Kollektion: Shiokôji & weitere Koji-Produkte

Koji wird hergestellt, indem Reis, Sojabohnen oder andere Getreidesorten mit einem Pilz namens Aspergillus oryzae beimpft werden. Dieser Fermentationsprozess dauert in der Regel zwischen 24 und 48 Stunden in einer kontrollierten Umgebung mit genau abgestimmter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit spalten die vom Pilz produzierten Enzyme die Stärke in Zucker und die Proteine in Aminosäuren auf und entwickeln so das Umami. Koji wird anschließend zur Herstellung von Miso, Sake, Shio Koji und anderen japanischen Würzmitteln verwendet.

Koji wird oft als „Wunderferment“ bezeichnet, da er in der japanischen Küche eine wesentliche Rolle spielt, indem er Lebensmittel mithilfe seiner leistungsstarken Enzyme verändert.

Er spaltet Stärke in natürlichen Zucker, Proteine in Aminosäuren und Fette in Fettsäuren auf und bringt dadurch tiefe, umami-reiche Aromen hervor.

Dank dieser Wirkung wird er zur Herstellung von Miso, Sake, Shoyu, Amazake und Shio Koji verwendet, die zahlreiche Gerichte bereichern. Seine Fähigkeit zur sanften und natürlichen Fermentation verbessert außerdem die Textur und Bekömmlichkeit von Lebensmitteln, wodurch er zu einer wichtigen Zutat der japanischen Gastronomie wird.

Koji bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, insbesondere dank seiner natürlichen Enzyme, die die Verdauung erleichtern und die Nährstoffaufnahme verbessern. Es trägt zu einer besseren Aufnahme von Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten bei und liefert zugleich Probiotika, die der Darmflora zugutekommen.

Koji ist reich an Aminosäuren und B-Vitaminen, fördert das Gleichgewicht der Darmflora, stärkt das Immunsystem und besitzt antioxidative Eigenschaften.

Shio koji, das als Marinade verwendet wird, trägt außerdem dazu bei, Fleisch und Fisch zarter zu machen, sodass sie leichter verdaulich sind. Seine natürliche Fermentation macht es schließlich zu einem lebendigen Lebensmittel mit zahlreichen Vorteilen - ideal für eine ausgewogene Ernährung.

koji und shio koji entstehen beide durch Fermentation, haben jedoch unterschiedliche Verwendungen und Zusammensetzungen.

koji ist Reis (oder ein anderes Getreide), das mit dem Pilz Aspergillus oryzae beimpft wird und als Grundlage für die Fermentation von Produkten wie miso, Sake oder amazake dient. Er ist reich an Enzymen, die Proteine und Stärke abbauen und dadurch intensive Umami-Aromen freisetzen.

shio koji hingegen ist eine Mischung aus koji, Salz und Wasser, die mehrere Tage fermentiert wird. Er wird als natürliches Würzmittel oder Marinade verwendet, verleiht Gerichten Süße und Umami und hilft dabei, Fleisch und Fisch zart zu machen. Da er im Alltag einfacher zu verwenden ist, ersetzt er in der japanischen Küche häufig Salz oder Sojasauce.

Verwendung von Shiokoji :

• Marinade : Er macht Fleisch, Fisch und sogar Gemüse zart (einige Stunden reichen aus).
• Würzen : Er ersetzt Salz oder Sojasauce in Suppen, Saucen und Vinaigrettes.
• Kochen : Am Ende der Garzeit hinzugefügt, verleiht er Schmor- oder Pfannengerichten mehr Geschmackstiefe.

Verwendung von Koji :

• Herstellung von Miso, Amazake oder Sake : Unverzichtbare Grundlage für diese fermentierten Produkte.
• Japanische Pickles (Tsukemono) : Mit Gemüse vermischt, ermöglicht er eine schonende Fermentation.
• Zubereitung von Shio Koji und Shoyu Koji : Zu Würzmitteln verarbeitet, um Gerichte geschmacklich abzurunden.

Shio koji, Sojasauce und miso sind drei emblematische fermentierte Würzmittel der japanischen Küche, unterscheiden sich jedoch in ihren Zutaten, ihrem Fermentationsprozess und ihrer Verwendung.

Zutaten:

• Shio koji: Mit Salz und Wasser fermentierter Reis.
• Sojasauce: Mit Weizen, Salz und Wasser fermentierte Sojabohnen.
• Miso: Fermentierte Paste auf Basis von Sojabohnen, Koji (Reis, Gerste oder Sojabohnen) und Salz.

Textur & Geschmack:

• Shio koji: Leicht dickflüssig, süß-salziger Geschmack und dezentes Umami.
• Sojasauce: Dunkle, salzige Flüssigkeit mit ausgeprägterer Tiefe.
• Miso: Dicke Paste mit intensiverem Umami-Reichtum.

Verwendung in der Küche:

• Shio koji: Hervorragend als Marinade geeignet, macht Fleisch und Fisch zart und kann Salz ersetzen.
• Sojasauce: Vielseitige Würze für Saucen, Suppen und Wokgerichte.
• Miso: Wird in Suppen, Saucen und Schmorgerichten verwendet.

Die wichtigsten Schritte:

1. Reis (oder ein anderes Getreide wie Gerste oder Sojabohnen) abspülen und kochen.
2. Mit Aspergillus oryzae, einem für die japanische Fermentation typischen Schimmelpilz, beimpfen.
3. Bei etwa 30-35 °C und ausreichender Luftfeuchtigkeit 36 bis 48 Stunden inkubieren.
4. Regelmäßig umrühren, um eine Überhitzung zu vermeiden und eine gleichmäßige Verteilung des Pilzes sicherzustellen.
5. Der koji ist fertig, wenn er einen süßlichen Geruch verströmt und von einem feinen weißen Flaum bedeckt ist.

Tipps:

• Ein Fermenter oder ein selbst gebauter Brutschrank hilft, eine stabile Temperatur aufrechtzuerhalten.
• Für eine gute Entwicklung ist die Verwendung eines hochwertigen koji-Starters unerlässlich.
• Nach der Fertigstellung kann der koji zur Herstellung von shio koji, miso, amazake, Sake und vielen weiteren japanischen fermentierten Produkten verwendet werden.