Note sulla ricetta
Suggerimenti per le ricette :
- Utilizzate una padella calda e un olio con un alto punto di fumo (semi di colza, semi d'uva) per una cottura ultra rapida. Bastano 15 secondi per lato per ottenere un bellissimo effetto tataki!
- Per ottenere fette pulite ed eleganti, utilizzare un coltello affilato e affettare con un unico movimento, senza segare la polpa.
- Dopo la cottura, immergere il tonno in un bagno di acqua ghiacciata per alcuni secondi. In questo modo si fissa il processo di cottura e si mantiene crudo l'interno.
- Aggiungete dello yuzu per un tocco di agrumi o un pizzico di wasabi per esaltare i sapori. Anche un filo di miele può addolcire il tutto.
- Servite il tataki con un'insalata di cetrioli e alghe wakame, riso all'aceto o salsa ponzu per una freschezza senza pari.
Origine di tataki
Il tataki è un metodo di preparazione della carne o del pesce originario della provincia di Tosa. Fu Sakamoto Ryoma, un samurai del XIX secolo, a sviluppare questo metodo che combina la cottura alla fiamma e la marinatura.
Il termine "tataki" in giapponese significa letteralmente "colpito" o "pulsato". Questa tecnica culinaria prevede di scottare rapidamente un ingrediente ad alta temperatura e di raffreddarlo immediatamente, di solito immergendolo in acqua ghiacciata. In questo modo si crea un contrasto tra l'esterno caramellato e l'interno crudo e tenero.
Prima di diventare una specialità raffinata, si pensa che il tataki fosse un metodo di cottura utilizzato dai marinai e dai pirati giapponesi, in particolare quelli della regione di Tosa. In mare aperto, essi grigliavano rapidamente il pesce su un fuoco di paglia per evitare fiamme troppo visibili, e poi raffreddavano la carne in acqua di mare. Questo permetteva di preservare la freschezza del pesce e di aggiungere un tocco di affumicatura unico.
Il fuoco di paglia, una tradizione che dura nel tempo
Nella versione tradizionale, il bonito viene grigliato su un fuoco di paglia anziché su una semplice fiamma. Questa tecnica permette di raggiungere una temperatura molto elevata in pochi secondi, conferendo alla pelle un sapore affumicato senza cuocere l'interno. In alcune locande di Kōchi, il tataki continua a essere preparato in questo modo, offrendo ai clienti uno spettacolo impressionante con grandi fiamme che consumano la paglia in un istante.
Perché il bonito?
Il bonito, il pesce emblematico del tataki, era un tempo abbondante sulla costa di Tosa e facile da catturare. Si deteriora rapidamente dopo la cattura, per questo motivo deve essere leggermente cotto per prolungarne la durata di conservazione, preservandone la consistenza cruda. Ancora oggi, il "Katsuo no Tataki" (tataki di bonito) rimane un piatto forte della prefettura di Kōchi.
