Kategorie: Shochu & Awamori

Shochu ist eine destillierte japanische Spirituose, während Sake ein fermentiertes Getränk ist, das dem Reiswein ähnelt. Shochu hat einen Alkoholgehalt zwischen 25 und 30 %, Sake hingegen etwa 14–16 %.

Seine Herstellung basiert auf einer einmaligen Destillation der fermentierten Maische ausGerste, Reis, Süßkartoffeln oder anderen Zutaten, wobei schwarzes, weißes oder gelbes Koji zur Aktivierung der Gärung verwendet wird. Shochu ist trockener und aromatischer und bietet eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen, die von sanften, fruchtigen Noten bis hin zu kräftigeren, erdigen Aromen reichen. In Japan sehr beliebt, wird er pur, mit Wasser (kalt oder warm) oder in Cocktails getrunken.

Im Vergleich dazu wird Sake wie Wein gebraut, wobei eine parallele Mehrfachgärung stattfindet, die ihm ein runderes Profil und Umami verleiht. Im Gegensatz zu Sake entwickelt gereifter Shochu tiefere Aromen, insbesondere bei den Sorten Honkaku Shochu und Kusu (gereifter Shochu).

• Herkunft und Bezeichnung
  Shochu wird hauptsächlich auf der Insel Kyushu und in bestimmten Regionen Japans hergestellt, während Awamori ein traditionelles Getränk aus Okinawa ist, das eine geschützte Bezeichnung trägt.
• Zutaten und Gärung
  Shochu kann aus verschiedenen Zutaten wie Gerste, Reis, Süßkartoffeln oder Buchweizen hergestellt werden. Awamori hingegen wird ausschließlich aus langkörnigem Indica-Reis und schwarzem Koji hergestellt, was ihm reichhaltigere Aromen und eine längere Gärung verleiht.
• Destillation und Reifung
  Shochu Honkaku wird nur einmal destilliert, um die Aromen der ursprünglichen Maische zu bewahren, während Awamori ebenfalls nur einmal destilliert wird, jedoch mit einer höheren Alkoholkonzentration. Awamori reift oft mehrere Jahre in Tonkrügen, um zu „Kusu“ zu werden, einer runderen und tiefgründigeren Spirituose.
• Geschmack und Verkostung
  Shochu bietet eine große Geschmacksvielfalt, die von sanften, fruchtigen Noten bis hin zu eher erdigen Aromen reicht. Awamori hingegen entwickelt komplexere aromatische Noten, die manchmal leicht rauchig und vollmundiger sind als beim üblichen Shochu.

• Ausschließliche Verwendung von schwarzem Koji
  Im Gegensatz zu Shochu, der mit verschiedenenKoji-Sorten (gelb, weiß, schwarz) vergoren werden kann, wird Awamori ausschließlich mit schwarzem Koji hergestellt. Dieses Ferment begünstigt eine tiefgehende und aromenreiche Gärung, die dem Awamori seine komplexen und leicht rauchigen Geschmacksnoten verleiht.
• Langkornreis und einzigartige Gärung
  Awamori wird auslangkörnigem Indica-Reis hergestellt, der sich von dem japanischen Reis unterscheidet, der für Sake oder bestimmte Shochu-Sorten verwendet wird. Die Gärung erfolgt in einem einzigen Schritt mit einer hohen Mostkonzentration, wodurch ein Maximum an Aromen extrahiert werden kann.
• Destillation und Reifung (Kusu)
  Da der Awamori in einem einzigen Durchgang in einer traditionellen Brennblase destilliert wird, bewahrt er die ganze Fülle der verwendeten Zutaten. Im Gegensatz zu Shochu wird er oft mehrere Jahre in Tonkrügen gereift, wodurch er mildere und komplexere Noten entwickelt. Wenn er länger als drei Jahre reift, erhält er den Namen Kusu – ein Produkt, das wegen seiner tiefen und runden Aromen sehr begehrt ist.
• Ein traditionelles Getränk aus Okinawa
  Awamori, das unter einer geschützten Ursprungsbezeichnung steht, ist ein wahres Symbol der Kultur Okinawas. Er wird wegen seines kräftigen Geschmacks, seiner seidigen Textur und seiner Vielseitigkeit geschätzt: Er lässt sich pur, mit Wasser oder in Cocktails genießen.

Shochu und Awamori sind japanische Spirituosen mit vielfältigen Geschmacksrichtungen, die sich hervorragend zu zahlreichen japanischen Gerichten eignen. Dank ihrer Vielfalt lassen sie sich ausgewogen mit leichten Speisen wie Sushi oder reichhaltigeren Gerichten wie Tonkotsu kombinieren.

