A

ABURAAGE 油揚げ: tofu frito cortado en finas lonchas rectangulares o cuadradas. Se puede rellenar o añadir a los platos según se desee.

AGAR-AGAR (kanten): un gelificante natural extraído de las algas rojas. Muy utilizado en la cocina japonesa y asiática, permite elaborar gelatinas, postres y preparaciones vegetales. A diferencia de la gelatina animal, ofrece una textura más firme y se solidifica a temperatura ambiente. 

AJITSUKE TAMAGO 味付け卵: son huevos duros de color marrón que se han marinado en salsa de soja, mirin y/o sake y azúcar durante al menos 24 horas para aprovechar al máximo todos los sabores del adobo. Se encuentran principalmente en los ramen, ¡pero también pueden ser unos aperitivos maravillosos!

AMAZAKE 甘酒: bebida tradicional japonesa, ligeramente dulce y con poco o ningún contenido alcohólico, obtenida mediante la fermentación del arroz. Se elabora a partir de kōji (Aspergillus oryzae) o de residuos de la producción de sake. Rica en enzimas, vitaminas del grupo B y aminoácidos, es apreciada por sus beneficios energéticos y digestivos.

ANKO 餡子: pasta de judías rojas azucarada que se utiliza principalmente para elaborar postres. Para prepararla en casa, hay que hervir las judías, triturarlas y añadirles azúcar y sal. ¡El secreto está en no dejar de remover en ningún momento! 

AONORI (alga verde): alga seca que se reduce a copos para espolvorear sobre diversos platos japoneses. No debe confundirse con el alga nori, que es de color más oscuro y tiene un sabor menos intenso. 

ARAME アラメ: alga parda comestible perteneciente a la familia de las laminarias. Originaria de las aguas costeras de Japón y Corea, suele secarse y cortarse en finas tiras antes de rehidratarse para su uso en la cocina. Su sabor es suave y ligeramente dulce, lo que la hace ideal para ensaladas, sopas o salteados.

AWAMORI 泡盛: bebida alcohólica tradicional de la isla de Okinawa, en Japón. Se destila a partir de arroz y es conocida por su alto contenido alcohólico, que suele oscilar entre el 30 % y el 43 %. A diferencia del sake, que se fermenta, el awamori se destila, lo que le confiere un sabor más intenso y, en ocasiones, ligeramente dulce.

B

PAJAS 箸 (hashi): se utilizan en la cocina japonesa para coger y comer los alimentos. Fabricadas en madera, bambú, plástico o metal, las pajitas japonesas suelen ser más finas que las que se utilizan en otras culturas asiáticas. Son un utensilio esencial para la mayoría de las comidas, especialmente para comer arroz, sushi, fideos o verduras. La palabra «hachi» también hace referencia a unos palillos diseñados específicamente para usarse con una sola mano.

BANCHA 番茶: té verde japonés de calidad intermedia, que suele recolectarse tras la primera cosecha de té del año. El bancha tiene un sabor más suave, menos herbáceo y menos astringente que los tés jóvenes. Se consume a menudo a diario en Japón y se aprecia por su sabor ligero y refrescante, así como por sus beneficios digestivos. También es más asequible, lo que lo convierte en una opción popular para las comidas diarias.

BENISHOGA (jengibre rojo): jengibre marinado en vinagre de albaricoque que se utiliza como condimento. Su color rojo intenso y su sabor ácido son muy apreciados para realzar los sabores. Se encuentra en platos como el yakisoba, el okonomiyaki y el takoyaki. 

BENTO 弁当: comida completa individual servida en una fiambrera. Muy extendida en Japón, esta fiambrera acompaña a los japoneses a lo largo de toda su vida y suele incluir carbohidratos, verduras frescas y proteínas, y puede incluir un postre, como fruta, por ejemplo, para que la comida sea equilibrada. 

C

CHAWANMUSHI 茶碗蒸し: flan salado japonés a base de huevos, cocido al vapor en una taza (chawan). Su textura es suave y sedosa, similar a la de un flan o una natilla. Se condimenta con dashi, salsa de soja y mirin, y se adorna con ingredientes como gambas, pollo, setas shiitake o kamaboko (pasta de pescado).

CHASEN 茶筅: batidor tradicional de bambú que se utiliza para preparar el matcha (té verde en polvo) en la ceremonia japonesa del té. Sirve para mezclar el matcha con agua caliente y crear una textura espumosa y homogénea. Está fabricado con varias varillas de bambú finamente cortadas.

CHIRASHI-ZUSHI ちらし寿司: tipo de sushi en el que el arroz sazonado con vinagre se sirve en un cuenco o un plato y se adereza con una variedad de ingredientes, como pescado crudo, gambas, huevo, verduras encurtidas y algas. Existen varios estilos regionales, entre ellos el Edomae chirashi, con el sashimi dispuesto de forma armoniosa, y el Gomoku chirashi, en el que los ingredientes se mezclan con el arroz.

OLLA ELECTRICA PARA ARROZ 炊飯器 (suihanki): La olla eléctrica para arroz es un aparato sencillo y práctico que permite cocinar el arroz a la perfección sin necesidad de vigilarlo. Basta con enjuagar el arroz, añadirlo a la olla con la cantidad adecuada de agua y ponerlo a cocer. Gracias a su sistema de calentamiento y absorción, garantiza un arroz tierno y homogéneo. Algunos modelos incluso mantienen el arroz caliente después de la cocción.

CURRY カレー: originario de la India, el kare raisu apareció en Japón en la década de 1960. Este curry es económico, fácil de preparar y muy reconfortante. Es apto para todo tipo de dietas, ya que se puede cocinar con carne o con verduras. En el mercado se encuentra en forma de pastillas para disolver. También se puede preparar una mezcla de especias casera y hacer una roux. 

D

DAIFUKU 大福: este dulce está hecho de mochi, una masa de arroz glutinoso, y tradicionalmente se rellena de anko, una pasta de judías rojas, y/o de fruta. Considerada un símbolo de «buena suerte» en Japón, se consume en Año Nuevo o durante la ceremonia del té. 

DAIKON 大根: cosechado y consumido principalmente en otoño, este rábano blanco de gran tamaño tiene un sabor ligeramente picante y dulce. Su frescura permite equilibrar platos un poco grasos, como las tempuras. 

