Opmerkingen bij het recept
Recept tips :
- Gebruik een hete koekenpan en een olie met een hoog rookpunt (koolzaad, druivenpitten) voor supersnel bakken. 15 seconden per kant is alles wat je nodig hebt voor een prachtig tataki effect!
- Voor schone, elegante plakjes gebruik je een scherp mes en snijd je de plakjes in één beweging door, zonder het vruchtvlees te snijden.
- Dompel de tonijn na het koken een paar seconden in een ijswaterbad. Dit fixeert het kookproces en houdt de binnenkant rauw.
- Voeg wat yuzu toe voor een vleugje citrus of een vleugje wasabi om de smaken naar voren te brengen. Een drupje honing kan het geheel ook zoeter maken.
- Serveer de tataki met een komkommer en wakame zeewiersalade, rijst met azijn of ponzu saus voor een ongeëvenaarde frisheid.
Oorsprong van tataki
Tataki is een methode om vlees of vis te bereiden die oorspronkelijk uit de provincie Tosa komt. Sakamoto Ryoma, een samoerai uit de 19e eeuw, ontwikkelde deze methode, die koken met vlammen en marineren combineert.
De term 'tataki' betekent letterlijk 'geslagen' of 'gepulst' in het Japans. Bij deze culinaire techniek wordt een ingrediënt snel dichtgeschroeid op een hoge temperatuur en daarna onmiddellijk afgekoeld, meestal door het in ijswater te dompelen. Hierdoor ontstaat een contrast tussen de gekarameliseerde buitenkant en de rauwe, malse binnenkant.
Voordat het een verfijnde specialiteit werd, was tataki waarschijnlijk een kookmethode die werd gebruikt door Japanse zeelieden en piraten, vooral die uit de Tosa-regio. Op open zee grilden ze de vis snel boven een strovuur om al te zichtbare vlammen te vermijden en koelden het vlees vervolgens af in zeewater. Zo behielden ze de versheid van de vis en kregen ze een unieke rokerige toets.
Het strovuur, een blijvende traditie
In de traditionele versie wordt de bonito gegrild boven een vuurtje van stro in plaats van een gewone vlam. Deze techniek maakt het mogelijk om in slechts enkele seconden een zeer hoge temperatuur te bereiken, waardoor de huid een rokerige smaak krijgt zonder dat de binnenkant gaar wordt. In sommige Kōchi-herbergen wordt tataki nog steeds op deze manier bereid, wat klanten een indrukwekkend schouwspel oplevert met grote vlammen die het stro in een oogwenk verteren.
Waarom bonito?
Bonito, de emblematische vis van tataki, was ooit overvloedig aanwezig aan de kust van Tosa en makkelijk te vangen. De vis bederft snel na de vangst en moet daarom licht gekookt worden om de houdbaarheid te verlengen en de rauwe textuur te behouden. Tot op de dag van vandaag is "Katsuo no Tataki" (bonito tataki) een van de belangrijkste gerechten in de prefectuur Kōchi.
