Zitrusfrüchte - Kankitsurui - sind in der japanischen Küche sehr präsent. Ob sie eine Brühe erfrischen oder einem fettigen Gericht Säure verleihen, sie aromatisieren auf subtile Weise, ohne die anderen Geschmacksrichtungen zu überdecken. Im Laufe der Zeit haben die Japaner neue Sorten entwickelt, um Zitrusfrüchte zu kreieren, die ihren Geschmäckern und Verwendungszwecken entsprechen. Hier ein kleiner Überblick über Ihre zukünftigen Lieblingsfrüchte :
Buntan
Diese Pomelo mit ihrem saftigen, süßen Fruchtfleisch kann als Nachtisch oder in einem Salat genossen werden. Buntan wird hauptsächlich in der Präfektur Kochi angebaut, die auch als Hauptanbaugebiet für Yuzu bekannt ist.
Daidai
Im Japanischen bedeutet "Daidai" so viel wie "von Generation zu Generation". Der Name rührt daher, dass die Daidai, die man als Bitterorange beschreiben kann, jahrelang an ihrem Baum hängen kann. Diese Sorte wird von November bis Januar geerntet.
Dekopon
Diese große Zitrusfrucht ist eine Kreuzung aus Pomelo, Mandarine und Orange. Sie wird auch "Sumo-Mandarine" genannt.
Hyuganatsu
Diese hellgelbe Frucht gehört zur Gruppe der späten Zitrusfrüchte, die während der langen Tage in warm-gemäßigten Klimazonen geerntet werden. Ihr Name leitet sich von der alten japanischen Provinz Hyuga (heute Präfektur Miyazaki) ab, aus der die Zitrusfrucht angeblich stammt, und von "natsu", was Sommer bedeutet.
Jabara
Die Jabara ähnelt der gelben Zitrone, ist aber größer und saftiger. Man verwendet ihren Saft, ihre Zesten oder pulverisiert sie, um Fisch und Salate zu würzen. Sie hat eine sehr schöne Farbe: grün mit einem Hauch von Gelb. Sein Geschmack ist einzigartig: eine intensive Säure, gefolgt von einer leichten Bitterkeit.
Kabosu
Kabosu sieht dem Sudachi zwar zum Verwechseln ähnlich, ist aber weniger sauer und etwas bitterer. Seine Schale ist sehr aromatisch und verleiht komplexe Noten, die an Mandarinen erinnern. Kabosu hat viel weniger Kerne als Yuzu und mehr Saft. Er wird von September bis November geerntet. Er wird in der Küche zum Aromatisieren von Fisch und gegrilltem Fleisch verwendet.
Kinkan
Die bei uns unter dem Namen "Kumquat" bekannte Kinkan ist eine kleine Zitrusfrucht, die im Ganzen (mit Schale) gegessen wird. Die Hauptsaison ist von November bis Februar.
Kunenbo
Diese Zitrusfrucht ist eigentlich eine Mandarine, die ursprünglich aus China stammt und im 16. Jahrhundert auf Okinawa eingeführt wurde. Da ihre Schale sehr dick ist, wird sie hauptsächlich zu Marmelade verarbeitet.
Mikan
Diese Mandarine mit ihrem milden, süßen Geschmack (auch bekannt als "Satsuma-Mandarine" oder "Kishu") gehört zu den beliebtesten Früchten in Japan. Sie wird hauptsächlich in der Präfektur Wakayama südlich von Osaka angebaut. Sie wird von September bis März geerntet. In Japan wird sie mit Weihnachten und dem Winter in Verbindung gebracht.
Yuzu
Von der Schale bis zum Saft - in der Yuzu ist alles gut! Diese Zitrusfrucht, die aus einer Kreuzung zwischen Zitrone und Mandarine entstanden ist, hat einen intensiven Duft und Frische. Sie wird in der Präfektur Kochi auf der Insel Shikoku angebaut (50 % der japanischen Produktion stammt aus dieser Region) und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche. Man findet es zum Beispiel in der Ponzu-Soße, die durch das Köcheln von Mirin, Reisessig, Katsuobushi-Flocken, Kombu-Algen und Zitrussaft entsteht. Das Ergebnis ist eine säuerliche und erfrischende Soße.
Yuzu-Schalen werden in Yuzu Kosho verwendet, einer scharfen Würze, die Fleisch- und Fischgerichte sowie Nabé-Töpfe würzt und erfrischt. Die Japaner stellen auch Yuzu-Likör, Yuzushu, her. Im Alltag kann man Yuzu wie eine Zitrone verwenden: die Zesten in Ceviche oder als Marmelade, den Saft als Sirup oder in einem Käsekuchen oder einer Baiser-Torte. Man kann sogar die Kerne gewinnen, um sie im Garten oder auf dem Balkon zu pflanzen! Sie ist eine wertvolle Zitrusfrucht mit einer sehr kurzen Erntezeit: Sie ist von November bis Dezember in den Regalen zu finden.
Yuzu ist seit einigen Jahren bei französischen Köchen sehr beliebt, aber auch ziemlich teuer (ca. 60 € pro kg). Viele Rezepte finden Sie in dem Buch "Le yuzu, dix façons de le préparer" von Joëlle Danies aus dem Éditions de l'Épure Verlag, das dieser Zitrusfrucht gewidmet ist. Um sie das ganze Jahr über vorrätig zu haben, können Sie Pulver verwenden oder die Schalen in Zucker oder Salz kandieren.
Sudachi
Sudachi ähnelt einer kleinen sauren Limette und wird oft zu Sashimi, gegrilltem Fisch und Udon-Nudeln gereicht. Er ist sehr erfrischend und verleiht süßen und herzhaften Gerichten eine sanfte Note. Er wird hauptsächlich in der Region Tokushima angebaut. Er wird von September bis November geerntet.
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