DASHI 出汁: ingrediente clave de la cocina japonesa, este caldo se elabora tradicionalmente con algas kombu y katsuobushi, bonito seco. Es conocido por su intenso sabor umami y sirve de base para numerosos platos.

DENGAKU 田楽: plato japonés que consiste en asar ingredientes como el tofu, la berenjena, el konjac o el ñame, y luego bañarlos con una salsa de miso dulce. Este plato se remonta a la época medieval y toma su nombre de una danza ritual agrícola. La salsa, a menudo elaborada con miso rojo o blanco, mirin y azúcar, aporta un rico sabor umami y un ligero toque caramelizado.

DONBURI 丼: este plato tradicional japonés a base de arroz y diferentes acompañamientos es muy popular porque es abundante, muy sencillo y rápido de preparar. Su particularidad radica en que el arroz y los ingredientes se sirven todos en el mismo recipiente, a diferencia de las costumbres culinarias japonesas, en las que el arroz blanco se sirve aparte, al igual que los demás alimentos que lo acompañan. 

DORAYAKI どら焼き: dulce japonés compuesto por dos tortitas esponjosas, normalmente rellenas de anko, una pasta dulce de judías rojas. Su forma redonda recuerda a un gong (dora en japonés), de ahí su nombre. Existen variantes con otros rellenos, como crema de matcha, chocolate o pasta de castañas.

E

EBI 海老 o エビ: significa «camarón» en japonés. En la cocina japonesa, hace referencia a diversas preparaciones a base de gambas, como el ebi tempura (gambas fritas rebozadas), el ebi nigiri (gambas sobre arroz avinagrado) o el ebi furai (camarón rebozado y frito). Según las recetas, los camarones pueden servirse crudos, a la plancha, hervidos o marinados. 

EDAMAME 枝豆: estas semillas de soja verdes se cosechan antes de madurar y se sirven con su vaina, ¡como aperitivo acompañadas de una cerveza bien fría! Se caracterizan por su alto contenido en proteínas y hierro, mientras que su sabor se asemeja al de los guisantes.

ENOKI えのき: seta japonesa de tallos largos y finos y pequeñas cabezas blancas. Tiene una textura crujiente y un sabor suave. Se utiliza en sopas, ensaladas, salteados o nabe, y absorbe bien los sabores. El enoki es rico en nutrientes como vitaminas y antioxidantes.

F

HARINA PARA KARAAGE 唐揚げ用片栗粉 (Karaage yô katakuriko): ideal para preparar pollo frito karaage con una textura crujiente y ligeramente granulosa, conservando al mismo tiempo la ternura y el jugo en el interior. Está compuesta por harina de trigo, fécula de patata, sal y bicarbonato sódico. Puede estar aromatizada con jengibre o ajo en polvo.

HARINA PARA OKONOMIYAKI お好み焼き用小麦粉 (Okonomiyaki yô komugiko): ideal para preparar las tortitas gruesas y sustanciosas llamadas okonomiyaki. Está compuesta por harina de trigo, fécula de patata y otros ingredientes que aportan una textura ligera a las preparaciones.

HARINA PARA TEMPURA: 天ぷら粉 (Tempura ko). Esta mezcla de harina de trigo, almidón y, en ocasiones, bicarbonato sódico, es un ingrediente clave para preparar tempuras crujientes y esponjosas.

HARINA DE ARROZ 米粉 (komeko): se utiliza en platos dulces y salados, pero sobre todo se emplea para elaborar pastas, panes o como sustituto de la harina de trigo en recetas sin gluten. También se utiliza en la preparación de okonomiyaki (tortitas japonesas) o tempura.

HARINA DE ARROZ PARA MOCHI 白玉粉 (shiratamako): elaborada a partir de arroz glutinoso, esta harina se utiliza principalmente para preparar dulces tradicionales japoneses como los daifuku y los mochi. 

HARINA DE ALFORFÓN 蕎麦粉 (sobako): esta harina sin gluten se utiliza tradicionalmente en la cocina japonesa para elaborar los fideos soba. Su sabor característico, que recuerda a la avellana, aporta mucho sabor a los platos. Su color es gris, casi marrón. 

HARINA DE SOJA 黄粉 (kinako): un polvo fino que se obtiene moliendo semillas de soja tostadas. Tiene un sabor suave, con un ligero toque a avellana, y se utiliza habitualmente en la cocina japonesa, sobre todo en postres. El kinako se suele espolvorear sobre dulces como el mochi o el dango, y se puede mezclar con bebidas frías o calientes, como la leche de soja.

FÉCULA DE PATATA 片栗粉 (katakuriko): muy utilizada en la cocina japonesa. Se emplea para espesar salsas, como rebozado para fritos (como en el tempura) o para elaborar pastas ligeras. Su textura fina y ligera aporta una consistencia sedosa a los platos, a la vez que tiene un sabor neutro. También se utiliza en la elaboración de postres japoneses, como el neri-kiri o los mochi.

FÉCULA PARA WARABI MOCHI わらび粉 (warabiko): es un ingrediente esencial para preparar la masa del warabi mochi, un postre elaborado con almidón de warabi, un tipo de helecho. El resultado es un dulce de textura gelatinosa, que tradicionalmente se recubre con kinako, harina de soja tostada, y kuromitsu, un sirope de azúcar moreno. 

FURIKAKE ふりかけ: este condimento se presenta en forma de polvo y suele estar compuesto por algas, semillas de sésamo y pescado seco. En japonés, «furikake» significa «espolvorear», ya que se espolvorea sobre el arroz blanco para darle sabor.

G

GENMAICHA 玄米茶: este té tiene un sabor muy característico gracias a las notas de arroz integral tostado combinadas con la frescura del té verde. El resultado es un té con un sabor intenso y ligeramente dulce, tan delicioso tanto caliente como frío. 

GOBÔ ごぼう: nombre japonés de la raíz de bardana, un tubérculo muy utilizado en la cocina japonesa. Además de sus cualidades gustativas, el gobo también es apreciado por sus beneficios para la salud, ya que es rico en fibra, minerales y antioxidantes.

GOHAN ご飯: se refiere al arroz cocido, un alimento básico esencial en la cocina japonesa. Se puede comer solo o como acompañamiento de diversos platos. La palabra «gohan» también puede referirse a una comida completa, que incluye arroz con guarniciones y platos principales. 