Kombinationen mit Shochu

• -Gersten-Shochu (Mugi Shochu): Leicht und aromatisch, passt er gut zu gegrillten Gerichten wie Yakitori oder gegrilltem Fisch.
• Süßkartoffel-Shochu (Imo-Shochu): Kräftiger und erdig, passt er zu reichhaltigen Gerichten wie Tonkotsu-Ramen oder Kurobuta (schwarzes Schweinefleisch aus Kagoshima).
• Reis-Shochu (Kome-Shochu): Mild und ausgewogen, passt er gut zu Sushi, Tofu oder rohen Fischgerichten.
• Buchweizen-Shochu (Soba-Shochu): Mit seinen Röstnoten passt er perfekt zu Schmorgerichten wie Nikujaga (Rindfleisch-Kartoffel-Eintopf).

Kombinationen mit Awamori
Der kräftigere und strukturiertere Awamori passt besonders gut zu Gerichten aus Okinawa und intensiveren Aromen:

• Zu Rafute (geschmortem Schweinefleisch) gleicht er mit seinen tiefgründigen Aromen die Fettigkeit aus.
• Serviert zu Goya Champuru (Pfannengericht aus Goya, Tofu und Schweinefleisch) unterstreicht er die Bitterkeit des Gemüses.
• Er passt ebenso gut zu marinierten Gerichten wie Fisch in Miso-Soße oder gegrilltem Fleisch.

Verkostungstipps

• Zu leichten Gerichten empfiehlt sich ein gekühlter Shochu mit Wasser.
• Zu reichhaltigeren Gerichten bringt ein Shochu on the rocks oder ein gereifter Awamori (Kusu) die ganze Komplexität der Aromen zur Geltung.

Honkaku-Shochu, der oft jung getrunken wird, kann auch in Keramikkrügen, Eichenfässern oder Edelstahltanks gereift werden. Diese Reifung verleiht ihm:

• Mehr Milde: Die ursprünglichen Aromen (erdig, fruchtig, getreideartig) werden runder und ausgewogener.
• Holz- und Vanillenoten, wenn er im Fass gereift ist,die manchmal an Whisky erinnern.
• Eine strukturiertere Würze mit einem samtigeren Mundgefühl.

Reifung von Awamori (Kusu)
Awamori wird traditionell in Krügen gereift und wird zu einem Kusu, wenn er länger als drei Jahre gereift ist. Diese Reifung intensiviert:

• Die reichen und tiefgründigen Aromen mit Noten von Trockenfrüchten, Nüssen und Karamell.
• Eine Rundheit am Gaumen, die den Awamori weicher und komplexer macht.
• Eine aromatische Langlebigkeit, bei der sich das Gleichgewicht zwischen Alkohol und Most mit der Zeit verfeinert.

Die besten Kusu können 10 Jahre und länger gereift werden.

Honkaku-Shochu lässt sich auf verschiedene Arten genießen:

• Pur (ストレート – straight): Um die ganze Fülle der unverfälschten Aromen zu erleben, ideal bei einem gereiften oder vollmundigen Shochu (Imo-Shochu).
• Auf Eis (ロック – on the rocks): Erfrischt und mildert die erdigen und umami-artigen Noten von Süßkartoffel- oder Gersten-Shochu.
• Mit kaltem Wasser verdünnt (水割り – mizuwari): Reduziert die Alkoholintensität und sorgt für ein milderes, leichteres Geschmackserlebnis – perfekt zu den Mahlzeiten.
• Mit heißem Wasser verdünnt (お湯割り – oyuwari): Bringt die tiefgründigen Aromen zur Geltung und sorgt für eine rundere Textur; empfohlen für reichhaltige Shochu-Sorten wieImo-Shochu.
• Mit Sprudelwasser (ソーダ割り – sodawari): Eine spritzige Note, die die fruchtigen und getreideartigen Noten von Gersten- oder Reis-Shochu hervorhebt.

Awamori, der stärker ist als Shochu, wird je nach Alter unterschiedlich genossen:

• Pur: Ideal für einen jungen Awamori, der eine Explosionkräftiger Aromen bietet.
• Auf Eis: Mildert die Schärfe des Alkohols und hebt die Röst- und Gewürznoten hervor.
• Mit Wasser verdünnt: Diese in Okinawa sehr beliebte Methode gleicht die Aromen aus und mildert gleichzeitig die Intensität.
• Als Cocktail: Ein junger Awamori eignet sich für Cocktails mit Zitrusfrüchten (Yuzu, Zitrone) und sorgt so für eine erfrischende Note.

Tipps für eine gelungene Verkostung

• Das richtige Glas wählen: Ein Whiskyglas für die reine Verkostung, ein Tumbler für die mit Wasser verdünnten Varianten.
• Serviertemperatur: Ein warmer Shochu entfaltet seine reichhaltigen Aromen, während ein Awamori auf Eis seine Süße offenbart.
• Speisenbegleitung: Leichter Shochu passt gut zu Sushi und Grillgerichten, während gereifter Awamori würzige und geschmorte Gerichte perfekt ergänzt.