A

ABURAAGE 油揚げ: Frittierter Tofu, der in dünne rechteckige oder quadratische Scheiben geschnitten wird. Er kann nach Belieben gefüllt oder zu Gerichten hinzugefügt werden.

 

AGAR-AGAR 寒天 (Kanten): ein natürliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es wird häufig in der japanischen und asiatischen Küche verwendet und eignet sich zur Zubereitung von Gelees, Desserts und pflanzlichen Speisen. Im Gegensatz zu tierischer Gelatine sorgt es für eine festere Konsistenz und verfestigt sich bei Raumtemperatur. 

 

AJITSUKE TAMAGO 味付け卵: Das sind braune, hartgekochte Eier, die mindestens 24 Stunden lang in Sojasauce, Mirin und/oder Sake sowie Zucker eingelegt wurden, damit sie den vollen Geschmack der Marinade aufnehmen. Man findet sie vor allem in Ramen, aber sie eignen sich auch hervorragend als Snack!

 

AMAZAKE 甘酒: ein traditionelles japanisches Getränk, leicht süß und mit geringem oder gar keinem Alkoholgehalt, das durch die Fermentierung von Reis gewonnen wird. Es wird aus Kōji (Aspergillus oryzae) oder aus Rückständen der Sake-Herstellung hergestellt. Es ist reich an Enzymen, B-Vitaminen und Aminosäuren und wird wegen seiner energiespendenden und verdauungsfördernden Wirkung geschätzt.

 

ANKO 餡子: Eine süße rote Bohnenpaste, die hauptsächlich zur Zubereitung von Desserts verwendet wird. Um sie zu Hause herzustellen, muss man die Bohnen kochen, pürieren und anschließend Zucker und Salz hinzufügen. Das Geheimnis liegt darin, ständig weiterzurühren! 

 

AONORI 青海苔: Getrockneter Seetang, der zu Flocken zerkleinert wird, um verschiedene japanische Gerichte damit zu bestreuen. Nicht zu verwechseln mit dem Nori-Seetang, der eine dunklere Farbe hat und weniger ausgeprägt schmeckt. 

 

ARAME アラメ: eine essbare Braunalge aus der Familie der Laminarien. Sie stammt ursprünglich aus den Küstengewässern Japans und Koreas und wird oft getrocknet und in feine Streifen geschnitten, bevor sie zur Verwendung in der Küche wieder eingeweicht wird. Er hat einen milden und leicht süßlichen Geschmack, wodurch er sich ideal für Salate, Suppen oder Pfannengerichte eignet.

 

AWAMORI 泡盛: ein traditionelles alkoholisches Getränk von der japanischen Insel Okinawa. Es wird aus Reis destilliert und ist für seinen hohen Alkoholgehalt bekannt, der in der Regel zwischen 30 und 43 % liegt. Im Gegensatz zu Sake, der fermentiert wird, wird Awamori destilliert, was ihm einen kräftigeren und manchmal leicht süßlichen Geschmack verleiht.

B

ESSSTÄBCHEN 箸 (hashi): Werden in der japanischen Küche zum Aufnehmen und Essen von Speisen verwendet. Die aus Holz, Bambus, Kunststoff oder Metall gefertigten japanischen Essstäbchen sind in der Regel dünner als die in anderen asiatischen Kulturen verwendeten. Sie sind ein unverzichtbares Besteck bei den meisten Mahlzeiten, insbesondere zum Verzehr von Reis, Sushi, Nudeln oder Gemüse. Das Wort „hachi“ bezieht sich auch auf Essstäbchen, die speziell für die Verwendung mit einer Hand bestimmt sind.

BANCHA 番茶: japanischer Grüntee mittlerer Qualität, der in der Regel nach der ersten Teeernte des Jahres geerntet wird. Bancha hat einen milderen Geschmack, ist weniger krautig und weniger adstringierend als junge Teesorten. Er wird in Japan oft täglich getrunken und wegen seines leichten, erfrischenden Geschmacks sowie seiner verdauungsfördernden Wirkung geschätzt. Außerdem ist er preisgünstiger, was ihn zu einer beliebten Wahl für die täglichen Mahlzeiten macht.

BENISHOGA 紅生姜: In Aprikosenessig eingelegter Ingwer, der als Gewürz verwendet wird. Seine leuchtend rote Farbe und sein säuerlicher Geschmack werden sehr geschätzt, da sie den Geschmack von Speisen unterstreichen. Man findet ihn in Yakisoba, Okonomiyaki und Takoyaki. 

BENTO 弁当: eine komplette, individuell zusammengestellte Mahlzeit in einer Box. Diese in Japan weit verbreitete Lunchbox begleitet die Japaner ihr ganzes Leben lang und besteht in der Regel aus Kohlenhydraten, frischem Gemüse und Eiweiß; für eine ausgewogene Mahlzeit kann sie auch ein Dessert enthalten, beispielsweise Obst. 

C

CHAWANMUSHI 茶碗蒸し: japanischer herzhafter Eierflan, der in einer Tasse (Chawan) gedämpft wird. Seine Konsistenz ist glatt und seidig, ähnlich wie bei einem Flan oder Pudding. Er wird mit Dashi, Sojasauce und Mirin gewürzt und mit Zutaten wie Garnelen, Hähnchen, Shiitake-Pilzen oder Kamaboko (Fischpaste) garniert.

CHASEN 茶筅: traditioneller Bambusbesen, der bei der Zubereitung von Matcha (grüner Tee in Pulverform) im Rahmen der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Mit ihm lässt sich der Matcha mit heißem Wasser vermischen, um eine schaumige und gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Er wird aus mehreren fein geschnittenen Bambushalmen hergestellt.

CHIRASHI-ZUSHI ちらし寿司: Eine Sushi-Variante, bei der mit Essig gewürzter Reis in einer Schüssel oder auf einem Teller serviert und anschließend mit einer Auswahl verschiedener Zutaten wie rohem Fisch, Garnelen, Eiern, eingelegtem Gemüse und Algen garniert wird. Es gibt verschiedene regionale Varianten, darunter das Edomae-Chirashi, bei dem das Sashimi harmonisch angerichtet wird, und das Gomoku-Chirashi, bei dem die Zutaten mit dem Reis vermischt werden.

REISKOCHER 炊飯器 (suihanki): Der Reiskocher ist ein einfaches und praktisches Gerät, mit dem man Reis ohne Aufsicht perfekt zubereiten kann. Man muss lediglich den Reis abspülen, ihn zusammen mit der richtigen Wassermenge in den Behälter geben und dann den Garvorgang starten. Dank seines Heiz- und Absorptionssystems garantiert er einen weichen und gleichmäßig gegarten Reis. Einige Modelle halten den Reis nach dem Garen sogar warm.

CURRY カレー: Das aus Indien stammende „Kare Raisu“ tauchte in den 1960er Jahren in Japan auf. Dieses Curry ist preiswert, einfach zuzubereiten und sehr wohltuend. Es eignet sich für alle Ernährungsweisen, da man es sowohl mit Fleisch als auch mit Gemüse zubereiten kann. Im Handel ist es in Form von Tabletten zum Auflösen erhältlich. Man kann aber auch seine eigene Gewürzmischung zusammenstellen und eine Mehlschwitze zubereiten. 

D

DAIFUKU 大福: Dieses Gebäck besteht aus Mochi, einem Teig aus Klebreis, und wird traditionell mit Anko, einer Paste aus roten Bohnen, und/oder Früchten gefüllt. In Japan gilt sie als Symbol für „Glück“ und wird zu Neujahr oder bei der Teezeremonie gegessen. 

