Todo lo que necesita saber sobre el sake japonés: desde cómo se elabora hasta los tipos de sake y cómo disfrutarlo, pasando por la elección de la botella adecuada.

Índice

1. Introducción - ¿Qué es el sake? 

2. Los ingredientes y el proceso de fabricación

3. Las fases de producción

4. Diferencias entre el sake y otras bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra...)

5. Tipos de sake

                - Junmai: Sake puro sin alcohol añadido

                - Honjozo: Sake al que se añade una pequeña cantidad de alcohol.

                - Ginjo y Daiginjo: Sake de alta calidad con un alto grado de pulido del arroz

                - Nigori: Sake sin filtrar de textura cremosa

                - Espumoso Saké : Espumoso Saké

1. Cómo disfrutar del sake
2. Sugerencias de maridaje para cada estilo
3. Cómo elegir el sake
4. Conclusión

Introducción - ¿Qué es el sake? 

El sake es una bebida alcohólica japonesa elaborada mediante la fermentación del arroz. Contrariamente a la creencia popular, no es ni una bebida espirituosa ni un vino, sino una bebida única en su género con más de 400 componentes aromáticos (¡el doble que en el vino!).

El sake es una bebida de excepcional complejidad y finura con una graduación alcohólica de entre el 14 y el 20%. Elaborada a partir de arroz pulido, agua, levadura y koji (un hongo que transforma el almidón de arroz en azúcar), la bebida se fermenta a continuación.

El sake es una bebida ancestral, cuyos primeros vestigios se remontan a Japón hace más de 2000 años. La producción de sake hunde sus raíces en la religión sintoísta. Inicialmente elaborado a mano, el sake se convirtió rápidamente en un elemento central de la cultura japonesa, asociado a ritos religiosos, celebraciones y acontecimientos sociales. Durante el periodo Heian (794-1185) se desarrollaron métodos de elaboración más sofisticados, y fue entonces cuando la producción de sake empezó a tomar forma. A lo largo de los siglos, esta bebida ha evolucionado hasta convertirse en un producto emblemático, tanto en Japón como a escala internacional.

Los ingredientes y el proceso de fabricación

El adagio japonés "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) destaca los cuatro elementos esenciales de la elaboración del sake:

1. Arroz (米, kome): El arroz utilizado para el sake es una variedad especial de grano grueso, seleccionada por su capacidad para producir una fermentación óptima.
2. Agua (水, mizu): El agua, que representa alrededor del 80% del sake, desempeña un papel crucial y debe ser excepcionalmente pura, ya que influye en el sabor del sake. Por eso, las regiones con fuentes de agua de gran calidad suelen ser famosas por su sake.
3. Koji (麹, koji): Un hongo microscópico (Aspergillus oryzae) que convierte el almidón del arroz en azúcares fermentables, un proceso exclusivo del sake.
4. Levadura (酵母, kōbo): Las levaduras son responsables de la fermentación, transformando el azúcar en alcohol y sabores complejos.

Pero en Japón también decimos. "Saké wa mizu to kome to hito de yaru" (酒は水と米と人でやる) que se traduce como "Para hacer sake, se necesita agua, arroz y gente".
En efecto, toda fábrica de cerveza y todo gran sake requieren un toji (杜氏) el cervecero. El toji posee una amplia formación y experiencia en todas las fases del proceso de producción del sake, desde la selección de ingredientes hasta la fermentación y el control de calidad. Es el responsable de seleccionar el arroz, el agua y el koji, y es quien supervisa las condiciones de fermentación, incluidas la temperatura y la humedad, y realiza ajustes en tiempo real para garantizar una fermentación óptima.

Las fases de producción

Pulido del arroz (seimai buai) y su preparación 

Todo comienza con el pulido del arroz, o seimai buaiSe trata de eliminar las capas externas del grano, dejando sólo el núcleo amiláceo. Cuanto más pulido esté el arroz, más dulce y delicado será el sake, y cuanto menos pulido esté el arroz, más aromático será el sake. El porcentaje de pulido es un indicador clave de la intensidad de los aromas: un sake con un alto porcentaje de pulido, como el Daiginjo (50% o más), ofrece sabores más sutiles porque se produce sólo con el corazón del grano de arroz. Dependiendo de la fábrica de cerveza y del resultado deseado, esta etapa puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas.

