Sammlung: Shiokôji & andere Produkte mit Koji

Koji wird hergestellt, indem Reis, Sojabohnen oder andere Getreidesorten mit einem Pilz namens Aspergillus oryzae geimpft werden. Dieser Fermentationsprozess dauert in der Regel 24 bis 48 Stunden in einer kontrollierten Umgebung mit einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit spalten die vom Pilz produzierten Enzyme die Stärke in Zucker und die Proteine in Aminosäuren auf und entwickeln soUmami. Aus Koji werden dann Miso, Sake, Shio Koji und andere japanische Gewürze hergestellt.

Koji wird oft als "Wunderferment" bezeichnet, da er in der japanischen Küche eine wesentliche Rolle spielt, indem er mit seinen starken Enzymen Lebensmittel umwandelt.

Es spaltet Stärke in natürliche Zucker, Proteine in Aminosäuren und Lipide in Fettsäuren und enthüllt so tiefe Umami-Geschmacksnoten.

Dank dieser Wirkung wird es zur Herstellung von Miso, Sake, Shoyu, Amazake und Shio Koji verwendet, die viele Gerichte bereichern. Seine sanfte und natürliche Fermentierungskraft verbessert außerdem die Textur und Verdaulichkeit von Lebensmitteln, was es zu einer Schlüsselzutat in der japanischen Gastronomie macht.

Koji bietet mehrere gesundheitliche Vorteile, insbesondere dank seiner natürlichen Enzyme, die die Verdauung fördern und dieNährstoffaufnahme verbessern. Er trägt zu einer besseren Aufnahme von Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten bei und liefert gleichzeitig Probiotika, die für die Darmmikrobiota vorteilhaft sind.

Es ist reich an Aminosäuren und Vitaminen der B-Gruppe, fördert dasGleichgewicht im Darm, stärkt das Immunsystem und hat antioxidative Eigenschaften.

Als Marinade hilft Shio Koji auch dabei, Fleisch und Fisch zart zu machen, wodurch sie leichter verdaulich werden. Schließlich macht seine natürliche Fermentation es zu einem lebendigen Lebensmittel mit vielen Vorteilen, das ideal für eine ausgewogene Ernährung ist.

Sowohl Koji als auch Shio Koji werden durch Fermentation gewonnen, aber sie haben unterschiedliche Verwendungszwecke und Zusammensetzungen.

Koji ist Reis (oder ein anderes Getreide), der mit dem Pilz Aspergillus oryzae ausgesät wurde und als Grundlage für die Fermentierung von Produkten wie Miso, Sake oder Amazake verwendet wird. Er ist reich an Enzymen, die Proteine und Stärke aufspalten und dabei intensive Umami-Geschmacksrichtungen freisetzen.

Shio Koji hingegen ist eine Mischung aus Koji, Salz und Wasser, die mehrere Tage lang fermentiert wird. Es wird als natürliche Würze oder Marinade verwendet und verleiht Gerichten Süße und Umami, während es hilft, Fleisch und Fisch zart zu machen. Da es im Alltag einfacher zu verwenden ist, ersetzt es in der japanischen Küche oft Salz oder Sojasauce.

Verwendung des Shiokoji:

• Marinade: Sie macht Fleisch, Fisch und sogar Gemüse zart (ein paar Stunden genügen).
• Würzen: Ersetzt Salz oder Sojasauce in Suppen, Soßen und Dressings.
• Kochen: Am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt, verleiht es geschmorten oder sautierten Gerichten eine geschmackliche Tiefe.

Verwendung von Koji:

• Herstellung von Miso, Amazake oder Sake: Wichtige Grundlage für diese fermentierten Produkte.
• Japanische Essiggurken (Tsukemono): Mit Gemüse vermischt, bewirkt es eine sanfte Fermentation.
• Zubereitung von Shio Koji und Shoyu Koji: Zu Gewürzen verarbeitet, um Gerichte zu würzen.

Shio Koji, Sojasauce und Miso sind drei ikonische fermentierte Würzmittel der japanischen Küche, die sich jedoch in ihren Zutaten, ihrem Fermentierungsprozess und ihren Verwendungszwecken unterscheiden.

Zutaten:

• Shio koji: Mit Salz und Wasser fermentierter Reis.
• Sojasauce: Mit Weizen, Salz und Wasser fermentierte Sojabohnen.
• Miso: Fermentierte Paste aus Sojabohnen, Koji (Reis, Gerste oder Sojabohnen) und Salz.

Textur & Geschmack:

• Shio koji: Leicht dickflüssige Flüssigkeit mit süß-salzigem Geschmack und dezentem Umami.
• Sojasauce: Dunkle, salzige Flüssigkeit mit einer stärkeren Tiefe.
• Miso: Eine dicke Paste mit einem ausgeprägteren Umami-Reichtum.

Verwendung in der Küche:

• Shio koji: Ausgezeichnete Marinade, macht Fleisch und Fisch zart, ersetzt Salz.
• Sojasauce: Vielseitige Würze für Soßen, Suppen und Pfannengerichte.
• Miso: Wird in Suppen, Soßen und Schmorgerichten verwendet.

Die wichtigsten Schritte :

1. Reis (oder ein anderes Getreide wie Gerste oder Sojabohnen) spülen und kochen.
2. Mit Aspergillus oryzae, einem speziellen Pilz der japanischen Fermentation, besiedeln.
3. Inkubiere bei ca. 30-35°C und guter Luftfeuchtigkeit für 36-48 Stunden.
4. Rühren Sie regelmäßig um, um eine Überhitzung zu vermeiden und eine gleichmäßige Verteilung des Pilzes zu gewährleisten.
5. Der Koji ist fertig, wenn er einen süßlichen Geruch verströmt und mit einem feinen weißen Flaum bedeckt ist.

Tipps:

• Ein selbstgebauter Fermenter oder Trockenschrank hilft, die Temperatur stabil zu halten.
• Die Verwendung eines hochwertigen Koji-Starters ist für eine gute Entwicklung unerlässlich.
• Sobald Koji fertig ist, kann er zur Herstellung von Shio Koji, Miso, Amazake, Sake und vielen anderen fermentierten japanischen Produkten verwendet werden.