Gli agrumi - kankitsurui - sono molto presenti nella cucina giapponese. Utilizzati per rinfrescare un brodo o per aggiungere acidità a un piatto grasso, aggiungono un sapore sottile senza mascherare gli altri sapori. Nel corso del tempo, i giapponesi hanno sviluppato nuove varietà per creare agrumi adatti ai loro gusti e usi. Ecco un rapido tour dei vostri futuri frutti preferiti:
Buntan
Questo pomelo dolce e succoso può essere gustato come dessert o in insalata. Il buntan è coltivato principalmente nella prefettura di Kochi, conosciuta anche come la principale area di coltivazione dello yuzu.
Daidai
In giapponese, "daidai" significa "di generazione in generazione". Il nome deriva dal fatto che il daidai, che può essere descritto come un'arancia amara, può rimanere appeso all'albero per anni. Questa varietà viene raccolta da novembre a gennaio.
Dekopon
Questo agrume di grandi dimensioni è un incrocio tra il pomelo, il mandarino e l'arancia. È noto anche come "mandarino sumo".
Hyuganatsu
Questo frutto di colore giallo chiaro appartiene al gruppo degli agrumi tardivi che vengono raccolti durante le lunghe giornate dei climi caldi e temperati. Il suo nome deriva dall'antica provincia giapponese di Hyuga (oggi Prefettura di Miyazaki), dove si suppone che l'agrume abbia avuto origine, e da "natsu", che significa estate.
Jabara
Il jabara assomiglia al limone giallo, ma è più grande e più succoso. Il suo succo e la sua scorza vengono consumati o ridotti in polvere per condire pesce e insalate. Il suo colore è molto bello: verde con piccoli tocchi di giallo. Il suo sapore è unico: acidità intensa seguita da una leggera amarezza.
Kabosu
Sebbene sia molto simile al sudachi, il kabosu è meno acido e leggermente più amaro. La sua scorza è molto aromatica, con note complesse che ricordano quelle del mandarino. Il kabosu ha meno semi dello yuzu e più succo. Si raccoglie da settembre a novembre. Si usa in cucina per insaporire il pesce e le carni alla griglia.
Kinkan
Conosciuto da noi come "kumquat", il kinkan è un piccolo agrume che si mangia intero (con la buccia). La stagione di punta va da novembre a febbraio.
Kunenbo
Questo agrume è in realtà un'arancia mandarino originaria della Cina, introdotta a Okinawa nel XVI secolo. Poiché la sua buccia è molto spessa, viene utilizzato principalmente per la preparazione di marmellate.
Mikan
Questo mandarino dal sapore dolce (noto anche come "mandarino satsuma" o "kishu") è uno dei frutti più popolari in Giappone. Viene coltivato principalmente nella prefettura di Wakayama, a sud di Osaka. Viene raccolto da settembre a marzo. In Giappone è associato al Natale e all'inverno.
Yuzu
Dalla scorza al succo, lo yuzu ha tutto! Incrocio tra un limone e un'arancia mandarino, questo agrume ha un profumo e una freschezza intensi. Coltivato nella prefettura di Kochi, sull'isola di Shikoku (il 50% della produzione giapponese proviene da questa regione), è un ingrediente essenziale della cucina giapponese. Si trova, ad esempio, nella salsa ponzu, che si ottiene facendo sobbollire mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi, alga kombu e succo di agrumi. Il risultato è una salsa piccante e rinfrescante.
La buccia dello yuzu viene utilizzata per preparare lo yuzu kosho, un condimento piccante che spezia e rinfresca i piatti di carne e pesce e le pentole di nabé. I giapponesi producono anche il liquore yuzushu. Lo yuzu può essere utilizzato come un limone: la scorza in ceviche o marmellata, il succo in sciroppo, cheesecake o torta meringata. Si possono anche usare i semi da piantare in giardino o sul balcone! È un agrume prezioso con una stagione di raccolta molto breve: lo si può trovare sul mercato da novembre a dicembre.
Molto apprezzato dagli chef francesi negli ultimi anni, lo yuzu è piuttosto costoso (circa 60 euro al kg). Per molte ricette, consultate il libro su questo agrume pubblicato da Éditions de l'Épure: "Le yuzu, dix façons de le préparer", scritto da Joëlle Danies. Se volete fare una scorta per tutto l'anno, potete usare lo yuzu in polvere o conservare la buccia nello zucchero o nel sale.
Sudachi
Simile a un piccolo lime acido, il sudachi viene spesso utilizzato con sashimi, pesce alla griglia e spaghetti udon. Molto rinfrescante, aggiunge un sapore delicato a piatti dolci e salati. Viene coltivato principalmente nella regione di Tokushima. Viene raccolto da settembre a novembre.
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