Kategorie: Japanisches Pflaumenum

Die Ume (梅) wird oft als japanische Pflaume bezeichnet, doch diese Frucht ist eigentlich eher mitdem Aprikosenbaum verwandt als mit der europäischen Pflaume. Im Gegensatz zu herkömmlichen Pflaumen, die im reifen Zustand süß und saftig sind, ist die Ume sehr säurehaltig und enthält viele Gerbstoffe, weshalb sie roh nur schwer zu verzehren ist.

Sie wird hauptsächlich zu Umeboshi (in Salzlake eingelegte Pflaumen), Sirup, Ume-Essig oder auch zu Umeshu verarbeitet, einem japanischen Likör, der wegen seiner Ausgewogenheit zwischen Säure und Zucker geschätzt wird.

Herkömmliche Pflaumen werden oft in der Konditorei verwendet, während die Ume eine wichtige Zutat der japanischen Küche ist, insbesondere als Beilage zu Reis, Gemüse oder Fisch. Auch ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften sind anerkannt, insbesondere für die Verdauung und die Darmgesundheit dank ihrer Ballaststoffe und Antioxidantien.

Hier sind die wichtigsten ) Ume-Grundzutaten:

• Umeboshi (梅干し): In Salzlake fermentierte Pflaumen, manchmal mit Shiso für eine intensive rote Farbe. Sie sind bekannt für ihren sehr säuerlichen Geschmack und ihre verdauungsfördernden Eigenschaften.
• Umeshu (梅酒): Japanischer Likör aus in Alkohol und Zucker eingelegten Ume. Er wird wegen seiner Ausgewogenheit zwischen Säure und Süße geschätzt.
• Ume-Essig (梅酢): Eine Flüssigkeit, die bei der Fermentierung von Umeboshi entsteht und in der japanischen Küche als Würzmittel zum Verfeinern von Gemüse, Reis oder Fisch verwendet wird.
• Ume-Sirup: Süßer Extrakt, der durch das Einlegen der Pflaumen gewonnen wird, ideal für erfrischende Getränke oder zum Verfeinern von Desserts.
• Umeboshi-Flocken: Getrocknete und in kleine Stücke zerkleinerte Variante, die oft mit Furikake gemischt wird, um Reis zu würzen.
• Umeboshi-Paste: Konzentriertes Pflaumenpüree, das als Würzmittel in Soßen, Sushi oder Nudelgerichten verwendet wird.

Umeboshi ist eine in Salzlake fermentierte japanische Pflaume mit säuerlich-salzigem Geschmack, die oft zu Reis gegessen oder als Gewürz verwendet wird. Hier ist das traditionelle Verfahren, um sie zu Hause zuzubereiten:

Zutaten:

• 1 kg grüne oder leicht gelbliche Ume-Pflaumen
• 150 bis 200 g Salz (15 bis 20 % des Gewichts der Pflaumen)
• Rote Shiso -Blätter (optional, für eine intensive rote Farbe)
• Ein Gewicht für die Gärung

Zubereitung:

1. Die Pflaumen sorgfältigwaschen und abtrocknen. Die kleinen Stiele entfernen, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
2. Die Pflaumen mit Salz einreiben und abwechselnd mit Salzschichten in ein Glas schichten.
3. Ein Gewicht auf die Pflaumenlegen und an einem kühlen, dunklen Ort 2 bis 4 Wochen lang fermentieren lassen. Es bildet sich eine Flüssigkeit, die als Ume-Essig (Umezu) bezeichnet wird.
4. (Optional) Shiso-Blätter hinzufügen, nachdem man sie mit Salz gerieben hat, um ihre Farbe freizusetzen.
5. Die Pflaumen 3 Tage lang in der Sonnetrocknen lassen und dabei regelmäßig wenden. Dadurch wird ihr Geschmack intensiviert.
6. Legen Sie sie wieder in die Salzlake oder bewahren Sie sie so wie sie sind in einem luftdichten Glasauf.

Nach mehreren Monaten Reifezeit sind Ihre Umeboshi genussbereit! Mit der Zeit entwickeln sie ein intensiveres Aroma und gewinnen an Geschmack.

