Recette Tataki de thon
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Portion
2
Temps de préparation
25 minutes
Temps de cuisson
1 minute
Savourez un tataki de thon fondant et parfumé, un classique japonais aussi raffiné que facile à préparer ! Saisi quelques secondes à feu vif, le thon conserve un cœur cru et tendre, sublimé par une marinade savoureuse au soja, mirin et citron vert. Enrobé de graines de sésame croustillantes, chaque tranche révèle un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur. Un plat élégant et léger, idéal avec du riz vinaigré ou une salade croquante. Impossible d’y résister !
Auteur :iRASSHAi

Ingrédients
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250 g de thon frais (loin ou filet, de préférence sashimi-grade)
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2 c. à soupe de sauce soja
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1 c. à soupe de mirin
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1 c. à soupe de jus de citron vert (ou yuzu)
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1 c. à café d'huile de sésame
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1 c. à soupe de graines de sésame
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1 c. à soupe d'huile neutre
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1 oignon nouveau (émincé finement)
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Quelques brins de coriandre (facultatif, pour la fraîcheur)
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Gingembre frais râpé (optionnel, pour relever)
Instructions
Préparer le thon
Vérifiez que le thon est bien frais et sans parties fibreuses ou sombres.
Séchez-le avec du papier absorbant. Découpez-le en un pavé rectangulaire d’environ 4 cm d’épaisseur pour une cuisson uniforme.
Préparer la marinade
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le jus de citron vert et l’huile de sésame.
Déposez le thon dans cette marinade et laissez reposer 10 minutes au frais, en le retournant à mi-temps pour une absorption homogène.
Saisir le thon
Faites chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre.
Égouttez le thon (réservez la marinade pour la sauce).
Saisissez le thon 15 secondes par face (haut, bas, côtés) en le retournant délicatement avec des pinces. Il doit être légèrement doré à l’extérieur et cru à l’intérieur.
Enrober et découper
Déposez le thon sur une planche et laissez-le reposer 2 minutes. Roulez-le dans les graines de sésame torréfiées pour l’enrober uniformément.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez-le en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur.
Dresser et servir
Disposez les tranches de thon dans une assiette. Parsemez d’oignon nouveau, coriandre hachée et gingembre râpé. Ajoutez un peu de wasabi pour une touche épicée
Servez avec la marinade mise de côté en sauce d’accompagnement.
Notes de recette
Astuces de recette :
- Utilisez une poêle bien chaude et une huile à point de fumée élevé (colza, pépins de raisin) pour une cuisson ultra-rapide. 15 secondes par face suffisent pour un bel effet tataki !
- Pour des lamelles nettes et élégantes, utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez en un seul mouvement, sans scier la chair.
- Après la cuisson, plongez le thon quelques secondes dans un bain d’eau glacée. Cela fixe la cuisson et garde l’intérieur bien cru.
- Ajoutez du yuzu pour une touche d’agrumes ou une pointe de wasabi pour relever les saveurs. Un filet de miel peut aussi adoucir l’ensemble.
- Servez le tataki avec une salade de concombre et algues wakame, du riz vinaigré ou une sauce ponzu pour une fraîcheur inégalée.
Origine du tataki
Le tataki est une méthode préparation de la viande ou du poisson qui vient de la province de Tosa. C'est Sakamoto Ryoma, un samouraï du 19e siècle qui a développé cette méthode qui combine cuisson à la flamme et marinade.
Le terme "tataki" signifie littéralement "frappé" ou "pulsé" en japonais. Cette technique culinaire consiste à saisir rapidement un ingrédient à haute température puis à le refroidir immédiatement, généralement en le plongeant dans de l'eau glacée. Cela permet de créer un contraste entre l'extérieur caramélisé et l'intérieur cru et tendre.
Avant d’être une spécialité raffinée, le tataki aurait été une méthode de cuisson utilisée par les marins et les pirates japonais, notamment ceux de la région de Tosa. En pleine mer, ils faisaient griller rapidement du poisson sur un feu de paille pour éviter les flammes trop visibles et refroidissaient ensuite la chair dans de l’eau de mer. Cela leur permettait de conserver la fraîcheur du poisson tout en ajoutant une touche fumée unique.
Le feu de paille, une tradition qui perdure
Dans la version traditionnelle, la bonite est grillée au-dessus d’un feu de paille et non sur une simple flamme. Cette technique permet d’atteindre une température très élevée en quelques secondes, donnant à la peau un parfum fumé sans cuire l’intérieur. Dans certaines auberges de Kōchi, on continue à préparer le tataki ainsi, offrant aux clients un spectacle impressionnant avec de grandes flammes qui consument la paille en un instant.
Pourquoi la bonite ?
La bonite, poisson emblématique du tataki, était autrefois abondante sur les côtes de Tosa et facile à pêcher. Elle se détériore rapidement après capture, d’où la nécessité de la cuire légèrement pour prolonger sa conservation, tout en préservant sa texture crue. Aujourd’hui encore, le "Katsuo no Tataki" (tataki de bonite) reste un plat phare de la préfecture de Kōchi.
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