Parmi les innombrables condiments à travers le monde, on peut distinguer un ingrédient devenu phare dans la cuisine du monde entier : la sauce soja.
Originaire d'Asie, cette sauce brunâtre dérivée de la fermentation des graines de soja et de blé est bien plus qu'un simple assaisonnement – c'est une clé de voûte de la gastronomie asiatique et de la gastronomie japonaise ! Si vous êtes un amateur de cuisine japonaise, vous vous posez sûrement des questions sur la sauce soja ! Comment la choisir ? Comment l'utiliser ? Suivez le guide pour qu’elle n’ait plus aucun secret pour vous.
Qu’est ce que la sauce soja ?
La sauce soja, également connue sous le nom de shôyu (しょうゆ) au Japon, est un incontournable des placards japonais. Elle est élaborée à partir de graines de soja, de blé, d'eau et de sel, et est utilisée au quotidien pour assaisonner les plats.
La méthode traditionnelle de fabrication implique le mélange de fèves de soja et de blé, auquel on ajoute une levure ou un ferment. Ce mélange fermente jusqu'à obtention d'un liquide d'une teinte ambrée, variant du brun au rougeâtre, avec une intensité variable.
Initialement adoptée dans les cuisines d'Asie orientale, la popularité de la sauce soja s'est étendue à l'échelle mondiale, devenant un élément essentiel dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Peu grasse et salée, elle réhausse le goût de tous les plats. Une fois ouverte, on la conserve des mois au frais.
Les différents types de sauce soja
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La sauce soja foncée : fluide avec des saveurs salées et umami, elle est idéale pour la cuisine. Sa couleur sombre est due à une plus longue durée de fermentation, qui lui procure également plus de saveur.
- La sauce soja légère (light) : fluide et allégée en sel, son goût est plus doux, elle est idéale pour y tremper des ingrédients.
- La sauce soja sucrée : cette variété prisée des Français n’existe pas au Japon ! Hé oui ! Elle ne sert qu’à l’exportation, pour satisfaire les goûts des occidentaux. La sauce sucrée est plus épaisse et foncée, elle contient du sucre ajouté. Elle est souvent servie dans les restaurants populaires, en accompagnement des sushis pour répondre à la demande des restaurateurs français. En France, aujourd'hui, elle se vend autant que sa version salée. Il existe cependant au Japon une sauce soja qui se rapproche de la sauce soja sucrée, il s’agit de la sauce pour mitarashi dango, à base de sauce soja, mirin et sucre. Elle n’est utilisée que pour les dango.
Comment choisir sa sauce soja ?
Le choix de votre sauce soja dépendra de l'utilisation que vous voudrez en faire et de vos goûts personnels. Cependant, il y a tout de même quelques points à prendre en compte pour choisir une sauce soja de qualité :
La provenance
Selon le pays d’origine les sauces peuvent avoir différentes caractéristiques.
Au Japon, la sauce soja s’appelle le shôyu. C’est la plus répandue et la plus exportée. La sauce soja foncée est la plus courante, elle est légèrement sucrée et est celle utilisée pour la plupart des plats. La sauce soja claire est plus salée et plus fluide que la sauce soja foncée.
Il existe aussi des sauces soja plus originales, aromatisées au yuzu, au saké, au gingembre ... !
En Chine, la sauce soja chinoise s’appelle le jiàng yóu (酱油). Elle contient du blé en plus faible quantité que la sauce soja japonaise. Les sauces soja sont généralement catégorisées en "dark" (foncée) ou "light" (légère). Les Chinois utilisent le plus souvent de la sauce soja claire pour assaisonner les plats. La sauce soja foncée est plus épaisse et un peu sucrée contrairement à la sauce claire. Il est possible de mélanger les deux sauces dans une même recette.
En Corée, la sauce soja s’appelle ganjang (간장). On y retrouve deux types différents :
La plus courante est la sauce soja foncée qui s’utilise dans les plats en sauce et les marinades de viande. La sauce soja pour soupe appelée guk-gangjang 국간장, fabriquée avec moins de blé, provient de la fabrication du doenjang ( pâte de soja fermentée coréenne ), est utilisée pour assaisonner les soupes ou banchan ( petits plats d'accompagnement ) de légumes. Cette sauce est plus claire et plus salée.
