Kategorie: Udon und Kishimen -Nudeln

Udon sind dicke Nudeln, die aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt werden. Sie sind in verschiedenen japanischen Suppen beliebt und werden oft mit einer Brühe aus Sojasauce, Miso oder Sake serviert.

Kishimen hingegen sind flache Nudeln, die ebenfalls aus Weizen hergestellt werden und typisch für Nagoya in der Region Aichi sind. Diese japanischen Nudeln werden in Suppen oder Brühergerichten serviert, manchmal mit Beilagen wie Hähnchen oder Sesam.

• Nudeln kochen: Bringen Sie in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen. Geben Sie die Udon- oder Kishimen-Nudeln (frisch oder vorgekocht) hinzu und lassen Sie sie je nach Dicke und Sorte etwa 5 bis 8 Minuten kochen. Udon-Nudeln sind in der Regel dicker als Kishimen.
• Zubereitung: Sie können eine Brühe auf Basis von Sojasauce, Miso oder Dashi für einen Umami-Geschmack verwenden. Erhitzen Sie Wasser in einem Topf und geben Sie je nach Geschmack Miso oder Sojasauce hinzu. Sie können auch Salz, geriebenen Ingwer, Sesam oder sogar etwas Sake hinzufügen, um den Geschmack zu verfeinern.
• Anrichten: Gießen Sie die Nudeln nach dem Kochen ab. Geben Sie sie in eine Schüssel und gießen Sie die heiße Brühe darüber. Sie können Beilagen wie Gemüse, Hähnchen, Frühlingszwiebeln oder Nori-Algen hinzufügen.
• Beilagen: Servieren Sie dazu Suppen oder etwas Essig für einen Hauch von Frische. Sie können die Nudeln auch mit Ramen oder Soba mischen, um die Texturen zu variieren.

Ja, es gibt in ganz Japan verschiedene regionale Varianten, von denen jede ihre eigenen Besonderheiten hinsichtlich der Zubereitung, der Brühe und der Beilagen aufweist.

Regionale Varianten von Udon:

• Sanuki-Udon (Kagawa): Sanuki ist eine der bekanntesten Sorten und stammt aus der Region Kagawa. Diese Udon-Nudeln sind besonders bissfest und dick und werden im Sommer oft kalt mit Sojasauce oder einer leichten Brühe serviert.
• Kake Udon: Eine sehr einfache Variante von Udon, die oft in einer leichten Brühe aus Sojasauce und Dashi serviert wird. Dieses Gericht ist in vielen Regionen Japans ein Klassiker.
• Bukkake Udon: Die Udon-Nudeln werden kalt serviert und mit einer kalten, dickflüssigen Brühe aus Sojasauce und Dashi übergossen. Dieses Gericht ist besonders im Sommer beliebt.
• Curry-Udon: Eine Udon-Variante, bei der die Nudeln mit einer dickflüssigen Currybrühe serviert werden – eine Spezialität, die man in vielen Regionen Japans findet, insbesondere in Osaka und in den Großstädten.

Regionale Varianten der Kishimen:

• Nagoya-Kishimen (Nagoya, Aichi): Kishimen sind die für die Region Nagoya typischen flachen Nudeln. Sie werden oft in einer klaren Brühe mit einfachen Beilagen wie Hähnchen, Frühlingszwiebeln und Seetang serviert. Dieses Gericht wird oft als„Kishimen no uchi“ bezeichnet.
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Eine weitere Spezialität aus der Region Nagoya, bei der Kishimen mit Garnelentempura (sogenanntem „Tenmusu“) serviert werden. Dieses Gericht verbindet die weiche Konsistenz der Kishimen mit der Knusprigkeit des Tempuras.
• Hōtō (Yamanashi): Obwohl sie technisch gesehen eher dem Kishimen ähneln, sind Hōtō-Nudeln noch breiter und werden in einem dickflüssigen Eintopf aus saisonalem Gemüse, oft mit Miso, serviert. Es handelt sich um eine Spezialität aus der Region Yamanashi, die im Winter sehr beliebt ist.

Das Geheimnis liegt im Verhältnis von Wasser und Mehl im Teig.

Maschinell hergestellte Nudeln enthalten in der Regel etwa 40 % Wasser, während handgezogene Nudeln etwa 50 % Wasser enthalten. Es ist sehr schwierig, ein Verhältnis von mehr als 50 % zu erreichen, selbst wenn man sie von Hand verarbeitet.

Das Wasser ermöglicht die Bildung von Gluten im Teig, das den Nudeln ihre Elastizität und ihre Bindekraft verleiht.

Je höher zudem der Wasseranteil ist, desto schneller nehmen die Nudeln Wasser auf, was die Kochzeit deutlich verkürzt und somit das Risiko von Kochschäden verringert.