Cuidado con el porcentaje de pulido, que puede llevar a confusión:
Por ejemplo, cuando se afirma que un sake está pulido en un 70%, significa que queda un 70% del grano de arroz, lo que implica que el 30% del grano se eliminó durante el proceso de pulido.

A continuación, el arroz se lava varias veces para eliminar los residuos del pulido, el polvo y otros elementos no deseados. A continuación, se pone en remojo durante un tiempo determinado para obtener el contenido de humedad preciso para lograr los resultados deseados.

Una vez remojado, el arroz se cuece al vapor. Esta etapa es esencial para que el grano de arroz se rompa y penetre el koji. 

Fermentación 

La elaboración del sake se basa en un proceso de fermentación único que tiene lugar en varias etapas a lo largo de 20 a 30 días. El toji mezcla en una cuba el agua de manantial, el arroz cocido al vapor, el koji y la levadura. A esto le siguen varios días de mezclas y controles precisos por parte del toji para activar y controlar el proceso de fermentación. 

El sake se conoce a menudo como doble fermentación, o fermentación múltiple paralela, porque primero el koji convierte el almidón del arroz en azúcar, y después las levaduras fermentan este azúcar en alcohol, produciéndose estas dos etapas simultáneamente. Este método produce un sake rico en sabor, equilibrando dulzor y acidez.

Filtración y pasteurización

Tras la fermentación, el sake se filtra para eliminar los residuos sólidos y afinar su claridad. A continuación, puede pasteurizarse para estabilizar el producto y prolongar su vida útil. 

Sin embargo, algunos tipos de sake, como el nama-zakeno se someten a pasteurización, por lo que ofrecen un sabor más fresco y vivo.

El sake está listo, ¡sólo queda embotellarlo y etiquetarlo!

Diferencias entre el sake y otras bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, etc.)

El sake se diferencia de otras bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, principalmente en su proceso de fermentación. A diferencia del vino, donde los azúcares de la uva ya están presentes, o de la cerveza, donde la malta se extrae del grano, el sake combina simultáneamente la sacarificación (transformación del almidón en azúcar) y la fermentación alcohólica. Además, el contenido de alcohol del sake es naturalmente superior al de la cerveza y el vino, entre un 14% y un 16% sin destilación.

Tipos de sake

Junmai: Sake puro sin alcohol añadido

Sake Junmai se elabora exclusivamente con arroz, agua, koji y levadura, sin añadir alcohol destilado. Este tipo de sake resalta el auténtico sabor del arroz y de la tierra, con sabores que suelen ser más ricos y pronunciados. Es apreciado por su carácter rústico y sus profundos aromas. El Junmai puede beberse a distintas temperaturas, según el perfil de sabor deseado.

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake Junmai:

Honjozo: Sake al que se añade una pequeña cantidad de alcohol.

En Honjozo es el sake al que se añade una pequeña cantidad de alcohol destilado durante el proceso de producción, no para aumentar el contenido de alcohol, sino para realzar los aromas y la ligereza en el paladar. El honjozo suele ser más seco y fácil de beber, lo que lo convierte en una excelente opción para quienes se inician en el sake. Suele servirse ligeramente frío o caliente.

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake Honjozo:

Ginjo y Daiginjo: Sake de alta calidad con un alto grado de pulido del arroz

Sakes Ginjo y Daiginjo se consideran sakes de primera calidad, elaborados con arroz que ha sido pulido al menos al 60% (Ginjo) o al 50% (Daiginjo), eliminando las capas externas del grano y dejando sólo el almidón puro. El resultado es un sake elegante, con sutiles aromas florales y afrutados y una textura suave y sedosa. El Daiginjo es aún más refinado y suele servirse frío para apreciar plenamente sus delicados aromas.

