Kollektion: Japanisches Pflaumenum

Die Ume (梅) wird oft als japanische Pflaume bezeichnet, doch diese Frucht ist tatsächlich näher mit der Aprikose als mit der europäischen Pflaume verwandt. Im Gegensatz zu klassischen Pflaumen, die bei Reife süß und saftig sind, ist die Ume sehr sauer und enthält viele Tannine, wodurch sie sich nur schwer roh verzehren lässt.

Sie wird hauptsächlich zu Umeboshi (in Salzlake eingelegte Pflaume), Sirup, Ume-Essig oder Umeshu verarbeitet, einem japanischen Likör, der für sein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süße geschätzt wird.

Klassische Pflaumen werden häufig zum Backen verwendet, während die Ume eine wichtige Zutat der japanischen Küche ist, insbesondere als Würzmittel zu Reis, Gemüse oder Fisch. Ihre positiven Eigenschaften sind ebenfalls anerkannt, insbesondere für die Verdauung und die Darmgesundheit dank ihrer Ballaststoffe und Antioxidantien.

Hier sind die wichtigsten Produkte auf Ume-Basis:

• Umeboshi (梅干し) : In Salzlake mit Salz fermentierte Pflaumen, manchmal mit Shiso für eine intensive rote Farbe. Sie sind für ihren sehr säuerlichen Geschmack und ihre verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt.
• Umeshu (梅酒) : Japanischer Likör auf Basis von Ume, die in Alkohol mit Zucker eingelegt werden. Beliebt für sein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Süße.
• Ume-Essig (梅酢) : Flüssigkeit aus der Fermentation von Umeboshi, die in der japanischen Küche als Würzmittel verwendet wird, um Gemüse, Reis oder Fisch geschmacklich abzurunden.
• Ume-Sirup : Süßer Extrakt, der durch das Einlegen der Pflaumen gewonnen wird und sich ideal für erfrischende Getränke oder zum Verfeinern von Desserts eignet.
• Umeboshi-Flocken : Getrocknete und in kleine Stücke zerkleinerte Variante, die häufig mit Furikake gemischt wird, um Reis zu würzen.
• Umeboshi-Paste : Konzentriertes Pflaumenpüree, das als Würzmittel in Saucen, Sushi oder Nudelgerichten verwendet wird.

Umeboshi sind fermentierte japanische Pflaumen in Sole mit einem sauren und salzigen Geschmack. Sie werden häufig mit Reis gegessen oder als Würzmittel verwendet. Hier ist der traditionelle Prozess, um sie zu Hause zuzubereiten:

Zutaten:

• 1 kg grüne oder leicht gelbe Ume-Pflaumen
• 150 bis 200 g Salz (15 bis 20 % des Pflaumengewichts)
• Blätter von rotem Shiso (optional, für eine intensive rote Farbe)
• Ein Gewicht zum Fermentieren

Zubereitung:

1. Die Pflaumen gründlich waschen und trocknen. Die kleinen Stiele entfernen, um Bitterkeit zu vermeiden.
2. Die Pflaumen mit Salz einreiben und in ein Glas geben, wobei sich Schichten aus Pflaumen und Salz abwechseln.
3. Ein Gewicht auf die Pflaumen legen und sie an einem kühlen, dunklen Ort 2 bis 4 Wochen fermentieren lassen. Dabei bildet sich eine Flüssigkeit namens Ume-Essig (umezu).
4. (Optional) Die Shiso-Blätter hinzufügen, nachdem sie mit Salz eingerieben wurden, um ihre Farbe freizusetzen.
5. Die Pflaumen 3 Tage lang in der Sonne trocknen und regelmäßig wenden. Dadurch wird ihr Geschmack intensiver.
6. Sie wieder in die Sole legen oder in einem luftdichten Glas aufbewahren.