• Fördert die Verdauung: Dank seines natürlichen Säuregehalts und seines hohen Ballaststoffgehalts regt die Ume das Verdauungssystem an, hilft bei Blähungen und fördert eine gesunde Darmtätigkeit.
• Basenbildende Eigenschaften: Trotz seines sauren Geschmacks hilft Ume dabei, den pH-Wert des Körpers auszugleichen, indem es überschüssige Säure abbaut, was zu einem besseren Stoffwechsel beiträgt.
• Reich an Antioxidantien: Ume enthält Polyphenole und Flavonoide, die oxidativem Stress und der Zellalterung entgegenwirken.
• Entgiftend und energiespendend: Umeboshi, das oft morgens zusammen mit Reis verzehrt wird, gilt als natürlicher Energieschub, der dabei hilft, Giftstoffe auszuscheiden und den Körper zu revitalisieren.
• Stärkt das Immunsystem: Dank seines Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen unterstützt die Ume die natürlichen Abwehrkräfte, insbesondere in Zeiten von Müdigkeit oder beim Wechsel der Jahreszeiten.
• Wirkung gegen Müdigkeit: In Japan wird Umeshu wegen seiner entspannenden Eigenschaften oft in kleinen Mengen empfohlen, während Umeboshi getrunken wird, um den Körper nach intensiver Anstrengung wieder mit Energie zu versorgen.
• Antibakterielle Wirkung: Die Ume wird traditionell zur Vorbeugung bestimmter Infektionen eingesetzt, insbesondere dank ihrer Wirkstoffe, die das Wachstum von Bakterien hemmen.

Die Ume wird hauptsächlich in den Regionen Japans mit gemäßigtem Klima angebaut, wo die Winter mild und die Sommer feucht sind. Die Präfektur Wakayama ist für ihren Anbau besonders bekannt, insbesondere in der Region Kishu, die für ihre hochwertigen Nanko-Pflaumen berühmt ist, aus denen Umeboshi und Umeshu hergestellt werden.

Auch in den Präfekturen Mie, Nara, Shizuoka und Gunma gibt es Ume-Obstgärten, wo die klimatischen Bedingungen ein gutes Gedeihen der Bäume ermöglichen. Einige Sorten werden zudem in höheren Lagen angebaut, beispielsweise in den japanischen Alpen, wo die kühleren Temperaturen ihren Geschmack beeinflussen.

Die Ume gehört zur Familie der Aprikosenbäume und blüht bereits am Ende des Winters, lange vor der Kirschblüte. Ihre Früchte, die zwischen Mai und Juni geerntet werden, sind zu sauer, um roh verzehrt zu werden, werden jedoch zu Umeboshi, Umeshu oder Sirup verarbeitet. Der Anbau der Ume ist tief in der japanischen Tradition verwurzelt, und ihre Erzeugnisse werden im ganzen Land wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt.

Die Pflaume ist eine unverzichtbare Zutat der japanischen Küche, insbesondere in Formvon Umeboshi oder Ume-Essig. Ihr säuerlich-salziger Geschmack verleiht vielen Gerichten eine einzigartige Note.

• Onigiri mit Umeboshi: Reisbällchen, gefüllt mit einer ganzen Umeboshi-Pflaume oder Umepüree, oft mit einem Nori-Blatt umwickelt. Ein großer Klassiker der japanischen Bentos.
• Ochazuke: Heißer Reis, übergossen mit grünem Tee oder Dashi, verfeinert mit Umeboshi für einen säuerlichen und erfrischenden Geschmack.
• Makizushi mit Ume und Shiso: Sushi-Rollen, gefüllt mit Ume-Püree und Shiso-Blättern – eine klassische Kombination mit leicht krautigem Geschmack.
• Ume-Shiso-Tempura: Shiso-Blätter als Tempura, gefüllt mit Ume-Püree – perfekt als Beilage oder Vorspeise.
• Saucen und Dressings: Ume-Essig wird oft zum Würzen von Salaten, eingelegtem Gemüse oder Fischgerichten verwendet.
• Soba oder Udon mit Ume: Manche Nudelgerichte werden mit Ume-Püree verfeinert, um ein Gleichgewicht zwischen Säure und Umami zu schaffen.
• Yakitori mit Ume: Hähnchenspieße, übergossen mit einer Sauce aus Ume-Püree, die eine leicht säuerliche Note verleiht.
• Furikake mit Ume: Gewürzmischung aus Umeboshi-Flocken, Sesam und Algen, die über den Reis gestreut wird.