Los cítricos -kankitsurui- están muy presentes en la cocina japonesa. Tanto si se utilizan para refrescar un caldo como para añadir acidez a un plato graso, aportan un sabor sutil sin enmascarar los demás sabores. Con el tiempo, los japoneses han desarrollado nuevas variedades para crear cítricos que se adapten a sus gustos y usos. He aquí un rápido recorrido por sus futuras frutas favoritas:
Buntan
Este pomelo dulce y jugoso puede disfrutarse como postre o en ensalada. El buntan se cultiva principalmente en la prefectura de Kochi, también conocida como la principal zona productora de yuzu.
Daidai
En japonés, "daidai" significa "de generación en generación". El nombre se debe a que el daidai, que puede describirse como una naranja amarga, puede colgar del árbol durante años. Esta variedad se cosecha de noviembre a enero.
Dekopon
Este cítrico de gran tamaño es un cruce entre el pomelo, la mandarina y la naranja. También se conoce como "mandarina sumo".
Hyuganatsu
Esta fruta de color amarillo claro pertenece al grupo de los cítricos tardíos que se cosechan durante los largos días de los climas templados cálidos. Su nombre procede de la antigua provincia japonesa de Hyuga (actual prefectura de Miyazaki), donde se supone que se originaron los cítricos, y de "natsu", que significa verano.
Jabara
La jabara se parece al limón amarillo, pero es más grande y jugosa. Su zumo y su cáscara se comen o se muelen para condimentar pescados y ensaladas. Su color es muy bonito: verde con pequeños toques amarillos. Su sabor es único: acidez intensa seguida de un ligero amargor.
Kabosu
Aunque es muy similar al sudachi, el kabosu es menos ácido y ligeramente más amargo. Su cáscara es muy aromática, con notas complejas que recuerdan a la mandarina. El kabosu tiene muchas menos semillas que el yuzu y más zumo. Se cosecha de septiembre a noviembre. Se utiliza en la cocina para aromatizar pescados y carnes a la parrilla.
Kinkan
Conocido entre nosotros como "kumquat", el kinkan es un pequeño cítrico que se come entero (con piel). La temporada alta va de noviembre a febrero.
Kunenbo
Este cítrico es en realidad una mandarina originaria de China, introducida en Okinawa en el siglo XVI. Como su piel es muy gruesa, se utiliza sobre todo para hacer mermelada.
Mikan
Esta mandarina de sabor dulce (también conocida como "mandarina satsuma" o "kishu") es una de las frutas más populares de Japón. Se cultiva principalmente en la prefectura de Wakayama, al sur de Osaka. Se cosecha de septiembre a marzo. En Japón se asocia con la Navidad y el invierno.
Yuzu
Desde la cáscara hasta el zumo, ¡el yuzu lo tiene todo! Cruce de limón y mandarina, este cítrico posee una intensa fragancia y frescura. Cultivado en la prefectura de Kochi, en la isla de Shikoku (el 50% de la producción japonesa procede de esta región), es un ingrediente esencial en la cocina nipona. Se encuentra, por ejemplo, en la salsa ponzu, que se elabora cociendo a fuego lento mirin, vinagre de arroz, copos de katsuobushi, alga kombu y zumo de cítricos. El resultado es una salsa ácida y refrescante.
La ralladura de yuzu se utiliza para elaborar el yuzu kosho, un condimento picante que condimenta y refresca los platos de carne y pescado y las ollas de nabé. Los japoneses también elaboran licor de yuzushu. El yuzu se puede utilizar del mismo modo que el limón: la cáscara en ceviche o mermelada, el zumo en almíbar, tarta de queso o tarta de merengue. Incluso puedes utilizar las semillas para plantarlas en el jardín o en el balcón. Es un cítrico precioso con una temporada de recolección muy corta: lo encontrarás en el mercado de noviembre a diciembre.
Muy popular entre los chefs franceses en los últimos años, el yuzu es bastante caro (unos 60 euros el kg). Encontrará muchas recetas en el libro sobre este cítrico publicado por Éditions de l'Épure: "Le yuzu, dix façons de le préparer", escrito por Joëlle Danies. Si quieres aprovisionarte todo el año, puedes utilizar yuzu en polvo o conservar la cáscara en azúcar o sal.
Sudachi
Similar a una lima ácida pequeña, el sudachi se utiliza a menudo con sashimi, pescado a la parrilla y fideos udon. Muy refrescante, aporta un sabor suave tanto a platos dulces como salados. Se cultiva principalmente en la región de Tokushima. Se cosecha de septiembre a noviembre.
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