DAIKON 大根: Dieser große weiße Rettich wird hauptsächlich im Herbst geerntet und verzehrt und schmeckt leicht scharf und süß. Seine Frische sorgt für einen ausgewogenen Geschmack bei etwas fettigen Gerichten wie Tempura. 

DASHI 出汁: Als zentrale Zutat der japanischen Küche besteht diese Brühe traditionell aus Kombu-Algen und Katsuobushi, getrocknetem Bonito. Sie ist bekannt für ihren intensiven Umami-Geschmack und dient als Grundlage für zahlreiche Gerichte.

DENGAKU 田楽: Eine japanische Zubereitungsart, bei der Zutaten wie Tofu, Auberginen, Konjak oder Yamswurzeln gegrillt und anschließend mit einer süßen Miso-Soße übergossen werden. Dieses Gericht stammt aus dem Mittelalter und hat seinen Namen von einem rituellen Tanz der Bauern. Die Soße, die oft aus rotem oder weißem Miso, Mirin und Zucker zubereitet wird, verleiht dem Gericht einen reichhaltigen Umami-Geschmack mit einer leicht karamellisierten Note.

DONBURI 丼: Dieses traditionelle japanische Gericht aus Reis und verschiedenen Beilagen ist sehr beliebt, da es reichhaltig ist und sich ganz einfach und schnell zubereiten lässt. Das Besondere daran ist, dass Reis und Zutaten alle in einem einzigen Gefäß serviert werden – im Gegensatz zu den üblichen japanischen Essgewohnheiten, bei denen weißer Reis separat serviert wird, ebenso wie die anderen Beilagen. 

DORAYAKI どら焼き: japanisches Gebäck, bestehend aus zwei weichen Pfannkuchen, die in der Regel mit Anko, einer süßen roten Bohnenpaste, gefüllt sind. Seine runde Form erinnert an einen Gong (auf Japanisch „dora“), daher auch der Name. Es gibt Varianten mit anderen Füllungen wie Matcha-Creme, Schokolade oder Maronenpaste.

E

EBI 海老 oder エビ: bedeutet auf Japanisch „Garnele“. In der japanischen Küche bezeichnet es verschiedene Gerichte auf Garnelenbasis, wie zum Beispiel Ebi-Tempura (frittierte Garnelen im Teigmantel), Ebi-Nigiri (Garnelen auf Essigreis) oder auch Ebi-Furai (panierte und frittierte Garnele). Je nach Rezept können die Garnelen roh, gegrillt, gekocht oder mariniert serviert werden. 

EDAMAME 枝豆: Diese grünen Sojabohnen werden vor der Reife geerntet und in ihrer Schote als Vorspeise zu einem gut gekühlten Bier serviert! Sie zeichnen sich durch ihren hohen Eiweiß- und Eisengehalt aus, während ihr Geschmack dem von Erbsen ähnelt.

ENOKI えのき: Ein japanischer Pilz mit langen, dünnen Stielen und kleinen weißen Köpfen. Er hat eine knackige Konsistenz und einen milden Geschmack. Er wird in Suppen, Salaten, Pfannengerichten oder Nabe verwendet und nimmt Aromen gut auf. Enoki ist reich an Nährstoffen wie Vitaminen und Antioxidantien.

F

MEHL FÜR KARAAGE 唐揚げ用片栗粉 (Karaage yô katakuriko): ideal für die Zubereitung von frittiertem Karaage-Hähnchen mit einer knusprigen und leicht körnigen Textur, wobei das Fleisch innen zart und saftig bleibt. Es besteht aus Weizenmehl, Kartoffelstärke, Salz und Natron. Es kann mit Ingwer- oder Knoblauchpulver aromatisiert werden.

MEHL FÜR OKONOMIYAKI お好み焼き用小麦粉 (Okonomiyaki yô komugiko): ideal für die Zubereitung der dicken und herzhaften Pfannkuchen, die als Okonomiyaki bekannt sind. Es besteht aus Weizenmehl, Kartoffelstärke und weiteren Zutaten, die den Zubereitungen eine luftige Konsistenz verleihen.

TEMPURA-MEHL: 天ぷら粉 (Tempura ko) – diese Mischung aus Weizenmehl, Stärke und manchmal Natron ist eine wichtige Zutat für die Zubereitung von knusprigem und luftigem Tempura.

REISMEHL 米粉 (komeko): wird für süße und herzhafte Gerichte verwendet, vor allem aber für Teigwaren, Brot oder als Ersatz für Weizenmehl in glutenfreien Rezepten. Es wird auch zur Zubereitung von Okonomiyaki (japanische Pfannkuchen) oder Tempura verwendet.

REISMEHL FÜR MOCHI 白玉粉 (Shiratamako): Dieses aus Klebreis hergestellte Mehl wird insbesondere zur Zubereitung traditioneller japanischer Süßspeisen wie Daifuku und Mochi verwendet. 

BUCHWEIZENMEHL 蕎麦粉 (sobako): Dieses glutenfreie Mehl wird in der japanischen Küche traditionell zur Zubereitung von Soba-Nudeln verwendet. Sein charakteristischer, nussiger Geschmack verleiht den Gerichten eine besondere Note. Es hat eine graue, fast braune Farbe. 

SOJAMEHL 黄粉 (Kinako): Ein feines Pulver, das durch das Mahlen von gerösteten Sojabohnen gewonnen wird. Es hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und wird häufig in der japanischen Küche verwendet, insbesondere in Desserts. Kinako wird oft auf Gebäck wie Mochi oder Dango gestreut und kann in heiße oder kalte Getränke wie Sojamilch eingerührt werden.

KARTOFFELSTÄRKE 片栗粉 (Katakuriko): wird häufig in der japanischen Küche verwendet. Sie dient zum Andicken von Soßen, als Panade für Frittiertes (wie bei Tempura) oder zur Zubereitung von luftigen Teigen. Ihre feine und leichte Konsistenz verleiht Gerichten eine seidige Textur, während sie geschmacklich neutral ist. Sie wird auch bei der Zubereitung japanischer Desserts verwendet, beispielsweise bei der Herstellung von Neri-Kiri oder Mochi.

WARABI-MOCHI-STÄRKE わらび粉 (warabiko): Dies ist eine wesentliche Zutat für die Zubereitung des Warabi-Mochi-Teigs, eines Desserts aus Warabi-Stärke, die aus einer Farnart gewonnen wird. Das Ergebnis ist ein Gebäck mit einer gelartigen Konsistenz, das traditionell mit Kinako, geröstetem Sojamehl, und Kuromitsu, einem Sirup aus braunem Zucker, bestreut wird. 

FURIKAKE ふりかけ: Diese Würzmischung liegt in Pulverform vor und besteht häufig aus Algen, Sesamkörnern und getrocknetem Fisch. Im Japanischen bedeutet „furikake“ „bestreuen“, da man sie über den weißen Reis streut, um ihm Geschmack zu verleihen.

G

GENMAICHA 玄米茶: Dieser Tee hat einen sehr charakteristischen Geschmack, der durch Noten von geröstetem braunem Reis in Verbindung mit der Frische des Grüntees entsteht. Das Ergebnis ist ein vollmundiger und leicht süßlicher Tee, der sowohl heiß als auch kalt köstlich schmeckt. 

GOBÔ ごぼう: japanische Bezeichnung für die Klettenwurzel, ein in der japanischen Küche häufig verwendetes Wurzelgemüse. Neben seinen geschmacklichen Vorzügen wird Gobo auch wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt, da es reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Antioxidantien ist.

GOHAN ご飯: Bezeichnet gekochten Reis, ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel der japanischen Küche. Er kann pur gegessen oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden. Das Wort „gohan“ kann sich auch auf eine vollständige Mahlzeit beziehen, die Reis mit Beilagen und Hauptgerichten umfasst. 