GYOKURO 玉露: este refinado té de sombra tiene un sabor sutil y suave, que gustará a quienes no aprecian el amargor del té verde. Se considera uno de los tés más prestigiosos de Japón debido a su cultivo y a su minuciosa preparación al abrigo del sol. 

GYOZA 餃子: una especie de ravioli de origen chino, muy popular en la cocina japonesa. Normalmente se elaboran con una masa fina, rellena de carne picada (a menudo de cerdo) y verduras (como col, ajo y jengibre), y luego se pliegan en forma de media luna. Las gyozas suelen cocinarse en la sartén mediante un método llamado «yaki» (a la plancha). A menudo se sirven con una salsa de soja ligeramente avinagrada.

GYÛDON 牛丼: plato tradicional japonés compuesto por carne de ternera cortada en finas lonchas y arroz blanco. La carne se cocina en una salsa agridulce a base de salsa de soja, azúcar, mirin y dashi, con cebollas caramelizadas. Todo ello se sirve sobre un cuenco de arroz caliente.

H

ALUBIAS BLANCAS (shiroingen mame): más grandes que las alubias rojas y de forma ovalada, se utilizan principalmente en repostería para elaborar la pasta shiroan. 

FRIJOL ROJO (azuki): justo detrás de la soja en el podio de las legumbres favoritas de los japoneses, el frijol rojo azuki se transforma principalmente en pasta anko y se utiliza para elaborar postres. 

HIJIKI ヒジキ: alga parda casi negra, el hijiki es rico en hierro, calcio y vitaminas. El hijiki, que se consume como guarnición, aparece en numerosas recetas culinarias japonesas.

HIYAMUGI 冷や麦: fideos de trigo japoneses similares a los soba (fideos de trigo sarraceno), pero elaborados con harina de trigo. Son más gruesos que los somen, otra variedad de fideos finos. El hiyamugi se consume tradicionalmente frío durante los meses de verano, a menudo servido con una salsa a base de soja, llamada tsuyu, y acompañado de diversos ingredientes como cebollas verdes, algas o semillas de sésamo.

HIYAYAKKO 冷奴: plato japonés sencillo y refrescante a base de tofu frío. El tofu, normalmente tofu sedoso, se sirve en un cuenco o en un plato y se acompaña de diversos condimentos, como cebolleta picada, jengibre rallado, algas, katsuobushi (copos de bonito seco) o shoyu (salsa de soja). 

HOJICHA ほうじ茶: el proceso de tostado de este té verde le confiere un sabor delicioso y notas de pan tostado. Su bajo contenido en teína permite disfrutarlo en cualquier momento del día.

ACEITE DE SÉSAMO ごま油 (goma abura): utilizado en numerosas recetas, este aceite muy aromático se obtiene a partir de semillas de sésamo tostadas. Existe una versión picante llamada rayu, originaria de China.

ACEITE DE SALVADO DE ARROZ: 米油 (kome abura). Muy rico en antioxidantes, fibra y vitamina E, el aceite de salvado de arroz, de color dorado, tiene un sabor suave y ligero, así como una textura fluida.

I

INARI SUSHI 稲荷寿司: tipo de sushi que se caracteriza por el arroz avinagrado envuelto en una bolsa de tofu frito marinado llamada aburaage. Esta bolsa de tofu está ligeramente azucarada y cocida a fuego lento en una salsa a base de salsa de soja, azúcar y mirin, lo que le da un sabor ligeramente dulce y salado. También es muy popular en las ofrendas que se hacen en los templos de Japón.

ITAME 炒め: plato japonés salteado compuesto por diversos ingredientes, que suele servirse acompañado de jengibre en tiras y aderezado con salsa de soja.

IZAKAYA 居酒屋: bar japonés donde se puede tomar alcohol mientras se degusta una variedad de platos sencillos pero sabrosos. El ambiente es relajado y acogedor, y los clientes acuden allí después del trabajo para relajarse. Los izakayas suelen servir raciones pequeñas de platos como brochetas yakitori, sushi, tempura, ensaladas y otros aperitivos típicos de la cocina japonesa.

J

JABARA ジャバラ: aunque se le parece, la jabara es más grande y jugosa que el limón amarillo. Se cultiva en Japón desde hace solo unos treinta años y se utiliza por su zumo, su ralladura o, en forma de polvo, para condimentar pescados y ensaladas.

JAGABATAA じゃがバター: originario de la región de Hokkaido, este plato consiste en una patata rellena de mantequilla. Se consume principalmente como aperitivo y puede acompañarse de queso o marisco. 

JAGAIMO ジャガイモ: término japonés para «patata». Se utiliza mucho en la cocina japonesa, sobre todo en platos como el korokke (croquetas), el nimono (guisos), las ensaladas o la sopa de patata con miso (jagaimo no miso soup).

K

KABOCHA: estacalabaza se caracteriza por su corteza de color verde oscuro con vetas blancas y su pulpa anaranjada. Su sabor es ligeramente dulce y recuerda a la castaña. Su piel es comestible, a diferencia de la calabaza francesa. Se consume principalmente en otoño, en preparaciones saladas o dulces. 

KAESHI かえし: salsa elaborada con mirin, salsa de soja, azúcar y, en ocasiones, dashi. Suele añadirse al caldo de los fideos para aportar profundidad y umami. 

KAKIGOORI かき氷: este helado raspado, que se toma sobre todo en verano, se acompaña de un sirope disponible en una gran variedad de sabores. ¡De té verde, fresa o sésamo: hay para todos los gustos! 

KARAAGE 唐揚げ: esta técnica de fritura japonesa se refiere, sobre todo, al pollo frito, un plato económico muy popular en Japón. 

KATSUDON カツ丼: plato tradicional japonés compuesto por arroz, coronado con un crujiente tonkatsu y acompañado de una mezcla de huevo poco hecho y cebolla. Los estudiantes suelen comerlo por la noche antes de un examen, ya que la palabra katsu en japonés significa «triunfar» o «ganar». 

KATSUOBUSHI 鰹節: estas virutas de bonito seco (un pez emparentado con el atún) se utilizan para preparar el caldo dashi, pero también como condimento. Son muy finas y ligeras, parecen moverse en el plato y pueden sorprender la primera vez que se ven. 

