Sammlung: Shochu & awamori

Shochu ist eine japanische Spirituose, die destilliert wird, während Sake ein fermentiertes Getränk ist, das dem Reiswein ähnelt. Shochu hat einen Alkoholgehalt von 25-30 %, während Sake etwa 14-16 % Alkohol enthält.

Seine Herstellung beruht auf einer einzigartigen Destillation der fermentierten Würze ausGerste, Reis, Süßkartoffeln oder anderen Zutaten, wobei schwarzes, weißes oder gelbes Koji verwendet wird, um die Fermentation zu aktivieren. Der trockenere und aromatischere Shochu bietet eine große Geschmacksvielfalt, die von süßen und fruchtigen Noten bis hin zu robusteren und erdigen Aromen reicht. In Japan ist er sehr beliebt und wird pur, mit Wasser (kalt oder warm) oder in Cocktails genossen.

Im Vergleich dazu wird Sake wie Wein gebraut, wobei die parallele Mehrfachgärung ihm ein runderes und umamiartigeres Profil verleiht. Im Gegensatz zu Sake entwickelt gereifter Shochu tiefere Aromen, insbesondere in den Versionen Honkaku Shochu und Kusu (gereifter Shochu).

• Herkunft und Bezeichnung
  Shochu wird hauptsächlich auf der Insel Kyushu und in einigen Regionen Japans hergestellt, während Awamori ein traditionelles Getränk aus Okinawa ist, das eine geschützte Bezeichnung hat.
• Zutaten und Fermentation
  Shochu kann aus verschiedenen Zutaten wie Gerste, Reis, Süßkartoffeln oder auch Buchweizen hergestellt werden. Awamori hingegen wird ausschließlich aus Indica-Langkornreis und schwarzem Koji hergestellt, was ihm reichhaltigere Aromen und eine längere Fermentation verleiht.
• Destillation und Alterung
  Der Shochu Honkaku wird nur einmal destilliert, um die Aromen der ursprünglichen Maische zu erhalten, während der Awamori einer einmaligen Destillation folgt, die jedoch eine höhere Alkoholkonzentration aufweist. Awamori reift oft mehrere Jahre in Krügen, um zu Kusu zu werden, einer runderen und tieferen Spirituose.
• Geschmack und Verkostung
  Shochu bietet eine große Geschmacksvielfalt, die von süßen, fruchtigen Noten bis hin zu erdigeren Aromen reicht. Awamori hingegen entwickelt komplexere aromatische Noten, die manchmal leicht rauchig und kräftiger als der übliche Shochu sind.

• Ausschließliche Verwendung von schwarzem Koji
  Im Gegensatz zu Shochu, das mit verschiedenen Arten von Koji (gelb, weiß, schwarz) fermentiert werden kann, wird Awamori ausschließlich mit schwarzem Koji hergestellt. Dieses Ferment fördert eine tiefe, aromareiche Fermentation, die dem Awamori seine komplexen, leicht rauchigen Aromen verleiht.
• Langkornreis und einmalige Fermentation
  Awamori wird aus Indica-Langkornreis hergestellt, der sich von dem japanischen Reis unterscheidet, der für Sake oder bestimmte Shochu verwendet wird. Die Fermentation erfolgt in einem einzigen Schritt mit einer hohen Konzentration der Würze, wodurch ein Maximum an Aromen extrahiert wird.
• Destillation und Reifung (Kusu)
  Awamori wird in einem einzigen Durchgang in einer traditionellen Brennblase destilliert und bewahrt so die ganze Fülle der verwendeten Zutaten. Im Gegensatz zu Shochu wird er oft mehrere Jahre in Krügen gereift und entwickelt dabei mildere und komplexere Noten. Wenn er länger als drei Jahre reift, wird er als Kusu bezeichnet und ist aufgrund seiner tiefen und runden Aromen sehr begehrt.
• Ein traditionelles Getränk aus Okinawa
  Awamori ist ein geschützter Begriff und ein Symbol der okinawanischen Kultur. Er wird wegen seines kräftigen Geschmacks, seiner seidigen Textur und seiner Fähigkeit, pur, mit Wasser oder in Cocktails genossen zu werden, geschätzt.

Shochu und Awamori sind japanische Spirituosen mit vielfältigen Aromen, die sich hervorragend zu vielen japanischen Gerichten servieren lassen. Ihre Vielfalt ermöglicht ausgewogene Kombinationen mit leichten Gerichten wie Sushi oder reichhaltigeren Speisen wie Tonkotsu.

