Sammlung: Gemüse, Tsukemono, Bohnen, Konjak

Getrocknetes und gefriergetrocknetes Gemüse sind zwei Konservierungsmethoden, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der japanischen Küche bieten.

• Getrocknetes Gemüse: Bei diesem traditionellen Verfahren wird Gemüse (z. B. Daikon-Rettich, Shiitake oder Ingwer) langsam entwässert, damit sein Geschmack und seine Nährstoffe erhalten bleiben. Sie müssen vor der Verwendung rehydriert werden, z. B. in japanischen Suppen, Tsukemono oder Eintopfgerichten.
• Gefriergetrocknetes Gemüse: Bei dieser moderneren Methode wird das Gemüse eingefroren, bevor ihm unter Vakuum das Wasser entzogen wird, wodurch eine leichtere und luftigere Textur erhalten bleibt. Sie rehydrieren sehr schnell und werden oft in Instantsuppen oder Expressgerichten verwendet.

Was den Preis betrifft, ist gefriergetrocknetes Gemüse aufgrund des Herstellungsprozesses oft teurer.

Die Japaner verwenden in ihrer Küche aus praktischen, ernährungswissenschaftlichen und kulturellen Gründen in großem Umfang getrocknetes Gemüse.

Aus praktischer Sicht ermöglicht das Trocknen, Gemüse lange ohne Kühlung aufzubewahren. Das ist besonders nützlich für Shiitake, Daikon-Rettich oder Algen wie Kombu, die Suppen, Tsukemono und Schmorgerichten eine geschmackliche Tiefe verleihen.

Auf geschmacklicher Ebene intensiviert das Trocknen die Aromen. Getrocknete Shiitake-Pilze schmecken zum Beispiel intensiver als frische und sind ein Muss für Udon-Nudeln, Miso-Suppen und Reisgerichte.

Diese Tradition ist auch Teil des Strebens nach einer ausgewogenen Ernährung. Azukibohnen, Konjak und Hülsenfrüchte sind reich an Ballaststoffen, kalorienarm und eignen sich hervorragend für eine gesunde Ernährung.

Schließlich ist die Verwendung von getrocknetem Gemüse ein kulinarisches Erbe. Seit der Edo-Zeit war das Trocknen eine Möglichkeit, Lebensmittel für den Winter oder lange Reisen zu lagern. Auch heute noch sind Produkte wie Umeboshi (getrocknete Pflaumen) oder getrockneter Tofu sehr beliebt.

• Edamame-Bohnen sind Sojabohnen, die jung und unreif geerntet werden. Sie sind noch grün und haben eine zarte Textur und einen süßeren Geschmack als reife Sojabohnen. Edamame werden in Japan häufig als Snack oder Aperitif serviert, oft einfach gekocht mit etwas Salz oder in japanischen Suppen.
• Im Gegensatz dazu werden herkömmliche Sojabohnen vor der Ernte reifen gelassen. Sobald sie reif sind, werden sie härter und trockener und werden in einer Vielzahl von Produkten wie Tofu, Tempeh, Sojanudeln oder auch in Sojasaucen verwendet. Sojabohnen sind auch in getrockneter Form erhältlich, z. B. in getrockneten Gemüsegerichten oder Suppen.

So liegt der Hauptunterschied in ihrer Textur, ihrem Geschmack und ihrer kulinarischen Verwendung. Edamame-Bohnen sind weicher und süßer, während herkömmliche Sojabohnen fester sind und häufig zur Herstellung von weiterverarbeiteten Sojaprodukten verwendet werden.

Edamame kochen :

• Spülen Sie zunächst die Edamame-Bohnen unter kaltem Wasser ab, um alle Unreinheiten zu entfernen.
• Erhitzen Sie einen großen Topf mit Salzwasser. Geben Sie etwa 1 bis 2 Esslöffel Salz pro Liter Wasser hinzu, um den Geschmack der Bohnen zu verstärken.
• Sobald das Wasser kocht, tauchen Sie die Edamame hinein und lassen Sie sie 5-6 Minuten kochen, wenn Sie mögen, dass sie leicht knusprig bleiben, oder etwas länger, wenn Sie eine zartere Textur bevorzugen.
• Gießen Sie die Edamame ab und lassen Sie sie vor dem Servieren einige Minuten abkühlen.