KIMPIRA 金平: guarnición típica de la cocina japonesa que se sirve con arroz y está compuesta principalmente por zanahorias y bardana. Se cortan finamente en tiras, se saltean en salsa de soja y azúcar y, a continuación, se espolvorean con semillas de sésamo blanco. 

KINOKO キノコ: término que designa a las setas en japonés. Se utiliza para referirse a diferentes tipos de setas comestibles que se emplean habitualmente en la cocina japonesa. Entre las variedades más populares se encuentran los shiitake, los enoki, los maitake y los shimeji. Se suelen utilizar en sopas, caldos, salteados o como guarnición de platos de arroz y fideos.

KISHIMEN きしめん: fideos planos y anchos similares a los tagliatelle, típicos de la región de Nagoya, en Japón. Elaborados con harina de trigo, tienen una textura suave y un sabor ligeramente firme, ideal para sopas o platos salteados.

KISSATEN 喫茶店: cafetería tradicional japonesa, a menudo considerada un lugar para relajarse y tomar algo, como un café, un té o un zumo, a veces acompañado de pequeños aperitivos o pasteles. Los kissaten son populares por su ambiente tranquilo y retro, con una decoración que a menudo evoca los años 1950-1960.

KOJI (こうじ): fermento elaborado a partir de arroz cocido al vapor, al que se le inocula un hongo que convierte el almidón en azúcares simples, aminoácidos y otros compuestos beneficiosos. Se utiliza por su complejo y sutil sabor umami y sus aromas a levadura y castaña.

KOMBU 昆布: este alga se presenta en forma de una hoja grande, marrón y gruesa, de textura ligeramente firme y con un delicado sabor umami, que enriquece los platos con sutiles notas marinas y yodadas.

KONJAC 蒟蒻 (konnyaku): este tubérculo, apodado «lengua del diablo» por su peculiar forma, se consume en forma de pasta o de fideos. Además de ser rico en fibra y muy bajo en calorías, se adapta a numerosas recetas. 

KONPEITO コンペイトウ: dulce tradicional japonés con forma de pequeñas estrellas de colores y cristalizadas. Se elabora a base de azúcar. Es conocido por su textura crujiente y su sabor dulce, y suele consumirse con motivo de festivales o eventos religiosos.

KOROKKE コロッケ: plato japonés inspirado en las croquetas francesas. Se trata de una bola o tortita empanada y frita, generalmente a base de puré de patatas mezclado con carne picada (a menudo de cerdo o ternera) o verduras. La mezcla se reboza con pan rallado y se fríe hasta que queda dorada y crujiente por fuera, pero jugosa por dentro.

KUKICHA 茎茶: tipo de té japonés elaborado a partir de los tallos, los brotes laterales y, en ocasiones, las ramas de la planta del té, en lugar de las hojas. Tiene un sabor suave y ligeramente herbáceo, con un toque a avellana. A menudo es menos astringente que otros tés verdes como el sencha y es apreciado por sus beneficios digestivos. El kukicha también es rico en minerales y antioxidantes, lo que lo convierte en una opción saludable para los amantes del té.

KUROMITSU 黒蜜: sirope oscuro y espeso elaborado a partir de azúcar de caña sin refinar y melaza. 

KUZUKO (harina de kuzu): polvo blanco y fino elaborado a partir de las raíces de la planta de kuzu. Se puede utilizar para ligar salsas, espesar sopas y postres, así como para dar una textura suave y elástica a ciertos platos.

M

MAKI 巻: similar al sushi, el makizushi consiste en arroz avinagrado enrollado en alga nori y relleno en el centro con diferentes ingredientes. 

MAKISU 巻き簾: este utensilio de cocina japonés, que se puede traducir como «cortina enrollable», está compuesto por una estera de bambú, unida con un cordón de algodón, con un lado más liso y brillante destinado a la elaboración de makis. 

MANJU 饅頭: este dulce con forma de cúpula y cocido al vapor es muy popular en Japón. Tradicionalmente relleno de puré de alubias rojas, su masa se elabora con agua, azúcar, fécula y harina de arroz, trigo o alforfón.

MATCHA 抹茶: en Japón, este té verde molido finamente en polvo se utiliza tradicionalmente para la ceremonia del té. Se cultiva a la sombra para conservar su frescura y permitirle desarrollar un bonito color verde y un intenso sabor umami. Es apreciado por su alto contenido en antioxidantes y teína, que estimula el cuerpo y la mente sin provocar nerviosismo. 

MENTAIKO 明太子: especialidad japonesa elaborada con huevas de merluza de Alaska o bacalao, marinadas en una salsa picante. Originario de Fukuoka, destaca por su textura fundente y su sabor picante, perfecto para acompañar arroz, onigiri o pasta.

MIKAN みかん: es un cítrico originario de Japón, también conocido como mandarina satsuma. No tiene pepitas y es más pequeña que una naranja; su sabor es dulce con ligeras notas ácidas.

MIRIN 味醂: este alcohol de arroz glutinoso azucarado, que se utiliza en la cocina, aporta mucha suavidad a las salsas, los guisos, los aderezos y los adobos, y da un bonito brillo a los platos.

MISO 味噌: originaria de China, la pasta de miso se obtiene mediante la fermentación de habas de soja, arroz u cebada con koji. Es un ingrediente fundamental de la cocina japonesa y se utiliza a diario en sopas, salsas y condimentos. 

MISO BLANCO 白味噌 (shiromiso): muy cremoso y menos salado que el habitual, el miso blanco se utiliza tanto en platos salados como dulces. Su color claro se debe a su corta fermentación, que a veces dura solo dos semanas. 

MISO NEGRO 黒味噌 (kuromiso): cuanto más larga es la fermentación del miso, más oscuro es su color y más intenso su sabor; este es el caso del miso negro. Elaborado únicamente con soja, tiene una textura espesa y un sabor pronunciado. 

MISO ROJO 赤味噌 (akamiso): el aka miso, dos veces más salado que el miso blanco, se elabora a partir de cebada o arroz. Es la variedad más utilizada en Japón. 

MITARASHI DANGO 御手洗団子: estas bolas de arroz glutinoso cocidas al vapor, que suelen servirse en brochetas, están bañadas en salsa mitarashi, de sabor agridulce. 

