Colección: Sakes japoneses

El sake es una bebida alcohólica tradicional japonesa elaborada con arroz fermentado. Contrariamente a la creencia popular, el sake no es un vino de arroz, sino una bebida fermentada que se sitúa entre la cerveza y el vino en su proceso de elaboración. La graduación alcohólica del sake suele oscilar entre el 15% y el 20%. El sake es apreciado por su amplia gama de sabores, de dulce a seco, y por sus delicados aromas, que dependen del tipo de arroz utilizado y del grado de pulido del grano.

La principal diferencia entre el sake y el vino radica en sus materias primas y su proceso de producción. El vino se elabora fermentando uvas, mientras que el sake se hace con arroz, agua, levadura y un hongo llamado koji. La fermentación del vino es un proceso sencillo en el que el azúcar de la uva es transformado en alcohol por la levadura, mientras que el sake requiere una doble fermentación: primero, el koji convierte el almidón del arroz en azúcar y, después, la levadura transforma este azúcar en alcohol. El sake también tiene una graduación alcohólica superior a la del vino, y sus sabores suelen ser más sutiles y menos tánicos.

Para conservar el sake una vez abierta la botella, he aquí algunos consejos a seguir para preservar su calidad y aromas:

1. Refrigeración:
- Una vez abierta, la botella de sake debe mantenerse refrigerada. El frío ralentiza la oxidación y ayuda a mantener los sabores del sake. Dependiendo de la calidad del sake, puede conservarse en el frigorífico entre 15 días y un mes.

2. Utiliza un tapón hermético:
- Si la botella no tiene un tapón hermético, es aconsejable utilizar un tapón de silicona o un tapón especialmente diseñado para el vino. Esto limita la exposición al aire.

3. Consumo rápido:
- Lo ideal es consumir el sake abierto en pocos días, pero puede conservarse hasta dos semanas en el frigorífico. Algunos sakes de alta calidad pueden incluso conservar su sabor durante varias semanas si se vuelven a cerrar correctamente y se refrigeran.

4. Conservar lejos de la luz: Conservar protegido de la luz:
- La luz puede alterar la calidad del sake. Guarde la botella en un lugar oscuro o utilice una tapa opaca para la botella si está en el frigorífico.

5. Posición de la botella:
- Si es posible, mantén la botella en posición vertical. Así se minimiza la superficie de sake expuesta al aire y se reduce el riesgo de oxidación.

¡Siguiendo estos consejos, podrás alargar la vida de tu sake y disfrutar al máximo de sus sabores!

La elaboración del sake es un proceso complejo y delicado que comienza con la selección del arroz, llamado shuzo kotekimai, especialmente cultivado para sake. Primero se pule el arroz para eliminar las capas externas del grano, luego se lava, se pone en remojo y se cuece al vapor. A continuación, parte del arroz cocido se mezcla con koji, un hongo que descompone el almidón en azúcar. A continuación se produce la fermentación, en la que se añade más arroz cocido, agua y levadura para producir alcohol. Tras varias fases de fermentación, la mezcla se prensa para extraer el sake, que se pasteuriza, envejece y embotella.

Existen varios tipos de sake, clasificados principalmente según el grado de pulido del arroz y el método de elaboración. Los principales tipos de sake son :

1. Junmai: Sake puro sin alcohol añadido. Resalta el sabor del arroz y de la tierra, con sabores ricos y profundos. Se consume a diferentes temperaturas.
2. Honjozo: Sake al que se añade un poco de alcohol para realzar su sabor y ligereza. Suele ser más seco y fácil de beber, ideal para principiantes.
3. Ginjo y Daiginjo: Sake de alta calidad elaborado con arroz pulido al 60% (Ginjo) o al 50% (Daiginjo), creando un sake elegante con sutiles aromas florales y afrutados. El Daiginjo es aún más refinado y suele servirse frío.
4. Nigori: Sake cremoso, suave y sin filtrar, con una rica textura y partículas de arroz. Es popular como postre o con platos picantes.
5. Sparkling Saké: Espumoso, ligero y afrutado, perfecto para ocasiones festivas o platos ligeros.
6. Futsu Shu: Sake de mesa estándar, a menudo menos refinado y más económico, de consumo habitual en Japón.
7. Nama Saké: sake sin pasteurizar con un aroma fresco y afrutado que debe conservarse en un lugar fresco.
8. Koshu: Sake añejo con profundos y complejos sabores a frutos secos, miel, caramelo y especias, que suele servirse con platos contundentes.

