Onder de talloze kruiden over de hele wereld kunnen we een ingrediënt onderscheiden dat vlaggenschip is geworden in de keuken van de hele wereld: sojasaus.
Oorspronkelijk uit Azië, deze bruinachtige saus afgeleid van de Gisting van soja- en tarwezaden is veel meer dan alleen kruiden - het is een keystone van Aziatische gastronomie en Japanse gastronomie! Als je een Japanse keukenliefhebber bent, stel je jezelf zeker vragen over sojasaus! Hoe kies ik? Hoe te gebruiken ? Volg de gids zodat deze geen geheimen voor u heeft.
Wat is sojasaus?
Sojasaus, ook bekend onder de naam van Shôyu (しょうゆ) In Japan is een must voor Japanse kasten. Het is gemaakt van soja-, tarwe-, water- en zoutzaadjes en wordt dagelijks gebruikt om de gerechten te kruiden.
De traditionele productiemethode impliceert het mengsel van soja- en tarwebonen, waaraan een gist of een gisting wordt toegevoegd. Dit mengsel vergist totdat een vloeistof wordt verkregen uit een barnsteenschaduw, variërend roodachtig bruin, met variabele intensiteit.
Aanvankelijk overgenomen in de keukens van Oost -Azië, heeft de populariteit van de sojasaus zich op wereldwijde schaal verspreid en een essentieel element geworden in veel keukens over de hele wereld. Niet erg vettig en zout, het verbetert de smaak van alle gerechten. Eenmaal geopend, wordt het maandenlang in de koelkast bewaard.
De verschillende soorten sojasaus
-
Donkere sojasaus : Vloeistof met hartige smaken en umami, het is ideaal voor koken. De donkere kleur is te wijten aan een langere periode van gisting, wat het ook meer smaak geeft.
- Lichte soja saus (Licht): Vloeistof en verlicht in zout, de smaak is zachter, het is ideaal voor het dompelen van ingrediënten.
- Zoete sojasaus: Deze populaire variëteit van de Fransen bestaat niet in Japan! Oh ja ! Het wordt alleen gebruikt voor export, om de smaak van westerlingen te bevredigen. De zoete saus is dikker en donker, het bevat toegevoegde suiker. Het wordt vaak geserveerd in populaire restaurants, met sushi -ondersteuning om te voldoen aan de vraag van Franse restauranthouders. In Frankrijk verkoopt het vandaag zoveel als zijn zoute versie. Er is echter een sojasaus in Japan die dichter bij de zoete sojasaus komt, het is de saus voor Mitarashi Dango, gebaseerd op sojasaus, mirin en suiker. Het wordt alleen gebruikt voor Dango.
Hoe kies je je sojasaus?
De keuze van uw sojasaus hangt af van het gebruik u Zal het willen doen en uw persoonlijke smaken. Er zijn echter nog een paar punten om rekening te houden om een sojasaus van kwaliteit te kiezen:
De bron
Afhankelijk van het land van herkomst kunnen sauzen verschillende kenmerken hebben.
In Japan, de sojasaus wordt de Shôyu. Het is de meest voorkomende en de meest geëxporteerde. Daar Donkere sojasaus is de meest voorkomende, het is enigszins zoet en is dat voor de meeste gerechten gebruikt. Daar Duidelijke sojasaus is meer zout En meer vloeiend dan donkere sojasaus.
Er zijn ook meer originele sojasauzen, op smaak gebracht met yuzu, sake, gember ...!
In China, de Chinese sojasaus wordt de Jiàng yóu (酱油). Het bevat tarwe in lagere hoeveelheid dan Japanse sojasaus. Soja -sauzen zijn over het algemeen gecategoriseerd in "donker" (donker) of "licht" (licht). Chinees gebruiken meestal saus duidelijk soja Om de gerechten te kruiden. Daar Donkere sojasaus is Dikker en een beetje zoet in tegenstelling tot heldere saus. Het is mogelijk om de twee sauzen in hetzelfde recept te mengen.
In Korea, Sojasaus wordt genoemd Ganjang (간장). Er zijn twee verschillende soorten:
De meest voorkomende is de donkere sojasaus die wordt gebruikt in gerechten in saus- en vleesmarinades. LMet sojasaus voor soep GUK-GANGJANG genoemd, gemaakt met minder tarwe, komt uit de productie van de Doenjang (Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta), wordt gebruikt om de soepen of banchan (kleine bijbehorende gerechten) van groenten te kruiden. Deze saus is helderder en meer zout.
