Kollektion: Japanische Sake

Sake ist ein traditionelles japanisches alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Entgegen der landläufigen Meinung ist Sake kein Reiswein, sondern vielmehr ein fermentiertes Getränk, das in seinem Herstellungsprozess zwischen Bier und Wein angesiedelt ist. Der Alkoholgehalt von Sake schwankt in der Regel zwischen 15 % und 20 %. Sake wird wegen seiner großen Geschmacksvielfalt, die von süß bis trocken reicht, und wegen seiner feinen Aromen geschätzt, die von der verwendeten Reissorte und dem Poliergrad des Korns abhängen.

Der Hauptunterschied zwischen Sake und Wein liegt in ihren Rohstoffen und Herstellungsprozessen. Wein wird durch die Gärung von Weintrauben hergestellt, während Sake aus Reis, Wasser, Hefe und einem Pilz namens Koji hergestellt wird. Die Weingärung ist ein einfacher Prozess, bei dem der Traubenzucker durch Hefe in Alkohol umgewandelt wird, während Sake eine doppelte Gärung erfordert: Zuerst wandelt der Koji die Stärke des Reises in Zucker um, dann wandelt die Hefe diesen Zucker in Alkohol um. Außerdem hat Sake einen höheren Alkoholgehalt als Wein, und seine Aromen sind oft subtiler und weniger tanninhaltig.

Um Sake nach dem Öffnen der Flasche aufzubewahren, sollten Sie folgende Tipps befolgen, um seine Qualität und sein Aroma zu erhalten:

1. Kühlung:
- Nach dem Öffnen sollte die Sake-Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kälte verlangsamt die Oxidation und hilft, die Aromen des Sake zu erhalten. Je nach Qualität des Sake kann sie zwischen 15 Tagen und einem Monat gekühlt aufbewahrt werden.

2. Verwenden Sie einen luftdichten Verschluss:
- Wenn die Flasche keinen luftdichten Verschluss hat, sollten Sie einen Silikonstopfen oder einen speziell für Wein entwickelten Verschluss verwenden. Das schränkt den Kontakt mit der Luft ein.

3. Schneller Verzehr :
- Geöffneter Sake sollte idealerweise innerhalb weniger Tage verbraucht werden, kann aber im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Einige hochwertige Sake-Sorten können ihren Geschmack sogar mehrere Wochen lang bewahren, wenn sie gut verschlossen und gekühlt werden.

4. Lichtgeschützte Lagerung:
- Licht kann die Qualität des Sake beeinträchtigen. Bewahren Sie die Flasche an einem dunklen Ort auf oder verwenden Sie eine lichtundurchlässige Abdeckung für die Flasche, wenn sie sich im Kühlschrank befindet.

5. Position der Flasche:
- Wenn möglich, halten Sie die Flasche aufrecht. Dies minimiert die Oberfläche des Sake, die der Luft ausgesetzt ist, und verringert das Risiko der Oxidation.

Wenn Sie diese Tipps befolgen, können Sie die Haltbarkeit Ihres Sake verlängern und seinen Geschmack am besten genießen!

Die Herstellung von Sake ist ein komplexer und schonender Prozess, der mit der Auswahl des Reises beginnt, der als shuzo kotekimai bezeichnet wird und speziell für Sake angebaut wird. Der Reis wird zunächst poliert, um die äußeren Schichten des Korns zu entfernen, dann gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Anschließend wird ein Teil des gekochten Reises mit Koji, einem Pilz, der Stärke in Zucker aufspaltet, vermischt. Diesem Schritt folgt die Gärung, bei der zusätzlicher gekochter Reis, Wasser und Hefe hinzugefügt werden, um Alkohol zu produzieren. Nach mehreren Gärungsschritten wird die Mischung gepresst, um den Sake zu extrahieren, der dann pasteurisiert, gealtert und abgefüllt wird.

Es gibt verschiedene Arten von Sake, die hauptsächlich nach dem Grad der Politur des Reises und der Herstellungsmethode klassifiziert werden. Die wichtigsten Sake-Arten sind :

1. Junmai: Reiner Sake ohne Zusatz von Alkohol. Er betont den Geschmack des Reises und der Region mit reichen und tiefen Aromen. Wird bei verschiedenen Temperaturen konsumiert.
2. Honjozo: Sake mit einem geringen Alkoholzusatz, um die Aromen und die Leichtigkeit zu verstärken. Er ist oft trockener und leichter zu trinken, ideal für Anfänger.
3. Ginjo und Daiginjo: Hochwertiger Sake mit 60 % (Ginjo) bzw. 50 % (Daiginjo) poliertem Reis, der einen eleganten Sake mit subtilen Blumen- und Fruchtaromen erzeugt. Daiginjo ist noch raffinierter und wird häufig gekühlt serviert.
4. Nigori: Ungefilterter, cremiger und süßer Sake mit einer reichhaltigen Textur und Reispartikeln. Er ist beliebt als Nachtisch oder zu scharfen Gerichten.
5. Sparkling Sa ke: Ein leichter, fruchtiger, sprudelnder Sake, der perfekt zu festlichen Anlässen oder leichten Gerichten passt.
6. Futsu Shu: Standard-Tisch-Sake, der oft weniger raffiniert und preisgünstiger ist und in Japan häufig getrunken wird.
7. Nama Sa ke: Nicht pasteurisierter Sake mit einem frischen und fruchtigen Aromaprofil, der eine kühle Lagerung erfordert.
8. Koshu: Ein gereifter Sake mit tiefen und komplexen Aromen von Nüssen, Honig, Karamell und Gewürzen, der oft zu kräftigen Gerichten serviert wird.