Cada tipo tiene características específicas, y su elección depende de las preferencias personales o de la ocasión.

1. Beber sake (酒, "nihonshu")

• Calidad: Beber sake es un producto de primera calidad, hecho para disfrutarse solo, frío, templado o caliente, según las preferencias.
• Proceso de elaboración: Este sake se produce a partir de arroz pulido (normalmente un 30% o más de pulido) y contiene aromas delicados que se aprecian al degustarlo. El proceso de fermentación es más refinado para crear sabores complejos.
• Sabor y textura: El sake tiene un perfil de sabor más sutil y lleno de matices. Según el tipo de sake (junmai, ginjo, daiginjo, etc.), puede tener aromas florales, afrutados o terrosos, y una textura sedosa.
• Uso: Está destinado a beberse con las comidas o solo. El sake de calidad suele servirse en ceremonias u ocasiones especiales.

2. Sake de cocina (料理酒, "ryōrishu").

• Calidad: El sake para cocinar es de calidad inferior y se utiliza principalmente para cocinar. Suele ser más caro que el vino de cocina o los licores de cocina en general, pero su sabor no está pensado para ser degustado.
• Proceso de elaboración: El arroz utilizado para cocinar sake suele estar menos pulido y contiene más sal y aditivos para hacerlo más apto para la cocción. Este sake se enriquece a veces con alcohol destilado, azúcar y sal.
• Sabor y textura: Este sake tiene un sabor más pronunciado de "brutalidad" alcohólica y sal, que puede realzar los sabores de los platos, pero carece de la finura del sake de beber.
• Uso: El sake para cocinar se utiliza para dar profundidad a las salsas, los adobos y los platos cocinados a fuego lento, y para ablandar la carne o el pescado. También se utiliza para eliminar el olor de ciertos ingredientes, como el pescado o la carne, y para equilibrar los sabores de los platos.

La diferencia entre Junmai y Daiginjo radica principalmente en el grado de pulido del arroz y la pureza del sake. El Junmai es un sake de arroz puro sin alcohol añadido, que ofrece sabores más ricos y pronunciados. El Daiginjo, en cambio, es un sake muy refinado en el que el arroz se pule al 50% o menos, lo que le confiere aromas más ligeros, florales y afrutados. El Daiginjo puede contener o no alcohol añadido, pero suele considerarse más delicado y sofisticado que el Junmai.

El sake moderno, el tradicional y el sencillo son tres categorías distintas que difieren en sus métodos de producción, ingredientes y, a menudo, perfiles de sabor. He aquí un resumen de cada tipo:

1. Sake tradicional:
- Los sakes tradicionales se elaboran siguiendo métodos ancestrales que se remontan a cientos de años atrás. Se elaboran principalmente con arroz, agua, levadura y koji (arroz malteado). No contienen alcohol destilado añadido. Suelen ser ricos, complejos y, a menudo, con más cuerpo. Tienen una acidez más alta debido al énfasis en la fermentación. Su perfil aromático es más expresivo de las notas de la levadura, el arroz y la calidad del agua.

2. Sake moderno:
- Los sakes modernos pueden incluir variaciones de los métodos de producción tradicionales. Pueden contener adiciones de alcohol destilado (alcohol de fermentación) para ajustar el perfil de sabor y la textura del sake. Estos sakes pueden ser más ligeros y dulces que los tradicionales. Suelen ser más accesibles para los principiantes por su perfil de sabor más suave y terso. A menudo se comparan con los vinos blancos porque su perfil de sabor suele ser más afrutado y floral. El sake tiene una nariz más expresiva que el sake moderno.