Würzen :

• Die einfachste und beliebteste Art, Edamame zu würzen, ist die Zugabe von Salz direkt nach dem Kochen. Sie können sich auch für Meersalz oder Sesamsalz entscheiden, um eine andere Note zu erzielen.
• Für eine schärfere Würze können Sie etwas Chiliflocken, geriebenen Ingwer oder sogar ein wenig Soja hinzufügen, um den Geschmack zu verstärken.
• Wenn Sie einen Hauch von Umami mögen, kann etwas Furikake (ein japanisches Gewürz aus Algen, Sesam und Fisch) kurz vor dem Servieren über die Edamame gestreut werden.

Edamame eignen sich hervorragend als Beilage zu japanischen Gerichten wie Suppen oder Nudeln oder einfach als Snack zwischendurch. Sie können sie auch in Salatrezepte integrieren oder sogar in Miso-Suppen verwenden, um ihnen einen Hauch von Textur zu verleihen.

Kuromame (süße schwarze Bohnen) sind eine unverzichtbare kulinarische Tradition des japanischen Neujahrsfestes. Diese Bohnen, die für ihre glänzende schwarze Farbe und ihre feste Textur bekannt sind, werden normalerweise in einer süß-sauren Zubereitung gekocht, um Gesundheit und Langlebigkeit zu symbolisieren. Hier erfahren Sie, wie Sie sie zur Feier des Neujahrsfestes zubereiten können :

Zutaten :

• Kuromame (japanische schwarze Bohnen) - ca. 200g
• Zucker - 150g
• Sojasauce - 2 Esslöffel
• Mirin - 2 Esslöffel
• Wasser - ca. 600ml
• Salz - 1 Teelöffel

Vorbereitung :

Bohnen einweichen:

• Spülen Sie die Kuromame zunächst unter kaltem Wasser ab, um alle Unreinheiten zu entfernen.
• Geben Sie die Bohnen in eine große Schüssel und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie 8 bis 12 Stunden (idealerweise über Nacht) einweichen, damit sie rehydriert werden.

Bohnen kochen :

• Lassen Sie die Bohnen nach dem Einweichen abtropfen und geben Sie sie in einen Topf mit ca. 600 ml Wasser. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
• Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Bohnen etwa eine Stunde lang kochen oder bis sie weich, aber noch bissfest sind. Fühlen Sie sich frei, bei Bedarf mehr Wasser hinzuzufügen, damit die Bohnen immer bedeckt sind.

Zubereitung des süßen Sirups :

• Während die Bohnen kochen, mischen Sie in einem kleinen Topf Zucker, Sojasauce, Mirin und etwas Salz. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, aber nicht zum Kochen bringen.
• Wenn der Sirup fertig ist, nehmen Sie ihn vom Herd.

Sirup in die Bohnen einrühren :

• Wenn die Bohnen weich sind, geben Sie den gesüßten Sirup in den Topf mit den Bohnen. Rühren Sie gut um, damit die Bohnen überzogen werden.
• Bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und sich ein dicker, glänzender Sirup um die Bohnen bildet. Passen Sie die Kochzeit ggf. an und geben Sie etwas Wasser hinzu, damit die Bohnen nicht anbrennen.
• Lassen Sie die Kuromame in ihrem Sirup abkühlen und servieren Sie sie, wenn sie vollständig abgekühlt sind.

Kuromame gelten als Symbol für harte Arbeit und ein langes Leben. Ihre schwarze Farbe wird auch mit dem Schutz vor bösen Geistern in Verbindung gebracht. Sie werden oft beim seirō (Neujahrsessen) gegessen, um das ganze Jahr über Wohlstand und gute Gesundheit zu bringen.

Konjak und Shirataki-Nudeln stammen von der gleichen Pflanze, dem Konjak (Amorphophallus konjac), aber es gibt einen wichtigen Unterschied in ihrer Form, Verwendung und Zubereitung.