Las recomendaciones de nuestro sumiller para descubrir el sake Finjo y Daiginjo:

Resumiendo: 

Nigori: Sake sin filtrar de textura cremosa

En Nigori es un sake sin filtrar, lo que le confiere un aspecto turbio y una textura ligeramente cremosa. Todavía contiene partículas de arroz, lo que le confiere una sensación más rica en boca y, a menudo, un dulzor pronunciado. El Nigori es popular como sake de postre o con platos picantes gracias a su dulzor y consistencia única.

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake Nigori: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200mL (7.90€)

Espumoso Saké : Espumoso Saké

El saké espumoso es un sake efervescente caracterizado por su ligereza y sus burbujas, perfecto para ocasiones festivas o para acompañar platos ligeros como sushi o ensaladas. Este tipo de sake suele ser dulce, con notas afrutadas que lo hacen refrescante y accesible para quienes no están acostumbrados al sake tradicional.

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake espumoso:

Saké Awayuki espumoso Junmai - 0% - 300mL (11€)

Futsu shu : Sake de mesa sin marca

Considerado sake "de mesa" o sake "estándar", el futsū-shu es el tipo de sake más consumido en Japón (70% de la producción). Suele elaborarse con una mayor cantidad de alcohol añadido y menos cuidado en la selección de ingredientes, lo que lo convierte en una opción económica. A diferencia de los sakes más refinados (como el ginjo o el daiginjo), el arroz del futsū-shu suele estar menos pulido, y se le pueden añadir aditivos para ajustar el perfil de sabor y aroma. Es apreciado por su sencillez y facilidad de consumo.

Nama saké: Sake sin pasteurizar

El nama-zaké es un sake sin pasteurizar, lo que lo convierte en una opción única y de sabor intenso. La mayoría del sake se somete a dos etapas de pasteurización para estabilizar el sabor y evitar la fermentación en la botella, pero el nama-zake no se somete a ninguna. Esto le confiere un perfil de sabor más fresco, a menudo con notas afrutadas y florales, y una textura ligeramente espumosa. Es más sensible a las variaciones de temperatura y debe mantenerse fresco para preservar sus cualidades.

La recomendación de nuestro sumiller para descubrir el sake Nama: 

Sake Natural Misonotake - 18% - 720ML (38€)

Koshu: Sake añejo

Este sake antiguo, llamado koshu (古酒, literalmente "sake antiguo"), suele apreciarse por sus sabores más profundos y su complejidad. Se reconoce por su bello color ámbar, que casi recuerda al coñac. El envejecimiento acentúa los aromas de frutos secos, miel, caramelo y especias, acercándolo al perfil de sabor de las bebidas espirituosas. Suele servirse con platos contundentes para equilibrar su intenso sabor.

La tradición de envejecer el sake se vio frenada durante la era Meiji (1868-1912) por la política fiscal del gobierno japonés, que introdujo un impuesto basado en la producción de sake. impuesto basado en la producción y no sobre las ventas. Este impuesto gravaba el sake cuando se producía, no cuando se vendía. Esto significaba que los productores tenían que pagar impuestos inmediatamente después de producir el sake, tanto si lo vendían enseguida como si decidían conservarlo durante más tiempo.

Para evitar estos costes, muchos cerveceros redujeron o incluso interrumpieron el envejecimiento de su sake. Producir y almacenar sake durante años se estaba convirtiendo en una fuerte inversión, y por razones económicas era más rentable producir sake para consumo rápido. Esta normativa marcó un punto de inflexión, favoreciendo la producción de sake "fresco" o joven, que sigue siendo la norma hoy en día.

Aunque esta tradición del sake añejo ha quedado relegada a un segundo plano, el interés por el koshu ha resurgido en los últimos años, con un número cada vez mayor de productores que vuelven a poner de relieve el sake añejo para satisfacer la creciente demanda de experiencias gustativas nuevas y complejas.

Cómo disfrutar del sake

Degustar sake es similar a beber vino, pero hay algunas características especiales que lo convierten en una experiencia única.