GYOKURO 玉露: Dieser sehr erlesene Schatten-Tee zeichnet sich durch einen subtilen und milden Geschmack aus, der vor allem denjenigen gefallen wird, die die Bitterkeit von grünem Tee nicht mögen. Aufgrund seines Anbaus und seiner sorgfältigen Zubereitung im Schatten gilt er als einer der prestigeträchtigsten Tees Japans. 

GYOZA 餃子: Eine Art Ravioli chinesischen Ursprungs, die in der japanischen Küche sehr beliebt ist. Sie bestehen in der Regel aus dünnem Teig, der mit Hackfleisch (oft Schweinefleisch) und Gemüse (wie Kohl, Knoblauch und Ingwer) gefüllt und dann halbmondförmig gefaltet wird. Gyoza werden oft in der Pfanne nach einer als „Yaki“ (gegrillt) bezeichneten Zubereitungsmethode gebraten. Sie werden häufig mit einer leicht essighaltigen Sojasauce serviert.

GYÛDON 牛丼: traditionelles japanisches Gericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch und weißem Reis. Das Fleisch wird in einer süß-salzigen Soße aus Sojasoße, Zucker, Mirin und Dashi zusammen mit karamellisierten Zwiebeln gegart. Das Ganze wird auf einer Schüssel mit heißem Reis serviert.

H

WEISSE BOHNEN 白いんげん豆 (shiroingen mame): Sie sind größer als rote Bohnen und oval geformt; man verwendet sie hauptsächlich in der Konditorei zur Zubereitung des Shiroan-Teigs. 

ROTE AZUKI-BOHNEN (Azuki): Gleich nach Sojabohnen auf dem Podium der beliebtesten Hülsenfrüchte der Japaner stehen die roten Azuki-Bohnen, die hauptsächlich zu Anko-Paste verarbeitet und zur Zubereitung von Desserts verwendet werden. 

HIJIKI ヒジキ: Hijiki ist eine fast schwarze Braunalge, die reich an Eisen, Kalzium und Vitaminen ist. Als Beilage wird Hijiki in vielen japanischen Gerichten verwendet .

HIYAMUGI 冷や麦: japanische Weizennudeln, die den Soba (Buchweizennudeln) ähneln, jedoch aus Weizenmehl hergestellt werden. Sie sind dicker als Somen, eine weitere Sorte dünner Nudeln. Hiyamugi werden traditionell in den Sommermonaten kalt gegessen, oft mit einer Sojasauce namens Tsuyu serviert und mit verschiedenen Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Algen oder Sesamkörnern garniert.

HIYAYAKKO 冷奴: ein einfaches und erfrischendes japanisches Gericht aus kaltem Tofu. Der Tofu, meist Seidentofu, wird in einer Schüssel oder auf einem Teller serviert und mit verschiedenen Beilagen wie gehackten Frühlingszwiebeln, geriebenem Ingwer, Algen, Katsuobushi (getrocknete Bonito-Flocken) oder Shoyu (Sojasauce) gereicht. 

HOJICHA ほうじ茶: Durch das Rösten erhält dieser Grüntee einen besonders köstlichen Geschmack und Noten von geröstetem Brot. Dank seines geringen Teingehaltes lässt er sich zu jeder Tageszeit genießen.

SESAMÖL ごま油 (goma abura): Dieses sehr aromatische Öl wird aus gerösteten Sesamsamen gewonnen und kommt in zahlreichen Rezepten zum Einsatz. Es gibt eine scharfe Variante namens Rayu, die ihren Ursprung in China hat.

REISKLIEBÖL: 米油 (kome abura) – Das goldfarbene Reisklieöl ist sehr reich an Antioxidantien, Ballaststoffen und Vitamin E und zeichnet sich durch einen milden, leichten Geschmack sowie eine flüssige Konsistenz aus.

I

INARI SUSHI 稲荷寿司: Eine Sushi-Sorte, die sich dadurch auszeichnet, dass der mit Essig gewürzte Reis in eine Tasche aus mariniertem, frittiertem Tofu, dem sogenannten Aburaage, eingewickelt wird. Diese Tofuhaut ist leicht gesüßt und in einer Soße aus Sojasoße, Zucker und Mirin geschmort, was ihr einen leicht süß-salzigen Geschmack verleiht. Sie ist in Japan auch als Opfergabe in Tempeln sehr beliebt.

ITAME 炒め: japanisches Pfannengericht aus verschiedenen Zutaten, das in der Regel mit Ingwerscheiben serviert und mit Sojasauce gewürzt wird.

IZAKAYA 居酒屋: Eine japanische Bar, in der man Alkohol trinken und dabei eine Auswahl an einfachen, aber schmackhaften Gerichten genießen kann. Die Atmosphäre ist entspannt und gesellig, und die Gäste kommen nach der Arbeit hierher, um sich zu entspannen. In Izakayas werden oft kleine Portionen von Gerichten wie Yakitori-Spieße, Sushi, Tempura, Salate und andere typische Snacks der japanischen Küche serviert.

J

JABARA ジャバラ: Auch wenn sie ihr ähnelt, ist die Jabara größer und saftiger als die gelbe Zitrone. In Japan wird sie erst seit etwa dreißig Jahren angebaut und für ihren Saft, ihre Schale oder, zu Pulver verarbeitet, zum Würzen von Fisch und Salaten verwendet.

JAGABATAA じゃがバター: Dieses Gericht stammt aus der Region Hokkaido und besteht aus mit Butter gefüllten Kartoffeln. Es wird hauptsächlich als Vorspeise gegessen und kann mit Käse oder Meeresfrüchten serviert werden. 

JAGAIMO ジャガイモ: japanische Bezeichnung für Kartoffel. Sie wird in der japanischen Küche häufig verwendet, insbesondere in Gerichten wie Korokke (Kroketten), Nimono (Schmorgerichte), Salaten oder auch Jagaimo no Miso-Suppe (Kartoffel-Miso-Suppe).

K

KABOCHA-Kürbis: Dieser Kürbis zeichnet sich durch seine dunkelgrüne Schale mit weißen Streifen und sein orangefarbenes Fruchtfleisch aus. Sein Geschmack ist leicht süßlich und erinnert an Kastanien. Im Gegensatz zum französischen Kürbis ist seine Schale essbar. Er wird vor allem im Herbst in herzhaften oder süßen Gerichten verzehrt. 

 

KAESHI かえし: Eine Soße aus Mirin, Sojasoße, Zucker und manchmal Dashi. Sie wird oft der Nudelsuppe hinzugefügt, um ihr mehr Tiefe und Umami zu verleihen. 

KAKIGOORI かき氷: Dieses vor allem im Sommer genossene Eis wird mit einem Sirup in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen serviert. Ob mit Grüntee, Erdbeere oder Sesam – da ist für jeden Geschmack etwas dabei! 

KARAAGE 唐揚げ: Diese japanische Frittiertechnik bezieht sich meist auf frittiertes Hähnchen, ein preiswertes Gericht, das in Japan sehr beliebt ist. 

KATSUDON カツ丼: Ein traditionelles japanisches Gericht, bestehend aus Reis, belegt mit knusprigem Tonkatsu und serviert mit einer Mischung aus halbgekochten Eiern und Zwiebeln. Es wird oft von Studenten am Abend vor einer Prüfung gegessen, da der Begriff „katsu“ im Japanischen „erfolgreich sein“ oder „gewinnen“ bedeutet. 

KATSUOBUSHI 鰹節: Diese Späne aus getrocknetem Bonito (einem mit dem Thunfisch verwandten Fisch) werden für die Dashi-Brühe, aber auch als Gewürz verwendet. Sie sind sehr fein und luftig, scheinen sich auf dem Teller zu bewegen und können einen beim ersten Anblick überraschen! 

