Les agrumes - kankitsurui - sont très présents dans la cuisine japonaise. Que cela soit pour rafraîchir un bouillon ou apporter de l'acidité à un plat gras, ils parfument subtilement, sans cacher les autres saveurs. Au fil du temps, les Japonais ont développé de nouvelles variétés afin de créer des agrumes qui répondent à leurs goûts et usages. Voici un petit tour de table de vos futurs fruits préférés :
Buntan
Ce pomelo à la chair juteuse et sucrée se déguste en dessert ou dans une salade. Le buntan est principalement cultivé dans la préfecture de Kochi, également connu comme étant la principale zone de production du yuzu.
Daidai
En japonais, « daidai » signifie « de génération en génération ». Ce nom provient du fait que le daidai, que l'on peut décrire comme une orange amère, peut rester des années accroché à son arbre. On récolte cette variété de novembre à janvier.
Dekopon
Ce gros agrume est un croisement entre le pomelo, la mandarine et l'orange. On l'appelle également « mandarine sumo ».
Hyuganatsu
Ce fruit jaune clair appartient au groupe des agrumes tardifs qui sont récoltés durant les jours longs des climats tempérés chauds. Son nom provient de l'ancienne province japonaise d'Hyuga, (aujourd'hui préfecture de Miyazaki) d'où l'agrume est supposé provenir, et de « natsu », qui signifie été.
Jabara
Le jabara ressemble au citron jaune mais est plus gros et juteux. On consomme son jus, ses zestes ou on le réduit en poudre pour assaisonner poissons et salades. Sa couleur est très jolie : verte avec des petites touche de jaune. Sa saveur est unique : une intense acidité suivie d'une légère amertume.
Kabosu
S'il ressemble à s'y méprendre au sudachi, le kabosu est moins acide et légèrement plus amer. Son zeste est très aromatique et apporte des notes complexes qui rappellent la mandarine. Le kabosu a beaucoup moins de pépins que le yuzu et davantage de jus. On le récolte de septembre à novembre. Il est utilisé en cuisine pour aromatiser poissons et viandes grillées.
Kinkan
Connu chez nous sous le nom de « kumquat », le kinkan est un petit agrume qui se déguste entier (avec la peau). La pleine saison est de novembre à février.
Kunenbo
Cet agrume est en fait une mandarine originaire de Chine, introduite à Okinawa au 16ème siècle. Comme sa peau est très épaisse, on la transforme principalement en marmelade.
Mikan
Cette mandarine au goût doux et sucré (également connue sous le nom de « mandarine satsuma » ou « kishu ») fait partie des fruits les plus populaires au Japon. Elle est principalement cultivée dans la préfecture de Wakayama au sud d’Osaka. On la récolte de septembre à mars. Au Japon, elle est associée à Noël et à l'hiver.
Yuzu
Du zeste au jus, tout est bon dans le yuzu ! Issu d'un croisement entre le citron et la mandarine, cet agrume a un parfum et une fraîcheur intense. Cultivé dans la préfecture de Kochi sur l’île de Shikoku (50% de la production japonaise provient de cette région), c’est un élément incontournable de la cuisine nippone. On le trouve par exemple dans la sauce ponzu, qui est obtenue en faisant mijoter du mirin, du vinaigre de riz, des flocons de katsuobushi, de l'algue kombu et du jus d’agrume. Le résultat est une sauce acidulée et rafraîchissante.
Les zestes de yuzu sont utilisés dans le yuzu kosho, un condiment pimenté qui relève et rafraîchit les plats de viande, de poisson et les marmites nabé. Les Japonais fabriquent également de la liqueur de yuzu, le yuzushu. Au quotidien, on peut utiliser le yuzu comme un citron : les zestes dans un ceviche ou en marmelade, le jus en sirop ou dans un cheesecake ou une tarte meringuée. On peut même récupérer les pépins pour en planter dans le jardin ou sur le balcon ! C'est un agrume précieux dont la période de récolte est très courte : on le trouve sur les étals de novembre à décembre.
Très populaire chez les chefs français depuis quelques années, le yuzu coûte assez cher (environ 60 € le kg). Pour faire le plein de recettes, découvrez le livre des Éditions de l’Épure consacré à cet agrume : « Le yuzu, dix façons de le préparer » écrit par Joëlle Danies. Pour en avoir en stock durant toute l'année, vous pouvez utiliser de la poudre ou faire confire les écorces dans du sucre ou du sel.
Sudachi
Semblable à un petit citron vert acide, le sudachi accompagne souvent les sashimis, les poissons grillés et les nouilles udon. Très rafraîchissant, il relève en douceur les préparations salées et sucrées. Il est principalement cultivé dans la région de Tokushima. On le récolte de septembre à novembre.
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