En Thaïlande, la sauce soja est appelée sii-íu (ซอสถั่วเหลือง). On distingue la sauce soja blanche de la sauce soja noire. La sauce blanche est la plus couramment utilisée. On peut également la qualifier de “light”, on la reconnait grâce à son bouchon blanc. La sauce noire est beaucoup moins salée que la blanche, elle est utilisée en cuisine et donne de la couleur aux plats.
La composition
Préférez des ingrédients naturels, sans additifs et sans exhausteur de goût pour une sauce soja de meilleure qualité ! Le taux de sel ou de protéines est également indiqué sur l'étiquette et peut être un facteur décisif. Le taux de protéines est un gage de qualité.
La fermentation
Plus elle sera fermentée, plus le goût sera prononcé. Les sauces soja de qualité supérieure sont souvent fermentées pendant une période plus longue, ce qui intensifie leur saveur. La durée de fermentation est généralement indiquée sur l'emballage. Une fermentation naturelle (non industrialisée) est aussi préférable : les sauces soja bas de gamme ne sont pas produites par fermentation mais par un processus d’hydrolyse chimique qui prend seulement deux ou trois jours, mais donne une sauce beaucoup moins riche en goût. S’il n’y a pas écrit « fermentation naturelle » sur la bouteille, c’est probablement une sauce soja produite chimiquement.
La teneur en sel
Les sauces japonaises ont tendance à être beaucoup moins salées que les chinoises. En règle générale, la sauce soja foncée sera plus salée. Cependant, vous pouvez également retrouver sur le marché des sauces soja à faible teneur en sel.
Le goût
Salée, peu salée, légèrement sucrée, fluide, épaisse ou encore aromatisée, la sauce soja n'a pas fini de vous surprendre ! Il existe une grande variété de sauces soja, de quoi satisfaire tous les goûts !
Comment utiliser la sauce soja ?
La variété foncée, plus épaisse, est privilégiée en cuisine, tandis que la sauce soja légère, plus fluide et plus salée, est souvent choisie pour les trempettes.
Au Japon, on ne met jamais de sauce soja dans le riz ! Même lorsque l’on mange des sushis. Les Japonais retournent en effet le sushi pour que seul le morceau de poisson n’entre en contact avec la sauce, mais jamais le riz. La sauce soja est aussi parfaite pour faire sauter des légumes au wok, pour parfumer des plats de nouilles ou encore assaisonner une salade avec de l’huile de sésame.
Par quoi remplacer la sauce soja ?
Le tamari (ou sauce soja sans gluten) : le tamari est normalement fabriqué sans blé et convient donc aux intolérants au gluten. Son goût est plus fort et sa couleur plus foncée que la sauce soja classique.
La sauce tsuyu : elle est principalement composée de sauce soja, de mirin, de bonite séchée et d'algue kombu. La sauce tsuyu est très polyvalente, elle est le plus souvent utilisée comme accompagnement pour les plats de nouilles soba et udon mais on peut aussi la diluer avec un peu d’eau pour y tremper les tempura.
La sauce ponzu : elle est similaire à la sauce tsuyu. Elle est généralement élaborée à base de sauce soja, de jus de citron ou d'agrume (comme le yuzu), de vinaigre de riz et de bonite séchée. Certains types de ponzu peuvent également contenir du mirin et des algues. Son goût frais et acidulé en fait un complément délicieux à de nombreux plats japonais.
Les bienfaits de la sauce soja sur la santé
La sauce soja est souvent conseillée comme une alternative saine au sel. Elle possède de nombreux bienfaits : c’est une source de protéines, de fer, de magnésium et de vitamines. La fermentation de la sauce soja produit des antioxydants pouvant contribuer à la protection des cellules contre les dommages oxydatifs. Elle contient également des acides aminés essentiels qui sont importants pour la santé. Cependant, une consommation excessive de sauce soja peut contribuer à une augmentation de l'apport en sodium. Nous vous conseillons, comme pour tout condiment, une utilisation modérée. La sauce soja contient du soja et du blé. Ces ingrédients représentent un risque d'allergies chez certaines personnes, et ne convient pas aux intolérants au gluten. Nous vous conseillons de vérifier les étiquettes avant utilisation. Préférez des sauces soja de qualité supérieure, fabriquées de manière traditionnelle, qui peuvent offrir plus de bienfaits que les versions bon marché pouvant contenir des additifs indésirables.
Il y a une sauce soja pour chaque envie ! Découvrez les sauces recommandées par iRASSHAi :
Quelques recettes à base de sauce soja :
- Hijiki carottes, konnyaku et tofu
- Sunomono concombres et algues