KIMPIRA 金平: Eine typische Beilage der japanischen Küche, die zu Reis serviert wird und hauptsächlich aus Möhren und Klette besteht. Diese werden in feine Stäbchen geschnitten, in Sojasauce und Zucker gebraten und anschließend mit weißem Sesam bestreut. 

KINOKO キノコ: Bezeichnet auf Japanisch Pilze. Der Begriff wird für verschiedene Arten essbarer Pilze verwendet, die in der japanischen Küche häufig zum Einsatz kommen. Zu den beliebtesten Sorten zählen Shiitake, Enoki, Maitake und Shimeji. Sie werden häufig in Suppen, Brühen und Pfannengerichten verwendet oder als Beilage zu Reis- und Nudelgerichten serviert.

KISHIMEN きしめん: flache, breite Nudeln, die Tagliatelle ähneln und typisch für die Region Nagoya in Japan sind. Sie werden aus Weizenmehl hergestellt, haben eine glatte Konsistenz und einen leicht bissfesten Geschmack und eignen sich ideal für Suppen oder Pfannengerichte.

KISSATEN 喫茶店: traditionelles japanisches Café, das oft als Ort der Entspannung angesehen wird, an dem man ein Getränk wie Kaffee, Tee oder Saft genießen kann, manchmal begleitet von kleinen Snacks oder Gebäck. Kissaten sind wegen ihrer ruhigen Atmosphäre und ihres Retro-Charmes beliebt, wobei die Einrichtung oft an die 1950er- und 1960er-Jahre erinnert.

KOJI こうじ: Ein Ferment, das aus gedämpftem Reis hergestellt und anschließend mit einem Schimmelpilz beimpft wird, der die Stärke in Einfachzucker, Aminosäuren und andere nützliche Verbindungen umwandelt. Es wird wegen seines komplexen und subtilen Umami-Geschmacks sowie seiner Aromen von Sauerteig und Kastanien verwendet.

KOMBU 昆布: Diese Alge präsentiert sich als großes, dickes, braunes Blatt mit einer leicht festen Konsistenz und einem zarten Umami-Geschmack, der Gerichten subtile Meeresnoten verleiht.

KONJAC 蒟蒻 (Konnyaku): Dieses Wurzelgemüse, das wegen seiner besonderen Form auch „Teufelszunge“ genannt wird, wird als Paste oder in Form von Nudeln verzehrt. Es ist nicht nur ballaststoffreich und sehr kalorienarm, sondern lässt sich auch in zahlreichen Rezepten verwenden. 

KONPEITO コンペイトウ: Traditionelle japanische Süßigkeit in Form kleiner, bunter, kandierter Sternchen. Sie wird aus Zucker hergestellt. Sie ist bekannt für ihre knusprige Konsistenz und ihren süßen Geschmack und wird oft bei Festen oder religiösen Anlässen gegessen.

KOROKKE コロッケ: Ein japanisches Gericht, das von französischen Kroketten inspiriert ist. Es handelt sich um einen panierten und frittierten Bällchen oder Fladen, der in der Regel aus gestampften Kartoffeln besteht, die mit Hackfleisch (oft Schweine- oder Rindfleisch) oder Gemüse vermischt werden. Die Masse wird mit Semmelbröseln paniert und anschließend frittiert, bis sie außen goldbraun und knusprig ist, während sie innen noch weich bleibt.

KUKICHA 茎茶: Eine japanische Teesorte, die aus den Stängeln, Seitentrieben und manchmal auch den Zweigen der Teepflanze statt aus den Blättern hergestellt wird. Er hat einen milden, leicht krautigen Geschmack mit einer nussigen Note. Er ist oft weniger adstringierend als andere Grüntees wie Sencha und wird wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung geschätzt. Kukicha ist zudem reich an Mineralstoffen und Antioxidantien, was ihn zu einer gesunden Wahl für Teeliebhaber macht.

KUROMITSU 黒蜜: ein dunkler, dickflüssiger Sirup aus unraffiniertem Rohrzucker und Melasse. 

KUZUKO 葛粉: feines weißes Pulver, das aus den Wurzeln der Kuzu-Pflanze hergestellt wird. Es kann zum Binden von Soßen, zum Andicken von Suppen und Desserts sowie dazu verwendet werden, bestimmten Gerichten eine weiche und elastische Konsistenz zu verleihen.

M

MAKI 巻: Ähnlich wie Sushi besteht Makizushi aus mit Essig gewürztem Reis, der in Nori-Algen gerollt und in der Mitte mit verschiedenen Zutaten gefüllt ist. 

MAKISU 巻き簾: Dieses japanische Küchenutensil, dessen Name sich mit „Rollvorhang“ übersetzen lässt, besteht aus einer Bambusmatte, die mit einer Baumwollschnur zusammengehalten wird und eine glattere, flachere Seite aufweist, die für die Zubereitung von Makis vorgesehen ist. 

MANJU 饅頭: Diese kuppelförmige, gedämpfte Süßspeise ist in Japan sehr beliebt. Traditionell wird sie mit rotem Bohnenpüree gefüllt; ihr Teig besteht aus Wasser, Zucker, Stärke sowie Reis-, Weizen- oder Buchweizenmehl.

MATCHA 抹茶: In Japan wird dieser fein gemahlene Grüntee traditionell für die Teezeremonie verwendet. Er wird im Schatten angebaut, um seine Frische zu bewahren und ihm die Möglichkeit zu geben, eine schöne grüne Farbe und einen intensiven Umami-Geschmack zu entwickeln. Er wird wegen seines hohen Gehalts an Antioxidantien und Tein geschätzt, das Körper und Geist anregt, ohne dabei zu überreizen. 

MENTAIKO 明太子: Eine japanische Spezialität aus Eiern von Alaska-Seelachs oder Kabeljau, die in einer würzigen Soße mariniert sind. Das aus Fukuoka stammende Gericht zeichnet sich durch seine zartschmelzende Konsistenz und seinen würzigen Geschmack aus und passt perfekt zu Reis, Onigiri oder Nudeln.

MIKAN みかん: Eine aus Japan stammende Zitrusfrucht, die auch als Satsuma-Mandarine bezeichnet wird. Sie ist kernlos und kleiner als eine Orange; ihr Geschmack ist süß mit leicht säuerlichen Noten.

MIRIN 味醂: Dieser süße Klebreis-Alkohol wird in der Küche verwendet und verleiht Soßen, Schmorgerichten, Würzmitteln und Marinaden eine besondere Milde sowie einen schönen Glanz.

 

MISO 味噌: Die aus China stammende Miso-Paste wird durch die Fermentierung von Sojabohnen, Reis oder Gerste mit Koji hergestellt. Als zentrales Lebensmittel der japanischen Küche wird sie täglich in Suppen, Soßen und Würzmitteln verwendet. 

WEISSES MISO 白味噌 (shiromiso): Das weiße Miso ist sehr cremig und weniger salzig als üblich und wird sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten verwendet. Seine helle Farbe verdankt es seiner kurzen Fermentationszeit, die manchmal nur zwei Wochen dauert. 

SCHWARZES MISO 黒味噌 (kuromiso): Je länger die Fermentationszeit eines Miso ist, desto dunkler ist seine Farbe und desto intensiver sein Geschmack – das gilt insbesondere für schwarzes Miso. Es besteht ausschließlich aus Sojabohnen, hat eine dickflüssige Konsistenz und einen ausgeprägten Geschmack. 

ROTES MISO 赤味噌 (Akamiso): Akamiso ist doppelt so salzig wie weißes Miso und wird aus Gerste oder Reis hergestellt. Es ist die in Japan am häufigsten verwendete Sorte. 

