Colección: Ciruela japonesa ume

La ume (梅) est souvent appelée prune japonaise, mais ce fruit est en réalité plus proche de l'abricotier que de la prune européenne. Contrairement aux prunes classiques, qui sont sucrées et juteuses à maturité, l'ume est très acide et contient beaucoup de tanins, ce qui la rend difficile à consommer crue.

Elle est principalement transformée en umeboshi (prune salée en saumure), en sirop, en vinaigre d’ume ou encore en umeshu, une liqueur japonaise appréciée pour son équilibre entre acidité et sucres.

Les prunes classiques sont souvent utilisées en pâtisserie, tandis que l’ume est un ingrédient clé de la cuisine japonaise, notamment comme condiment pour accompagner le riz, les légumes ou le poisson. Ses vertus sont aussi reconnues, notamment pour la digestion et la santé intestinale grâce à ses fibres et ses antioxydants.

Voici les principaux produits à base d’ume :

• Umeboshi (梅干し) : Prunes fermentées en saumure avec du sel, parfois avec du shiso pour une couleur rouge intense. Elles sont réputées pour leur goût très acide et leurs vertus digestives.
• Umeshu (梅酒) : Liqueur japonaise à base d’ume macérée dans de l’alcool avec du sucre. Appréciée pour son équilibre entre acidité et douceur.
• Vinaigre d’ume (梅酢) : Liquide issu de la fermentation des umeboshi, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise pour relever les légumes, le riz ou le poisson.
• Sirop d’ume : Extrait sucré obtenu en macérant les prunes, idéal pour des boissons rafraîchissantes ou pour agrémenter des desserts.
• Flocons d’umeboshi : Version séchée et réduite en petits morceaux, souvent mélangée au furikake pour assaisonner le riz.
• Pâte d’umeboshi : Purée concentrée de prunes, utilisée comme condiment dans les sauces, les sushis ou les plats de nouilles.

La umeboshi es una ciruela japonesa fermentada en salmuera, de sabor ácido y salado, que suele consumirse con arroz o utilizarse como condimento. Este es el proceso tradicional para prepararlas en casa:

Ingredientes:

• 1 kg de ciruelas ume verdes o ligeramente amarillas
• 150 a 200 g de sal (del 15 al 20 % del peso de las ciruelas)
• Hojas de shiso rojo (opcional, para obtener un color rojo intenso)
• Un peso para la fermentación

Preparación:

1. Lavar y secar las ciruelas cuidadosamente. Retirar los pequeños tallos para evitar el amargor.
2. Masajear las ciruelas con sal y colocarlas en un frasco, alternando capas de ciruelas y sal.
3. Colocar un peso sobre las ciruelas y dejarlas fermentar en un lugar fresco y oscuro durante 2 a 4 semanas. Se formará un líquido llamado vinagre de ume (umezu).
4. (Opcional) Añadir las hojas de shiso después de frotarlas con sal para liberar su color.
5. Secar las ciruelas al sol durante 3 días, dándoles la vuelta con regularidad. Esto intensifica su sabor.
6. Volver a colocarlas en salmuera o conservarlas tal cual en un frasco hermético.

Después de varios meses de maduración, ¡sus umeboshi estarán listas para degustar! Su sabor se intensifica con el tiempo y adquieren más matices.

• Favorece la digestión : Gracias a su acidez natural y su riqueza en fibra, la ume estimula el sistema digestivo, ayuda a aliviar la hinchazón y favorece un buen tránsito intestinal.
• Propiedades alcalinizantes : A pesar de su sabor ácido, la ume ayuda a equilibrar el pH del organismo al reducir el exceso de acidez, lo que contribuye a un mejor metabolismo.
• Rica en antioxidantes : La ume contiene polifenoles y flavonoides, que combaten el estrés oxidativo y el envejecimiento celular.
• Desintoxicante y energizante : La umeboshi, que suele consumirse por la mañana con arroz, se considera un estimulante natural que ayuda a eliminar las toxinas y revitalizar el organismo.
• Refuerza la inmunidad : Gracias a su contenido en vitaminas y minerales, la ume favorece las defensas naturales, especialmente en períodos de fatiga o durante los cambios de estación.
• Efecto antifatiga : En Japón, el umeshu suele recomendarse en pequeñas cantidades por sus propiedades relajantes, mientras que la umeboshi se consume para recargar el organismo después de un esfuerzo intenso.
• Acción antibacteriana : La ume se utiliza tradicionalmente para prevenir ciertas infecciones, especialmente gracias a sus componentes activos, que inhiben el crecimiento de las bacterias.

El ume se cultiva principalmente en las regiones de clima templado de Japón, donde los inviernos son suaves y los veranos húmedos. La prefectura de Wakayama es la más famosa por su producción, especialmente la región de Kishu, conocida por sus ciruelas Nanko de alta calidad, utilizadas para elaborar umeboshi y umeshu.

También hay huertos de ume en las prefecturas de Mie, Nara, Shizuoka y Gunma, donde las condiciones climáticas permiten que los árboles prosperen. Algunas variedades también se cultivan en zonas de gran altitud, como los Alpes japoneses, donde las temperaturas más frescas influyen en su sabor.

El ume pertenece a la familia de los albaricoqueros y florece desde finales del invierno, mucho antes que los cerezos. Sus frutos, recolectados entre mayo y junio, son demasiado ácidos para consumirse crudos, pero se transforman en umeboshi, umeshu o sirope. El cultivo del ume está profundamente arraigado en la tradición japonesa, y sus productos derivados son apreciados en todo el país por su sabor único y sus beneficios para la salud.

La ciruela es un ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, especialmente en forma de umeboshi o de vinagre de ume. Su sabor ácido y salado aporta un toque único a numerosos platos.

• Onigiri con umeboshi: Bolitas de arroz rellenas de una ciruela umeboshi entera o de puré de ume, a menudo envueltas en una hoja de nori. Un gran clásico de los bentos japoneses.
• Ochazuke: Arroz caliente bañado con té verde o dashi, acompañado de umeboshi para aportar un sabor ácido y refrescante.
• Makizushi con ume y shiso: Rollos de sushi rellenos de puré de ume y hojas de shiso, una combinación clásica con un sabor ligeramente herbáceo.
• Tempura de ume y shiso: Hojas de shiso en tempura rellenas de puré de ume, perfectas como acompañamiento o aperitivo.
• Salsas y vinagretas: El vinagre de ume se utiliza a menudo para aliñar ensaladas, verduras encurtidas o platos de pescado.
• Soba o udon con ume: Algunos platos de fideos se acompañan de puré de ume para lograr un equilibrio entre acidez y umami.
• Yakitori con ume: Brochetas de pollo cubiertas con una salsa a base de puré de ume, que aporta un toque ácido y ligero.
• Furikake de ume: Mezcla de condimentos a base de copos de umeboshi, sésamo y algas, para espolvorear sobre el arroz.