Citrusvruchten - kankitsurui - zijn erg aanwezig in de Japanse keuken. Of ze nu worden gebruikt om een bouillon te verfrissen of om een vet gerecht extra zuur te maken, ze voegen een subtiele smaak toe zonder de andere smaken te maskeren. In de loop der tijd hebben de Japanners nieuwe variëteiten ontwikkeld om citrusvruchten te creëren die passen bij hun smaak en gebruik. Hier volgt een korte rondleiding langs je toekomstige favoriete vruchten:
Buntan
Deze zoete, sappige pomelo kan worden gegeten als dessert of in een salade. Buntan wordt voornamelijk geteeld in de prefectuur Kochi, ook wel bekend als het belangrijkste yuzu-teeltgebied.
Daidai
In het Japans betekent "daidai" "van generatie op generatie". De naam komt van het feit dat de daidai, die kan worden beschreven als een bittere sinaasappel, jarenlang aan de boom kan hangen. Deze variëteit wordt geoogst van november tot januari.
Dekopon
Deze grote citrusvrucht is een kruising tussen de pomelo, de mandarijn en de sinaasappel. Hij staat ook bekend als de "sumo mandarijn".
Hyuganatsu
Deze lichtgele vrucht behoort tot de groep van late citrusvruchten die worden geoogst tijdens de lange dagen van een warm gematigd klimaat. De naam komt van de oude Japanse provincie Hyuga (nu Miyazaki Prefectuur), waar de citrusvrucht zou zijn ontstaan, en van "natsu", wat zomer betekent.
Jabara
De jabara lijkt op de gele citroen, maar is groter en sappiger. Het sap en de schil worden gegeten of vermalen tot poeder om vis en salades te kruiden. De kleur is erg mooi: groen met kleine vleugjes geel. De smaak is uniek: intens zuur gevolgd door een lichte bitterheid.
Kabosu
Hoewel hij erg lijkt op sudachi, is kabosu minder zuur en iets bitterder. De schil is zeer aromatisch, met complexe noten die doen denken aan mandarijn. Kabosu heeft veel minder zaden dan yuzu en meer sap. Hij wordt geoogst van september tot november. Kabosu wordt gebruikt in de keuken om vis en gegrild vlees op smaak te brengen.
Kinkan
De kinkan, bij ons bekend als de "kumquat", is een kleine citrusvrucht die in zijn geheel (met schil) wordt gegeten. Het hoogseizoen is van november tot februari.
Kunenbo
Deze citrusvrucht is in feite een mandarijnensinaasappel die oorspronkelijk uit China komt en in de 16e eeuw op Okinawa werd geïntroduceerd. Omdat de schil erg dik is, wordt hij voornamelijk gebruikt om marmelade van te maken.
Mikan
Deze mandarijn met zoete smaak (ook bekend als "satsuma mandarijn" of "kishu") is een van de populairste vruchten in Japan. Hij wordt voornamelijk geteeld in de prefectuur Wakayama, ten zuiden van Osaka. Hij wordt geoogst van september tot maart. In Japan wordt hij geassocieerd met Kerstmis en de winter.
Yuzu
Van schil tot sap, yuzu heeft het allemaal! Deze citrusvrucht, een kruising tussen een citroen en een mandarijn, heeft een intense geur en frisheid. De vrucht wordt geteeld in de prefectuur Kochi op het eiland Shikoku (50% van de Japanse productie komt uit deze regio) en is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken. Het zit bijvoorbeeld in ponzu saus, die wordt gemaakt door mirin, rijstazijn, katsuobushi vlokken, kombu zeewier en citrussap te laten sudderen. Het resultaat is een pittige, verfrissende saus.
Yuzu-schil wordt gebruikt om yuzu kosho te maken, een pittige smaakmaker die vlees- en visgerechten en nabépotten kruidt en verfrist. De Japanners maken ook yuzushu likeur. Yuzu kan op dezelfde manier worden gebruikt als een citroen: de schil in ceviche of marmelade, het sap in siroop, kwarktaart of schuimtaart. Je kunt zelfs de zaadjes gebruiken om in de tuin of op het balkon te planten! Het is een kostbare citrusvrucht met een zeer kort oogstseizoen: je vindt hem op de markt van november tot december.
Yuzu is de laatste jaren erg populair bij Franse chef-koks, maar is vrij duur (ongeveer €60 per kg). Bekijk voor veel recepten het boek over deze citrusvrucht dat is uitgegeven door Éditions de l'Épure: "Le yuzu, dix façons de le préparer", geschreven door Joëlle Danies. Als je het hele jaar door een voorraadje wilt aanleggen, kun je yuzu in poedervorm gebruiken of de schil in suiker of zout bewaren.
Sudachi
Sudachi lijkt op een kleine zure limoen en wordt vaak gebruikt bij sashimi, gegrilde vis en udon noedels. Hij is erg verfrissend en voegt een zachte smaak toe aan zowel zoete als hartige gerechten. Het wordt voornamelijk geteeld in de Tokushima regio. Hij wordt geoogst van september tot november.
Ontdek alle yuzu en andere Japanse citrusproducten bij iRASSHAi!