 

MITARASHI DANGO 御手洗団子: Diese oft auf Spießen servierten, gedämpften Klebreisbällchen sind mit der süß-salzigen Mitarashi-Soße überzogen. 

MITSUBA 三つ葉: Eine in Japan heimische Pflanze, die oft als „japanische Petersilie“ bezeichnet wird und sowohl gekocht als auch roh verzehrt wird. Im Vergleich zu der Petersilie, die wir in Frankreich gewohnt sind, hat Mitsuba einen weniger ausgeprägten Geschmack und wirkt erfrischender.

MOCHI もち: Anders als in Frankreich bezeichnet der Begriff „Mochi“ nicht das runde, gefüllte japanische Gebäck, sondern ganz allgemein den Teig aus Klebreis. Seine Form und Zubereitungsart – gegrillt oder gekocht – unterscheiden sich je nach Region und Tradition. 

KARASHI-SENF 辛子: Er hat eine ockerfarbene Farbe und erinnert geschmacklich an europäischen Senf, ist jedoch etwas schärfer. 

MUGICHA 麦茶: In Japan ist dieser Aufguss aus gerösteter Gerste bei Menschen jeden Alters beliebt. Im Sommer ersetzt er im Restaurant das Wasser und wird dort gekühlt serviert. Seine Röstnoten erinnern an Ahornsirup. 

MUSHIMONO 蒸物: Dieser Begriff bezeichnet eine Garmethode durch Dämpfen und im weiteren Sinne auch die damit zubereiteten Gerichte. Durch diese Garmethode behalten die Lebensmittel ihre Nährstoffe und der Fettgehalt wird insbesondere reduziert.

N

NABEMONO 鍋物: Um diese traditionellen japanischen Wintergerichte zu genießen, versammeln sich die Gäste um einen großen Topf mit aromatisierter Brühe, in den sie die Zutaten tauchen, um sie zu garen und ihnen Geschmack zu verleihen. 

NAMA 生: bedeutet „roh“ oder „frisch“. Der Begriff wird häufig verwendet, um Lebensmittel oder Produkte zu bezeichnen, die nicht gekocht oder verarbeitet sind, wie beispielsweise bei „nama sushi“ (寿司生) für Sushi mit rohem Fisch oder bei „nama chocolate“ (生チョコレート) für frische Schokolade, die oft cremiger und nicht erhitzt ist. Das Wort kann auch frische Produkte bezeichnen, wie im Fall von „Nama-Bier“ (生ビール), was Fassbier bedeutet.

NATTO 納豆: Diese Zubereitung aus fermentierten Sojabohnen ist in Japan sehr beliebt. Sie hat einen ausgeprägten Geschmack und eine sehr klebrige Konsistenz. Man sagt, sie sei sehr gesund, da sie reich an Proteinen und Nährstoffen ist. 

NEGI 葱: Nicht zu verwechseln mit seinem Verwandten, dem Schnittlauch – der Frühlingszwiebel bildet keine Zwiebel aus, sondern weist lediglich eine leichte Verdickung am Ansatz jedes einzelnen Stiels auf. Er ähnelt eher der Zwiebel, und sein feiner, delikater Geschmack eignet sich hervorragend, um Gerichte sanft zu verfeinern.

NIKUJAGA 肉じゃが: Dieses traditionelle japanische Gericht ähnelt einem Eintopf und besteht aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, die in einer Brühe aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker gekocht werden.

NIMONO 煮物: Bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der die Zutaten in einer Brühe aus Sojasauce, Sake oder Mirin, Dashi und Zucker geschmort werden. 

NISHIKI TAMAGO 錦玉子: traditionelles japanisches Dessert, das zu Neujahr serviert wird und aus gekochten Eiern zubereitet wird. Das Eigelb und das Eiweiß, die jeweils für Gold und Silber stehen, werden voneinander getrennt, anschließend gedämpft und in der Regel zu einer Spirale oder zu gelben und weißen Kacheln geformt – ein Symbol für Reichtum und Glück.

NORI 海苔: Diese dunkelgrüne bis schwarze Alge mit knuspriger Konsistenz wird vor allem zum Einwickeln von Maki verwendet und kann gewürzt oder als Furikake zum Verfeinern von Reis genossen werden. Auch als Snack, geröstet und gesalzen, ist sie sehr beliebt. 

NUKAZUKE 糠漬け: Bei dieser Konservierungstechnik wird Gemüse in Reiskleie, Salz und Wasser fermentiert. Der Geschmack von Nukazuke kann von leicht säuerlich bis sauer reichen. Die Konsistenz ist knackig und angenehm. 

O

OCHAZUKE お茶漬け: Bei diesem traditionellen japanischen Gericht wird gekochter Reis mit grünem Tee übergossen. Es ist bei den Japanern wegen seiner Einfachheit und seiner geringen Kosten sehr beliebt. 

ODEN おでん: Ein traditionelles japanisches Gericht, das häufig im Winter gegessen wird. Es handelt sich um einen Eintopf aus verschiedenen Zutaten, die langsam in einer Brühe aus Dashi (Fischbrühe) und Sojasauce gekocht werden. Zu den typischen Zutaten von Oden gehören Fischklößchen (Chikuwa), hartgekochte Eier, Lotuswurzeln, Daikon (japanischer Rettich), frittierter Tofu (Aburaage) und manchmal Konjak. 

OHITASHI お浸し: Diese Beilage, die sowohl kalt als auch warm gegessen werden kann, wird nach der „Hitasu“-Methode zubereitet, bei der blanchiertes Gemüse – meist Spinat – in einer gewürzten Brühe eingeweicht wird. Sie wird mit einem Spritzer Sojasauce und Katsuobushi serviert.

OKASHI お菓子: Bezeichnet japanische Süßwaren und Backwaren, sei es traditionelle (Wagashi) oder moderne (Yogashi). Wagashi, die oft aus Klebreis, roten Bohnen oder Agar-Agar hergestellt werden, werden zum Tee gereicht, während Yogashi von westlichen Süßspeisen inspiriert sind. Ob süß oder leicht salzig – Okashi nehmen in der japanischen Kultur einen wichtigen Platz ein, insbesondere bei Festen und Zeremonien.

OKONOMIYAKI お好み焼き: Dieses japanische Gericht ähnelt einem dicken herzhaften Pfannkuchen und stammt ursprünglich aus der Stadt Osaka. Der Teig besteht aus Mehl, Eiern, Kohl und Eiweiß nach Wahl. Als letzten Schliff fügt man einfach Tonkatsu-Soße, Mayonnaise, getrocknete Bonito-Flocken und Aonori-Algen hinzu. 

OMURICE オムライス: Dieses Gericht entstand in der Meiji-Zeit aus der Verschmelzung westlicher und japanischer Kochtraditionen und besteht aus einem dünnen Omelett, das gebratenen Reis umhüllt, das Ganze wird mit Ketchup gewürzt.

ONIGIRI おにぎり: Diese dreieckige Reisbällchen bestehen aus Reis und sind in der Regel mit Nori-Algen umwickelt und mit verschiedenen Zutaten gefüllt: Thunfisch mit Mayonnaise, Umeboshi, Kombu-Algen... Es handelt sich um einen gesunden Snack, den man leicht geröstet oder bei Zimmertemperatur genießen kann. 

OROSHI 下ろし: Bezeichnet das Reiben verschiedener Lebensmittel, insbesondere von Daikon, Ingwer und Wasabi. Die so gewonnene Paste kann als Beilage zu vielen japanischen Gerichten serviert werden.