Diferentes temperaturas de degustación

El sake puede degustarse a diferentes temperaturas, cada una de las cuales realza distintos aspectos de su perfil aromático:

• Frío (alrededor de 5-10°C): El sake servido frío, como el Ginjo y el Daiginjo, revela a menudo aromas florales y afrutados. Los sabores suelen ser más ligeros y refrescantes, por lo que es una opción ideal para los días calurosos o para acompañar platos ligeros.
• Templado (alrededor de 15 a 20°C): A temperatura ambiente, el sake desprende más complejidad y profundidad. Los aromas se enriquecen, lo que resulta especialmente adecuado para Junmai y Honjozo, revelando notas umami y de cereales.
• Caliente (alrededor de 40-55°C): Los sakes más fuertes, como algunos Junmai y Honjozo, pueden disfrutarse calientes. El calor suaviza la acidez y acentúa los sabores, haciendo que el sake resulte aterciopelado y reconfortante, ideal durante los meses fríos.

Tipos de copa utilizados para la cata

La elección del vaso también puede influir en la experiencia de degustación del sake. He aquí algunas opciones:

• O-Choko Pequeño vaso tradicional de vidrio o cerámica que se utiliza para servir sake caliente o a temperatura ambiente. Su diseño facilita la apreciación de los aromas.
• Guinomi Similar al o-choko, pero más ancho, se utiliza a menudo para el sake frío.
• Copa de vino Cada vez más utilizada para el sake, la copa de vino blanco en forma de tulipán también es adecuada para el sake frío, ya que concentra los aromas. Es perfecta para el sake floral y afrutado.
• Cristalería para sake Los vasos de vidrio soplado o de cerámica, a menudo decorativos, también pueden utilizarse para una presentación elegante.

Fases de la cata

• Observación Examine el color y la claridad del sake. El sake joven suele ser transparente e incoloro, mientras que el koshu (sake añejo) puede tener un tono dorado o incluso ámbar. El sake sin filtrar, como el nigori, es opaco y blanco.

• Nariz Acerque suavemente el vaso a la nariz para detectar los aromas. Los sakes pueden tener aromas de fruta (manzana, melón, plátano), flores o matices más complejos como arroz cocido, frutos secos o incluso notas lácticas para los estilos añejos.

• Boca Sake: Tome un sorbo y deje que el sake impregne el paladar. El sake suele tener una textura más suave y tersa que el vino, debido a su ausencia de taninos.

• Final: Observe los sabores persistentes. Algunos sakes tienen un final largo, con notas suaves y dulces, mientras que otros pueden tener un marcado final umami, casi salado.

Sugerencias de maridaje para cada estilo

Los maridajes de sake y comida pueden enriquecer la experiencia gastronómica. Se pueden encontrar en los menús de restaurantes bistronómicos y gastronómicos, incluso en aquellos cuya cocina no es japonesa. 

Si quieres probar a maridar comida y sake, aquí tienes algunas sugerencias según el tipo de sake:

• Junmai :
• Platos: Sashimi, carne a la parrilla, guisos.
• Sugerencias: Los ricos sabores umami combinan bien con sashimi fresco y carnes a la parrilla.
• Honjozo :
• Platos: Tempura, sushi, cocina japonesa ligera.
• Sugerencias de presentación: Sus aromas ligeros y florales son el acompañamiento perfecto para platos ligeros como el sushi o la tempura.
• Ginjo y Daiginjo :
• Platos: Cocina refinada, mariscos, platos de pollo.
• Sugerencias: Estos delicados sakes combinan bien con platos de marisco, sushi o carnes blancas, resaltando sus sutiles notas.
• Nigori :
• Platos: Postres, platos picantes, cocina asiática.
• Platos recomendados: La textura suave y cremosa del Nigori combina bien con postres a base de frutas o platos especiados.
• Saké espumoso :
• Platos: Aperitivos, platos ligeros, cocina de fusión.
• Sugerencias de presentación: Este sake efervescente es perfecto para acompañar aperitivos, ensaladas o incluso platos de fusión, añadiendo un toque festivo.