Konjac:

Konjac ist eine aus Asien stammende Pflanze, die hauptsächlich in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche verwendet wird. Seine Wurzel wird zu Pulver oder Gel verarbeitet. Dieses Pulver wird dann mit Wasser vermischt, um eine Paste zu bilden. Das fertige Produkt kann in verschiedenen Formen verwendet werden, z. B. als Blöcke, als Pulver zum Verdicken von Soßen oder als Gelatine, die in verschiedenen Rezepten verwendet wird. Was die Textur betrifft, ist Konjak im Allgemeinen fest, leicht gummiartig und fast geschmacklos. Es ist kalorienarm und reich an Glucomannan, einem Ballaststoff, der große Mengen Wasser bindet und die Verdauung unterstützt.

Shirataki-Nudeln:

Shirataki-Nudeln, oft auch als Konjak-Nudeln bezeichnet, sind eine verarbeitete Form des Konjaks. Sie werden aus Konjakpaste hergestellt, die mit Wasser und Kalk vermischt wird, um eine nudelähnliche, faserige Textur zu erhalten. Shirataki werden oft in Wasserpackungen verkauft und sind sehr beliebt bei Low-Carb-Diäten oder in Gemüsegerichten wie Suppen. Was die Textur angeht, sind sie durchscheinend, gummiartig und nehmen leicht die Aromen der Soßen oder Brühen an, in denen sie gekocht werden. Wie Konjak sind sie auch sehr kalorienarm und enthalten fast keine Kohlenhydrate.

Konjak ist aufgrund seiner einzigartigen Textur, seines geringen Kaloriengehalts und seiner Fähigkeit, den Geschmack von Brühen oder Soßen zu absorbieren, eine wichtige Zutat in vielen traditionellen japanischen Gerichten. Hier sind einige Gerichte, in denen Konjak häufig verwendet wird :

• Oden
  Oden ist ein japanischer Eintopf auf der Basis einer schmackhaften Brühe, in die verschiedene Zutaten wie hartgekochte Eier, Tofu, Gemüse und natürlich Konjak eingelegt werden. Konjak wird oft in Form von Blöcken oder Scheiben zubereitet und nimmt den Geschmack der Brühe auf, wodurch er eine feste, aber zarte Textur erhält, die ideal für diese Art von Gericht ist.
• Sukiyaki
  Sukiyaki ist ein japanisches Fonduegericht, bei dem Fleischstücke (meist Rindfleisch) und Gemüse in einer süß-salzigen Brühe gegart werden. In einigen Versionen von Sukiyaki werden Konjakscheiben hinzugefügt, um eine interessante Textur zu schaffen, die einen Kontrast zum Fleisch und Gemüse bildet.
• Nabemono
  Nabemono sind Gerichte im Stil eines japanischen Fondues, bei denen verschiedene Zutaten in einer heißen Brühe zusammen gekocht werden. Konjak, in Scheiben oder in Blöcken, wird häufig mit einbezogen, um Volumen zu schaffen und den Geschmack der Brühe zu absorbieren. Es ist eine beliebte Zutat in vielen regionalen Versionen von Nabemono.
• Chankonabe
  Chankonabe ist eine nahrhafte Suppe, die normalerweise von Sumo-Ringern gegessen wird. Sie enthält eine Vielzahl von Zutaten wie Gemüse, Eiweiß, Nudeln und Konjak. Konjak in Form von Scheiben oder Blöcken wird häufig hinzugefügt, weil es das Gericht noch gehaltvoller macht, ohne unnötige Kalorien hinzuzufügen.
• Konyaku (Konjak) no Tsukudani
  Konyaku no Tsukudani ist ein japanisches Beilagengericht, bei dem Konjak in einer süß-salzigen Soße aus Sojabohnen, Mirin und Zucker geschmort wird. Dieses einfache, aber köstliche Gericht hebt die einzigartige Textur von Konjak hervor, die die Aromen der Soße aufnimmt.
• Kinpira Konjac
  Kinpira Konjac ist eine traditionelle Zubereitung, bei der Konjac-Scheiben mit Gemüse wie Karotten und Paprika angebraten und dann mit Sojasauce und Zucker gewürzt werden. Dies ist eine einfache, aber schmackhafte Art, Konjak in japanischen Haushalten zuzubereiten.