3. Saké Nature:
- Los sakes descritos como "naturales" se distinguen por su bajo grado de pulido del arroz, conservando así una mayor cantidad de sustancia. También se caracterizan porque no se añade levadura (o kobo) durante la fermentación. En su lugar, los productores favorecen la fermentación natural, dejando que las levaduras autóctonas presentes en el aire lleven a cabo el proceso de fermentación. Este enfoque favorece el desarrollo de sabores únicos y auténticos, resultado de la interacción entre las levaduras locales y los componentes naturales del arroz.

Merece la pena degustar sakes de cada uno de estos tipos para comprender la complejidad aromática de esta bebida espirituosa y ayudarle a decidir cuál es el más adecuado para usted.

Sake ligero y floral (Ginjo, Daiginjo)

• Perfecto con: Pescados y mariscos delicados, sashimi, carpaccio, ostras, verduras crujientes.
  
• ¿Qué le apetece? Estos sakes son refinados, aromáticos y ligeramente afrutados, perfectos para platos frescos y sutiles que no dominen sus aromas.

Sake seco y estructurado (Junmai, Tokubetsu Junmai)

• Perfecto con: Yakitori (brochetas de pollo), tempura, quesos duros, carnes blancas a la parrilla.
  
• ¿Por qué elegirlas? Con su pronunciado umami y su equilibrada acidez, combinan bien con platos asados y fritos, añadiéndoles profundidad.

Sake rico y redondo (Honjozo, Kimoto, Yamahai)

• Ideal con: Platos cocinados a fuego lento, caza, carnes estofadas, quesos curados, cocina especiada.
  
• ¿Por qué? Su estructura más pronunciada y sus notas umami hacen maravillas con platos complejos y sabrosos.

Sake suave y meloso (Nigori, Amazake)

• Ideal con: Postres a base de frutas, repostería, quesos frescos, cocina picante (tailandesa, india).
  
• ¿Qué te aportan? Su textura ligeramente cremosa y su dulzor equilibran las especias y realzan los postres afrutados.

Sake servido caliente (Futsushu, Hot Junmai)

• Ideal con: Platos reconfortantes como sopas, guisos, fideos udon, pescado azul a la plancha (salmón, caballa).
  
• ¿Qué te aporta? El sake caliente desarrolla aromas más fuertes y terrosos que combinan bien con platos ricos y sabrosos.

La degustación del sake es un arte que depende del tipo de sake y de la temperatura a la que se sirva. El sake puede degustarse frío, a temperatura ambiente o caliente, dependiendo de sus características. Los sakes ligeros y afrutados, como el Ginjo y el Daiginjo, suelen tomarse fríos para preservar sus delicados aromas. Los sakes más fuertes, como el Junmai y el Honjozo, pueden calentarse ligeramente para realzar su sabor. Recomendamos servir el sake en vasos pequeños, llamados ochoko, para apreciar mejor sus matices.

El sake se bebe tradicionalmente en pequeños vasos llamados ochoko o en copas de cerámica llamadas sakazuki. Los ochoko son pequeños y permiten sorber el sake lentamente mientras se aprecian sus aromas. Para los sakes más refinados, como el Daiginjo, algunos prefieren utilizar copas de vino blanco para concentrar mejor los aromas y apreciar la complejidad del sake. La elección del vaso puede variar según el tipo de sake y la ocasión, pero lo más importante es elegir un recipiente que respete la tradición y al mismo tiempo resalte las características del sake.

Sí, es posible recalentar el sake, pero depende del tipo de sake. Sakes como el Junmai y el Honjozo pueden calentarse suavemente para realzar su profundo y rico sabor. Por lo general, el sake se recalienta entre 40°C y 55°C. Cuando se recalienta el sake, es aconsejable utilizar una caldera doble para evitar que se caliente en exceso y altere los aromas. Los sakes más refinados, como el Daiginjo o el Ginjo, se degustan mejor fríos o a temperatura ambiente para preservar sus delicados aromas.