Jeder Typ hat spezifische Merkmale und die Wahl hängt von persönlichen Vorlieben oder Gelegenheiten ab.

1. Sake zum Trinken (酒, "nihonshu")

• Qualität: Sake zum Trinken ist ein hochwertiges Produkt, das hergestellt wird, um es je nach Vorliebe pur, kalt, lauwarm oder heiß zu genießen.
• Herstellungsprozess: Dieser Sake wird aus poliertem Reis hergestellt (meist auf 30% oder mehr poliert) und enthält zarte Aromen, die bei der Verkostung geschätzt werden. Der Fermentationsprozess ist raffinierter, um komplexe Aromen zu erzeugen.
• Geschmack und Textur: Er hat ein subtileres und nuancierteres Geschmacksprofil. Je nach Art des Sake (Junmai, Ginjo, Daiginjo usw.) kann er blumige, fruchtige oder erdige Aromen und eine seidige Textur haben.
• Verwendung: Er ist dazu bestimmt, als Beilage zu einer Mahlzeit getrunken oder allein genossen zu werden. Qualitativ hochwertiger Sake wird oft bei Zeremonien oder besonderen Anlässen serviert.

2. Kochsake (料理酒, "ryōrishu")

• Qualität: Kochsake ist von minderer Qualität und wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Er ist oft teurer als Kochwein oder Kochalkohol im Allgemeinen, aber sein Geschmack ist nicht für die Verkostung gedacht.
• Herstellungsprozess: Der für Kochsake verwendete Reis wird oft weniger fein geschliffen und enthält mehr Salz und Zusatzstoffe, damit er sich besser zum Kochen eignet. Dieser Sake wird manchmal mit destilliertem Alkohol, Zucker und Salz angereichert.
• Geschmack und Textur: Dieser Sake hat einen stärkeren Geschmack nach alkoholischer "Brutalität" und Salz, der den Geschmack von Speisen unterstreichen kann, aber nicht die Feinheit von Sake zum Trinken hat.
• Verwendung: Kochsake wird verwendet, um Soßen, Marinaden und Schmorgerichten mehr Tiefe zu verleihen und Fleisch oder Fisch zart zu machen. Er wird auch verwendet, um bestimmten Zutaten wie Fisch oder Fleisch den Geruch zu nehmen und den Geschmack von Gerichten auszugleichen.

Der Unterschied zwischen Junmai und Daiginjo liegt vor allem im Poliergrad des Reises und in der Reinheit des Sake. Junmai ist ein reiner Reissake ohne Zusatz von Alkohol und bietet einen reicheren und ausgeprägteren Geschmack. Daiginjo hingegen ist ein sehr raffinierter Sake, bei dem der Reis zu 50 % oder weniger poliert wird, was ihm leichtere, blumige und fruchtige Aromen verleiht. Daiginjo kann zugesetzten Alkohol enthalten oder nicht, wird aber im Allgemeinen als zarter und anspruchsvoller als Junmai angesehen.

Moderner, traditioneller und naturbelassener Sake sind drei verschiedene Kategorien, die sich in ihren Herstellungsmethoden, Zutaten und oft auch in ihren Geschmacksprofilen unterscheiden. Hier ein Überblick über die einzelnen Typen:

1. Traditioneller Sake:
- Traditionelle Sake werden nach überlieferten Methoden hergestellt, die Hunderte von Jahren zurückreichen. Sie werden hauptsächlich aus Reis, Wasser, Hefe und Koji (gemälzter Reis) hergestellt. Sie enthalten keinen Zusatz von destilliertem Alkohol. Sie sind tendenziell reichhaltig, komplex und oft kräftiger im Geschmack. Sie haben einen stärkeren Säuregehalt, da der Schwerpunkt auf der Fermentation liegt. Ihr Aromaprofil ist ausdrucksstärker mit Noten von Hefe, Reis und der Wasserqualität.

2. Moderner Sake :
- Moderne Sake können Abweichungen von den traditionellen Herstellungsmethoden beinhalten. Sie können Zusätze von destilliertem Alkohol (Braualkohol) enthalten, um das Geschmacksprofil und die Textur des Sake anzupassen. Diese Sake-Sorten können im Vergleich zu traditionellen Sake-Sorten leichter und milder sein. Aufgrund ihres milderen und glatteren Geschmacksprofils sind sie für Anfänger oft leichter zugänglich. Sie werden sehr oft mit Weißweinen verglichen, da ihr Aromaprofil sehr oft fruchtiger und blumiger ist. Es sind Sake, die im Vergleich zu modernen Sake in der Nase ausdrucksstärker sind.