Passend zu Shochu

• Shochu aus Gerste (mugi shochu): Leicht und aromatisch, passt gut zu gegrillten Gerichten wie Yakitori oder gegrilltem Fisch.
• Shochu aus Süßkartoffeln (imo shochu): Er ist kräftiger und erdiger und passt zu reichhaltigen Gerichten wie Tonkotsu Ramen oder Kurobuta (schwarzes Schwein aus Kagoshima).
• Shochu aus Reis (kome shochu): Mild und ausgewogen, passt zu Sushi, Tofu oder rohen Fischgerichten.
• Buchweizen-Shochu (soba shochu) : Mit seinen Röstaromen passt er perfekt zu Schmorgerichten wie Nikujaga (Rindfleisch-Kartoffel-Eintopf).

Passt zu Awamori
Der kräftigere und strukturiertere Awamori passt besonders gut zu Gerichten aus Okinawa und intensiveren Aromen :

• Zu Rafute (geschmortem Schweinefleisch) gleicht er mit seinen tiefen Aromen das Fett aus.
• Serviert mit Goya Champuru (Rührbraten aus Goya, Tofu und Schweinefleisch), kommt die Bitterkeit des Gemüses besonders gut zur Geltung.
• Er passt auch gut zu marinierten Gerichten wie Fisch mit Miso oder zu gegrilltem Fleisch.

Tipps zur Verkostung

• Zu leichten Gerichten solltest du einen kühlen Shochu mit Wasser bevorzugen.
• Bei reichhaltigeren Gerichten wird ein Shochu on the rocks oder ein gereifter Awamori (Kusu) die ganze Komplexität der Aromen entfalten.

Der Shochu Honkaku, der oft jung getrunken wird, kann auch in Keramikkrügen, Eichenfässern oder Edelstahltanks reifen. Diese Reifung verleiht ihm :

• Mehr Süße: Die anfänglichen Aromen (erdig, fruchtig, getreidig) werden runder und ausgewogener.
• Holz- und Vanillenoten, wenn er in Fässern gereift ist, und erinnert manchmal an Whisky.
• Ein strukturierterer Most mit einem samtigeren Mundgefühl.

Alterung von Awamori (Kusu)
Awamori wird traditionell in Krügen gealtert und wird zu Kusu, wenn er mehr als drei Jahre reift. Diese Alterung intensiviert :

• Die reichen und tiefen Aromen mit Noten von Trockenfrüchten, Nüssen und Karamell.
• Ein runder Geschmack im Mund, der den Awamori weicher und komplexer macht.
• Eine aromatische Langlebigkeit, bei der das Gleichgewicht zwischen Alkohol und Most mit der Zeit sublimiert wird.

Die besten Kusu können 10 Jahre und länger gelagert werden.

Shochu Honkaku kann auf verschiedene Arten genossen werden:

• Pur (ストレート - straight): Um die ganze Fülle der rohen Aromen zu erleben, ideal zu einem gereiften oder kräftigen Shochu (Imo Shochu).
• Auf Eis (ロック - on the rocks): Erfrischt und mildert die erdigen und Umami-Noten von Süßkartoffel- oder Gersten-Shochu.
• Mit kaltem Wasser aufgegossen (水割り - mizuwari): Reduziert die alkoholische Intensität und verleiht ein weicheres, leichteres Gefühl, perfekt für Mahlzeiten.
• Mit heißem Wasser verlängert (お湯割り - oyuwari): Enthüllt die tiefen Aromen und verleiht eine rundere Textur, empfohlen für reichhaltige Shochu wieImo Shochu.
• Mit Sodawasser (ソーダ割り - sodawari): Eine prickelnde Note, die die fruchtigen und getreidigen Noten von Gersten- oder Reisshochu hervorhebt.

Der Awamori, der stärker als der Shochu ist, wird je nach Alter unterschiedlich genossen:

• Pur: Ideal für einen jungen Awamori, der eine Explosion vonkräftigen Aromen bietet.
• Auf Eis: Mildert die Hitze des Alkohols und hebt die Röst- und Gewürznoten hervor.
• Mit Wasser ausgestreckt: Diese Methode ist in Okinawa sehr beliebt und gleicht die Geschmacksrichtungen aus, während die Intensität reduziert wird.
• In Cocktails: Ein junger Awamori kann in Cocktails mit Zitrusfrüchten (Yuzu, Zitrone) für eine erfrischende Note verwendet werden.

Tipps für eine erfolgreiche Verkostung

• Wählen Sie das richtige Glas: Ein Whiskyglas für den puren Genuss, einen Tumbler für die gestreckten Versionen.
• Serviertemperatur: Ein warmer Shochu entwickelt seine reichen Aromen, während ein Awamori auf Eis seine Süße offenbart.
• Stimmige Begleiter: Der leichte Shochu passt zu Sushi und gegrillten Gerichten, während der gealterte Awamori würzige und geschmorte Speisen verfeinert.