OTOSHI BUTA 落としぶた: Ein kleiner, runder Deckel mit einem langen, rechteckigen Griff, der in Japan traditionell zum Schmoren von Speisen verwendet wird. Er ist kleiner als der Topf, damit er direkten Kontakt mit den Speisen hat. 

P

PANKO パン粉: leichte und knusprige japanische Semmelbrösel, die zum Panieren verwendet werden. Im Gegensatz zu anderen Semmelbröseln wird Panko aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt, das getrocknet und anschließend zu groben Bröseln zermahlen wird.

SANSHO-PFEFFER 山椒 : Man nennt ihn zwar Pfeffer, doch eigentlich handelt es sich um eine Beere mit einem zitronigen und holzigen Aroma. Das Besondere daran ist, dass er die Zunge betäubt, wenn man zu viel davon isst! Man sollte ihn daher dosiert verwenden. 

R

RAMEN ラーメン: Diese aus China stammenden Weizennudeln, die während der Meiji-Zeit nach Japan gelangten, werden meist in einer gleichnamigen Brühe serviert. Sie sind lang und dünn und haben eine gewellte Form. 

RAMUNE ラムネ: ein typisches japanisches Erfrischungsgetränk, das oft mit Sommerfesten (Matsuri) in Verbindung gebracht wird. Es wird in einer Glasflasche angeboten, die mit einer Glaskugel verschlossen ist, und ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich, wobei Zitrone die klassischste ist.

RENKON 蓮根: Diese Lotuswurzel gilt in Japan als Glücksbringer und wird in dünne Scheiben geschnitten, bevor sie als Beilage zu Gerichten serviert wird. Sie zeichnet sich durch ihre charakteristischen Löcher, ihre knackige Konsistenz und ihren leicht süßlichen Geschmack aus.

WEISSER REIS 白米 (Hakumai): Dies ist die in Japan am häufigsten verzehrte Reissorte. Der Reis wird zu 100 % geschliffen und somit von seiner äußeren Schale, der Kleie, befreit. 

BRAUNER VOLLKORNRIS 玄米 (Genmai): BraunerReis ist nährstoffreicher als weißer Reis, sehr nahrhaft und sättigend. Er ist glutenarm, ballaststoffreich und leicht verdaulich. 

SCHWARZER VOLLKORNRIS 黒玄米 (kurogenmai): Dieser Reis nimmt nach dem Kochen oft eine dunkelviolette Färbung an. Er hat eine feste Konsistenz und schmeckt leicht nussig. 

ROTER VOLLKORNRIS 赤玄米 (akagenmai): Diese langkörnige Reissorte verfügt über hervorragende Nährwerte und soll sogar den Cholesterinspiegel senken. Roter Reis wird oft zusammen mit weißem Reis serviert, schmeckt aber auch pur hervorragend.

RYOKUCHA 緑茶: Bezeichnet japanischen Grüntee, der nicht oxidiert wird, um seine Frische und seine Aromen zu bewahren. Es gibt verschiedene Sorten, wie Sencha, Matcha oder Gyokuro, die sich jeweils in Geschmack und Anbaumethode unterscheiden.

 

S

SAKÉ 酒: Dieser durch die Gärung von Reis gewonnene Alkohol ist ein Symbol Japans (der Begriff wird auch allgemein für alkoholische Getränke verwendet). Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 14 und 17° und er kann gekühlt, bei Zimmertemperatur oder auch warm genossen werden. Kanpai! 

KOCHSAKE 料理酒: Nicht mit dem alkoholischen Getränk zu verwechseln! Er ist eine unverzichtbare Zutat der japanischen Küche. In Rezepten wird er oft zusammen mit Mirin verwendet und unterstreicht den Geschmack von Soßen, Schmorgerichten, Würzmitteln und Marinaden.

SANDO サンド: Ein japanisches Sandwich aus Shokupan, einem Brot, das weicher ist als Toastbrot, traditionell gefüllt mit paniertem Schweinefleisch, rohem Gemüse und Tonkatsu-Soße. Es gibt auch eine süße Variante, das „Fruit Sando“, gefüllt mit Schlagsahne und frischen Früchten. 

SASHIMI 刺し身: Diese dünnen Scheiben aus rohem Fisch und Meeresfrüchten werden ganz einfach mit Sojasauce genossen. Sashimi ist in Japan eine echte Kunstform, deren Zubereitung sehr sorgfältig und ästhetisch erfolgt. 

SATÔ 砂糖: Damit ist in der Regel der in der Küche verwendete Zucker gemeint, oft in Form von weißen Kristallen. Er wird häufig bei der Zubereitung traditioneller japanischer Desserts (Wagashi) oder zum Ausbalancieren der Aromen in Soßen und Marinaden verwendet.

PONZU-SOßE ポン酢醤油 (ponzu shôyu): Sie wird durch Köcheln von Mirin, Reisessig, Katsuobushi-Flocken und Kombu-Algen hergestellt. Dazu gibt man den Saft einer oder mehrerer Zitrusfrüchte wie Yuzu, Sudachi oder Zitrone hinzu. 

SOJASAUCE 醤油 (Shôyu): Sojasauce – Shôyu – ist in jedem japanischen Vorratsschrank zu finden und besteht aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Ihr salziger Geschmack verleiht Gerichten insbesondere die Umami-Note. 

SENBEI 煎餅: Diese Reiswaffeln sind in Japan sehr beliebt und eignen sich hervorragend als Snack! Es gibt sie geröstet, frittiert, salzig oder süß. 

SENCHA 煎茶: Dieser frische und belebende Grüntee ist ideal für einen guten Start in den Tag. Er ist reich an Antioxidantien und hat einen pflanzlichen Geschmack. In Japan wird er häufig bei Hochzeitszeremonien serviert, wo die Gäste als Zeichen der Dankbarkeit Sencha-Teebeutel erhalten.

SENGIRI KYABETSU 千切りキャベツ: Kohl ist eine weitere wichtige Zutat der japanischen Küche! In feine Streifen geschnitten, sind sein frischer Geschmack und seine knackige Konsistenz große Vorzüge, die ihn zu einer vielseitigen Zutat für eine Vielzahl von Gerichten machen.

SESAM 胡麻 (goma): Eine Ölpflanze, die wegen ihrer Samen angebaut wird, die bei den Japanern sehr beliebt sind. Ob ganz, geröstet, gemahlen, als Paste oder als Öl – Sesam wird in all seinen Formen geschätzt. 

SHICHIMI 七味: Diese Mischung aus sieben Gewürzen (was man mit „sieben Geschmacksrichtungen“ übersetzen kann) besteht in der Regel aus rotem Chili (Ichimi), goldenem Sesam, Sansho-Pfeffer, Shiso, Nori-Algen, Zitrusschalen, Ingwer und Mohnsamen. Sie ist leicht scharf und sehr aromatisch und wird verwendet, um eine Suppe, ein Nudelgericht oder eine Schüssel gekochten Reis zu verfeinern… 

SHIITAKE 椎茸: Ein aus Japan stammender Speisepilz, der in der japanischen und asiatischen Küche weit verbreitet ist. Shiitake kann frisch oder getrocknet verzehrt werden und ist eine Grundzutat in vielen Gerichten wie Suppen (z. B. Miso-Suppe), Pfannengerichten, Brühen und Schmorgerichten. Getrocknete Shiitake-Pilze werden auch zur Zubereitung von Dashi verwendet, einer in der japanischen Küche unverzichtbaren Brühe.

SHIMEJI しめじ: Eine japanische Pilzsorte. Sie haben einen milden Geschmack mit Umami-Note und eine leicht knackige Konsistenz. Shimeji werden wegen ihrer Fähigkeit, die Aromen anderer Zutaten aufzunehmen, sowie wegen ihres hohen Gehalts an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen geschätzt. 