Nach mehreren Monaten Reifung sind eure Umeboshi bereit zum Genießen! Mit der Zeit werden sie intensiver und entwickeln mehr Aromen

• Fördert die Verdauung: Dank ihrer natürlichen Säure und ihres hohen Ballaststoffgehalts regt die Ume das Verdauungssystem an, lindert Blähungen und fördert eine gute Darmtätigkeit.
• Alkalisierende Eigenschaften: Trotz ihres sauren Geschmacks trägt die Ume dazu bei, den pH-Wert des Körpers auszugleichen, indem sie überschüssige Säure reduziert, und unterstützt so einen besseren Stoffwechsel.
• Reich an Antioxidantien: Ume enthält Polyphenole und Flavonoide, die oxidativen Stress und die Zellalterung bekämpfen.
• Entgiftend und belebend: Umeboshi, die häufig morgens mit Reis gegessen wird, gilt als natürlicher Energiespender und hilft, Giftstoffe auszuscheiden und den Körper zu revitalisieren.
• Stärkt das Immunsystem: Dank ihres Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen unterstützt Ume die natürlichen Abwehrkräfte, insbesondere bei Müdigkeit oder beim Wechsel der Jahreszeiten.
• Wirkt gegen Müdigkeit: In Japan wird Umeshu aufgrund seiner entspannenden Eigenschaften häufig in kleinen Mengen empfohlen, während Umeboshi gegessen wird, um den Körper nach intensiver Anstrengung wieder aufzubauen.
• Antibakterielle Wirkung: Ume wird traditionell zur Vorbeugung bestimmter Infektionen verwendet, insbesondere dank ihrer Wirkstoffe, die das Wachstum von Bakterien hemmen.

Ume wird hauptsächlich in den gemäßigten Klimaregionen Japans angebaut, wo die Winter mild und die Sommer feucht sind. Die Präfektur Wakayama ist für ihre Produktion besonders bekannt, vor allem die Region Kishu, die für ihre hochwertigen Nanko-Pflaumen berühmt ist, die für umeboshi und umeshu verwendet werden.

Auch in den Präfekturen Mie, Nara, Shizuoka und Gunma gibt es Ume-Obstgärten, da die klimatischen Bedingungen das Gedeihen der Bäume ermöglichen. Einige Sorten werden auch in höheren Lagen angebaut, etwa in den Japanischen Alpen, wo die kühleren Temperaturen ihren Geschmack beeinflussen.

Ume gehört zur Familie der Aprikosen und blüht bereits am Ende des Winters, lange vor der Kirschblüte. Die Früchte, die zwischen Mai und Juni geerntet werden, sind zu sauer, um roh verzehrt zu werden, und werden daher zu umeboshi, umeshu oder Sirup verarbeitet. Der Ume-Anbau ist tief in der japanischen Tradition verwurzelt, und seine Erzeugnisse werden im ganzen Land wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Die Pflaume ist eine unverzichtbare Zutat der japanischen Küche, insbesondere in Form von umeboshi oder Ume-Essig. Ihr säuerlicher und salziger Geschmack verleiht zahlreichen Gerichten eine einzigartige Note.

• Onigiri mit umeboshi: Reisbällchen, gefüllt mit einer ganzen umeboshi-Pflaume oder Ume-Püree und häufig mit einem Blatt Nori umwickelt. Ein echter Klassiker japanischer Bentos.
• Ochazuke: Mit grünem Tee oder dashi übergossener heißer Reis, verfeinert mit umeboshi für einen säuerlichen und erfrischenden Geschmack.
• Makizushi mit Ume und Shiso: Sushirollen mit Ume-Püree und Shiso-Blättern, eine klassische Kombination mit leicht kräuterigem Geschmack.
• Ume-Shiso-Tempura: Mit Ume-Püree gefüllte Shiso-Blätter im Tempurateig, ideal als Beilage oder Aperitif.
• Saucen und Dressings: Ume-Essig wird häufig zum Würzen von Salaten, eingelegtem Gemüse oder Fischgerichten verwendet.
• Soba oder Udon mit Ume: Einige Nudelgerichte werden mit Ume-Püree verfeinert und bieten ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Umami.
• Yakitori mit Ume: Mit einer Sauce auf Basis von Ume-Püree überzogene Hähnchenspieße, die eine leichte säuerliche Note verleihen.
• Furikake mit Ume: Würzmischung aus umeboshi-Flocken, Sesam und Algen zum Bestreuen von Reis.