In Thailand, sojasaus wordt genoemd Sii-Qu (ซอสถั่วเหลือง). We kunnen de witte sojasaus onderscheiden van de zwarte sojasaus. Daar witte saus wordt meestal gebruikt. Het kan ook "licht" worden genoemd, we herkennen het dankzij de witte dop. Daar Zwarte saus is veel minder zout dan wit, het wordt in de keuken gebruikt en geeft kleur aan de gerechten.
De compositie
Geef de voorkeur aan natuurlijke ingrediënten, zonder additieven en smakeloosheid voor een sojasaus van betere kwaliteit! Het zout- of eiwitniveau is ook aangegeven op het etiket en kan een beslissende factor zijn. Het eiwitniveau is een garantie voor kwaliteit.
Fermentatie
Hoe meer het wordt gefermenteerd, hoe meer de smaak zal worden uitgesproken. Sojasauzen van hogere kwaliteit worden vaak gedurende een langere periode gefermenteerd, waardoor hun smaak wordt geïntensiveerd. De fermentatie duur wordt in het algemeen aangegeven op de verpakking. Natuurlijke fermentatie (niet geïndustrialiseerd) heeft ook de voorkeur: laag -end sojasauzen worden niet geproduceerd door fermentatie, maar door een proces van chemische hydrolyse die slechts twee of drie dagen duurt, maar een saus veel minder rijk aan smaak geeft. Als er geen geschreven "natuurlijke gisting" op de fles is, is dit waarschijnlijk een chemisch geproduceerde sojasaus.
Het zoutgehalte
Japanse sauzen zijn meestal veel minder zout dan Chinese vrouwen. In de regel zal donkere sojasaus meer zout zijn. U kunt echter ook vinden in de markt voor sojasauzen met lage salt.
Smaak
Zout, weinig zout, enigszins zoet, vloeiend, dik of gearomatiseerd, de sojasaus is niet klaar met je verrassen! Er is een breed scala aan sojasauzen, genoeg om aan alle smaken te voldoen!
Hoe sojasaus te gebruiken?
De dikkere donkere variëteit is bevoorrecht in de keuken, terwijl de lichte sojasaus, meer vloeistof en meer zout, vaak wordt gekozen voor dips.
In Japan leg je nooit sojasaus in rijst! Zelfs als je sushi eet. De Japanners keren inderdaad de sushi terug, zodat alleen het stuk vis in contact komt met de saus, maar nooit rijst. De sojasaus is ook perfect voor het blazen van groenten voor de wok, om noedelgerechten op smaak te brengen of zelfs een salade met sesamolie op smaak te brengen.
Wat moet je de sojasaus vervangen?
De Tamari (of glutenvrije sojasaus): Tamari wordt normaal gesproken gemaakt zonder tarwe en is daarom geschikt voor glutenintoleranten. De smaak is sterker en de kleur donkerder dan klassieke sojasaus.
Tsuyu saus : Het bestaat voornamelijk uit sojasaus, mirin, gedroogde Bonite en kombu -algen. Tsuyu -saus is erg veelzijdig, het wordt meestal gebruikt als een begeleiding voor Soba- en Udon -noedelgerechten, maar het kan ook worden verdund met een beetje water om de tempura te dopen.
Ponzu -saus : Het is vergelijkbaar met de Tsuyu -saus. Het is over het algemeen gemaakt met sojasaus, citroen of citrussap (zoals yuzu), rijst en gedroogde bonietazijn. Bepaalde soorten ponzu kunnen ook mirin en algen bevatten. De frisse en pittige smaak maakt het een heerlijke aanvulling op veel Japanse gerechten.
De voordelen van soja -gezondheidssaus
Sojasaus wordt vaak aanbevolen als een gezond alternatief voor zout. Het heeft veel voordelen: het is een bron van eiwitten, ijzer, magnesium en vitamines. De gisting van sojasaus produceert antioxidanten die kunnen bijdragen aan de bescherming van cellen tegen oxidatieve schade. Het bevat ook essentiële aminozuren die belangrijk zijn voor de gezondheid. Overmatige consumptie van sojasaus kan echter bijdragen aan een toename van de natriuminname. We raden, wat voor elke specerij, matig gebruik aan. De sojasaus bevat soja en tarwe. Deze ingrediënten vormen een risico op allergieën bij sommige mensen en zijn niet geschikt voor glutenintoleranten. Wij adviseren u om de labels voor gebruik te controleren. Geef de voorkeur aan sojasauzen van superieure kwaliteit, op een traditionele manier vervaardigd, die meer voordelen kunnen bieden dan goedkope versies die ongewenste additieven kunnen bevatten.
Er is een sojasaus voor elk verlangen! Ontdek de sauzen aanbevolen door Irasshai:
Sommige recepten op basis van sojasaus:
- Hijiki wortelen, Konnyaku en tofu
- Connemono -bedieningselementen en -algues