MITSUBA 三つ葉: planta endémica conocida a menudo como «perejil japonés», que se consume tanto cruda como cocida. En comparación con el perejil al que estamos acostumbrados en Francia, el mitsuba tiene un sabor menos intenso y es más refrescante.

MOCHI もち: a diferencia del uso que se le da en Francia, el término «mochi» no se refiere al dulce japonés de forma redonda y relleno, sino, más generalmente, a la masa de arroz glutinoso. Su forma y su modo de cocción —a la plancha o hervida— varían según las regiones y las tradiciones. 

MOSTAZA KARASHI 辛子: de color ocre, su sabor puede recordar al de la mostaza europea, pero es ligeramente más picante. 

MUGICHA 麦茶: en Japón, esta infusión de cebada tostada es muy apreciada por personas de todas las edades. En verano, sustituye al agua en los restaurantes, donde se sirve fría. Sus notas tostadas recuerdan al sirope de arce. 

MUSHIMONO 蒸物: este término hace referencia a un método de cocción al vapor y, por extensión, a los platos que se preparan con él. Este tipo de cocción permite que los alimentos conserven sus propiedades nutritivas y, sobre todo, que se reduzca el contenido en grasas.

N

NABEMONO 鍋物: para degustar estos platos tradicionales japoneses de invierno, los comensales se reúnen alrededor de una gran olla llena de caldo aromatizado en la que sumergen los alimentos para cocinarlos y darles sabor. 

NAMA 生: significa «crudo» o «fresco». Se utiliza habitualmente para referirse a alimentos o productos que no están cocinados ni procesados, como en nama sushi (寿司生) para referirse al sushi con pescado crudo, o nama chocolate (生チョコレート) para los chocolates frescos, a menudo más cremosos y sin cocinar. La palabra también puede referirse a productos frescos, como en el caso de nama beer (生ビール), que significa cerveza de barril.

NATTO 納豆: este plato a base de habas de soja fermentadas es muy popular en Japón. Tiene un sabor intenso y una textura muy viscosa. Se dice que es muy bueno para la salud, ya que es rico en proteínas y nutrientes. 

NEGI 葱: no hay que confundirla con su prima, el cebollino; la cebolleta no forma bulbo, sino que se limita a presentar un simple engrosamiento en la base de cada uno de sus tallos. Se parece más a la cebolla y su sabor fino y delicado resulta muy útil para dar un toque suave a los platos.

NIKUJAGA 肉じゃが: este plato tradicional japonés es similar a un guiso, elaborado con carne, patatas y cebollas cocidas en un caldo de salsa de soja, mirin, sake y azúcar.

NIMONO 煮物: se refiere a un tipo de cocción a fuego lento en un caldo, elaborado con salsa de soja, sake o mirin, dashi y azúcar. 

NISHIKI TAMAGO 錦玉子: postre tradicional japonés que se sirve en Año Nuevo y se elabora con huevo cocido. Las yemas y las claras, que representan respectivamente el oro y la plata, se separan y se cuecen al vapor, y suelen montarse formando una espiral o cuadros amarillos y blancos, símbolo de riqueza y buena suerte.

NORI 海苔: utilizada principalmente para envolver los makis, esta alga de color verde oscuro a negro y textura crujiente se puede degustar aderezada o como condimento para aderezar el arroz, en forma de furikake. También es muy apreciada como aperitivo, tostada y salada. 

NUKAZUKE (encurtidos en salvado): esta técnica de conservación consiste en fermentar verduras en salvado de arroz, sal y agua. El sabor del nukazuke puede variar desde ligeramente ácido hasta agrio. La textura es crujiente y agradable. 

O

OCHAZUKE お茶漬け: este plato tradicional japonés consiste en verter té verde sobre arroz cocido. Es muy popular entre los japoneses por su sencillez y su bajo coste. 

ODEN おでん: plato tradicional japonés que se suele consumir en invierno. Se trata de un guiso elaborado con diversos ingredientes cocidos a fuego lento en un caldo a base de dashi (caldo de pescado) y salsa de soja. Los ingredientes típicos del oden incluyen bolas de pescado (chikuwa), huevos duros, raíces de loto, daikon (rábano japonés), tofu frito (aburaage) y, a veces, konjac. 

OHITASHI お浸し: se puede tomar frío o caliente; este acompañamiento se prepara siguiendo el método hitasu, que consiste en remojar verduras escaldadas —normalmente espinacas— en un caldo sazonado. Se sirve con un chorrito de salsa de soja y katsuobushi.

OKASHI お菓子: se refiere a los dulces y pasteles japoneses, ya sean tradicionales (wagashi) o modernos (yogashi). Los wagashi, a menudo elaborados con arroz glutinoso, alubias rojas o agar-agar, se sirven para acompañar el té, mientras que los yogashi se inspiran en los dulces occidentales. Ya sean dulces o ligeramente salados, los okashi ocupan un lugar importante en la cultura japonesa, especialmente en fiestas y ceremonias.

OKONOMIYAKI お好み焼き: similar a una tortita salada gruesa, este plato japonés es originario de la ciudad de Osaka. Su masa se elabora con harina, huevos, col y las proteínas que prefieras. Para darle el toque final, basta con añadir salsa tonkatsu, mayonesa, virutas de bonito seco y alga aonori. 

OMURICE オムライス: fruto de la fusión entre la cocina occidental y la japonesa durante la era Meiji, este plato consiste en una fina tortilla que envuelve arroz salteado, todo ello aderezado con ketchup.

ONIGIRI おにぎり: esta bola de forma triangular está hecha de arroz y, por lo general, envuelta en alga nori y rellena de diversos ingredientes: atún con mayonesa, umeboshi, alga kombu... Es un tentempié saludable que se puede comer ligeramente tostado o a temperatura ambiente. 

OROSHI: se refiere a la acción de rallar diversos alimentos, más concretamente daikon, jengibre y wasabi. La pasta resultante se puede utilizar como acompañamiento de numerosos platos japoneses.

OTOSHI BUTA (tapa de presión): pequeña tapa redonda con un asa larga y rectangular que se utiliza tradicionalmente en Japón para cocer alimentos a fuego lento. Es más pequeña que la cacerola para que entre en contacto con los alimentos. 