3. Sake Natur:
- Sake, die als "natürlich" bezeichnet werden, zeichnen sich dadurch aus, dass der Reis nur in geringem Maße poliert wird, wodurch mehr Substanz erhalten bleibt. Sie zeichnen sich auch dadurch aus, dass während der Gärung keine Hefe (oder Kobo) hinzugefügt wird. Die Hersteller bevorzugen stattdessen eine natürliche Fermentation, indem sie die in der Luft vorhandenen einheimischen Hefen den Fermentationsprozess durchführen lassen. Dieser Ansatz fördert die Entwicklung einzigartiger und authentischer Aromen, die sich aus der Interaktion zwischen den einheimischen Hefen und den natürlichen Bestandteilen des Reises ergeben.

Es lohnt sich, Sake von jedem dieser Typen zu probieren, um die aromatische Komplexität dieses Alkohols zu verstehen und um Ihnen zu helfen, herauszufinden, welcher Sake am besten zu Ihnen passt.

Leichter und blumiger Sake (Ginjo, Daiginjo)

• Passt zu: Zarte Fische und Meeresfrüchte, Sashimi, Carpaccio, Austern, knackiges Gemüse.
  
• Warum? Diese Sake sind raffiniert, aromatisch und leicht fruchtig. Sie eignen sich perfekt für frische, subtile Gerichte, bei denen ihre Aromen nicht dominieren.

Trockener und strukturierter Sake (Junmai, Tokubetsu Junmai)

• Passt zu: Yakitori (Hähnchenspieße), Tempura, Hartkäse, gegrilltes weißes Fleisch.
  
• Warum? Mit ihrem ausgeprägten Umami und der ausgewogenen Säure passen sie gut zu gegrillten und gebratenen Gerichten und verleihen ihnen Tiefe.

Runder und reichhaltiger Sake (Honjozo, Kimoto, Yamahai)

• Passt zu: Schmorgerichten, Wild, geschmortem Fleisch, reifen Käsesorten, würziger Küche.
  
• Warum? Ihre ausgeprägtere Struktur und ihre Umami-Noten passen wunderbar zu komplexen und schmackhaften Gerichten.

Weicher und sanfter Sake (Nigori, Amazake)

• Passt zu: Desserts mit Früchten, Gebäck, Frischkäse, würzige Küche (Thai, indisch).
  
• Warum? Ihre leicht cremige Textur und ihre Süße gleichen Gewürze gut aus und verfeinern fruchtige Desserts.

Sake, heiß serviert (Futsushu, Junmai heiß)

• Passt zu: Wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Udon-Nudeln, gegrillter fetter Fisch (Lachs, Makrele).
  
• Warum ist das so? Warmer Sake entwickelt kräftigere und erdigere Aromen, die zu reichhaltigen und schmackhaften Gerichten passen.

Die Verkostung von Sake ist eine Kunst, die von der Art des Sake und der Serviertemperatur abhängt. Sake kann je nach seinen Eigenschaften kalt, bei Raumtemperatur oder warm genossen werden. Leichte, fruchtige Sake wie Ginjo und Daiginjo werden in der Regel kalt genossen, um ihre zarten Aromen zu bewahren. Kräftigere Sake, wie Junmai und Honjozo, können leicht erwärmt werden, um ihre Aromen zu entfalten. Es empfiehlt sich, Sake in kleinen Gläsern, den sogenannten Ochoko, zu servieren, um seine Nuancen besser zu erkennen.

Sake wird traditionell aus kleinen Gläsern, die Ochoko genannt werden, oder aus Keramikschalen, die Sakazuki genannt werden, getrunken. Die Ochoko sind klein und ermöglichen es, den Sake langsam zu schlürfen und dabei seine Aromen zu genießen. Für raffiniertere Sake wie Daiginjo verwenden manche lieber Weißweingläser, um die Aromen besser zu konzentrieren und die Komplexität des Sake zu genießen. Die Wahl des Glases kann je nach Art des Sake und Anlass variieren, aber das Wichtigste ist, ein Gefäß zu wählen, das der Tradition entspricht und gleichzeitig die Eigenschaften des Sake hervorhebt.

Ja, es ist möglich, Sake zu erwärmen, aber das hängt von der Art des Sake ab. Sake wie Junmai und Honjozo können sanft erwärmt werden, um ihre reichen und tiefen Aromen zu entfalten. Sake wird normalerweise auf eine Temperatur von 40 °C bis 55 °C erwärmt. Zum Erwärmen von Sake empfiehlt sich ein Wasserbad, um eine Überhitzung und damit eine Beeinträchtigung der Aromen zu vermeiden. Feinere Sake wie Daiginjo oder Ginjo werden jedoch am besten kalt oder bei Zimmertemperatur genossen, um ihre zarten Aromen zu bewahren.