SHIO 塩: Das bedeutet auf Japanisch „Salz“. In der japanischen Küche wird es als Grundgewürz verwendet, um den Geschmack von Gerichten zu unterstreichen, sei es in Marinaden, Brühen oder als Garnierung für Speisen wie Gemüse oder gegrillten Fisch.

SHISO 紫蘇: Diese als Gewürz verwendete Kräuterpflanze ist für ihre antibakteriellen und antiseptischen Eigenschaften bekannt. Ihre Frische und ihr Geschmack werden in der japanischen Küche sehr geschätzt und erinnern an Minze, Anis und Nelken. 

SHOCHU 焼酎: ein destilliertes japanisches alkoholisches Getränk, das in der Regel einen höheren Alkoholgehalt als Sake aufweist. Es wird aus verschiedenen Zutaten wie Süßkartoffeln (sweet potatoes), Getreide, Reis oder auch Johanniskraut hergestellt. Shochu hat einen unverwechselbaren Geschmack, der von den verwendeten Zutaten abhängt, und kann pur, auf Eis oder mit heißem oder kaltem Wasser verdünnt getrunken werden.

SHUNGIKU 春菊: Auch als essbare Chrysantheme oder Frühlingschrysantheme bekannt, ist eine Chrysanthemenart, die wegen ihrer essbaren Blätter angebaut wird. Dieses Blattgemüse wird in der japanischen Küche häufig verwendet, insbesondere in Gerichten wie Suppen, Tempura, Salaten oder als Beilage zu Nabe (japanisches Fondue).

SOBA そば: Diese feinen, grauen Buchweizennudeln werden ganz einfach gegessen: warm oder kalt, in Tsuyu-Soße getunkt. Sie sind meist glutenfrei, werden aber manchmal mit Weizenmehl gemischt. 

SOBACHA そば茶: Dieser Aufguss aus geröstetem Buchweizen lässt sich sowohl heiß als auch kalt genießen. Sein zarter, fast süßlicher Haselnussgeschmack ist sehr angenehm. 

SOJA (大豆): Die beliebteste Hülsenfrucht Japans. Sie wird in Form von geröstetem Bohnenpulver (Kinako) in süßen Speisen verwendet, fermentiert zu Natto oder Tofu verarbeitet und findet in der japanischen Küche häufig als Soße Verwendung. 

SOMEN そうめん: Diese dünnen, langen und weißen Weizennudeln werden vor allem im Sommer als Salat gegessen. Außerhalb Japans sind sie kaum bekannt, lassen sich jedoch sehr schnell und einfach zubereiten. 

OKINAWA-ZUCKER 沖縄黒糖 (Okinawa kokutô): Er stammt vom Okinawa-Archipel und gilt als einer der natürlichsten und reinsten Zucker der Welt. Er zeichnet sich durch Noten von Karamell, Lakritz und Haselnuss aus.

SUDACHI スダチ: Die Sudachi ähnelt einer kleinen, säuerlichen Limette, ist sehr erfrischend und saftig und verleiht sowohl herzhaften als auch süßen Speisen eine sanfte Note. 

SUKIYAKI すき焼き: Traditionelles japanisches Gericht aus Fleisch, meist Rindfleisch, das in einer Pfanne zusammen mit Gemüse, Tofu, Pilzen, Nudeln sowie Zucker, Sojasauce und Mirin gegart wird. Das Ganze wird in einer süß-salzigen Brühe gegart, die oft direkt am Tisch zubereitet wird, sodass die Gäste die Zutaten nach ihren Vorlieben selbst garen können. Dieses Gericht wird oft mit einem rohen Ei serviert, in das man die gegarten Zutaten taucht, was ihnen eine cremige Konsistenz verleiht.

SUNOMONO 酢の物: Dieser Begriff bezeichnet Salate aus fein geschnittenem, rohem Gemüse, das in Essig eingelegt wird und traditionell als Beilage zum Hauptgericht serviert wird. Es handelt sich dabei auch um einen Salat aus Gurken und Wakame, der mit Sesam mariniert wird. 

SURIBACHI すりばち: japanischer, geriffelter Keramikmörser, der zum Zerkleinern von Zutaten mit Hilfe des Surikogi, des Stößels, dient. 

SUSHI 寿司: traditionelles japanisches Gericht aus mit Essig gewürztem Reis, belegt mit „Neta“, womit in der Regel roher Fisch und Meeresfrüchte gemeint sind.

T

TAIYAKI たい焼き: japanisches Gebäck in Form eines Fisches, Symbol für Glück und Wohlstand. Außen knusprig und innen weich, wird es traditionell mit süßer roter Bohnenpaste (Anko) gefüllt, gibt es aber auch mit Schokolade, Sahne oder sogar Käse. Es entstand in der Meiji-Ära und ist bis heute ein fester Bestandteil von Festen und Straßenständen in Japan.

TAKANA 高菜: Dieses japanische Blattgemüse, das auch unter dem Namen „Aso Takana“ bekannt ist, gehört zur Familie des Braunen Senfs. Seine Samen werden in Weinessig und Salz eingelegt und entfalten beim Kauen einen scharfen Geschmack mit leicht bitteren Noten. 

TAKOYAKI たこ焼き: Dieses Gericht aus gegrilltem Tintenfisch in Form von kleinen Bällchen ist auf den Straßen Japans sehr beliebt.  Die runden, goldbraunen Bällchen sind außen knusprig und innen zart und werden in der Regel mit Takoyaki-Soße, Mayonnaise sowie getrockneten Bonito-Flocken und Aonori serviert.

TAKUAN 沢庵: Tsukemono, ein japanisches eingelegtes Gemüse, das aus getrocknetem Daikon-Rettich zubereitet und anschließend mit Reiskleie, Salz und Zucker fermentiert wird. Es ist an seiner gelben Farbe und seinem leicht süßlich-säuerlichen Geschmack zu erkennen.

TAMAGO 卵: Eier sind ein fester Bestandteil der japanischen Küche und werden ständig auf neue Weise zubereitet, um dem Gaumen vielfältige Aromen und Texturen zu bieten. Dazu gehören beispielsweise Ajitsuke Tamago, Tamagoyaki oder auch Omurice.

TATAKI たたき: Eine japanische Garmethode, bei der Fisch oder Fleisch kurz bei starker Hitze angebraten und anschließend in Eiswasser getaucht wird, um den Garvorgang zu stoppen. Das Ergebnis: eine leicht angebratene Außenseite und ein zart schmelzendes Inneres.

TEMPURA 天ぷら: Eine Frittiermethode portugiesischen Ursprungs, die während der Edo-Zeit nach Japan eingeführt wurde. Dieses Gericht bezeichnet knusprige frittierte Häppchen, die aus einer Auswahl an Meeresfrüchten, Gemüse oder Fleisch bestehen und anschließend in einen flüssigen Teig aus Mehl, Ei und Wasser getaucht werden.

TEPPANYAKI 鉄板焼: Eine japanische Kochmethode, bei der die Zutaten auf einer erhitzten Gusseisenplatte (Teppan) zubereitet werden. Bei dieser Kochart kommen in der Regel Fleischsorten wie Rind, Hähnchen oder Meeresfrüchte sowie Gemüse und manchmal auch Nudeln zum Einsatz, die alle schnell auf der Platte gegart werden. Teppanyaki wird oft mit einer kulinarischen Show in Verbindung gebracht, insbesondere in Restaurants, in denen die Köche die Gerichte vor den Augen der Gäste zubereiten und garen und dabei beeindruckende Bewegungen mit ihren Kochutensilien vollführen. 