P

PANKO パン粉: pan rallado japonés ligero y crujiente, utilizado para rebozar. A diferencia de otros tipos de pan rallado, el panko se elabora con pan blanco sin corteza, que se seca y luego se tritura hasta obtener migas gruesas.

PIMIENTA SANSHO 山椒 : aunque se le llama pimienta, en realidad es una baya con un aroma cítrico y amaderado. ¡Lo curioso es que, si se consume en exceso, adormece la lengua! Por eso hay que dosificarla bien. 

R

RAMEN ラーメン: estos fideos de trigo, originarios de China y que llegaron a Japón durante la era Meiji, se suelen degustar en un caldo del mismo nombre. Son largos y finos, y tienen una forma ondulada. 

RAMUNE ラムネ: emblemática bebida gaseosa japonesa, a menudo asociada a los festivales de verano (matsuri). Se presenta en una botella de cristal cerrada con una bola de cristal y está disponible en varios sabores, siendo el más clásico el de limón.

RENKON (raíz de loto): considerada un símbolo de buena suerte en Japón, esta raíz de loto se corta en finas rodajas antes de servirse como guarnición de los platos. Se caracteriza por sus característicos agujeros, su textura crujiente y su sabor ligeramente dulce.

ARROZ BLANCO 白米 (hakumai): es la variedad más consumida en Japón. El arroz se pule al 100 %, lo que elimina su capa exterior, el salvado. 

ARROZ INTEGRAL (genmai): más rico en nutrientes que el arroz blanco, el arrozintegral es muy nutritivo y saciante. Tiene un bajo contenido en gluten, es rico en fibra y fácil de digerir. 

ARROZ INTEGRAL NEGRO 黒玄米 (kurogenmai): este arroz suele adquirir un tono morado oscuro tras la cocción. Su textura es firme y su sabor recuerda al de la avellana. 

ARROZ INTEGRAL ROJO 赤玄米 (akagenmai): esta variedad de arroz de grano largo posee grandes cualidades nutritivas e incluso se dice que ayuda a reducir el colesterol. El arroz rojo se suele degustar mezclado con arroz blanco, pero también está delicioso solo.

RYOKUCHA 緑茶: se refiere al té verde japonés, no oxidado para conservar su frescura y sus aromas. Existen varios tipos, como el sencha, el matcha o el gyokuro, cada uno con características específicas en cuanto a sabor y método de cultivo.

S

SAKÉ 酒: elaborado a partir de la fermentación del arroz, este alcohol es emblemático de Japón (el mismo término se utiliza para referirse a las bebidas alcohólicas en general). Su graduación alcohólica oscila entre 14 y 17 grados y se puede degustar frío, a temperatura ambiente o caliente. ¡Kanpai! 

SAKÉ DE COCINA 料理酒: ¡no hay que confundirlo con la bebida alcohólica! Es un ingrediente esencial de la cocina japonesa. A menudo se combina con el mirin en las recetas y realza los sabores de salsas, guisos, aderezos y adobos.

SANDO: sándwich japonés elaborado con shokupan, un pan más esponjoso que el pan de molde, que tradicionalmente lleva carne de cerdo empanada, verduras crudas y salsa tonkatsu. También existe una versión dulce, el fruit sando, relleno de nata montada y fruta fresca. 

SASHIMI 刺し身: estas finas lonchas de pescado y marisco crudo se degustan de forma muy sencilla, acompañadas de salsa de soja. El sashimi es todo un arte en Japón, cuya preparación es muy minuciosa y estética. 

SATÔ 砂糖: Se refiere generalmente al azúcar que se utiliza en cocina, a menudo en forma de cristales blancos. Se emplea habitualmente en la preparación de postres tradicionales japoneses (wagashi) o para equilibrar los sabores en salsas y adobos.

SALSA PONZU ポン酢醤油 (ponzu shôyu): se obtiene cociendo a fuego lento mirin, vinagre de arroz, copos de katsuobushi y alga kombu. A esto se le añade el zumo de uno o varios cítricos, como yuzu, sudachi o limón. 

SALSA DE SOJA (shôyu): presente en todas las despensas japonesas, la salsa de soja —shôyu— está elaborada con semillas de soja, trigo, agua y sal. Su sabor salado aporta, sobre todo, el sabor umami a los platos. 

SENBEI 煎餅: ¡estas galletas de arroz son muy populares en Japón y son un aperitivo estupendo! Las hay tostadas, fritas, saladas o dulces. 

SENCHA 煎茶: fresco y revitalizante, este té verde es ideal para empezar bien el día. Es rico en antioxidantes y tiene un sabor vegetal. Se suele utilizar en las ceremonias de boda en Japón, donde los invitados reciben bolsitas de sencha como muestra de agradecimiento.

SENGIRI KYABETSU 千切りキャベツ: ¡el repollo es otro de los ingredientes estrella de la cocina japonesa! Cortado en finas tiras, su sabor fresco y su textura crujiente son grandes bazas para combinarlo con una amplia variedad de platos.

SÉSAMO (goma): planta oleaginosa cultivada por sus semillas, que tanto gustan a los japoneses. Ya sea entero, tostado, molido, en forma de pasta o de aceite, se aprecia en todas sus formas. 

SHICHIMI 七味: esta mezcla de siete especias (que se puede traducir como «siete sabores») suele estar compuesta por pimiento rojo (ichimi), sésamo dorado, pimienta sansho, shiso, alga nori, cáscara de cítricos, jengibre y semillas de amapola. Ligeramente picante y muy aromática, se utiliza para realzar el sabor de una sopa, un plato de fideos, un bol de arroz cocido… 

SHIITAKE 椎茸: seta comestible originaria de Japón, muy utilizada en la cocina japonesa y asiática. El shiitake se puede consumir fresco o seco, y es un ingrediente básico en muchos platos, como sopas (por ejemplo, la sopa de miso), salteados, caldos y guisos. Los shiitakes secos también se utilizan para preparar dashi, un caldo esencial en la cocina japonesa.

SHIMEJI しめじ: variedad de seta japonesa. Tienen un sabor suave y umami, con una textura ligeramente crujiente. El shimeji es apreciado por su capacidad para absorber los sabores de otros ingredientes y por su alto contenido en proteínas, fibra y vitaminas. 

