Notes de recette
Le shiso (Perilla frutescens var. crispa) est une plante herbacée originaire d’Asie, particulièrement prisée au Japon, en Corée et en Chine. Appartenant à la famille des Lamiacées (comme la menthe ou le basilic), il est souvent surnommé "basilic japonais" en raison de ses arômes puissants et distinctifs.
Types de Shiso
Le shiso se décline principalement en deux variétés :
Shiso vert (aojiso) : C’est la variété la plus courante dans la cuisine japonaise. Les feuilles vertes sont légèrement dentelées, et leur goût est frais, avec des notes de menthe, de basilic et de cumin. On les retrouve souvent servies avec des sashimis, dans des sushis, ou même utilisées pour envelopper des boulettes de riz (onigiri).
Shiso pourpre (akajiso) : Moins courantes en cuisine directe, les feuilles de shiso pourpre sont souvent utilisées pour colorer et aromatiser les umeboshi (prunes marinées). Leur goût est plus fort et plus amer, et elles contiennent des pigments qui les rendent idéales pour des préparations alimentaires nécessitant une couleur rouge/violet naturel.
Histoire et Utilisation Traditionnelle
Le shiso a été introduit au Japon il y a plusieurs siècles, probablement par la Chine, où il était utilisé comme plante médicinale. Au Japon, il s’est rapidement intégré dans la culture culinaire et même médicale. On l’utilisait pour traiter des troubles digestifs, mais aussi pour ses propriétés anti-inflammatoires. Aujourd'hui, le shiso est autant un ingrédient gastronomique qu’une plante aux vertus santé.
Les feuilles de shiso vert sont largement utilisées dans la cuisine japonaise comme garniture ou ingrédient principal. Elles peuvent être consommées crues, ajoutées aux salades, ou cuites, comme dans des plats tempura. Les feuilles de shiso sont également utilisées pour préparer des sauces, des infusions, et même des desserts.
Saveurs et Vertus
Le shiso a une saveur intense et complexe, à la fois fraîche, herbacée et légèrement poivrée, avec des notes de menthe, de cannelle et de réglisse. Cette richesse aromatique en fait un ingrédient extrêmement polyvalent en cuisine, capable de relever des plats simples tout en s’intégrant dans des préparations plus sophistiquées.
Du point de vue santé, le shiso est riche en antioxydants, vitamines (A, C), et en acide alpha-linolénique (un oméga-3), ce qui en fait une plante bénéfique pour le système immunitaire et cardiovasculaire. Ses propriétés anti-inflammatoires et anti-allergiques sont également bien connues dans la médecine traditionnelle asiatique.
Le Shiso dans la Culture Japonaise
Le shiso est un symbole de longévité au Japon et est souvent associé à la pureté et à la protection. Certaines superstitions disaient que consommer du shiso pouvait éloigner les esprits malveillants ou même prévenir les empoisonnements alimentaires. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est souvent servi avec des plats de poisson cru comme le sashimi, renforçant à la fois la saveur et la sécurité alimentaire.
En dehors de la cuisine, les fleurs et les feuilles de shiso sont également utilisées pour fabriquer des teintures naturelles pour tissus ou des colorants pour aliments.
Avec cette plante, vous intégrez à vos recettes une part de tradition et de culture japonaise, tout en profitant de ses bienfaits pour la santé et de sa capacité à transformer la saveur des plats.