TERIYAKI 照り焼き: Bezeichnet Gerichte, die in einer gleichnamigen Soße aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker zubereitet werden. Meistens wird sie jedoch als Glasur für Fleisch oder Fisch verwendet und verleiht diesen ein glänzendes und appetitliches Aussehen! 

TOFU 豆腐: eine weiße, weiche und geruchsarme Masse, die durch Gerinnung von Sojamilch entsteht. Es gibt verschiedene Sorten, darunter den festen Momen-Tofu und den cremigeren Kinu-Tofu. Man kann ihn auf verschiedene Arten genießen: mariniert, frittiert, mit Sesam gegrillt … 

TOGARASHI 唐辛子: japanischer Begriff für Chili. Er bezeichnet im Allgemeinen Chili-Sorten, die in der japanischen Küche verwendet werden, insbesondere im Shichimi Togarashi. Wird häufig zum Würzen von Suppen, Ramen und Fleischgerichten verwendet.

TONKATSU とんかつ: Dieses traditionelle japanische Gericht besteht aus mit Panko-Paniermehl paniertem Schweinefleisch, das mit einer gleichnamigen Soße serviert und mit Reis oder fein geschnittenem Kohl gereicht wird. 

TONKOTSU 豚骨: Bezeichnet eine reichhaltige und cremige Brühe aus lange gekochten Schweineknochen, die hauptsächlich in Tonkotsu-Ramen verwendet wird. Diese aus Kyushu stammende Brühe wird wegen ihrer cremigen Konsistenz und ihres intensiven Geschmacks geschätzt.

TSUKEMONO 漬物: Diese als „japanische Pickles“ bezeichneten, süß-sauren und knackigen eingelegten Gemüsesorten sind reich an Nährstoffen und Probiotika. Sie werden als Beilage zu Reis serviert und sorgen für eine erfrischende Note.

TSUYU つゆ: Eine Brühebasis aus Dashi, Sojasauce, Zucker und Mirin, die in vielen japanischen Gerichten verwendet wird. Wenn sie zu Nudeln gereicht wird, wird sie auch als „Mentsuyu“ bezeichnet.

U

UDON うどん: Diese in Japan sehr beliebten weißen, dicken Nudeln mit ihrer klebrigen und elastischen Konsistenz werden aus Weizenmehl und Salzwasser hergestellt.

UMEBOSHI 梅干し: Diese orange-braunen bis roten Pflaumen unterscheiden sich von anderen Sorten durch ihren sehr sauren und salzigen Geschmack. In ihrer eingelegten Form werden ihnen verschiedene positive Wirkungen zugeschrieben: Sie sollen die Verdauung fördern, gegen Müdigkeit helfen und Giftstoffe aus dem Körper ausscheiden. 

UMESHU 梅酒: Ein alkoholisches Getränk, das mehrere Monate oder sogar Jahre lang gereift ist und aus Ume-Pflaumen, Zucker und neutralem Alkohol hergestellt wird. Es wird als Digestif getrunken, eignet sich aber auch für Cocktails, denen es eine fruchtige, süße und leicht säuerliche Note verleiht. 

UNAGI 鰻: japanischer Begriff für Aal, der in Japan ganz einfach zubereitet wird – gegrillt auf einem Bett aus Reis. 

USUKUCHI SHOYU 薄口醤油: Diese helle Sojasauce ist salziger und hat einen weniger intensiven Geschmack als die klassische Sojasauce. 

V

SAKÉ-TRUBESSIG 酒粕酢 (sakekasusu): Er hat eine klare, goldfarbene Optik und einen mild-säuerlichen Geschmack mit dezenten Noten von Reis und Sake.

REISESSIG 米酢 (komezu): Dieser sehr milde Essig, der als „kome su“ bezeichnet wird, ist süßer als herkömmliche Essigsorten und wird durch die Gärung von Reis gewonnen.

SCHWARZER REISESSIG 黒酢 (kurozu): Er wird aus braunem oder schwarzem Reis hergestellt und hat einen ausgeprägteren Geschmack als weißer Reisessig. Mit seinen leicht säuerlichen und süßlichen Noten wird er in der Regel zum Verfeinern von Gerichten verwendet. 

W

WAFU 和風: Bezeichnet einen Stil oder eine Methode, die traditionell japanisch ist. In der Küche bezieht sich „Wafu“ auf Gerichte, Gewürze oder Techniken, die den japanischen kulinarischen Traditionen folgen. 

WAGASHI 和菓子: Diese traditionellen japanischen Süßspeisen („wa“ bedeutet Japan und „gashi“ bedeutet Kuchen) sind sehr raffiniert und variieren je nach Jahreszeit. Die Hauptzutaten sind die Pasten Anko und Shiro-an. 

WAKAMÉ 若芽: Diese grüne, blattartige Alge ist eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe und Proteine. Ihre zarte und knackige Konsistenz wird besonders in Suppen und Salaten geschätzt.

WASABI 山葵: Diese Wurzelpflanze wird gerieben, um eine grüne Paste mit intensivem Geschmack zu erhalten, die wie Senf in der Nase brennt. 

WHISKY ウイスキー: Mit seiner erst hundertjährigen Geschichte ist japanischer Whisky für seine Finesse und seinen fruchtigen Geschmack bekannt, der sich von schottischem Whisky mit seinen reichhaltigen und komplexen Malzaromen unterscheidet.

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YAKI 焼き: Ein japanischer Begriff, der darauf hinweist, dass das Gericht gegrillt ist, wie beispielsweise bei Yakisoba, Yakitori oder auch Yakizakana, was gegrillten Fisch bezeichnet.

YAKISOBA 焼きそば: japanische gebratene Nudeln, gewürzt mit einer schmackhaften Soße, oft serviert mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten. Als beliebtes Gericht auf Festivals (Matsuri) werden sie mit eingelegtem Ingwer (Beni Shoga) und Algenpulver (Aonori) garniert.

YAKITORI 焼き鳥: Yakitori sind köstliche, über Holzkohle gegrillte Hähnchenspieße, die in japanischen Izakayas und auf Festivals nicht fehlen dürfen. Ihre Beliebtheit reicht bis in die Edo-Zeit zurück, doch erst nach dem Zweiten Weltkrieg, mit dem Aufkommen der Straßenimbisse, wurden sie zu einem typischen Gericht.

YOKAN 羊羹: traditionelles japanisches Gebäck aus rotem Bohnenpüree (Anko), Agar-Agar und Zucker. Es hat die Form eines festen, gelierten Blocks, der in Scheiben geschnitten werden kann. Es gibt verschiedene Varianten, darunter Neri Yokan (fester) und Mizu Yokan (leichter und wasserreicher, oft im Sommer gegessen).

YUZU 柚: Als Kreuzung aus Zitrone und Mandarine eignet sich Yuzu dank seiner Frische und seiner subtilen Säure ideal für zahlreiche Zubereitungen.

YUZU KOSHO 柚子胡椒: Diese Paste besteht aus fein gehacktem grünem Yuzu und Chili und wird wie Senf gegessen. Ihre kräftigen Aromen verleihen Ihren Gerichten eine besondere Note und sorgen gleichzeitig für eine sehr angenehme Frische.

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ZARU SOBA ざる蕎麦: Bezeichnet ein Bambussieb, auf dem traditionell kalte Buchweizennudeln serviert werden, die in Tsuyu-Soße getunkt werden. Dieses japanische Gericht ist im Sommer sehr beliebt! 

ZOSUI 雑炊: Eine traditionelle Suppe aus Reis, Eiern und frischem Gemüse, die in einer mit Sojasauce oder Miso gewürzten Brühe serviert wird. Man kann die Proteinquelle variieren oder den Reis durch Nudeln ersetzen.