SHIO 塩: significa «sal» en japonés. En la cocina japonesa, se utiliza como condimento básico para realzar el sabor de los platos, ya sea en adobos, caldos o como aderezo para alimentos como las verduras o el pescado a la parrilla.

SHISO (Perilla): utilizada como condimento, esta planta aromática es conocida por sus propiedades antibacterianas y antisépticas. Su frescura y su sabor son muy apreciados en la cocina japonesa y recuerdan a la menta, el anís y el clavo. 

SHOCHU 焼酎: bebida alcohólica japonesa destilada, generalmente más fuerte que el sake. Se elabora a partir de diversos ingredientes, como boniatos (sweet potatoes), cereales, arroz o hipérico. El shochu tiene un sabor característico que depende de los ingredientes utilizados, y se puede consumir solo, con hielo o mezclado con agua caliente o fría.

SHUNGIKU 春菊: también conocido como crisantemo comestible o crisantemo de primavera, es una variedad de crisantemo que se cultiva por sus hojas comestibles. Esta verdura de hoja verde se utiliza ampliamente en la cocina japonesa, especialmente en platos como sopas, tempuras, ensaladas o como acompañamiento del nabe (fondue japonesa).

SOBA そば: estos finos fideos de trigo sarraceno de color gris se comen de forma muy sencilla: calientes o fríos, y se mojan en salsa tsuyu. En su mayoría no contienen gluten, aunque a veces se mezclan con harina de trigo. 

SOBACHA そば茶: esta infusión de trigo sarraceno tostado se puede tomar tanto caliente como fría. Su delicado sabor a avellana, casi dulce, resulta muy agradable. 

SOJA (soja): es la legumbre más popular de Japón. Se consume en forma de harina de habas tostadas (kinako) en recetas dulces, fermentada cuando se transforma en natto o tofu, y en forma de salsa en casi todos los platos de la cocina japonesa. 

SOMEN: estos fideos de trigo, finos, largos y blancos, se suelen tomar en ensalada, sobre todo en verano. Aunque son poco conocidos fuera de Japón, son muy rápidos y fáciles de preparar. 

AZÚCAR DE OKINAWA 沖縄黒糖 (Okinawa kokutô): originario del archipiélago de Okinawa, se considera uno de los azúcares más naturales y puros del mundo. Presenta notas de caramelo, regaliz y avellana.

SUDACHI: similar a una pequeña lima ácida, el sudachi es muy refrescante, muy jugoso y aporta un toque sutil a platos salados y dulces. 

SUKIYAKI すき焼き: plato tradicional japonés a base de carne, normalmente ternera, cocinada en una sartén con verduras, tofu, setas, fideos, azúcar, salsa de soja y mirin. Todo se cocina en un caldo agridulce, a menudo preparado en la mesa, lo que permite a los comensales cocinar ellos mismos los ingredientes según sus preferencias. Este plato se suele servir con un huevo crudo en el que se mojan los ingredientes cocinados, lo que le aporta una textura cremosa.

SUNOMONO 酢の物: este término hace referencia a las ensaladas de verduras crudas cortadas en rodajas finas y marinadas en vinagre, que suelen acompañar al plato principal. También es una ensalada de pepino y wakame marinada con sésamo. 

SURIBACHI すりばち: mortero japonés de cerámica con ranuras que se utiliza para machacar ingredientes con ayuda del surikogi, el mazo. 

SUSHI 寿司: plato tradicional japonés compuesto por arroz avinagrado y cubierto con neta, término que suele referirse al pescado crudo y al marisco.

T

TAIYAKI たい焼き: dulce japonés con forma de pez, símbolo de suerte y prosperidad. Crujiente por fuera y esponjoso por dentro, se rellena tradicionalmente con pasta de judías rojas azucaradas (anko), pero también se puede encontrar con chocolate, nata o incluso queso. Nacido en la era Meiji, sigue siendo un clásico imprescindible en los festivales y puestos callejeros de Japón.

TAKANA 高菜: también conocida como aso takana, esta hortaliza de hoja japonesa pertenece a la familia de la mostaza marrón. Sus semillas se marinan en vinagre de vino y sal, y al masticarlas desprenden un sabor picante con notas ligeramente amargas. 

TAKOYAKI たこ焼き: este plato a base de pulpo a la plancha en forma de bolitas es muy popular en las calles japonesas.  De aspecto redondo y dorado, son crujientes por fuera y tiernas por dentro, y suelen acompañarse de salsa takoyaki, mayonesa, virutas de bonito seco y aonori.

TAKUAN 沢庵: tsukemono, una verdura encurtida japonesa, elaborada a partir de rábano daikon secado y fermentado con salvado de arroz, sal y azúcar. Se reconoce por su color amarillo y su sabor ligeramente dulce y ácido.

TAMAGO 卵: los huevos son un elemento fundamental de la cocina japonesa y se transforman constantemente para ofrecer diferentes sabores y texturas en el paladar. Entre ellos destacan, por ejemplo, los ajitsuke tamago, los tamagoyaki o los omurice.

TATAKI たたき: técnica culinaria japonesa que consiste en dorar rápidamente el pescado o la carne a fuego fuerte y, a continuación, sumergirlos en agua helada para detener la cocción. El resultado es una superficie ligeramente dorada y un interior tierno.

TEMPURA 天ぷら: fritura de origen portugués importada a Japón durante el periodo Edo. Este plato consiste en buñuelos crujientes elaborados con una variedad de marisco, verduras o carne, envueltos en una masa líquida a base de harina, huevo y agua.

TEPPANYAKI 鉄板焼: un método de cocción japonés en el que los ingredientes se preparan sobre una plancha de hierro fundido calentada (teppan). Este estilo de cocina suele incluir carnes como ternera, pollo o marisco, así como verduras y, en ocasiones, fideos, todos ellos cocinados rápidamente sobre la plancha. El teppanyaki suele asociarse a un espectáculo culinario, especialmente en restaurantes donde los chefs preparan y cocinan los platos delante de los clientes, realizando impresionantes movimientos con los utensilios. 

TERIYAKI 照り焼き: se refiere a los platos cocinados con una salsa del mismo nombre a base de soja, mirin, sake y azúcar. Sin embargo, se utiliza más bien como glaseado para la carne o el pescado, ¡dándoles un aspecto brillante y apetitoso! 

