en geraffineerde aroma's, is perfect voor het vergezellen van gastronomische gerechten tijdens formele diners. Hij voltooit de delicate smaken van de gerechten zonder ze te domineren.

Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16,2% - 720 ml (€ 36)

 

Sake voor een feest

• Aanbevolen sake -type : Junmai Ginjo
• Overeenkomst : Tijdens de vieringen is een Junmai Ginjo een feestelijke keuze die een vleugje elegantie brengt. Het kan fris of enigszins kamer worden geserveerd, waardoor een goede complexiteit op de toast wordt gebracht.

Saké Tokachi Junmai Ginjo - 16% - 720 ml (€ 32)

 

Voor een nieuwsgierige wie wil ontdekken  : 

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720 ml (€ 21,00)

 

Voor een witte wijnliefhebber:

Saké Kuromatsu Senjo Junmai Ginjo - 16% - 720 ml

 

Voor een gepassioneerde sake -sake :

Saké Monsay Gold Junmai Ginjo - 14,9% - 720 ml

 

 

Hoe u sake kunt kiezen

 

Het kiezen van een sake kan complex lijken vanwege de diversiteit van de beschikbare typen en stijlen. Inderdaad, het is inderdaad gewonnen als erkenning in de wereld van gastronomie, en een must van wijnkaarten en menu's in veel restaurants worden. Meer en meer leiders nemen sake in hun gerechten, die zijn veelzijdigheid benadrukken en zijn vermogen om een ​​breed scala aan gerechten te begeleiden, niet alleen Japans. Restaurants verkennen creatieve overeenkomsten, combineren sake met verschillende keukens, variërend van mediterrane keuken tot moderne fusiongerechten. Het belang neemt ook steeds meer ruimte in beslag onder wijnhandelaren, in wijnwedstrijden en zelfs in onze kasten!

 

Met meer en meer Referenties beschikbaar, hier zijn enkele tips en criteria om rekening mee te houden om u te helpen de juiste keuze te maken:

Prijs : De prijs van sake kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van de kwaliteit, het type productie en de zeldzaamheid. Voor een eerste aankoop is het raadzaam om te beginnen met opties in een tussenliggende prijsklasse om verschillende stijlen te ontdekken zonder te veel te investeren. Voor speciale gelegenheden of geschenken bieden premium en ultrapremium, hoewel duurder, een uitzonderlijke smaakervaring.

 

Waarom is Saké duurder in Frankrijk dan in Japan?

Op dezelfde manier dat Franse wijn duurder is in het buitenland, omvat het importeren van sake verschillende invoerkosten (douanerechten, transportkosten, belastingen, enz.). Deze kosten worden toegevoegd aan de uiteindelijke prijs van het product, waardoor het belang duurder wordt voor Franse consumenten.

 

Gelegenheid : De keuze van het sake moet ook geschikt zijn voor de gelegenheid. Voor een aperitief kan een lichte en bruisende sake zoals een sake mousslee ideaal zijn. Voor een formele maaltijd, kies voor een verfijnde Daiginjo of een Junmai Ginjo kan de culinaire ervaring verbeteren. Denk ook aan de overeenkomst met de geserveerde gerechten.

 

Stijl : Saké's stijlen variëren van licht en verfrissend tot rijk en complex. De Sakés Ginjo en Daiginjo staan ​​bijvoorbeeld bekend om hun delicate en fruitige aroma's, terwijl de Junmai en Honjozo vaak meer umami en aardse smaken aanbieden. Het is nuttig om na te denken over uw persoonlijke voorkeuren in termen van smaak voordat u kiest.

 

Specifieke referenties voor een eerste aankoop of voor verlichte amateurs

 

• Voor een eerste aankoop : 

 

• Voor een verlichte amateur : 

Saké Kuro Obi Dôdô Junmai - 15% - 720 ml (€ 35)

 

• Voor een cadeau : 

 

Conclusie

 

De sake, emblematische drank van Japan, heeft een rijkdom en diversiteit die het verdient om te worden verkend. Uit zijn traditionele productie in zijn plaats in tempels en in wereldwijde gastronomie, biedt de sake een unieke ervaring die cultuur, geschiedenis en smaakplezier combineert.

Om erachter te komen welke sake voor u is, niets beter dan het verkennen van de verschillende soorten sake en verrast zijn door de rijkdom van deze drank! Of u nu een nieuwe of amateur bent, elke sake -proeverij kan, op dezelfde manier als wijn, de deur openen voor nieuwe ontdekkingen en zintuiglijke ervaringen verrijkt. Aarzel niet om brouwerijen te bezoeken, deel te nemen aan proeverijen of onder te gaan in Mets-Saké-verenigingen om uw begrip en waardering in het belang te verdiepen.

De wereld van het sake is groot en constant evoluerend, onthoud dat elke fles u een uniek profiel kan bieden!