Colección: ciruela japonesa Ume

El ume (梅) suele llamarse ciruela japonesa, pero en realidad esta fruta está más próxima alalbaricoquero que a la ciruela europea. A diferencia de las ciruelas tradicionales, que son dulces y jugosas cuando están maduras, la ume es muy ácida y contiene muchos taninos, por lo que es difícil comerla cruda.

Se transforma principalmente en umeboshi (ciruelas saladas en salmuera), sirope, vinagre de ume o umeshu, un licor japonés apreciado por su equilibrio entre acidez y azúcares.

Las ciruelas clásicas se utilizan a menudo en repostería, mientras que el ume es un ingrediente clave en la cocina japonesa, sobre todo como condimento para acompañar el arroz, las verduras o el pescado. También es famosa por sus beneficios para la salud digestiva e intestinal, gracias a su fibra y sus antioxidantes.

Éstos son los principales ) basados en ume:

• Umeboshi (梅干し): Ciruelas fermentadas en salmuera con sal, a veces con shiso para obtener un color rojo intenso. Son famosas por su sabor muy ácido y sus propiedades digestivas.
• Umeshu (梅酒): Licor japonés elaborado a partir de ume macerado en alcohol con azúcar. Apreciado por su equilibrio entre acidez y dulzor.
• Vinagre de ume (梅酢): Líquido producido a partir de la fermentación del umeboshi, utilizado como condimento en la cocina japonesa para sazonar verduras, arroz o pescado.
• Jarabe de ume: Extracto dulce obtenido de la maceración de ciruelas, ideal para refrescar bebidas o añadir a postres.
• Copos de umeboshi: Versión desecada, reducida a trozos pequeños, a menudo mezclada con furikake para sazonar el arroz.
• Pasta de umeboshi: Puré concentrado de ciruelas, utilizado como condimento en salsas, sushi o platos de fideos.

El umeboshi es una ciruela japonesa fermentada en salmuera, de sabor ácido y salado, que suele comerse con arroz o utilizarse como condimento. He aquí el proceso tradicional para prepararlas en casa:

Ingredientes:

• 1 kg de ciruelas ume verdes o ligeramente amarillas
• 150 a 200 g de sal (15 a 20% del peso de las ciruelas)
• Hojas de shiso rojo (opcional, para un color rojo intenso)
• Un peso para la fermentación

Preparación :

1. Lavar y secar bien las ciruelas. Retire los tallos pequeños para evitar que amarguen.
2. Frotar las ciruelas con sal y colocarlas en un tarro, alternando capas de ciruelas y sal.
3. Coloque un peso sobre las ciruelas y déjelas fermentar en un lugar fresco y oscuro de 2 a 4 semanas. Se formará un líquido llamado vinagre de ume (umezu).
4. (Opcional) Añadir las hojas de shiso después de frotarlas con sal para que suelten su color.
5. Secar las ciruelas al sol durante 3 días, dándoles la vuelta regularmente. Esto intensifica su sabor.
6. Póngalos de nuevo en salmuera o guárdelos tal cual en un tarro hermético.

Tras varios meses de maduración, sus umeboshi estarán listos para disfrutar. Se intensifican con la edad y ganan en sabor

• Facilita la digestión: Gracias a su acidez natural y a su alto contenido en fibra, la ume estimula el sistema digestivo, ayuda a aliviar la hinchazón y favorece un tránsito intestinal saludable.
• Propiedades alcalinizantes: A pesar de su sabor ácido, la ume ayuda a equilibrar el pH del organismo reduciendo el exceso de acidez, lo que contribuye a mejorar el metabolismo.
• Rico en antioxidantes: El ume contiene polifenoles y flavonoides, que combaten el estrés oxidativo y el envejecimiento celular.
• Desintoxicante y energizante: El umeboshi, que se suele comer por la mañana con arroz, se considera un estimulante natural que ayuda a eliminar toxinas y revitalizar el organismo.
• Refuerza la inmunidad: Gracias a su contenido en vitaminas y minerales, el ume refuerza las defensas naturales del organismo, sobre todo en periodos de fatiga o cambios estacionales.
• Efecto antifatiga: en Japón, el umeshu suele recomendarse en pequeñas cantidades por sus propiedades relajantes, mientras que el umeboshi se consume para recargar el organismo tras un esfuerzo intenso.
• Acción antibacteriana: el ume se utiliza tradicionalmente para prevenir ciertas infecciones, gracias sobre todo a sus principios activos, que inhiben el crecimiento de las bacterias.

El ume se cultiva principalmente en los climas templados de Japón, con inviernos suaves y veranos húmedos. La prefectura de Wakayama es la más famosa por su producción, sobre todo en la región de Kishu, famosa por sus ciruelas Nanko de alta calidad, utilizadas para el umeboshi y el umeshu.

También se pueden encontrar huertos de ume en las prefecturas de Mie, Nara, Shizuoka y Gunma, donde las condiciones climáticas permiten que los árboles prosperen. Algunas variedades también se cultivan en altitud, como en los Alpes japoneses, donde las temperaturas más frescas influyen en su sabor.

El ume pertenece a la familia de los albaricoques y florece a finales del invierno, mucho antes que los cerezos en flor. Recolectados entre mayo y junio, los frutos son demasiado ácidos para consumirlos crudos, pero se convierten en umeboshi, umeshu o sirope. El cultivo del ume está profundamente arraigado en la tradición japonesa, y sus subproductos son apreciados en todo el país por su sabor único y sus beneficios para la salud.

Las ciruelas son un ingrediente esencial en la cocina japonesa, sobre todo en forma de umeboshi o vinagre de ume. Su sabor ácido y salado da un toque único a muchos platos.

• Onigiri con umeboshi: bolas de arroz rellenas de ciruela umeboshi entera o puré de ume, a menudo envueltas en una lámina de nori. Un clásico del bento japonés.
• Ochazuke: Arroz caliente rociado con té verde o dashi, cubierto con umeboshi para darle un sabor ácido y refrescante.
• Makizushi con ume y shiso: rollos de sushi cubiertos con puré de ume y hojas de shiso, una combinación clásica con un sabor ligeramente herbáceo.
• Ume shiso tempura: Hojas de shiso en tempura cubiertas con puré de ume, perfectas como guarnición o aperitivo.
• Salsas y aliños: El vinagre de Ume se utiliza a menudo para condimentar ensaladas, verduras en escabeche o platos de pescado.
• Soba o udon con ume: Algunos platos de fideos se adornan con puré de ume para equilibrar la acidez y el umami.
• Yakitori con ume: brochetas de pollo cubiertas con una salsa hecha con puré de ume, que añade un toque ligero y ácido.
• Furikake à l'ume: Mezcla de condimentos a base de copos de umeboshi, sésamo y algas, que se espolvorea sobre el arroz.