TOFU 豆腐: pasta blanca, suave y de olor suave que se obtiene cuajando la leche de soja. Existen diferentes variedades, entre ellas el momen tofu, de textura firme, y el kinu tofu, más cremoso. Se puede degustar de diversas formas: marinado, frito, a la plancha con sésamo… 

TOGARASHI 唐辛子: término japonés que significa «guindilla». Suele referirse a las variedades de guindillas que se utilizan en la cocina japonesa, especialmente en el shichimi togarashi. Se utiliza a menudo para condimentar sopas, ramen y platos de carne.

TONKATSU とんかつ: este plato tradicional japonés consiste en carne de cerdo empanada con pan rallado panko, servida con una salsa del mismo nombre y acompañada de arroz o col cortada en tiras. 

TONKOTSU 豚骨: se refiere a un caldo rico y cremoso elaborado a partir de huesos de cerdo cocidos a fuego lento durante mucho tiempo, que se utiliza principalmente en el ramen tonkotsu. Originario de Kyushu, este caldo es apreciado por su textura cremosa y su sabor intenso.

TSUKEMONO 漬物: conocidos como encurtidos japoneses, estas verduras marinadas, de sabor agridulce y textura crujiente, son ricas en nutrientes y probióticos. Se sirven como acompañamiento del arroz y aportan frescura.

TSUYU つゆ: caldo a base de dashi, salsa de soja, azúcar y mirin, presente en numerosas recetas culinarias japonesas. También se denomina mentsuyu cuando se utiliza para los fideos.

U

UDON うどん: muy populares en Japón, estos fideos blancos y gruesos, de textura pegajosa y elástica, se elaboran con harina de trigo y agua salada.

UMEBOSHI 梅干し: estas ciruelas de color marrón anaranjado o incluso rojo se distinguen de otras variedades por su sabor muy ácido y salado. En su versión marinada, se les atribuyen diversos beneficios: facilitarían la digestión, ayudarían a combatir el cansancio y eliminarían las toxinas presentes en el organismo. 

UMESHU 梅酒: bebida alcohólica envejecida durante varios meses, o incluso varios años, elaborada a base de ciruela ume, azúcar y alcohol neutro. Se toma como digestivo, pero también en cócteles para aportar un toque afrutado, dulce y ligeramente ácido. 

UNAGI 鰻: término japonés que designa a la anguila, que en Japón se cocina de forma muy sencilla, a la parrilla sobre una cama de arroz. 

USUKUCHI SHOYU ( salsa de soja ligera ): esta salsa de soja de color claro es más salada y tiene un sabor menos intenso que la salsa de soja clásica. 

V

VINAGRE DE LÍSEOS DE SAKE 酒粕酢 (sakekasusu): de aspecto claro y dorado, su sabor es suave y ácido, con sutiles notas de arroz y sake.

VINAGRE DE ARROZ 米酢 (komezu): muy suave, este vinagre, conocido como kome su, es más dulce que los vinagres tradicionales y se obtiene mediante la fermentación del arroz.

VINAGRE NEGRO DE ARROZ 黒酢 (kurozu): elaborado a partir de arroz integral o negro, su sabor es más intenso que el del vinagre de arroz blanco. Se suele utilizar para realzar los platos gracias a sus notas ligeramente ácidas y dulces. 

W

WAFU (estilo japonés ): se refiere a un estilo o método tradicionalmente japonés. En la cocina, «wafu» hace referencia a platos, condimentos o técnicas que siguen las tradiciones culinarias japonesas. 

WAGASHI 和菓子: estos dulces tradicionales japoneses («wa» significa Japón y «gashi» significa pastel) son muy refinados y varían según la estación del año. Los ingredientes principales con los que se elaboran son las pastas anko y shiro-an. 

WAKAMÉ 若芽: este alga verde y frondosa es una excelente fuente de fibra y proteínas. Su textura tierna y crujiente es muy apreciada en sopas y ensaladas.

WASABI 山葵: esta planta de raíz se ralla para obtener una pasta verde de sabor intenso que pica en la nariz como la mostaza. 

WHISKY: con solo un siglo de historia, el whisky japonés es famoso por su delicadeza y su sabor afrutado, que lo distingue del whisky escocés, con sus ricos y complejos aromas a malta.

Y

YAKI 焼き: término japonés que indica que el plato está a la parrilla, como por ejemplo los yakisoba, los yakitori o el yakizakana, que hace referencia al pescado a la parrilla.

YAKISOBA 焼きそば: fideos salteados japoneses aderezados con una sabrosa salsa, que suelen acompañarse de verduras, carne o marisco. Plato popular en los festivales (matsuri), se aderezan con jengibre encurtido (beni shoga) y algas en polvo (aonori).

YAKITORI 焼き鳥: Los yakitori son sabrosas brochetas de pollo asadas al carbón, un plato imprescindible en los izakaya y los festivales de Japón. Su popularidad se remonta a la época Edo, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial, con el auge de los puestos callejeros, cuando se convirtieron en un plato emblemático.

YOKAN 羊羹: dulce tradicional japonés elaborado con puré de judías rojas (anko), agar-agar y azúcar. Se presenta en forma de bloque gelificado y compacto, que se puede cortar en rodajas. Existen varias variantes, entre ellas el neri yokan (más firme) y el mizu yokan (más ligero y con mayor contenido de agua, que se suele consumir en verano).

YUZU 柚: fruto de un cruce entre el limón y la mandarina, la frescura y la sutil acidez del yuzu lo convierten en el acompañamiento ideal para numerosas recetas.

YUZU KOSHO 柚子胡椒: esta pasta está elaborada con yuzu verde finamente picado y guindilla, y se toma como si fuera mostaza. Sus intensos sabores realzarán tus platos, aportando al mismo tiempo un toque de frescura muy agradable.

Z

ZARU SOBA ざる蕎麦: hace referencia a una rejilla de bambú sobre la que se sirven tradicionalmente fideos de trigo sarraceno fríos y mojados en salsa tsuyu. ¡Es un plato japonés muy apreciado durante el verano! 

ZOSUI 雑炊: sopa tradicional elaborada con arroz, huevos y verduras frescas, todo ello en un caldo sazonado con salsa de soja o miso. Se pueden variar las proteínas o sustituir el arroz por fideos.