Saké para el aperitivo

• Tipo de sake recomendado : Sake espumoso
• Maridajes El sake efervescente es la manera perfecta de empezar una velada. Su ligereza y refrescantes burbujas lo convierten en una excelente elección para despertar las papilas gustativas antes de una comida.

Saké Awayuki espumoso Junmai - 0% - 300mL (11€)

Saké para una comida formal

• Tipo de sake recomendado : Daiginjo
• Maridajes El Daiginjo, con su alto pulido y refinados aromas, es perfecto para acompañar platos gourmet en cenas formales. Complementa los delicados sabores de los platos sin sobrecargarlos.

Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16,2% - 720mL (36€)

Saké para una celebración

• Tipo de sake recomendado : Junmai Ginjo
• Ir a Para las celebraciones, un Junmai Ginjo es una opción festiva que añade un toque de elegancia. Puede servirse frío o ligeramente frío, añadiendo una encantadora complejidad a los brindis.

Para los curiosos que quieran descubrir :

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720mL (21.00 €)

Para los amantes del vino blanco :

Sake Kuromatsu senjo Junmai ginjo - 16% - 720mL

Cómo elegir el sake

Elegir un sake puede parecer complejo, dada la diversidad de tipos y estilos disponibles. De hecho, el sake ha ganado reconocimiento en el mundo de la gastronomía, convirtiéndose en un producto básico en las cartas de vinos y menús de muchos restaurantes. Cada vez son más los chefs que incorporan el sake a sus maridajes, destacando su versatilidad y su capacidad para acompañar una amplia variedad de platos, no sólo japoneses. Los restaurantes están explorando maridajes creativos, combinando el sake con una gran variedad de cocinas, desde la mediterránea hasta la fusión moderna. El sake también es cada vez más popular en vinotecas, concursos de vino e incluso en nuestros propios armarios.

Con cada vez más referencias disponibles, he aquí algunos consejos y criterios que le ayudarán a hacer la elección correcta:

Precio Precio: El precio del sake puede variar considerablemente en función de la calidad, el tipo de producción y la rareza. Para una primera compra, es aconsejable empezar con opciones de un rango de precios intermedio para descubrir diferentes estilos sin invertir demasiado. Para ocasiones especiales o regalos, el sake premium y ultrapremium, aunque más caro, ofrece una experiencia gustativa excepcional.

¿Por qué el sake es más caro en Francia que en Japón?

Del mismo modo que el vino francés es más caro en el extranjero, la importación de sake implica diversos costes de importación (derechos de aduana, costes de transporte, impuestos, etc.). Estos costes se añaden al precio final del producto, lo que encarece el sake para los consumidores franceses.

Ocasión La elección del sake también debe adaptarse a la ocasión. Para un aperitivo, un sake ligero y efervescente como el Sparkling Saké puede ser ideal. Para una comida formal, optar por un refinado Daiginjo o Junmai Ginjo puede mejorar la experiencia gastronómica. Y no olvide pensar en el maridaje.

Estilo Los estilos de sake van de ligeros y refrescantes a ricos y complejos. El sake Ginjo y el Daiginjo, por ejemplo, son conocidos por sus aromas delicados y afrutados, mientras que el Junmai y el Honjozo suelen ofrecer sabores más umami y terrosos. Merece la pena que pienses en tus preferencias personales antes de elegir.

Conclusión

El sake, bebida emblemática de Japón, posee una riqueza y diversidad que merece ser explorada. Desde su fabricación tradicional hasta su lugar en los templos y la gastronomía mundial, el sake ofrece una experiencia única que combina cultura, historia y placer gustativo.

Para descubrir qué sake te conviene, nada como explorar los diferentes tipos de sake y dejarse sorprender por la riqueza de esta bebida. Tanto si eres un novato como un aficionado, cada cata de sake puede, del mismo modo que ocurre con el vino, abrirte las puertas a nuevos descubrimientos y enriquecedoras experiencias sensoriales. No dudes en visitar cervecerías, participar en catas o aventurarte en maridajes de comida y sake para profundizar en tu comprensión y apreciación del sake.

El mundo del sake es vasto y está en constante evolución, así que no olvides que cada botella puede ofrecerte un perfil único.