Rezeptnotizen
Rezepttipps :
- Verwenden Sie eine heiße Pfanne und ein Öl mit hohem Rauchpunkt (Raps, Traubenkerne) für eine ultraschnelle Zubereitung. 15 Sekunden pro Seite reichen für einen schönen Tataki-Effekt!
- Für saubere und elegante Streifen verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie in einer Bewegung, ohne das Fleisch zu sägen.
- Tauchen Sie den Thunfisch nach dem Kochen für einige Sekunden in ein Bad mit Eiswasser. Das fixiert den Garvorgang und hält das Innere schön roh.
- Fügen Sie Yuzu für einen Hauch von Zitrusfrüchten oder einen Hauch Wasabi hinzu, um den Geschmack zu verstärken. Ein Schuss Honig kann das Ganze ebenfalls versüßen.
- Servieren Sie Tataki mit einem Salat aus Gurken und Wakame-Algen, Essigreis oder einer Ponzu-Sauce für eine unvergleichliche Frische.
Herkunft des Tataki
Tataki ist eine Zubereitungsmethode für Fleisch oder Fisch, die aus der Provinz Tosa stammt. Sakamoto Ryoma, ein Samurai aus dem 19. Jahrhundert, entwickelte diese Methode, bei der Flammgaren und Marinieren kombiniert werden.
Der Begriff "Tataki" bedeutet im Japanischen wörtlich übersetzt "geschlagen" oder "pulsiert". Bei dieser Kochtechnik wird eine Zutat schnell bei hoher Temperatur angebraten und dann sofort abgekühlt, in der Regel durch Eintauchen in Eiswasser. Dadurch entsteht ein Kontrast zwischen der karamellisierten Außenseite und dem rohen, zarten Inneren.
Bevor Tataki zu einer feinen Spezialität wurde, soll es eine Kochmethode gewesen sein, die von japanischen Seeleuten und Piraten, vor allem aus der Region Tosa, verwendet wurde. Auf hoher See grillten sie Fisch schnell über einem Strohfeuer, um sichtbare Flammen zu vermeiden, und kühlten das Fleisch anschließend in Meerwasser ab. So konnten sie den Fisch frisch halten und ihm gleichzeitig eine einzigartige rauchige Note verleihen.
Das Strohfeuer, eine Tradition, die fortbesteht
In der traditionellen Version wird der Bonito über einem Strohfeuer statt über einer einfachen Flamme gegrillt. Durch diese Technik wird in wenigen Sekunden eine sehr hohe Temperatur erreicht, die der Haut einen rauchigen Duft verleiht, ohne das Innere zu garen. In einigen Gasthäusern in Kōchi wird Tataki weiterhin auf diese Weise zubereitet und bietet den Gästen ein beeindruckendes Schauspiel mit großen Flammen, die das Stroh in einem Augenblick verzehren.
Warum Bonito?
Der Bonito, ein typischer Tataki-Fisch, war früher an den Küsten von Tosa reichlich vorhanden und leicht zu fangen. Da er nach dem Fang schnell verdarb, musste er leicht gegart werden, um seine Haltbarkeit zu verlängern und gleichzeitig seine rohe Textur zu erhalten. Auch heute noch ist "Katsuo no Tataki" (Bonito Tataki) ein Hauptgericht der Präfektur Kōchi.
